餐厅服务员（初级）职业鉴定理论考试题及答案

餐厅服务员（初级）职业鉴定理论考试题及答案单选题1.最常用的收台工具是（）。A、托盘B、收餐车C、垃圾袋D、餐具周转箱参考答案：B2.自助餐台设计的大小要考虑客人人数及菜肴品种的多少，（）安排要考虑客人取菜时的人流走向，避免客人选择菜肴时拥挤堵塞。A、位置B、人员C、客人D、环境参考答案：A3.自助餐就是（）自己动手，从摆设陈列各式食物的餐台上拿取自己喜欢的食物，然后回座享用的就餐方式。A、他人B、服务员C、客人D、别人参考答案：C4.自助餐的特点中，自助餐标准费用是固定的，它是以就餐（）作为计费标准，而不是按所选用的菜量计算。A、环境B、服务C、菜量D、人数参考答案：D5.装盘时应根据物品的形状、体积、重量和使用的先后摆放，重的、高的、后用的物品摆放在（）。靠近胸前；轻的、低的、先用的物品放在（）。A、外侧、内侧B、内侧、外侧C、中间、四周D、四周、中间参考答案：B6.装盘时应根据物品的形状、体积、重量和使用的先后摆放，重的、高的、后用的物品摆放在（），靠近胸前。A、内侧B、外侧C、中间D、四周参考答案：A7.转台分菜法适用于分（）。A、热炒菜B、整形菜肴C、高档炖品汤煲D、点心参考答案：B8.重托时托盘底部应该距肩（）cm。A、5B、3C、2D、10参考答案：C9.中餐早餐摆台中，汤碗摆放在餐碟的左前侧，距餐碟边沿（）cm。A、0.5B、1C、1.5D、2参考答案：C10.中餐零点正餐摆台中，水杯摆放在餐碟的正上方，距餐碟（）cm。A、1B、1.5C、2D、3参考答案：D11.中餐零点正餐摆台，汤碗摆放在餐碟的左前侧，距餐碟边缘（）厘米。A、1B、1.5C、2D、3参考答案：B12.中餐零点预订服务程序中，正确的排序是（）。①了解客人的姓名、单位和联系电话；②了解能否满足客人的预订要求；③了解客人预订的日期、时间、人数及其他要求；④重复客人的预订要求和客人基本信息；⑤告诉客人预订餐位的最后保留时间；⑥礼貌地向客人告别。A、①②③④⑤⑥B、③②①④⑤⑥C、③①②④⑤⑥D、①③②④⑤⑥参考答案：B13.中餐零点服务是指服务人员接待（）的、根据菜单自由点菜的客人所提供的一种服务。A、零星而来B、团队而来C、家庭聚餐而来D、朋友聚会而来参考答案：A14.中餐零点服务的特点主要是通过服务对象对就餐的不同要求来体现的，包括就餐时间的随意性、就餐要求的多样性和就餐场所的（）三方面。A、选择性B、灵活性C、变化性D、空间性参考答案：A15.中餐零点电话预订中，以下做法不正确的是（）。A、电话响铃不能超3声，礼貌地向客人表示问候B、了解客人预订的日期、时间、人数及其他要求C、了解能否满足客人的预订要求D、在预订中，无需了解客人对座位的要求参考答案：D16.中餐零点餐上菜与宴会上菜（）。A、完全不同B、基本相同C、有明显差异D、方法不同参考答案：B17.中餐零点摆台摆放红葡萄酒杯时，正确手法是（）。A、拿杯脚B、拿杯身C、拿杯口D、拿杯底参考答案：A18.中餐分菜时，服务员应站立在客人（）进行操作。A、左侧B、右侧C、两侧皆可D、视实际情况而定参考答案：A19.中餐餐台常见的有圆台和（）。A、长台B、椭圆台C、T形台D、方台参考答案：D20.职业道德是指从事一定的人们在职业生活中所应遵循的道德规范以及与之相适应的（）、（）和（）。A、道德观念、情操、品质B、道德观念、态度、规则C、道德情感、人生观、品质D、道德情感、情操、态度参考答案：A21.整瓶的白葡萄酒主要用（）的方法冰镇。A、水烫B、冰桶冰镇C、冰箱冰镇D、溜杯参考答案：B22.斟酒时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转将酒瓶按（）转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。A、缓缓B、快速C、顺时针方向D、逆时针方向参考答案：D23.斟酒时，服务员应站在客人右后侧，在一杯即将斟完时停一下，瓶口稍微上提，同时旋转瓶身（）度，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上。A、60B、45C、30D、90参考答案：B24.斟酒时，服务员应站在客人（），在一杯即将斟完时停一下，瓶口稍微上提，同时旋转瓶身45度，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上。A、右后侧B、左后侧C、两位客人的中间D、椅子后面参考答案：A25.浙江菜的特点是（）。A、善于烹调河鲜湖泊菜肴，清鲜细腻，制作精细B、甜、酸、咸、香，甜中带酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不腻，酸而爽口C、以麻、辣、鲜、香、烫而著称，擅长小煸小炒，干煸干烧等技法D、用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，追求奉味，清鲜本和参考答案：D26.在自助餐的服务注意事项中，当客人吃完食品和甜品后，要询问客人喝咖啡还是（）然后为客人提供。A、酒B、饮料C、茶D、水参考答案：C27.在中国名优白酒这个大家族中，（）是唯一使用上百种中草药参与酿造，而没有成为药酒，却具备了综合保健功能的白酒。A、竹叶青B、汾酒C、剑南春D、董酒参考答案：D28.在中国名优白酒的这个大家族中，是（）唯一使用百种中草药参与酿造而没有成为药酒，却具备了综合保健功能的酒。A、竹叶青B、汾酒C、剑南春D、董酒参考答案：D29.在宴会服务的准备工作中，要做到哪“三了解”（）。A、了解客人的风俗习惯、生活忌讳、特殊要求B、了解客人的身份、年龄、家庭住址C、了解客人的姓名、性别、付款方式D、了解客人的爱好、兴趣、特点参考答案：A30.在进行高档中餐宴会服务中，一般上新菜撒旧菜，桌面上只保持（）个菜。A、五B、三C、两D、一参考答案：D31.在介绍菜点时，通过介绍菜品的主要原材料，能使顾客在消费选择时更具有（）。A、确定性B、真实性C、针对性D、直观性参考答案：D32.在餐厅后厨工作中使用煤气、天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气。工作完毕后，专人检查灶炉（）后，才能离开。A、完全燃烧B、局部熄灭C、不完全熄灭D、全部熄灭参考答案：D33.在白兰地的酒标上经常能看到关于酒龄的标注，在法国，EXTR（A）NA-POLEAN（拿破仑）酒龄一般为（）。A、不低于四年半B、六年以上C、四年半以下D、不低于五年半参考答案：D34.运用“快步”步伐进行服务时，快步走的目的是（）。A、节省服务人力B、解决某些餐厅面积过大的缺陷C、满足顾客就餐时求快的心理需求D、保持火候菜肴的风味参考答案：D35.由于宴会的要求较高，所以其准备工作也要非常认真细致，其做到宴会的“八知”，即知台数、知人数、知宴会标准、知开宴时间、知菜式品种和酒水要求、知主办单位或个人信息、知付款方式、知主人和（）身份。A、男主宾B、女主宾C、副主宾D、主宾参考答案：D36.用于西餐的长方形台布的规格是（）。A、160cm×300cmB、180cm×300cmC、170cm×300cmD、190cm×300cm参考答案：B37.用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来的铺台布的方法是（）。A、抖铺式B、推拉式C、撒网式D、抖动式参考答案：B38.意大利的传统面食是（）。A、通心粉B、意大利面C、比萨饼D、意大利馄饨参考答案：C39.以下选项体现礼貌待客，优质服务的是（）A、仪表整洁，举止大方B、把握质量，出品优良C、重视安全，杜绝隐患D、童叟无欺、合理收费参考答案：A40.以下哪种物品是餐厅餐后收台收餐最方便且装得多脏餐，用得最多的工具之一（）。A、托盘B、收餐车C、垃圾袋D、餐具周转箱参考答案：B41.以下花名哪些属于杯花种类（）。A、皇冠、满天星B、靴子、帐篷C、海螺藏花、一帆风顺D、马蹄莲、枫叶参考答案：D42.以下关于餐厅女服务员的仪容仪表规范，不正确的是（）。A、佩戴工号牌B、盘起头发，容貌端正C、不涂指甲油，淡妆上岗D、可佩戴手镯、银饰、耳环等贵重物品，以作修饰参考答案：D43.以下关于餐厅男服务员的仪容仪表规范，不正确的是（）。A、不留鬓角、胡须B、头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领C、可穿短于脚踝的袜子D、服饰庄重，整洁挺括参考答案：C44.