粮油加工学第二章稻谷制米讲课文档

粮油加工学第二章稻谷制米第一页，共92页。第二页，共92页。主要内容1、稻谷的工艺品质2、砻谷及稻谷制米3、副产品的综合利用4、特种米加工第三页，共92页。1、稻谷的工艺品质稻谷的工艺性质：主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等。

不同的品种、不同等级的稻谷具有不同的工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率的高低。不同的加工方法，不同的加工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。第四页，共92页。1）稻谷的分类

①按稻谷生长期长短不同分：早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。②按粒形粒质分：籼稻、粳稻、糯稻。第五页，共92页。籼米子粒细长椭圆形或者细长形米饭胀性较大粘性较小第六页，共92页。粳米子粒短椭圆形或卵圆形胀性较小粘性较大第七页，共92页。糯米米粒呈乳白色或白色不透明或半透明状第八页，共92页。2）籽粒结构

稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。第九页，共92页。a颖(稻壳)稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和护颖四部分。颖的表面粗糙，生有许多形状和长短不同的茸毛，一般粳稻茸毛密而长，籼稻则稀而短，粳稻颖比籼稻薄，早稻的颖比晚稻的薄；粳稻颖的质量占谷粒的18%左右，籼稻占20%左右。第十页，共92页。第十一页，共92页。b糙米稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分组成。糙米70%是胚乳。胚位于颖果腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落，占整个谷粒的2%~3.5%。皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部分组成，总称为糠层。果皮和种皮叫外糠层，外胚乳和糊粉层称为内糠层。皮层的质量占整个谷粒的5.2%~7.5%，其中果皮约占1.2%~1.5%。第十二页，共92页。第十三页，共92页。3）糙米和大米营养成分对照表第十四页，共92页。补充：大米分级标准垩白：稻米胚乳中组织松散而形成的白色不透明部分。垩白粒率：米粒中有垩白米粒的比率，为稻米重要品质指标。第十五页，共92页。第十六页，共92页。4）化学组成（p8，表2-2）

化学成分名称碳水化合物蛋白质脂肪纤维素灰分水分稻谷64.528.091.88.895.0211.68糙米74.539.132.01.081.1012.16胚乳78.87.60.30.40.512.4胚29.121.620.77.58.712.4米糠35.114.818.29.09.413.5稻壳29.383.560.9339.0518.598.5第十七页，共92页。二、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质1.物理性质包括：千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级第十八页，共92页。稻谷及其加工产品的容重

名称容重（kg/m3）名称容重（kg/m3）无芒粳稻560粳米800普通有芒粳稻512籼米780长芒粳稻456大碎米675籼稻584小碎米365粳稻770米糠274籼糙米748稻壳120容重：稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以kg/m3为单位。已证明，凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。第十九页，共92页。稻谷千粒重与出糙率的关系

千粒重（g）25.5825.3925.0823.3221.6521.4320.51出糙率（%）82.5782.0681.9081.0780.2179.7279.50千粒重：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克为单位。一般粳稻的千粒重的大小，直接反映出稻谷的饱满程度与质量的好坏。千粒重大的稻谷，出米率高。千粒重越大，砻碾所需的时间就越短。因此，加工时产量高，电耗低。第二十页，共92页。2.稻谷籽粒的结构力学性质

影响因素主要有：

稻谷的类型（p10，表2-3）籽粒的水分含量（p10，表2-4）胚乳的组成（角质粒，粉质粒）温度（p11，表2-5）第二十一页，共92页。抗剪切强度/Kg 1.15 1.49 1.52 2.10 2.69抗弯曲强度/Kg 1.61 2.17 2.37 3.18 3.80抗压强度/Kg 2.35 2.86 3.54 5.34 5.94水分23.2421.5119.1217.3915.28

水分对糙米强度的影响第二十二页，共92页。7.805.7311.4610.66308.798.067.376.7813.2212.0812.2511.2302018.012.4

破碎7.81

爆腰6.39

破碎12.54

爆腰10.91

温度

-20水分

温度对糙米籽粒的影响

抗压强度/Kg第二十三页，共92页。总之：a.晚稻谷的加工品质优于早稻米；b.粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷；c.温度在0-5度时，米粒的强度最大；d.水分低于15%时，机械强度较好。第二十四页，共92页。稻谷制米工艺图示第二十五页，共92页。稻谷制米工艺示意图1-1稻谷制米第二十六页，共92页。稻谷制米工艺示意图1-2第二十七页，共92页。第二十八页，共92页。第二十九页，共92页。前处理

风选

筛选比重分选

精选 磁选2.1稻谷清理方法（p12，表2-6）第三十页，共92页。风选

根据原料和杂质空气动力学性质的差别利用气流将其分离的方法。

在风选设备中根据气流的运动方向可分为：垂直气流分选、水平气流分选、倾斜气流分选。第三十一页，共92页。a、垂直风选：可除去轻杂；b、倾斜风选：可除去轻杂和用于中间产物分离。风选带走加工中产生的热量，起到降温作用。第三十二页，共92页。风选的典型设备根据空气流动方向的不同风选设备可分为：吸式、吹式、循环式三种方式第三十三页，共92页。A、垂直吸风分离器第三十四页，共92页。B、循环风吸风分离器第三十五页，共92页。筛选1）、基本原理

