2021年西式面点师（初级）考试题及西式面点师（初级）

2021年西式面点师（初级）考试题及西式面

点师（初级）

1、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发

度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（X）

2、【判断题】（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3〜

4%o（X）

3、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度

适中，口感滑润。（J）

4、【判断题】（）不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常

食用调味品和饮料。（义）

5、【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后

推拉，反复数次后切断的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

6、【单选题】（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

7、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。（A）

A、0.3〜0.5

B、0.4~0.6

C、0.5〜0.7

D、0.6~0.8

8、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的

净料单位成本的计算方法灯（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

9、【单选题】下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

10、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐

渐加入糖水，以防（）。（D）

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅海

11、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

12、【单选题】熬制奶油其目的是（）。（A）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

13、【单选题】如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

（C）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

14、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打

发时的奶油温度应在（）。（B）

A、0〜4℃

B、7〜10℃

C、10-15℃

D、-4-0℃

15、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

(A)

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

16、【单选题】"honey”是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

17、【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

(C)

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

18、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。

(A)

A、搓

B、捏

C、割

D、擀

19、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

20、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际

消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟

缓。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

21、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确

的是()。(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

22、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和

Oo（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

23、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配

以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

24、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

25、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

26、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所

含。内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空

间结构。（A）

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

27、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当

蛋清打至（）即可。（A）

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

28、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。（C）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气

泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破

裂

29、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。(C)

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

30、【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘

()o(D)

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

31、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。(C)

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

32、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低

筋粉，可用等量的()代替部分面粉。(D)

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

33、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方

面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展,

成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。(C)

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

34、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量

匹配的()。(D)

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

35、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()°(D)

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

36、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%-10%

的0熬制，并经反复搓叠而成。（C）

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

37、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（）时，会使

酵母发酵受到抑制。（C）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

38、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，（）。（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

39、【单选题】过量食用动物脂肪会促进（）。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

40、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）

A、卫生水平

B、L作水平

C、故科鉴别水平

D、技水水平

41、【单选题】是人体最经济的供能物质。（D）

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

42、【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）。（B）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

43、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片0,

然后再调制。（A）

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

44、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的

天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

45、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。(B)

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

46、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬

质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。(C)

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

47、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。(C)

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

48、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌

面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬,

失去应有的松酥的品质。（A）

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

49、【单选题】下列不属于面