以下场合不适合用点头礼的是（）。A、在不远处见到顾客时B、与顾客在走道相遇时C、向顾客表示歉意时D、在电梯碰到顾客时参考答案：C45.仪表美通过人的访谈举止、待人接物以及社交能力展现出来，对仪表美的要求不正确的是（）。A、适体美B、适度美C、整体美D、修饰美参考答案：D46.一般来说，红葡萄酒最佳饮用温度为（）。A、40～50℃B、15～20℃C、18～22℃D、8～12℃参考答案：C47.一般来说，红酒最佳饮用温度为（）。A、40～50℃B、15～20℃C、18～22℃D、8～12℃参考答案：C48.一般来说，白葡萄酒最佳饮用温度为（）。A、40～50℃B、15～20℃C、18～22℃D、8～12℃参考答案：D49.香槟酒是世界上最著名的葡萄汽酒，其最关键的生产工艺是。A、转瓶工艺B、换塞工艺C、二次发酵工艺D、充气工艺参考答案：C50.现代饭店中的咖啡厅通常为（）小时营业，主要为客人提供咖啡及其他饮料、各式早餐和简便午、晚餐及自助餐服务。A、8B、10C、12D、24参考答案：D51.下面烹调方法不属于热菜水熟法的是（）。A、汆B、烩C、炖D、煨参考答案：D52.下列选项中能够充分体现“诚实守信”内涵的是（）A、忠诚老实B、有情有义C、真实感情D、信守承诺参考答案：D53.下列选项中关于服务用具摆放方法不恰当的是（）A、分类摆放B、随用随收拾C、按用途摆放D、尊重服务员的摆放习惯参考答案：D54.下列选项中对中餐零点早餐摆台顺序描述正确的是（）。A、先放骨碟，骨碟边沿距桌边2厘米B、骨碟左边放筷架、筷子C、汤碗放在骨碟的左上方D、汤匙放在汤碗内，汤匙把朝右参考答案：C55.下列选项中对中餐零点早餐摆台顺序描述不正确的是（）。A、先放骨碟，骨碟边沿距桌边1厘米B、骨碟左边放筷架、筷子C、汤碗放在骨碟的左上方D、汤匙放在汤碗内，汤匙把朝左参考答案：B56.下列选项中对中餐零点午晚餐摆台顺序描述正确的是（）。A、先将骨碟定位于离桌边2厘米处B、筷子摆在骨碟的右边，筷尾距桌边约2厘米C、汤碗摆在骨碟的右上方D、汤匙放在汤碗内，汤匙把朝左参考答案：B57.下列选项中对中餐零点摆台餐椅摆放描述正确的是（）。A、4人桌，正、副主位方向各摆两位B、6人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆1位C、8人桌，正、副主位方向各摆1位，两边各摆3位D、10人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆3位参考答案：A58.下列选项中对中餐零点摆台餐椅摆放描述不正确的是（）。A、4人桌，正、副主位方向各摆两位B、6人桌，正、副主位方向各摆1位，两边各摆2位C、8人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位D、10人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆3位参考答案：D59.下列选项中对正方形铺设台布方法描述不正确的是（）。A、台面正面向上B、中缝线落在方台中线上C、四边与方桌边成45度角D、四边下垂均等参考答案：C60.下列选项中对斜方形铺设台布方法描述不正确的是（）。A、台面正面向上B、中缝线落在方台中线上C、四边与方桌边成45度角D、四边下垂与桌边距离相等参考答案：B61.下列选项中对双层铺台布方法描述正确的是（）。A、两层台布均正面向上B、中缝线落在方台中线上C、四边与方桌边成45度角D、四边下垂与桌边距离相等参考答案：A62.下列选项中对双层铺台布方法描述不正确的是（）。A、两层台布均正面向上B、中缝线落在方台中线上C、上层台布要和底层台布错位铺设D、一般上层台布的四角落在方台的四边参考答案：B63.下列选项中对社会主义职业道德社会作用描述正确的是（）。A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的物质基础B、社会主义职业道德能够促进社会生活稳定C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的法律基础D、社会主义职业道德是推动社会主义改革创新的唯一动力源泉参考答案：B64.下列选项中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的是（）A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定C、社会主义职业道德是推动社会主义精神文明建设的重要物质力量D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径参考答案：C65.下列选项中插花分类不按插花花材的性质分类的是（）。A、鲜花插花艺术B、干花插花艺术C、摆设花和服饰花D、人造花插花艺术参考答案：C66.下列选项中餐厅服务员在餐厅服务工作中不允许的是（）。A、举止端庄文雅B、表情异常丰富C、态度诚恳热情D、语言谦虚恭敬参考答案：B67.下列选项中不属于中餐零点摆台分类的是（）A、中餐零点早餐摆台B、中餐零点午餐摆台C、中餐零点晚餐摆台D、中餐宴会摆台参考答案：D68.下列选项中不属于美式服务规则的是（）。A、用左手从客人的左边送上所有食物B、用右手从客人右边送上饮料C、从客人右边撤走脏盘D、主菜采取右上右撤的原则参考答案：A69.下列选项中不属于餐厅台面常用物品补充的是（）。A、小件餐具B、一次性消耗品C、口布D、分酒器参考答案：D70.下列选项中，走姿正确的是（）。A、目光注视左右B、同行排成行C、手插在衣服口袋里D、走路要用腰力参考答案：D71.下列选项中，中餐零点上菜的顺序正确的是（）。A、点心→热菜→大菜→汤菜→甜菜→凉菜→水果B、凉菜→热菜→大菜→汤菜→甜菜→点心→水果C、水果→汤菜→热菜→凉菜→大菜→甜菜→点心D、水果→热菜→凉菜→大菜→汤菜→甜菜→点心参考答案：B72.下列选项中，在送别顾客时会高声尖叫，还把道路上的泥巴往顾客身上抹的国家是（）。A、新几内亚B、尼泊尔C、印度D、泰国参考答案：A73.下列选项中，上菜规则错误的是（）。A、先冷菜后汤菜B、先冷菜后热菜C、先素菜后荤菜D、先优质菜后一般菜参考答案：C74.下列选项中，关于餐厅后厨工作人员安全用火做法不正确的是（）。A、点火时脸贴近炉口B、使用煤气、天然气要严格遵守“火等气”的操作规程C、火熄灭时，应完全关闭总闸D、煤气、天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气参考答案：A75.下列选项中，关于《中华人民共和国消费者权益保护法》相关法律知识表述错误的是（）。A、消费者为生活消费需要购买、使用商品或接受服务，其权益受法律保护B、经营者与消费者进行交易，应当遵循自愿、平等、公平、诚实信用的原则C、保护消费者权益是全社会的共同责任D、新闻媒体对于损害消费者权益的不负有监督责任参考答案：D76.下列选项中，关于《中华人民共和国消防法》相关法律表述错误的是（）。A、消防工作贯彻预防为主、防消结合的方针B、任何单位、个人都有维护消防卫生的义务C、消防工作由地方各级政府领导负责D、各级政府应当经常进行消防卫生教育参考答案：C77.下列选项中，分菜要求错误的是（）。A、分菜时不要将手伸入客人的盘碟内或汤汁带出盘碟外面B、分菜应主动、迅速，不能等客人开始食用后再分菜C、分菜时应均匀，包括荤素搭配、汁菜搭配均匀等D、分菜应从主宾开始逆时针方向依次进行参考答案：D78.下列选项中，不属于中餐分菜的工具的是（）。A、分菜叉B、分割切板C、公用筷D、长把勺参考答案：B79.下列选项中，不属于西餐餐台形式的是（）餐台。A、正方形B、长方形C、圆形D、T字形参考答案：C80.下列选项中，不属于插花的作用的是（）。A、美化环境B、传递情感C、陶冶情操D、审美需要参考答案：D81.下列选项中，不属于餐厅内微小气候的主要评价指标的是（）。A、温度B、甲醛C、新风量D、相对湿度参考答案：B82.下列选项中，不符合餐厅服务欢迎问候礼仪的是（）。A、脸迎宾客，自然大方并亲切问候：“您好，欢迎光临!请问一共几位?”B、如果是男女结伴而来，应先问候男宾，再问候女宾。对老幼残宾客，应主动上前照料C、宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口D、安排座位应尽量满足宾客的要求参考答案：B83.