2022人教版高中生物选择性必修3第1章发酵工程 课时分层练习题及章末检测含答案解析

第一章发酵工程

第1节传统发酵.......................................................1

第2节微生物的培养技术及应用.........................................8

第1课时微生物的基本培养技术.....................................8

第2课时微生物的选择培养和计数..................................16

第3节发酵工程及其应用..............................................24

第1章测评............................................................31

第1节传统发酵

基础巩固

1.下列关于乳酸菌的叙述，错误的是（）

A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B.乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有

C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群

D.乳酸菌是严格厌氧微生物

答案:C

解析:一个泡菜坛内的乳酸菌不一定同种，所以不一定构成一个种群。

2.制作泡菜所需的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生

的原因及成分分别是（）

A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生C02；气体为C02

B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气

C.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其消耗02,产生C02；气体为C02

D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气

答案:C

3.在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降，原因是（）

A.酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸时，均产生CO2,CO2溶于发酵液中，使pH下降

B.酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精呈酸性

C.酵母菌进行无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

D.乳酸菌进行无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

答案:A

4.下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）

A.果酒和果醋都是由酵母菌发酵产生的

B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高一些

C.传统的葡萄酒制作需要人工接种菌种

D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

答案:B

5.下列关于醋酸菌的说法，错误的是（）

A.醋酸菌能将果酒变成果醋

B.醋酸菌适宜的生长温度为30~35℃

C.醋酸菌与酵母菌在结构上的最主要区别是醋酸菌没有核膜

D.在制作果醋时，应注意密闭和及时放气

答案:D

解析:醋酸菌是需氧型的原核生物，最适生长温度为30~35°C,制作果醋时,需要不断通入无菌空

气。

6.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法，错误的是（）

A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定

B.用重铭酸钾溶液鉴定果酒发酵液中是否含酒精

C.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定

D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定

答案:C

解析:若发酵成功，则微生物的数量会增加。酸性条件下,重格酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿

色。在制作果醋的过程中，醋酸菌代谢会产生乙酸,所以发酵液的pH会下降。在发酵过程中

需要控制温度，所以不能通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定。

7.下列反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是（）

酶

A.C6Hl2。6+202-2cH3coOH+2c02+2H2O+能量

B.C6Hl2O6**2C2H5OH+2cO2+能量

酶

C.C6Hl2。6一2c3H6。3+能量

酶

D.C2H5OH+O2-CH3COOH+H2O+能量

答案:C

8.制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是（）

A.温度为18~30℃,适时通气

B.温度为18~30℃,隔绝空气

C.温度为30-35℃，隔绝空气

D.温度为30~35℃，适时通气

答案:D

9.将接种有乳酸菌的4份100mL的牛奶分别装在容量为100mL、200mL、300mL和400

mL的烧瓶内，依次编号为甲、乙、丙、丁。将口密封,置于适宜温度下培养,24h后产生乳酸

最多的是()

A.甲B.乙

C.丙D.T

答案:A

10.泡菜是深受人们喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用,会产生

一定量的亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，会发生中毒，甚至死亡。某综合实践活动小

组进行了“制作传统发酵食品”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示

意图，下表为测量结果(单位:mg/kg)。请回答下列问题。

|配制食盐水并煮沸食盐水冷却

H1-加食盐水测定亚硝

至没过全酸盐含量

装至半坛时,部菜料f

密封

原料洗净、切成块t

.加香辛料，发酵

状或条状、晾干继续装至八

成满

编号封坛前第4天第8天第12天第16天

1号坛0.150.60.20.10.1

2号坛0.150.20.10.050.05

3号坛0.150.70.60.20.2

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______________________________________

(2)制备泡菜的食盐水中，食盐的质量分数约为o为什么食盐水需煮沸并冷却后才可

使用?。

(3)为确保发酵过程所需的无氧环境,应注意

(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是o

(5)泡菜的制作方法不当熊容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原

因:O

答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)5%~20%加热煮沸一是为了杀灭杂菌，二是能排出水中的氧

气;冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)经常向坛盖边沿水槽

中补充水(4)各坛中微生物的种类和数量可能存在差异(5)泡菜坛密封不严,取食工具不卫

生，食盐的比例过小等

11.19世纪中期，法国科学家巴斯德证明了食品发酵是由于微生物的作用。如今,形形色色的发

酵食品在食品业中占有重要的地位。请回答下列与微生物发酵、培养相关的问题。

(1)苹果酒清香、明快，风味清爽,它是由苹果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生，可用.

