2024年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.核果类果品不包括（）。A、山楂B、杨梅C、荔枝D、樱桃2.从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的（）组成，又常称为（）。3.不属于维生素B6的是（）A、吡哆醛B、吡哆醇C、吡哆酮D、吡哆胺4.整顿是将不需要的物品合理、有序的放置并做好标识。5.下列是一类蔬菜的有（）。A、竹笋B、茭白C、莴笋D、芋头E、菊芋6.动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）。A、-18℃以下B、-5℃~-3℃C、0℃~4℃D、10℃~12℃7.简述年糕以及年糕的历史。8.下列选项中，属与胶体的光学性质的是（）A、丁达尔现象B、电泳C、布朗运动D、电渗9.从蛋白质肽链的氨基末端开始水解肽键的酶是（）A、羧肽酶B、氨肽酶C、β-蛋白酶D、α-蛋白酶10.跌跤、扭伤的处理方法下列错误的是（）A、冷水毛巾（或冰水毛巾）敷止血         B、用手指按摩     C、热敷的方法促进吸收                D、医院就医11.按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（）。A、植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B、鲜活原料、干货原料和复制品原料等C、主料、配料和调味料D、农产食品、畜产食品、水产食品等12.下列食用油脂中，必需脂肪酸的最好来源是（）A、羊油B、猪油C、米糠油D、牛油13.低聚糖最常见的糖是（） A、已糖B、成糖C、二糖D、三糖14.测量甜味剂相对甜度的基准物质是（）A、果糖B、葡萄糖C、乳糖D、蔗糖15.下列肉类中蛋白质最易消化的是（）。A、猪肉B、羊肉C、鱼肉D、牛肉16.糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。（）17.腊肉的制作材料有哪些？制作过程是怎样的？18.世界文化有哪几大体系？各有什么特点？19.蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。（）20.粗分散系的分散相粒子直径为（）A、＜1nmB、1~10nmC、10~100nmD、＞100nm21.饴糖事故由一定量的糊糊和下列哪种糖组成的混合物（）    A、单糖B、麦芽糖C、多糖D、转化糖22.火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）A、食盐B、亚硝酸盐C、醋D、酱油23.厨房冷冻设备温度大多设在-18℃～-23℃。24.物质在溶解的过程中，下列哪种作用是体系向外方出能量的过程（）A、溶质-溶质的相互作用B、溶剂-溶剂的相互作用C、溶质-溶剂的相互作用25.糯米找那个的淀粉几乎是（） A、直连淀粉B、糊化淀粉C、老化淀粉D、支链淀粉26.化学键包括共价键，金属件共价键和（）A、二硫键B、离子键C、氢键D、盐键27.核黄酸是指（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B1228.不会发生酶促褐变的物质有（）A、苹果B、马铃薯C、香蕉D、香瓜29.蔬菜、水果的营养价值如何？ 30.“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成（）。A、菱形块B、长方块C、骨牌块D、方块31.根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、（）、淡水鱼三类。32.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。 A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃33.“清炒虾仁”制作时虾仁须上浆，咸淡要吃准，浆后最好放置（）小时左右再用。 A、1B、2C、3D、434.属于蛋白质感官性质的是（）A、溶胀性B、乳化性C、胶凝性D、爽滑度35.由单一品种的物质分子的聚集体是（）   A、单质B、纯净物C、化合物D、混合物36.含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（）。A、香菇B、油菜C、百合D、海带37.美国、（）、法国、澳大利亚、阿根廷是世界小麦五大出口国，合占世界小麦总出口量的85％以上。 A、中国B、加拿大C、日本D、英国38.决定陆叶蔬菜颜色的物质主要是（）A、叶绿素B、类胡萝卜素C、柠檬黄D、红曲色素39.只要烹调技术好，就可以担任厨房的行政总厨。40.下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（）。A、百花锦蛇B、灰鼠蛇C、银环蛇D、乌梢蛇41.按果品的结构分类，山楂属于核果类。（）42.家禽是指人类为了满足对（）、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。43.维生素C易受储存和烹调加工的影响，所以果蔬要尽可能保持（）和（）.44.