下列上菜规则正确的是（）。A、先汤后干B、先冷后热C、先烧后炒D、先甜后咸参考答案：B84.下列关于迎宾礼仪的描述，错误的是（）。A、坚持"五步目迎，三步问候”的原则B、目迎需要行注目礼C、注目礼的距离为三步为宜D、向客人热情问候时应说"您好，欢迎光临”参考答案：C85.下列关于描述宴会服务的特点正确的是哪一项（）。A、宴会服务特点有宴会服务的系统化、程序化、标准化三个方面B、宴会服务特点有宴会服务的信息化、程序化、标准化三个方面C、宴会服务特点有宴会服务的现代化、程序化、标准化三个方面D、宴会服务特点有宴会服务的传统化、程序化、标准化三个方面参考答案：A86.下列关于苗族的饮食描述不正确的是（）。A、大多以大米为主食B、以玉米、小麦、红薯为辅C、一般不喜食酸醋味D、饮酒是普遍的嗜好参考答案：C87.下列关于“翻拉”技法描述错误的选项是（）。A、翻拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺、软折B、一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角C、翻拉大都用于折花鸟D、“四尾金鱼”使用“翻拉”折叠技法参考答案：A88.下列对职业道德内涵表述错误的是（）。A、职业道德与职业生活紧密地联系在一起，是从职业活动中引申出来的B、职业道德只是构成整个社会道德的重要组成部分C、职业道德是一般社会道德或阶级道德在职业生活中的特殊要求，又带有具体职业或行业的特征D、职业道德的形式因行业而异参考答案：B89.下列对道德稳定性的理解正确的选项是（）A、道德是不变化的B、它有不同于其他社会意识形态的特殊稳定性，变化的速度较快C、道德与其他社会意识形态一样，随着社会经济关系的变化而变化，具有历史变动性D、道德因不同的时代而千变万化参考答案：C90.下列不属于中国八大菜系的是（）。A、桂菜B、鲁菜C、淮扬菜D、粤菜参考答案：A91.下列不属于粤菜特点的是（）。A、用量精而细B、配料多而巧C、装饰美而艳D、不善于在模仿中创新参考答案：D92.下列（）选项不符合美式服务的特点。A、简单方便B、成本较低C、设备简单D、豪华细腻参考答案：D93.下列（）不属于遵纪守法、廉洁奉公的具体要求。A、遵纪守法，身践力行B、牢记职责，按章办事C、维护团队和国家形象D、密切配合，互相支持参考答案：D94.西餐早餐摆台,餐刀的右侧（）cm摆放汤勺。A、5B、3C、2D、1参考答案：D95.西餐的主要菜式包含（）、美式菜、法式菜、俄式菜、英式菜等。A、加式菜B、印式菜C、意式菜D、土耳其式菜参考答案：C96.温烫酒水的方法主要有（）。A、水烫B、燃烧C、火烤D、冲泡参考答案：A97.为顾客斟酒时，应从主宾的（）手迈操作，按（）时针方向进行。A、左，顺B、右，顺C、右，逆D、左，逆参考答案：B98.为顾客点酒水时，正确的服务工作程序是（）。A、做好酒水的准备工作→询问饮品→复述、确认→下单B、询问饮品→复述、确认→做好酒水的准备工作→下单C、询问饮品→复述、确认→下单→做好酒水的准备工作D、做好酒水的准备工作→下单→询问饮品→复述、确认参考答案：A99.为顾客点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（）。A、了解顾客喜好B、了解顾客吃饭目的C、判断顾客地区D、了解谁是主人参考答案：C100.为表示对宾客的尊重，中餐在斟倒各种酒水时，一律以（）为宜A、倒满B、倒七分满C、满足客人的要求D、倒八分满参考答案：D101.为避免上错菜，上菜时应仔细核对（）。A、台号、品名和分量B、餐厅名称C、台号和分量D、品名和分量参考答案：A102.微笑服务的要求是（）。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角两端向上翘起D、笑出声音参考答案：C103.托盘快步步伐，行走步距较大，步速较快，但不能跑，以免汤汁外溢或影响菜形，主要适用于（）。A、端送汤类菜肴B、餐厅日常服务工作C、托送火候菜D、托送小毛巾等物品参考答案：C104.推荐菜肴时，少用（）。A、选择问句B、是否问句C、肯定语气D、建议语气参考答案：B105.徒手斟酒时，（）朝向客人，右手进行斟倒。A、右脚B、瓶口C、酒标D、身体倾斜参考答案：C106.徒手斟酒的（）与托盘斟酒一样。A、斟酒姿势B、难度C、握瓶基本姿势D、要求参考答案：C107.通常情况下，中餐零点就餐中，4位顾客一般选择直径（）的餐台。A、120cmB、140cmC、160cmD、180cm参考答案：A108.听装酒水的服务，饮料类斟倒（）。A、一半B、7分满C、8分满D、10分满参考答案：C109.调制鸡尾酒使用（）来增加酒的泡沫。A、蛋黄B、牛奶C、糖水D、蛋清参考答案：D110.素有"龙须茶”之称的茶是（）。A、闽北乌龙茶B、闽南乌龙茶C、广东乌龙茶D、台湾乌龙茶参考答案：A111.送客时，餐厅服务员应该走在顾客的（）。A、前侧B、后侧C、左侧D、右侧参考答案：B112.属于窖香型代表的酒品是（）。A、五粮液B、茅台酒C、山西杏花汾酒D、桂林三花酒参考答案：A113.收台的一般顺序中，最先收取的物品是（）。A、台布B、玻璃制品C、瓷器制品D、口布、香巾等布草制品参考答案：D114.收台的一般顺序是（）：1.收口布、香巾等布草制品；2.收台布；3.撒转台；4.收酒杯等玻璃制品，同时收酒具中的废弃物:5.收专用设备；6.将垃圾及脏餐具运送至洗涤间；7.收瓷器制品，同时收餐具中的废弃物A、1-3-2-6-5-4-7B、3-1-4-2-5-7-6C、1-4-7-5-3-2-6D、4-5-2-7-3-1-6参考答案：C115.世界六大著名蒸馏酒中，不是以谷物为原料经蒸馏后而制成的酒有（）。A、伏特加B、金酒C、朗姆酒D、威士忌参考答案：C116.示酒的目的不包括（）。A、以示对客人的尊敬B、可避免差错C、即使顾客不懂得酒，也能增添餐厅的气氛D、示酒是斟酒服务的第二道程序参考答案：D117.食物中毒预防要点需禁止使用含（）农用化学物质是防止有毒金属污染的重要措施之一。A、汞B、铅C、镁D、钠参考答案：A118.食物中毒发病具有（）爆发的特点。A、季节B、天气C、群体D、个体参考答案：C119.食物中毒的分类可分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和（）。A、霉变食物中毒B、质变食物中毒C、真菌感染食物中毒D、变异性食物中毒参考答案：A120.食品污染当中的物理性污染包括杂物、（）污染等A、有害物B、人工合成物C、化学物D、放射性参考答案：D121.社会主义职业道德基本规范不包括（）A、爱岗敬业B、诚实守信C、办事公道D、踏实肯干参考答案：D122.若宴会的档次较高，一桌宴会应考虑设（）个工作台。A、1B、2C、3D、4参考答案：B123.日本人爱吃（）。A、炒鱼片B、生鱼片C、咸鱼片D、酥炸鱼参考答案：B124.热爱本职工作，忠于职守的具体要求是（）。A、看效益决定是否爱岗B、转变择业观念C、认真履行岗位职责D、增强把握择业的机遇意识参考答案：C125.轻托，又称胸前托。重量一般在（）kg以内，主要用于托送较轻的物品和对客服务。A、2B、3C、5D、10参考答案：C126.普通的宴席桌面摆满菜肴后再上新菜，也可把剩菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的清洁、（），又可保持桌面美观。A、清洁B、菜肴数量C、菜肴丰盛D、平衡参考答案：C127.葡萄酒开瓶，最简单的方法就是使用专用的开瓶器。俗称“侍者之友”的开瓶器是（）。A、h-so开瓶器B、气压式开瓶器C、旋转式开瓶器D、海马刀参考答案：D128.漂浮法是利用配方酒的不同（）形成酒水层次分明的效果。A、密度B、酒精度C、温度D、浓度参考答案：A129.捧斟方式一般适用于（）酒品，取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方。A、非冰镇B、高档C、普通D、冰镇参考答案：A130.旁桌分菜法要求在菜分好后，服务员应（）A、将菜的剩余部分换小盘放在餐桌上B、将菜盘直接放在餐桌上C、将菜盘撒去D、将菜盘端至厨房参考答案：A131.美式服务也称（）。A、餐盘式服务B、转盘式服务C、分餐式服务D、派菜式服务参考答案：A132.