中式烹调师（初级）测试题+答案

中式烹调师（初级）测试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列中属于不正常燃烧的是()。A、爆炸B、回火C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、闪燃正确答案：B2.需要煺砂的动物性水产品是()。A、甲壳类鱼B、鲨鳐类鱼C、软体类鱼D、无磷类鱼正确答案：B3.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、抽象性B、具体性C、鲜明性D、形象性正确答案：B4.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全加工制度B、电气设备绝缘制C、安全生产责任制D、技能培训制度正确答案：C5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《婚姻法》C、《消费者权益保护法》D、《野生动物保护法》正确答案：B6.要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、着衣加热装置设备B、烹调加热装置设备C、火候加热装置设备D、制汤加热装置设备正确答案：B7.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、价格75元B、原料成本15元C、成本率150%D、成本毛利率40%正确答案：A8.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、所用的原料B、价格C、生产时间D、价值正确答案：B9.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、佝偻病B、糙皮病C、脚气病D、恶性贫血正确答案：B10.涨发干货原料的概念之一就是()。A、保持原料原有形态B、除去杂质和异味C、保持原料现有形态D、使原料吸收水分正确答案：B11.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质量B、质地C、性质D、数量正确答案：A12.蔬菜按农业生物学分类有()。A、根菜类、白菜类B、茎菜类、叶菜类C、茎菜类、白菜类D、根菜类、叶菜类正确答案：A13.价格是原料成本与()的和。A、利润额B、税金额C、费用额D、毛利额正确答案：D14.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、构成骨骼和牙齿C、是构成细胞的原料D、与氧在机体内的运转有关正确答案：B15.原产于地中海又名香苗的蔬菜是()。A、茼蒿B、芹菜C、茴香D、香菜正确答案：C16.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、盐酸C、胃蛋白酶D、黏液正确答案：A17.水加热火候运用方法之一是()。A、沸水法B、中火沸水法C、中火冷水法D、中火法正确答案：B18.属于莴笋的种类是()。A、长叶种B、小叶种C、圆叶种D、短叶种正确答案：C19.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、燃烧B、自燃C、闪燃D、爆炸正确答案：B20.下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、氨基酸和嘌呤碱C、肌溶蛋白D、肌肽、肌酸、肌肝正确答案：A21.冷菜烹调方法一般可分为()和冷制冷吃两种。A、冰制冷吃B、热制温吃28C、现制现吃D、热制冷吃正确答案：D22.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、利益交换B、等价交换C、等同交换D、价格交换正确答案：B23.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、也可不报告D、应及时报告正确答案：D24.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，红卤制品油润红亮，()制品白洁清爽。A、黄卤B、白卤C、酱卤D、糟卤正确答案：B25.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮豆浆C、煮黄豆D、炒豆芽正确答案：A26.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、乳类B、鱼肉C、禽肉D、畜肉正确答案：C27.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、硫胺素B、钙化醇C、生育酚D、视黄醇正确答案：A28.慈菇靠球茎无性繁殖且品种()。A、繁多B、不多C、很多D、较多正确答案：B29.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、辊压机B、烤箱C、发酵箱D、搅拌机正确答案：B30.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A31.手工切制涮羊肉的方法是用()。A、拉切法B、推切法C、推拉切D、据切法正确答案：B32.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、海产类D、家畜类正确答案：A33.烹调中的油温一般在90℃～180℃的范围之间，60℃以下与()以上的油温没有使用价值。A、240℃B、180℃C、220℃D、280℃正确答案：A34.可以制作大豆酱的原料是()。A、氯化钠B、谷氨酸钠C、碘化钾D、碳酸氢钠正确答案：B35.鲥鱼在加工时()。A、不去磷B、可去磷C、去磷D、必须去磷正确答案：A36.从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和()。A、细石B、粗石C、油石D、砂石正确答案：C37.由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。A、脂肪B、维生素C、无机盐D、水分正确答案：D38.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查正确答案：C39.调制蛋清粉浆的原料有水、盐、()、蛋清、淀粉等。A、料酒B、黄酱C、油D、糖正确答案：A40.因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫()。A、糖胶B、白糖C、糖色D、蔗糖正确答案：A41.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、昆虫污染B、工业“三废”污染C、化学性污染D、微生物污染正确答案：D42.慈菇的无性繁殖是靠()。A、根茎B、球根C、肉根D、球茎正确答案：D43.下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是()。A、鲤鱼B、元鱼C、鲥鱼D、墨鱼正确答案：B44.()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、病人与健康人不直接传染C、临床症状相似D、呕吐、腹泻正确答案：D45.烹调中的油温中的中温油的温度是()。A、80℃～100℃B、70℃～120℃C、70℃～100℃D、90℃～120℃正确答案：D46.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、面点B、批量C、单件D、烹调正确答案：B47.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、蛔虫C、姜片虫D、肝吸虫正确答案：C48.烹可使原料形态得到保持，在()刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、菊花形等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。