下列酶中可以在PH为Z时仍具有较大活性的是（）A、胰蛋白酶     B、胃蛋白酶       C、唾液淀粉酶         D、α-淀粉酶45.蛋白质系数为6.25，则每400克蛋白质中含氮为（）A、25克B、64克C、125克D、128克46.电温藏箱温度要适宜，大多设定在65℃。47.评价优质不饱和程度的指标是（）A、酸价B、皂化价C、碘价D、过氧化值48.分散相粒子直径在10-7米以上的分散系列叫（）A、分子分散系B、胶体分散系C、粗分散系D、混合分散系49.微波炉加热也可用金属容器50.熟鸡肉的特征香气是羰基化合物和（）A、硫化物B、糖苷C、生物碱D、乙酰吡啶51.简述合理膳食的概念和要求。52.炒炉特别适合炒、炸、爆、熘等烹调方法。53.中国烹饪发展分几个阶段，各有什么特点？54.蛋白质的生理功能是什么？55.整理的流程中最重要的步骤就是（） A、分类B、归类C、指定要不要、留不留的判断标准D、处理以及现场的改善56.脂肪是由下列哪种物质和感有所组成的（）A、蜡B、脂肪酸C、乙醇D、蔗糖57.对蔬菜、水果的污染主要是（） A、农药B、化肥C、兽药D、生活垃圾58.禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。59.下列属于腌腊制品的有（）。A、肉脯B、火腿C、咸肉D、肉松E、腊肉60.简述淀粉酶的分类。61.河鳗是一种洄游性鱼类。（）62.菜心汆丸子下丸子的水温是（）A、50—60°CB、60—70°CC、70—80°CD、80—90°C63.肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味这叫（）。A、腐败期B、自溶期C、成熟期D、僵直期64.大豆制品蛋白质消化率最高的是（）A、煮熟的整粒大豆B、豆浆C、豆腐D、炒熟的整粒大豆65.清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（）。A、乌鱼B、鲥鱼C、鲤鱼D、银鱼66.低等动物一般指身体结构简单，且（）不具脊椎的无脊椎动物。67.在生物组织中被称为细胞间水的是（）A、滞化水B、自由水C、毛细管水D、构成水68.在碱性溶液中氨基酸以什么样的形式存在（）A、阴离子B、阳离子C、两性离子D、中性分子69.皂化价是制皂化多少克脂肪所消耗的KOH的毫克数（）A、1克B、10克C、100克D、1000克70.以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）A、足气速蒸法B、足气缓蒸法C、放气速蒸法D、放气缓蒸法71.人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（）时，机体仍可勉强维持生命。A、3/4B、1/2C、1/4D、2/372.下列选项中属于凝胶特性的是（）A、丁达尔现象B、布朗运动C、离浆D、电泳73.厨房冷藏设备温度大多设在0℃～10℃。74.下列畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的是（）A、羊肉、猪肉、牛肉B、猪肉、牛肉、羊肉C、牛肉、羊肉、猪肉D、羊肉、牛肉、猪肉75.属于蛋白质水化性质的是（）A、溶胀性B、乳化性C、胶凝性D、起泡性76.蒜的辣味成分主要是（）。A、蒜素B、辣椒素C、硫化物D、谷氨酸钠77.半成制品处理分几种方式？78.两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、（）、脂肪组织。79.人工燕是用天然燕窝和（）制成。80.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。  A、110℃B、140℃C、170℃D、200℃81.简述安徽菜腐乳鸡。82.在烧焖菜中盐的浓度一般以（）为佳。    A、0.8～2.0%B、0.8～1.2%C、1.5～2.0%D、2.0～3.0%83.熟食品的加工要做“四专”，即（）专用操作工具、专用的储藏设备和专用的消毒设施、设备。A、专用刀具B、专用盛器C、专人操作D、专门设置84.烹饪原料的风味主要包括（）。A、香味B、色泽C、气味D、质感E、新鲜度85.下列关于大黄鱼的说法错误的是（）。A、大黄鱼又称为大黄花B、大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部C、大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少D、大黄鱼的尾柄较短，鳞片较大86.蔗糖加热到200℃以上可以脱水形成（）A、焦糖B、砂糖C、麦芽糖D、葡萄糖87.肌纤维的细胞基质称为（）或（）。88.简述食品雕刻的常用工具、原料。89.呈味物质以质子键形成的化学键结构对应的基本味是（）A、酸味B、咸味C、甜味D、苦味90.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。（）91.整理的目的是节约空间，塑造整洁的厨房环境。92.脂肪可水解生成脂肪酸和（）A、蜡B、甘油C、乙醇D、蔗糖93.质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是（） A、高温速成B、低温缓成C、高温缓成D、中温缓成94.