利用被筛物料之间粒度的差别借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。

2）筛孔的排列方式有：平行排列和交错排列。第三十六页，共92页。冲孔筛示意图第三十七页，共92页。编织筛示意图第三十八页，共92页。第三十九页，共92页。3)典型筛选设备A、圆筒初清筛第四十页，共92页。

圆筒初清筛

第四十一页，共92页。B、

高效振动筛第四十二页，共92页。高效振动筛第四十三页，共92页。C、平面回转筛第四十四页，共92页。平面回转筛

第四十五页，共92页。密度分选法1）、比重分选的基本原理

比重分选是根据物料之间的比重、容重，摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用它在运动过程中产生自动分级的原理，借助适当的工作面进行分选。（p15）第四十六页，共92页。

吹式比重去石机

2）、典A型的比重去石设备第四十七页，共92页。第四十八页，共92页。.B循环气流去石机第四十九页，共92页。磁选1)、磁选的基本原理

根据磁性的不同利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。第五十页，共92页。A.磁滚筒2)、典型设备第五十一页，共92页。第五十二页，共92页。1、长度分离a、碟片分离原理b.滚筒分离原理 3、精选2.1.5精选法第五十三页，共92页。第五十四页，共92页。

色选

色选是利用光电原理从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病虫害的个体及外来夹杂物捡出并分离的操作。设备为：色选机色选是提高大米质量有效方法。第五十五页，共92页。2.2第五十六页，共92页。第五十七页，共92页。砻谷1.挤压搓撕脱壳2.端压搓撕脱壳3.撞击脱壳第五十八页，共92页。第五十九页，共92页。脱壳过程第六十页，共92页。胶辊砻谷机第六十一页，共92页。第六十二页，共92页。

谷壳分离、谷糙分离砻谷后得到的谷糙混合物需要进行:a.分离

b.纯净糙米去碾米工序

c.稻谷回入砻谷机再脱壳第六十三页，共92页。2.3第六十四页，共92页。第六十五页，共92页。第六十六页，共92页。第六十七页，共92页。砂辊碾米机第六十八页，共92页。2)化学碾米化学碾米：是先用溶剂对糙米皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾。第六十九页，共92页。

3).喷风碾米 碾米过程中不断的碾米机的碾白室中喷入气流，让气流参与碾白。

喷风碾米的作用：a.降温降湿b.增加米粒的翻滚c.迅速排糠第七十页，共92页。成品整理1.擦米2.晾米3.色选3.白米分级4.抛光抛光实质上是湿法擦米，将符合一定精度的白米经着水湿润以后送入抛光机内，在一定的温度下米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶莹光洁，不粘糠、不脱粉，提高商品价值。第七十一页，共92页。

第三节特种米加工l1.蒸谷米的加工

l2.免淘洗米加工

l3.营养强化米加工

l4.留胚米加工第七十二页，共92页。蒸谷米的生产蒸谷米：把清洗干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也成为半煮米。特点：子粒强度增大，碎米减少，出米率高。米糠出油率高，子粒结构紧密，加工后米粒透明有光泽，营养价值提高。易消化。利于保存。但米粒颜色深，黏性差。第七十三页，共92页。工艺流程：除稻谷清理后经水热处理(浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。蒸谷米的生产第七十四页，共92页。蒸谷米的生产流程1.清理与分级(P35)2.浸泡

目的：是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养素随水分的进入转移到中心部位，并且为糊化做准备。

需控制浸泡时间的掌握。(常温浸泡、高温浸泡、减压浸泡)3.汽蒸目的：是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素和矿物质，同时杀菌消毒，利于保藏。第七十五页，共92页。蒸谷米的生产流程4.干燥与冷却(P36)

目的：高水分和高温度的稻谷，不能贮藏与加工，需将水分降到14%的安全水分。

急剧干燥：时间短，产量高，但失水不均，米色容易加深。蒸汽间接干燥：操作条件温和，分段式干燥。降低碎米率。5.砻谷与碾米

第七十六页，共92页。免淘洗米的加工

免淘洗米：是一种炊煮前不需淘洗的大米，可有效控制米粒在水中淘洗时营养成分损失。第七十七页，共92页。第七十八页，共92页。第七十九页，共92页。营养强化米加工(P40)营养强化剂必需氨基酸(赖氨酸、苏氨酸)维生素（B族）和矿物质元素最典型的营养强化方法有：浸吸法涂抹法强烈型强化法等第八十页，共92页。1.浸吸法第八十一页，共92页。.2涂膜法第八十二页，共92页。留胚米的加工

留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率达百分之八十，如按国家标准等级精度米的常规生产工艺，其胚芽保留量率百分之三十都很难做到。

关键要点：碾米需多机轻碾，道数多，压力低。第八十三页，共92页。第八十四页，共92页。第八十五页，共92