A、旋刀B、刻刀C、戳刀D、剞刀正确答案：D49.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。A、回火B、脱火C、过火D、小火正确答案：B50.属于姜的品种是()。A、黑姜B、红姜C、绿姜D、青姜正确答案：B51.下列选项中属于用于制作切割枕器的最佳木材种类是()。A、银杏树、樱桃树B、皂角树、橄榄树C、青冈树、樱桃树D、银杏树、橄榄树正确答案：D52.属于制作大豆酱的工艺是()。A、火烤B、油炸C、焯煮D、蒸煮正确答案：D53.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和()等多种。A、水蒸B、花色蒸C、包裹蒸D、素蒸正确答案：C54.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、活动性肺结核B、日光性皮炎C、病毒性肝炎D、痢疾、伤寒正确答案：B55.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、采购单据B、销售记录C、原始记录D、生产记录正确答案：C56.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且()、不挂芡或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。A、不经拍粉处理B、不经着衣处理C、经过着衣处理D、经过拍粉处理正确答案：B57.属于我国绵羊的主要品种是()。A、成都麻羊B、小尾寒羊C、安徽同羊D、南江黄羊正确答案：B58.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()。A、着色工艺B、着衣工艺C、调味工艺D、配菜工艺正确答案：B59.属于淡水鱼常见品种的是()。A、鲤鱼、草鱼B、鳗鱼、鲱鱼C、鳗鱼、草鱼D、鲤鱼、鲱鱼正确答案：A60.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、多氯联苯、亚硝胺、酚B、酚、氯、苯、胺C、3-4苯并芘、亚硝酸盐D、镉、砷、汞、铅正确答案：D61.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、氧化物B、氟化物C、凝华物D、氯化物正确答案：B62.下列中不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品正确答案：B63.鲐鱼的特征是鱼体体长为()。A、60cm～80cmB、20cm～40cmC、20cm～60cmD、40cm～60cm正确答案：D64.按生长季节分单季和双季两类的禾木科宿根性水生蔬菜是()。A、荸荠B、茭白C、芥菜D、苤蓝正确答案：B65.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。A、汽蒸加热方式B、油加热方式C、电加热方式D、水加热方式正确答案：C66.热量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，属于()。A、绿色食品B、黄色食品C、红色食品D、白色食品正确答案：B67.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、救死扶伤B、一视同仁C、为人师表D、公正廉洁正确答案：D68.掌握火候就是利用不同的()、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及食用的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。A、热度B、热源C、热量D、热力正确答案：B69.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做()。A、芦笋、龙须菜B、芦笋、燕尾草C、青笋、龙须菜D、青笋、燕尾草正确答案：A70.淡水鱼中()头大、嘴圆、色黑。A、鲢鱼比鳙鱼B、草鱼比鳙鱼C、鳙鱼比鲢鱼D、草鱼比鲢鱼正确答案：C71.下列选项中属于传统北京涮羊肉的调料品种是()。A、鱼露B、芝麻油C、黄油D、卤虾油正确答案：D72.炝的主要调味品有精盐、味精和()。A、高热植物油B、温热植物油C、高热花椒油D、温热花椒油正确答案：C73.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D74.属于羊肉的主要生产国是()。A、法国、巴西B、芬兰、荷兰C、中国、美国D、印度、越南正确答案：C75.下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是()。A、辣椒粉B、咖喱粉C、红曲粉D、五香粉正确答案：D76.豆油的特点是其颜色呈()。A、深黄色B、棕红色C、淡黄色D、棕黄色正确答案：C77.蛋类蛋白质含量约为()。A、7%～10%B、3%～5%C、17%～19%D、13%～15%正确答案：D78.蔬菜按食用部位分类有()。A、茎菜类B、薯芋类C、茄果类D、食用菌正确答案：A79.()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-3℃B、-10℃C、-6℃D、-1℃正确答案：D80.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、胱氨酸C、异亮氨酸D、苯丙氨酸正确答案：B81.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子正确答案：D82.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、产品净重B、原料净重C、原料进价D、产品成本正确答案：D83.配菜要准确掌握好()之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。A、原料品种B、主料与配料C、配料与调料D、主料与调料正确答案：A84.下列选项中()不属于刀口种类范畴。A、球丸B、花刀C、剞D、泥茸正确答案：C85.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、自溶B、僵尸C、腐败D、成熟正确答案：D86.产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。A、广东东莞B、江苏娄门C、江苏高邮D、山东济南正确答案：C87.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A88.干货原料可以在()下长久贮存。A、水气B、低温C、常温D、高温正确答案：C89.调料是烹调过程中()的原料。A、使用最为频繁B、使用较为频繁C、一般不常使用D、不是经常使用正确答案：A90.下列元素中属于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、钙B、钙、钾、钠、镁C、钙、铁、碘、锡D、钙、磷、铁、锌正确答案：B91.下列燃料中，()的毒性较大。A、液化石油气B、干馏煤气C、煤油D、天然气正确答案：B92.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、21.6B、38.6C、16.2D、27.8正确答案：C93.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、积极进取，开拓创新C、以次充好，敢于竞争D、平等交易，注重质量正确答案：C94.食物可以接触的最高温度240℃是指()。A、火温B、气温C、油温D、水温正确答案：C95.调制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。A、鸡蛋清B、鸡蛋C、鸡蛋液D、鸡