下列关于辣椒的叙述正确的是（）。A、辣味与辣椒品种有关B、辣椒用量越多味越辣C、加热时间越长辣味越淡D、辣味物质具有水溶性E、辣椒素含量越高刺激性越强95.动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）。A、尸僵作用B、自溶作用C、成熟作用D、腐败作用96.与非水物质构成一个整体的水分是（）A、邻近水B、体相水C、滞化水D、构成水97.对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能98.植物性原料中，蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子，如黄豆的蛋白质含量为（）。A、36%B、40%C、50%D、60%99.营养损失的方式有哪两种？蔬菜为什么要先洗后切？烹炒是为什么要大火急炒？100.厨房内的温度比较高，不用装空调，否则浪费电力。第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案：肌细胞；肌纤维3.参考答案：C4.参考答案：错误5.参考答案：A,B,C6.参考答案：A7.参考答案：8.参考答案：A9.参考答案：B10.参考答案：B11.参考答案：A12.参考答案：C13.参考答案：C14.参考答案：D15.参考答案：C16.参考答案：错误17.参考答案：腊肉的制作材料： 主料：猪肉5公斤。调料盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。（花生壳亦可） 腊肉的特色：肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存（没有水分的干腊肉可保持3个月不变质）。 制作： （1）腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内（忌用金属器具），在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。 （2）熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。 （3）食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。18.参考答案：19.参考答案：正确20.参考答案：D21.参考答案：B22.参考答案：B23.参考答案：正确24.参考答案：C25.参考答案：D26.参考答案：D27.参考答案：C28.参考答案：D29.参考答案：①蔬菜的维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2钙和铁的主要来源。②蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们能增进食欲和帮助消化。③蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内 的酸碱平衡起重要作用。④薯类含有一定量的糖和蛋白质。⑤食用菌含有大量的必须氨基酸、纤维素、无机盐，含有维生素B2酶类，还含有一些能够防治疾病的特殊成分，如 糖苷具有抗癌作用。30.参考答案：C31.参考答案：洄游鱼32.参考答案：C33.参考答案：B34.参考答案：D35.参考答案：B36.参考答案：D37.参考答案：A38.参考答案：A39.参考答案：错误40.参考答案：C41.参考答案：错误42.参考答案：禽类肉43.参考答案：新鲜；生吃44.参考答案：B45.参考答案：B46.参考答案：正确47.参考答案：C48.参考答案：C49.参考答案：错误50.参考答案：A51.参考答案： 概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。 要求：1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。 2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。 3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。  4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。   5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。52.参考答案：正确53.参考答案：54.参考答案：构成和修补机体组织、调节生理功能、运输功能、构成抗体和干扰素、供给热能。55.参考答案：C56.参考答案：B57.参考答案：A58.参考答案：起泡性；乳化性59.参考答案：B,C,E60.参考答案：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。61.参考答案：正确62.参考答案：D63.参考答案：A64.参考答案：C65.参考答案：D66.参考答案：组织及器官分化不明显67.参考答案：C68.参考答案：A69.参考答案：A70.参考答案：A71.参考答案：B72.参考答案：C73.参考答案：正确74.参考答案：B75.参考答案：A76.参考答案：