每一位从业人员要认真对待自己的岗位，对自己的岗位职责负责到底，无论在任何时候，都尊重自己的岗位职责，对自己的岗位勤奋有加，这一表现体现社会主义道德基本规范的（）A、奉献社会B、诚实守信C、爱岗敬业D、踏实肯干参考答案：C133.零点餐上菜，冷盘应在客人点菜后（）分钟之内上桌。A、5B、10C、15D、20参考答案：B134.客人要求结账时，应迅速将点心卡交给收款员计算汇总，打出账单，是属于以下哪种中餐零点服务的准备工作（）。A、餐前准备工作B、开餐服务工作C、席间服务工作D、餐后服务工作参考答案：D135.就餐过程中，席间应（）更换小毛巾，以表示服务热情、礼貌和讲究卫生。A、一次B、两次C、三次D、多次参考答案：D136.进行中餐服务时，顾客餐巾落地，应（）。A、为顾客捡起后弹去灰尘，放回原位B、为顾客检起后更换新的口布C、为顾客捡起后收回送洗，不再更换新口布D、为顾客捡起后交给顾客，由个人处置参考答案：B137.将螺丝钻的尖端插入木塞的中间（如果插在边上容易导致木塞断裂或者有木碎片掉到酒里），再以（）方向钻入木塞中。A、逆时针B、无要求C、用力敲D、顺时针参考答案：D138.将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法被称为（）。A、烩B、焖C、炖D、煨参考答案：A139.黄酒通常以（）为原料，采用压榨法进行加工酿造的一种低度压榨酒。A、药材B、麦芽C、水果D、黍米参考答案：D140.红茶鼻祖是（）。A、正山小种B、祁门红茶C、云南滇红D、台湾红茶参考答案：A141.好的普洱茶的气味（）。A、清香、回甘B、清香、微涩C、浓香、回甘D、浓香、苦涩参考答案：A142.国际食品法典委员会的简称是（）。A、CADB、CACC、CDD、CAA参考答案：B143.广西金秀大瑶山的特色食品是（）。A、糯米饭B、羊骨圆C、鸟酢D、鸭血酱参考答案：C144.关于中餐零点服务的方式有以下哪四个环节（）。A、热情迎宾、拉椅让座、问位开茶、下单到桌B、迎宾领位、入座服务、点菜开单、席间服务C、餐前准备、迎宾领位、结账收银、送客收台D、热情迎宾、拉椅让座、点菜开单、席间服务参考答案：A145.关于制作咖啡时使用的竹制搅棒，下列说法错误的是（）。A、需要定期更换B、便于判断咖啡口味C、对味道的吸附力较强D、便于清洗和长期使用参考答案：B146.关于微笑礼仪，下列选项中做法错误的是（）。A、露出笑容随即收起B、神情结合，显出气质C、声情并茂，展现热情D、发自内心的微笑，亲切甜美参考答案：A147.关于茶艺和茶道，表述不正确的是（）。A、茶艺即饮茶的艺术，是艺术性饮茶B、中华茶艺是指中华民族发明创造的具有民族特色的饮茶艺术C、茶道是以茶为媒的生活礼仪D、茶艺是茶道的别称参考答案：D148.顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让顾客有考虑的时间，如顾客犹豫不决，餐厅服务员应当好参谋，热情介绍（）。A、菜肴品种B、服务方式C、服务理念D、厨师手艺参考答案：A149.顾客当面投诉时，餐厅服务员或管理者应做到（）。A、热情、友善、态度诚恳B、务必将顾客的姓名和电话留下C、记在脑子里，并及时向领导汇报D、当顾客提的意见有不符合事实之处，要委婉的解释，帮助消除误会参考答案：A150.宫保鸡丁属于（）。A、川菜B、鲁菜C、淮扬菜D、粤菜参考答案：A151.根据顾客所点酒水，餐厅服务员应准备（）的酒杯。A、一致B、相应C、相同D、统一参考答案：B152.根据（）选择花型，宴会台面的花型可以反映出季节的特色。A、春天B、夏天C、冬天D、季节参考答案：D153.服务员站在客人的（），将客人用过的汤碗收回托盘的另一侧。A、左侧B、右侧C、对面D、身后参考答案：B154.服务员在进行结账服务时，正确的做法是（）。A、结账应由宾客主动提出B、结账结束就标志服务结束C、委婉暗示，催促其尽快结账D、在客人快要就餐结束时，提醒三次客人结账参考答案：A155.凡是上带有调味佐料的热菜，可以（）。A、先上热菜，后将佐料浇于菜上B、先上佐料，后上热菜C、一起上桌D、先将作佐料浇于菜上再上参考答案：C156.法式菜的特点是（）。A、营养均衡、以精工细致著称B、口味咸中带甜C、原汁原味，以味浓著称D、口味较重、喜酸、甜、油、咸、微辣参考答案：A157.法国人在聚会和餐饮时忌讳（）。A、送菊花和数字“13”B、送鲜花C、牛肉菜肴D、鲜嫩菜肴参考答案：A158.法国葡萄酒的最高等级是（）。A、O.CB、V.D.Q.SC、V.D.PD、V.D.T参考答案：A159.对鸡尾酒的理解，不正确的是（）。A、鸡尾酒的起源地可能是美国，也可能是英国或者法国B、20世纪初，因为美国禁酒的原因，鸡尾酒在美国迅速流行起来C、如今，鸡尾酒已经是一种国际性的高品位的社交饮品D、喜爱鸡尾酒的人群为少数参考答案：D160.抖铺式铺设台布时，服务员抖台布的力量来源于（）。A、腰部B、双腕C、双臂D、全身参考答案：B161.点菜时要注意时机与节奏，一般在顾客入座后（）min内就应该及时为顾客点菜。A、5B、20C、10D、30参考答案：A162.当为客人送上宴席中的头菜或风味特色菜时，应首先考虑将菜摆放在（）的前面。A、副主宾与主宾B、副主人与第三主宾C、主宾与主人D、陪同和翻译参考答案：C163.传统卡布奇诺咖啡，咖啡、牛奶、奶沫的比例是（）。A、1：2：2B、1：2：1C、1：1：2D、1：1：1参考答案：D164.传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对顾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响顾客用餐的情绪。A、上菜时机B、上菜节奏C、上菜要求D、用餐时间参考答案：D165.传菜员在传菜时要了解顾客所点的菜式、分量及（）。A、烹饪方法B、烹饪时间C、先后的上菜顺序D、菜肴特色参考答案：C166.传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。A、传送卫生B、不拖不压C、菜型不变D、传送到桌参考答案：B167.传菜的工作流程为（）。A、按单分类→信息传递→配料准备→核菜划单→传菜→收盘B、按单分类→信息传递→核菜划单→配料准备→传菜→收盘C、按单分类→配料准备→核菜划单→传菜→收盘→信息传递D、信息传递→按单分类→配料准备→核菜划单→传菜→收盘参考答案：C168.冲泡普洱茶的公道杯应选用（）材质的。A、紫砂B、不锈钢C、玻璃D、漆器参考答案：C169.撤换台布时注意折叠与桌中线吻合，站立于副主人位置，将台布竖向打开，注意台布四周下垂，使台布（）对称，检查台布是否有破损、污迹，不符合标准，应马上更换新的台布。A、前后B、上下C、左右D、两边参考答案：C170.叉勺分菜法一般还借助托盘，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺从（）开始，按顺时针方向绕台进行。A、主人右侧B、主宾左侧C、主宾右侧D、主人左侧参考答案：B171.餐饮从业人员的个人卫生应做到勤洗澡和理发，勤换工作服和工作帽，发型应该留前不盖眉后不遮耳的（）。A、长发B、短发C、黄发D、光头参考答案：B172.餐厅内微小气候的主要评价指标中，餐厅内温度要保持在（）摄氏度范围内。A、16-24B、18-22C、16-20D、18-20参考答案：D173.餐厅内的通风一般不采用（）方式来实现。A、自然通风B、机械通风C、人力通风D、空调通风参考答案：C174.餐厅空气污染的主要评价指标不包括（）。A、二氧化碳含量B、臭氧含量C、一氧化碳含量D、可吸入颗粒物数量参考答案：B175.餐厅服务员在示酒时，应站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。A、左侧B、后侧C、右侧D、身后参考答案：C176.餐厅服务员在进行斟酒服务时，应站在顾客的（）。A、右侧身后B、左侧身后C、身边D、后侧参考答案：A177.餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要（）A、漱口B、刷牙齿C、剔牙D、喝水参考答案：A178.餐厅服务员为顾客（）服务时，应采用直臂式。A、指向B、引入C、道别D、入座参考答案：A179.餐厅服务员收银时，做法错误的选项是（）。A、客人提出结账时，要先斟上茶水，送上香巾，再递送账单B、呈送账单时，使用账单夹或托盘送上C、换回余款或信用卡单据后，要及时放到盘子里交还客人D、收取钱款后，应相信客人，不要当面清点，应去收银台清点参考答案：D180.