溶液来检验。

(2)严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键,这直接关系到是否能得到质量高、产量多

的理想产物。通常所指的发酵条件不包括O

A.温度B.溶氧

C.pHD.酶

(3)苹果酒在的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋。在此过程中，要适时向发酵液中

充气，原因是0

(4)泡菜制作所用的乳酸菌与果醋制作所用的微生物在代谢方面最大的不同

是O

答案:(1)重格酸钾

⑵D

(3)醋酸菌只有在氧气充足的条件下，醋酸菌才能进行旺盛的生命活动

(4)前者是严格的厌氧菌，后者是好氧菌

能力提升

1.某酒厂把糖化后的淀粉转入发酵罐，接种酵母菌后,酒精产量较低，检测发现是发酵罐密闭不

严导致的。还可能出现的实验结果有()

A.酵母菌的数量减少

B.糖化淀粉的消耗量减少

C.C02的释放量减少

D.酵母菌的数量、C02的释放量和糖化后的淀粉的消耗量都增加

答案:D

解析:发酵罐密闭不严会导致02进入发酵罐，促进酵母菌进行有氧呼吸，因此，酵母菌的数量、

C02的释放量和糖化后的淀粉的消耗量都增加。

2.(不定项选择题)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见右图)，

下列做法恰当的有()

阀a阀b

通气管•排气管

葡萄汁

A.加入适量的酵母菌

B.一直打开阀b通气

C.一直关紧阀a,适时打开阀b几秒钟

D.把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验

答案:AC

解析:若一直打开阀b通气，酵母菌就只进行有氧呼吸，则不会产生酒精;若把装置放到4℃冰箱

中，温度过低会导致细胞呼吸有关酶的活性降低，则无氧呼吸产生酒精的效率会极低;酵母菌无

氧呼吸会产生C02,适时打开阀b可排出C02,防止装置中C02过多,影响酵母菌的发酵。

3.下图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种

醋酸菌，适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。下图乙中能表示整个发酵过程培养液pH

变化曲线的是（）

A.①B.@

C.③D.④

答案:B

解析:发酵开始时酵母菌进行细胞呼吸产生CO2,pH会稍下降，接种醋酸菌后产生乙酸,pH会下

降更快，因而曲线②可以表示整个发酵过程培养液中pH的变化。

4.下图表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。据图判断,下列说法正确

的是（）

①有多种酶参与②最适pH是7③相关酶的最适温度是40C左右④超过50C时酶逐

渐失活⑤0C时酶已失活

阴

王

配七

了40

4

V

50

°C

30

2

1

o

/h

应时间

0反

55

04

354

30

25

20

015

51

⑤

B.②

③

A.①

⑤

D.④

④

C.③

:C

答案

的

强度

呼吸

细胞

度对

明温

，能说

变化

间的

随时

生量

的产

，气体

件下

度条

同温

在不

表示

:题图

解析

影

性的

酶活

度对

明温

接说

而间

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强度

呼吸

细胞

影响

性来

的活

响酶

过影

是通

温度

。而

影响

的活性

时，酶

。0℃

失活

逐渐

C时酶

50°

，超过

左右

0°C

度在4

适温

的最

关酶

知,相

图可

由题

响。

。

失活

没有

，但是

很低

确的是

述，正

的叙

含量

酸菌

中乳

菜坛

时期泡

，不同

程中

作过

菜制

关泡

列有

题）下

选择

定项

5.（不

）

（

存在

酸菌

无乳

期并

菜初

作泡

A.制

峰

最高

达到