餐厅服务员工作时允许佩戴的是（）A、项链B、戒指C、耳环D、手表参考答案：D181.餐厅服务员的八字基本要求是主动、耐心、（）。A、热情、大度B、热情、周到C、协调、实在D、大度、周到参考答案：B182.餐厅的服务礼仪是服务质量、（）的直接表现，其中餐厅服务水平更是餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更为重要。A、服务理念B、服务方式C、服务态度D、服务思维参考答案：C183.餐巾折花的注意事项，折花前必须做好准备工作，要挑选洁净、无损的餐巾，（）应统一。A、花型大小B、颜色和规格C、颜色和尺寸D、花型和颜色参考答案：B184.餐巾折花插入杯内的部分要整齐，深度要恰当。一般插入杯中的深度以餐巾花的（）为宜。A、1/3B、1/2C、2/3D、3/4参考答案：C185.餐巾折花摆放时有头尾的动物造型应头（），主人位除外。A、朝左B、朝右C、朝上D、朝下参考答案：B186.餐巾折花按餐巾花外观造型可分为（）。A、动物类、昆虫类、鲜花类B、动物类、昆虫类、植物类C、动物类、昆虫类、实物类D、动物类、实物类、植物类参考答案：D187.餐巾折叠基本技法"捏”主要用于折叠（）。A、花卉的花瓣B、鸟的头部C、鸟的翅膀D、花卉的芯参考答案：B188.餐后餐椅归整要求，认真检查餐椅卫生情况，并擦拭干净，按照餐厅餐位、（）、人数预订要求摆放餐椅。A、规格B、大小C、场地D、台型参考答案：D189.菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其（）放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。A、头部向右B、正面C、头部向左D、头部参考答案：B190.不同的酒水配有（）不同的杯具，是为了使酒水的特性得到更好的发挥。A、材质B、温度C、形状大小D、高低参考答案：C191.被誉为咖啡中的波尔多葡萄酒的是（）咖啡。A、蓝山B、摩卡C、曼特宁D、哥伦比亚参考答案：A192.半干型葡萄酒一般是指含糖量在（）。A、5%以上B、1.2%～5%C、0.5%～1.2%D、0.5%以下参考答案：C193.按照酒精分类，米酒属于（）。A、蒸馏酒B、酿造酒C、中度酒D、高度酒参考答案：C194.按台布花型图案分，可分为（）等。A、团花、提花、散花、工艺绣花B、团花、提花、绣花、工艺绣花C、团花、提花、蕾丝花、工艺绣花D、团花、提花、针垫花、工艺绣花参考答案：A195.3—8位顾客来西餐厅就餐，应选择（）餐台。A、方形B、长方形C、圆形D、T字形参考答案：B196.《中华人民共和国消费者权益保护法》于（）颁布实施。A、1993年10月31日B、1993年10月1日C、1994年10月31日D、1994年10月1日参考答案：A197.《中华人民共和国合同法》所称的平等主体不包括（）。A、自然人B、法人C、家庭D、其他组织参考答案：C198.“烧秦皇鱼骨”这道菜属于（）的菜肴命名方法。A、强调菜肴造型艺术B、寄托人们的爱憎情感C、表达人们良好祝愿D、渲染菜肴奇特制法参考答案：B199.“彩蝶纷飞”花型的折叠技法是（）。A、正方折叠B、长方折叠C、长方翻角折叠D、锯齿折叠参考答案：C200.（）姿态不符合服务员正确站姿要领。A、直腰收腹B、肩平挺胸C、两腿相靠D、目光上扬参考答案：D201.（）是指将就餐时所用餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。A、摆台B、轻托C、重托D、端托参考答案：A202.（）是一个人内在素质的外现，是内在素质与外在表现的协调统一。A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态与礼节参考答案：C203.（）是服务人员不可缺少的基本规范之一，是服务人员搞好本职工作的关键。具体要求是树立理想目标，脚踏实地，真抓实干。A、文明待客，优质服务B、安全卫生，出品优良C、培智精技，学而不厌D、真诚公道，信誉第一参考答案：C204.（）是餐厅服务员从事服务工作过程中使用的台面。A、零点餐台B、宴会台C、工作台D、广告台参考答案：C205.（）不属于常用的收餐工具。A、抹布B、收餐车C、吸尘器D、餐具周转箱参考答案：C206.（）不是日本饮食的特点。A、量小质精B、口味不咸C、米饭为主D、酸辣麻香参考答案：D207.“彩蝶纷飞“花型的折叠技法是（）。A、正方折叠B、长方折叠C、长方翻角折叠D、锯齿折叠参考答案：C208.餐厅服务员在接待客人时，鞠躬礼是必不可少的礼节，下列选项中关于鞠躬礼动作要领做法错误的是（）。A、向对方行鞠躬礼时，自然微笑B、男士双手自然下垂，贴于身体两侧裤线处C、女士双手搭腹前，右手搭在左手上D、行鞠躬礼时眼睛要瞟向客人参考答案：D209.多用于零餐餐厅或者较小的餐厅的铺台布法是（）。A、抖铺式B、推拉式C、撒网式D、抖动式参考答案：B210.餐巾折花的选择一般需要考虑宴会的性质、宴会的规模、冷盘的名称、当时的季节、来宾的宗教信仰和（）、宾主座位的安排、台面的摆设需要等因素，选用与之相协调适应的花型，以取得最佳效果。A、入乡随俗B、风俗习惯C、兴趣D、禁忌参考答案：B211.在用餐过程中，顾客有时需要更换不同的酒水，应给顾客（）A、及时去掉杯中的原酒水B、及时清洁酒杯C、及时更换酒杯D、及时撤走酒杯参考答案：C212.西餐厅餐具柜配备的物品不包括（）。A、咖啡/茶壶及加热器B、冰壶和冰块夹C、叠好的干净餐巾、各种台布等D、分菜工具参考答案：D213.以下不属于非酒精饮料的有（）。A、可口可乐B、冰红茶C、矿泉水D、剑南春参考答案：D214.低温控制和（）都是防止食品腐败变质的重要措施。A、高温灭菌B、紫外线灭菌C、化学灭菌D、科学灭菌参考答案：A215.西餐午晚餐台餐盘放在每个餐位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边（）cm。A、0.5B、1C、1.5D、2参考答案：D216.上菜的味质原则正确的是（）A、先咸后淡、先清淡后肥厚B、先淡后咸、先咸后甜C、先淡后咸、先清淡后肥厚D、先咸后淡、先甜后咸参考答案：A217.中餐晚餐的餐具摆放是在早餐餐具摆放的基础上，再增加（）而成。A、面包盘B、黄油碟C、味碟D、公筷参考答案：C218.培养良好的餐厅服务员职业道德，应从（）等方面进行。A、职业认识、职业偏好、职业信念、职业行为、职业习惯B、职业认识、职业档次、职业偏好、职业行为、职业习惯C、职业认识、职业情结、职业档次、职业行为、职业习惯D、职业认识、职业情感、职业信念、职业行为、职业习惯参考答案：D219.客人以支票结账时，应礼貌地请客人在支票后面签上（）。A、姓名、联系电话、联系地址B、姓名、银行地址、联系电话C、姓名、单位地址、银行电话D、姓名、家庭地址、联系电话参考答案：A220.女餐厅服务员要淡妆上岗，长发应（）A、剪掉B、披肩C、扎起马尾辫D、盘起参考答案：D221.下列选项中描述正确的是（）。A、铺台布应站在主宾席位前操作B、台布无正反面要求，只要花型美观就行C、铺好的台布应正面朝上D、台布十字缝居中，下垂部位能接触地面参考答案：C222.（）就是热爱本职工作，忠实地履行职业责任。A、爱岗敬业B、忠于职守C、热爱本职D、职业道德参考答案：B223.下列选项中，撤换餐具时正确的是（）。A、服务员可以用手直接取送小毛巾B、更换餐具时要快，可以发出响声C、撤盘时可以当着客人的面擦脏盘D、撤盘时切忌用力，以免汤汁溢出参考答案：D224.插花艺术具有（）的作用，提高人们艺术品位和生活水准的作用。A、美化环境B、陶冶情操C、促进生产D、增进健康参考答案：B225.下列选项中，对餐后餐厅检查描述不正确的有（）。A、检查是否有顾客遗留的物品B、为餐厅的清洁整理做准备C、检查餐厅设施设备的运行情况D、检查当日营业金额是否有差错参考答案：D226.下列选项中，坐姿手臂位置不正确的是（）。A、放在两条大腿上B、放在一条大腿上C、放在身旁的扶手上D、夹在两腿间参考答案：D227.“烧秦皇鱼骨“这道菜属于（）的菜肴命名方法。A、强调菜肴造型艺术B、寄托人们的爱憎情感C、表达人们良好祝愿D、渲染菜肴奇特制法参考答案：B228.《餐饮服务食品安全操作规范》于（）颁布实施。A、2018年10月1日B、2015年10月1日C、2016年10月1日D、2017年10月1日参考答案：A229.道德是由一定社会的经济关系所决定的特殊意识形态，是以善恶评价为标准，依靠社会舆论、传统习惯和内心信念所维持的调整人们之间及（）之间行为规范的综合。A、个人与社会B、个人与国家C、社会与国家D、个人与团体参考答案：A230.下列关于“翻拉“技法描述错误的选项是（）。A、翻拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺、软折B、一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角C、翻拉大都用于折花鸟D、“四尾金鱼“使用“翻拉“折叠技法参考答案：A231.广西桂北瑶区普遍有（）的习俗。A、打油茶B、擂茶C、打糍粑D、吃虫蛹参考答案：A232.英国人的重要宴请一般放在（）进行。A、早上B、中午C、晚上D、下午参考答案：C233.以甘蔗蜜糖为原料生产的蒸馏酒是（）。A、特基拉酒B、朗姆酒C、威士忌D、白兰地参考答案：B234.撤筷套一般（）进行，要求餐厅服务员取筷子和把筷子放回原位的动作轻盈，保持餐桌摆台美观。A、要用托盘B、从主人开始C、徒手D、从顾客左侧参考答案：C235.餐厅安全用电的基本要求要做到，经常检查电器设备，发现问题及时维修，实现电源（）管理制度，餐厅卫生清扫作业时禁止带电操作。A、个人B、专人C、领导D、同事参考答案：B236.下列选项中对苗族饮食描述不正确的是（）。A、口味酸辣B、喜食辣椒C、喜食火锅D、口味咸辣参考答案：D237.为表示服务热情、礼貌和讲究卫生，就餐过程中应（）更换小毛巾。A、两次B、三次C、随时D、多次参考答案：D238.外国酒在饮用前可再次调制，如在饮用开胃酒时，通常需要加（）。A、可乐B、橙汁C、苏打水D、汤力水参考答案：C239.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用（）的基本技法。A、推折B、翻拉C、穿D、捏参考答案：D240.中餐零点一般选择在（）一些的位置进行上菜，切忌在老人和儿童旁边上菜。A、比较隐蔽B、比较偏僻C、比较宽敞D、比较近参考答案：C241.根据（）分，餐巾可分为白色餐巾和彩色餐巾。A、规格B、质地C、边缘D、颜色参考答案：D242.下列选项中属于中餐服务用具的是（）。A、味碟B、小毛巾C、红葡萄酒杯D、汤碗参考答案：B243.道德的社会作用是（）A、教育作用、论证作用和调节作用B、破坏作用、制约作用和调节作用C、教育作用、论证作用和制约作用D、教育作用、制约作用和调节作用参考答案：A244.中餐零点服务的早、中、晚的准备工作中服务程序有哪四个方面（）。A、餐前准备工作、开餐服务工作、结账收台、迎宾送客B、迎宾领位、餐前准备工作、开餐服务工作、席间服务工作C、餐前准备工作、开餐服务工作、席间服务工作、餐后服务工作D、餐前准备工作、开餐服务工作、迎宾送客、餐后服务工作参考答案：C245.下列插花分类中，不属于按插花花材的性质分类可分为（）A、鲜花插花艺术B、干花插花艺术C、人造花插花艺术D、抽象式插花参考答案：D246.下面属于江苏菜的代表菜肴是（）。A、樟茶鸭子B、九转大肠C、雪花蟹斗D、白灼虾参考答案：C247.调制BrandyAlexander时用（）做最后调味。A、红色樱桃B、橄榄C、豆蔻粉D、柠檬片参考答案：C248.（）是保证室内空气新鲜的重要指标。A、甲醛B、新凤量C、细菌总数D、可吸入颗粒物参考答案：B249.为顾客服务硬包装、罐装饮料时，应在（）打开包装。A、顾客桌子旁边B、工作台C、顾客面前D、吧台参考答案：B250.餐后餐厅保洁的内容和方法中，餐厅的装饰物，对灯罩、灯架、安装在墙上的风扇等应经常性保持良好的（），对盆栽盆景，应新鲜舒适、无烟头废纸。A、美化状态B、清洁状态C、整洁状态D、干净状态参考答案：B251.西餐中经常使用以（）为原料的制品作为配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋参考答案：A252.下列选项中，不属于托盘形状分类的是（）。A、圆形托盘B、长方形托盘C、椭圆形托盘D、塑料类托盘参考答案：D253.西餐台布按颜色分，有白色、黄色、红色、绿色、粉色等，其中多数餐厅为了整洁卫生，常使用（）台布。A、白色B、粉色C、红色D、黄色参考答案：A254.下列选项中不属于中餐零点摆台餐具的是（）。A、公用筷勺B、味碟C、汤碗D、展示盘参考答案：D255.在服务过程中，提供给顾客使用的小毛巾，必须经过（）。A、冷冻降温B、冰镇降温C、高温消毒D、晾晒爆干参考答案：C256.以下哪一种宴会形式主要是指以怀旧复古为主题，通过历史的再现，给客人以身临其境的感受（）。A、仿古类宴会B、喜庆宴会C、纪念宴会D、民俗风情宴会参考答案：A257.有客人带有小孩就餐的情况下，中餐零点服务注意事项中，以下错误的做法是（）。A、放置儿童座椅B、放置儿童餐具C、放置儿童玩具D、不提供儿童服务参考答案：D258.大臂用力及大臂与身体之间角度过大，斟酒时会影响顾客的（）迫使顾客躲闪。A、用餐B、视线C、饮酒D、活动参考答案：B259.为顾客点菜时，不应该（）。A、不做推介，让顾客点自己喜欢的菜肴B、详细介绍和推介C、根据观察来判断顾客的要求D、耐心听取顾客的意见参考答案：A260.下列酒水不属于浓香型的是（）。A、古井贡酒B、董酒C、洋河大曲D、双沟大曲参考答案：B261.常见的点菜服务方法不包括（）点菜法。A、心理B、习惯C、程序D、推销参考答案：B262.调制RobRoy的基酒为（）。A、金酒B、白兰地C、可可酒D、苏格兰威士忌参考答案：D263.下列选项中描述错误的是（）。A、餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品B、餐巾可以装饰美化餐台C、餐巾花型可以烘托就餐气氛D、餐巾花型可以标明顾客的身份、地位和职务参考答案：D264.根据宴会性质选择花型，根据不同性质的酒席和宴会，选择与之相适应的花型，可以起到（）的作用。A、固定B、规格C、锦上添花D、前后参考答案：C265.插花分类按地区民族风格分类可分为（）。A、西方式插花和东方式插花B、传统插花和现代插花C、写景式插花和写意式插花D、摆设花和服饰花参考答案：A266.葡萄酒按含糖量可以分为（）。A、2类B、3类C、4类D、5类参考答案：C267.餐后收台工作要求中，下列说法中，不正确的是（）。A、收台后，垃圾和脏餐具要送至洗涤间B、收台时，不得将餐具乱堆放，免得造成餐酒具的破损C、收台收下的所有物品要及时送到相关部门处理D、要积极回收废杂物（如酒品），饮料瓶罐等要用纸盒装好，统一交洗涤间参考答案：D268.中餐零餐上菜顺序要按照（）安排。A、服务员要求B、领班要求C、饭店要求D、地方习惯参考答案：D269.在折叠（）时，不使用“翻拉“这项折叠技法。A、冰玉水仙B、四尾金鱼C、枫叶D、和平鸽参考答案：C270.按照酒精含量分类，米酒属于（）。A、配制酒B、酿造酒C、中度酒D、高度酒参考答案：C271.咖啡粉的颗粒度指的是（）。A、研磨速度B、研磨时间C、研磨粉量D、研磨粗细程度参考答案：D272.杯花摆放技巧，在同一餐桌上摆放不同品种的花型时，要将形状相似，高低大小相近的花型（）摆放，不宜将相同的花型摆在一起。A、顺时针B、随意C、斜着D、错开对称参考答案：D273.及时整理台面，留出空间上菜，可以（），切忌盘子叠压。A、及时撤盘B、大盘换小盘C、调整菜盘位置D、将留有少量菜肴的盘子撤走参考答案：B274.餐巾折叠基本技法中的“翻拉“方法不适合于（）的折叠。A、鸟的翅膀B、花卉C、鸟的颈部D、松花结蒂参考答案：D275.进行（）菜肴服务时，应采用“碎步“步伐。A、菌菇老鸭汤B、红烧肉C、水晶虾仁D、盐水鸭参考答案：A276.餐厅财产安全和顾客安全要求做到，餐厅要保证顾客（），财产安全和个人秘密不泄露。A、身份证信息B、人身安全C、消费透明D、满意而归参考答案：B277.下列选项中，不属于托盘服务方式的是（）。A、轻托B、重托C、捧斟D、徒手端托参考答案：C278.西餐便餐台展示盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边（）cm。A、0.5B、1C、1.5D、2参考答案：D279.上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到顾客面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。A、温度和香味B、口味C、香味D、风味参考答案：A280.摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰，（）爱好等有针对性地选择花型。A、风俗习惯B、入乡随俗C、兴趣D、禁忌参考答案：A281.西餐斟酒视酒水的不同斟倒的量也不相同，一般以（）为宜。A、1/2B、1/3C、红葡萄酒1/2；白葡萄酒2/3D、2/3参考答案：C282.点菜单上需要写清的内容是（）。A、值台服务员的姓名或工号B、顾客的性别C、菜品的烹调时间D、消费的金额参考答案：A283.餐后餐椅归整要求，需要做到按照摆台要求将桌椅擦拭干净，将桌椅摆放（）。A、整齐归位排列B、横着排列C、竖着排列D、随意排列参考答案：A284.法式服务也称为（）。A、餐盘式服务B、飞碟服务C、家庭式服务D、餐车式服务参考答案：D285.撤换台布时，将台布竖向打开，铺在桌面上，用双手的大拇指、食指及中指将台布捏起一侧的两端，然后轻轻将台布抖开，并向身体的里侧落下，旋盖在桌面上，捡至中股（）位于餐桌中间即可。A、向上B、向下C、向前D、向后参考答案：B286.下列选项中对英式服务描述不正确的是（）。A、甜点由女主人分好B、所有饮料都是由男主人来调和服务C、服务总是从右边服务D、清理盘碗从右边开始参考答案：D287.多用于技术比赛场合的铺台布法是（）。A、抖铺式B、推拉式C、撒网式D、抖动式参考答案：C288.（）在菜肴的制作上比较简单，口味也较清淡，油少不腻。A、法式菜B、意式菜C、英式菜D、俄式菜参考答案：C289.特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒服务用具，下列哪项不是（）。A、加温器B、冰桶C、起子D、布巾参考答案：B290.《中华人民共和国劳动法》于（）颁布实施。A、1995年1月30日B、1995年1月1日C、1995年1月10日D、1995年1月15日参考答案：B291.（）在插花中主要起框架和构纳线条的作用，如龙爪柳、石榴枝条、竹子。A、叶材B、木本枝条C、特殊形状花材D、线状花材参考答案：B292.餐厅物品摆放中，所有的玻璃杯具，按（），由里至外的顺序依次倒放于单独的柜子里。A、由左至右，左高右低B、由左至右，右高左低C、由右至左，左高右低D、由右至左，右高左低参考答案：A293.餐巾折花的注意事项，折花时要分清（），姿势应自然，手法要轻巧灵活、用力得当，尽量一次折叠成功，切忌返工，以免留下折痕，影响美观。A、颜色B、规格C、正反面D、前后参考答案：C294.下列选项中，关于《中华人民共和国合同法》相关法律表述错误的是（）。A、当事人可以自愿改变或解除合同B、当事人依法享有自愿订立合同的权利C、当事人遵循公平原则确定各方的权利和义务D、合同当事人法律地位平等参考答案：A295.泡一杯鲜爽、清澈明亮的茶，对一般普通绿茶约浸泡（）分钟后饮较好。A、3-4B、2-3C、3-5D、1-3参考答案：A296.无论是桌斟还是捧斟，瓶口都不可沾贴杯口，以免（）或发出声响。A、碰碎瓶口B、有碍卫生C、碰碎杯口D、酒液溢出参考答案：B297.西餐咖啡厅服务中，要求服务员在（）分钟内为客人上咖啡，（）分钟内上茶。A、55B、32C、13D、23参考答案：C298.轻声服务的“三轻“不包括（）。A、操作轻B、说话轻C、走路轻D、唱歌轻参考答案：D299.下列选项中属于中餐零点餐酒具的是（）。A、味碟B、汤碗C、菜单D、白酒杯参考答案：D300.为顾客点菜的正确顺序是（）。A、礼貌致谢→点菜准备→接收点菜、提供建议→记录内容、复述确认B、接收点菜、提供建议→点菜准备→礼貌致谢→记录内容、复述确认C、礼貌致谢→接收点菜、提供建议→点菜准备→记录内容、复述确认D、点菜准备→接收点菜、提供建议→记录内容、复述确认→礼貌致谢参考答案：D301.餐厅服务员正确站姿的基本要领之一是（）。A、直腰挺腹B、直腰收腹C、下颌微扬D、两腿相靠微弯参考答案：B302.美国人喜欢单独饮用（）。A、烈性酒B、佐餐酒C、葡萄酒D、香槟酒参考答案：A303.下列摆台分类中不属于按照餐桌分类的是（）。A、圆桌B、方桌C、几何形拼载D、主题花台参考答案：D304.当吧台前的客人杯中酒水不足（）时，可以建议客人再来一杯。A、1/2B、1/3C、2/3D、1/4参考答案：B305.（）顾客在点菜时，偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的口味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。A、心理B、习惯C、程序D、推销参考答案：D306.按台布的质地分，可分为（）等。A、纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、绒质台布B、纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布C、纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布D、纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布参考答案：C307.以下餐巾折花成品中需要使用筷子“穿“作为工具来折叠的是（）。A、白鸽B、和平鸽C、彩蝶纷飞D、冰玉水仙参考答案：C308.（）给人以清洁卫生、恬静优雅之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。A、黄色餐巾B、白色餐巾C、黑色餐巾D、紫色餐巾参考答案：B309.顾客的酒杯放在（）上，餐厅服务员持瓶向杯中斟酒，这种方式称为桌斟。A、转台B、餐刀尖上方C、餐位右手边D、餐桌参考答案：D310.下列选项中，上菜规则正确的是（）。A、先点后菜B、先素后荤C、先冷后热D、先甜后咸参考答案：C311.餐厅迎宾员服务过程中，下列选项做法错误的是（）。A、做好迎宾前准备工作B、迎宾按规定着装，站于指定位置C、有客人到达时，直接带客人进入餐厅就座D、微笑向客人行鞠躬礼，并向客人问好和表示欢迎参考答案：C312.用餐过程中菜点的过渡和废弃物存放的器皿是骨碟，保持骨碟的（），对提高就餐质量具有重要的意义。A、菜肴的量B、清洁卫生C、更换D、废弃物不过多参考答案：B313.黄酒在冰镇饮用时，温度应控制在（）。A、3℃左右B、O℃以下C、10℃以上D、-3℃左右参考答案：A314.龙井虾仁这道菜是以（）方式来命名。A、寓意命名B、主料加味型命名C、主料加配料命名D、菜肴的主料与形状命名参考答案：C315.下列选项中，不符合餐厅服务欢迎问候礼仪的是（）。A、脸迎宾客，自然大方并亲切问候：“您好，欢迎光临!请问一共几位?“B、如果是男女结伴而来，应先问候男宾，再问候女宾。对老幼残宾客，应主动上前照料C、宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口D、安排座位应尽量满足宾客的要求参考答案：B316.从狭义上来讲，（）是欧美各国菜肴的总称。A、法餐B、意大利餐C、美餐D、西餐参考答案：D317.（）因吸收性能较好，为大多数餐厅经常使用。A、化纤台布B、纯棉台布C、塑料台布D、绒质台布参考答案：B318.属于美国名菜的是（）。A、马赛鱼羹B、华尔达夫色拉C、牛尾浓汤D、骨牛排参考答案：B319.食品性污染可以分为下列哪三种（）。A、生物性、化学性、物理性B、生物性、化学性、环境性C、科学性、化学性、物理性D、混合性、化学性、物理性参考答案：A320.下列选项中食物中毒的特点不包括（）A、发病呈爆发性B、具有相似的临床中毒症状C、传染性极强D、潜伏期短，来势凶猛，因人而异的中毒症状参考答案：C321.中餐零点服务的早、中、晚的准备工作中，服务程序包含有餐前准备工作、开餐服务工作、席间服务工作、和（）工作。A、结账收台工作B、结账收银工作C、餐后送客服务D、餐后服务工作参考答案：D322.在宴会的服务中一般至少更换（）骨碟。A、一次B、两次C、三次D、五次参考答案：C323.中国八大菜系不包括（）。A、川菜B、粤菜C、桂菜D、鲁菜参考答案：C324.餐巾折花按摆放的方式分为（）。A、杯花和盘花B、杯花和西式花C、中式花和盘花D、中式花和西式花参考答案：A325.积极的道德对其产生的经济基础有（）A、消极作用B、促进作用C、没有作用D、无法论定参考答案：B326.食品污染当中的生物性污染包括（）。10/12A、微生物、杂物、昆虫污染B、微生物、有机物和无机物、昆虫污染C、微生物、放射物、昆虫污染D、微生物、寄生虫、昆虫污染参考答案：D327.新修订的《中华人民共和国食品安全法》于（）颁布实施。A、2015年4月24日B、2015年10月1日C、2015年10月24日D、2015年4月10日参考答案：B328.（）的特点采用中式特色的摆台食用中国菜肴，选用西方分餐制服务。A、中餐零餐摆台B、中餐西式摆台C、中餐宴会摆台D、西餐宴会摆台参考答案：B329.在餐厅服务过程中做到平等待客、一视同仁“，就必须做到（）A、不了解客人的身份B、不研究客人的个性心理需求C、不记忆是新客人还是老客人D、不因为内宾或外宾而服务不一样参考答案：D判断题1.遵纪守法，廉洁奉公是服务人员正确处理个人与集体、个人与国家关系的行为准则，既是国家法律法规的强制要求，又是道德规范的要求。A、正确B、错误参考答案：A2.主人离位或离桌去祝酒时，餐厅服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他人续酒。A、正确B、错误参考答案：A3.重托时要托举到位，不可将盘落在自己的肩上，头和颈部不要贴靠物品。A、正确B、错误参考答案：A4.中餐宴会斟酒从主宾开始，按女主宾、男主宾、主人的顺序顺时针方向依次进行。A、正确B、错误参考答案：B5.中餐厅餐具柜配备的物品除了摆台用的各种中餐用具外，还应有酱油、醋等中餐用的调料，以及小毛巾、羹匙等中餐用的服务用品。A、正确B、错误参考答案：A6.中餐零点预订只有两种，分别为当面预订和电话预订。A、正确B、错误参考答案：B7.中餐零点服务注意事项中，切忌在客人面前或台上用水壶加开水，这样容易烫伤客人，应该到服务柜台或热水柜加水。A、正确B、错误参考答案：A8.中餐零点服务是指服务人员接待团队而来的、根据客人菜单点菜时所提供的一种服务。A、正确B、错误参考答案：B9.中餐零点摆台餐椅摆放中，8人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位。A、正确B、错误参考答案：A10.中餐零餐摆台的顺序：餐碟、汤碗、汤匙、茶碟、茶碗、筷子架、筷子、水杯等。A、正确B、错误参考答案：A11.中餐餐具按材质可分为瓷器、金属器皿或玻璃器皿三大类。随着时代和技术的发展，出现了水晶、陶制品、竹木藤器等新型器材制作的餐具。A、正确B、错误参考答案：A12.中餐摆早餐餐具时，先放餐碟，餐碟离桌边2cm，餐碟的右上方放汤碗。A、正确B、错误参考答案：B13.斟酒姿势是指斟酒服务时，餐厅服务员持酒瓶的手法、站立、行走及向酒杯中斟酒时的动作。A、正确B、错误参考答案：A14.斟酒服务时，应站在客人身后右侧，倾身向客人倾倒酒水。A、正确B、错误参考答案：B15.在中餐宴会服务的准备工作中要做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员在思想上高度重视，措施真正得到落实，保证宴会圆满举行。A、正确B、错误参考答案：A16.在餐厅摆台中筷子、筷架、汤碗、一次性消耗品都是属于餐厅台面常用的补充物品。A、正确B、错误参考答案：A17.在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还要兼顾其他各桌距离主桌的远近来定。A、正确B、错误参考答案：A18.粤菜的特点是选料精细、花色繁多、新颖奇异、口味以清淡、生脆、爽口为主。A、正确B、错误参考答案：A19.影响酒品优劣最重要的品评标准是酒的口味，其中苦味在酒品中属于劣味。A、正确B、错误参考答案：B20.引导距离以左前方1.5米为宜，指服务人员为服务对象带路距离时距服务对象的距离。A、正确B、错误参考答案：A21.意式菜的特点是原汁原味，以味浓著称。A、正确B、错误参考答案：A22.一个餐厅至少要有一个餐具柜，许多餐厅往往是一个服务区域有一个餐具柜。A、正确B、错误参考答案：A23.一般来说自助餐的就餐速度较快、客人进入餐厅后需要等候，这对赶时间的客人来说无疑是非常方便的。A、正确B、错误参考答案：B24.宴会上菜时，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅服务员即可送上第一道热菜。A、正确B、错误参考答案：A25.宴会服务要求每个环节相互衔接，形成一套完整的程序标准，指的是中餐宴会服务特点当中的宴会服务的程序化。A、正确B、错误参考答案：A26.新修订的食品安全法明确，婴幼儿配方食品生产企业应当建立实施从原料进厂到成品出厂的全过程质量控制，对出厂的婴幼儿配方食品实施逐批检验，保证食品安全。A、正确B、错误参考答案：A27.西餐宴会开餐前15分钟上齐面包和黄油。A、正确B、错误参考答案：B28.西餐咖啡厅服务中，要求服务员在5分钟内为客人上咖啡，3分钟内上茶。A、正确B、错误参考答案：B29.我国五十年代和六十年代西餐主要以俄式为主。A、正确B、错误参考答案：A30.外国酒一般都能配餐饮用，其中玫瑰红葡萄酒不甜且较列，通常可与任何食物进行搭配。A、正确B、错误参考答案：A31.托盘是餐厅服务人员在服务过程中端送各种物品的常用基本工具。A、正确B、错误参考答案：A32.铁扒的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。A、正确B、错误参考答案：B33.调味用具、牙签、烟缸是餐厅常用的餐酒具。A、正确B、错误参考答案：B34.示酒时，餐厅服务员站在主人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。A、正确B、错误参考答案：A35.食品污染是指食品被外来的，有害人体健康的物质所污染，可分为生物性、化学性及物理性污染。A、正确B、错误参考答案：A36.社会主义职业道德基本规范为爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。A、正确B、错误参考答案：A37.上菜时应用右手操作，并用“对不起，打扰一下”提醒客人注意。A、正确B、错误参考答案：A38.上菜的味质原则:先咸后淡、先清淡后肥厚。A、正确B、错误参考答案：A39.如顾客以签单结账，须将账单及笔递给顾客，礼貌地要求顾客出示开房欢迎卡并在账单上签名，写上房号，然后将房卡及账单交收款员处理，核对无误后再将房卡递还给顾客并致谢。A、正确B、错误参考答案：A40.轻托是用于端托体积较大、重量较轻的物品，多用于摆台、上菜、斟酒、递送账单等。A、正确B、错误参考答案：B41.葡萄酒和黄酒都是属于低度酒。A、正确B、错误参考答案：A42.女服务员站立时，双脚呈V字形，双膝和脚后跟要靠紧。A、正确B、错误参考答案：A43.能使人一看便大致了解菜肴的构成和特色的是寓意命名法。A、正确B、错误参考答案：B44.苗族的酸汤非常著名，喜吃糯米、羊肉，忌吃狗肉。A、正确B、错误参考答案：B45.美式菜的甜食很讲究，品种很多，而且装饰新意新颖别致。A、正确B、错误参考答案：A46.美国人爱吃动物内脏，不爱吃过油、过辣的菜肴。A、正确B、错误参考答案：B47.每一位从业人员都要认真对待自己的岗位，对自己的岗位职责负责到底，无论在任何时候，都尊重自己岗位的职责，对自己的岗位勤奋有加。A、正确B、错误参考答案：A48.礼貌是人与人之间在接触交往中，相互表示敬重和友好的行为，它体现了时代的风尚与人们的道德品质，体现了人们的文化层次和文明程度。A、正确B、错误参考答案：A49.开启罐装啤酒时应将开口对着客人方向。A、正确B、错误参考答案：B50.酒水订单通常是一式三联。A、正确B、错误参考答案：A51.记录点菜是将被客人选中的菜点记入点菜单的过程，在客人的点菜单上要有就餐的日期、桌号、雅间的名字、就餐的人数、点菜的时间、执台服务员的姓名或工号。A、正确B、错误参考答案：A52.喝不同的汤时均需撤换汤碗。A、正确B、错误参考答案：A53.好的普洱茶的茶汤发黑、发乌。A、正确B、错误参考答案：B54.国际食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际贸易重要的基本参照标准。A、正确B、错误参考答案：A55.广西侗族人在饮食上有“侗不离酸”的说法，其中酸猪肉、酸鸡肉、酸鱼是侗族美食中的“侗家三宝”。A、正确B、错误参考答案：B56.根据自助餐的