2024年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学考试近5年真题附答案

（图片大小可自由调整）2024年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学考试近5年真题荟萃附答案第I卷一.参考题库(共100题)1.蔗糖加热到200摄氏度以上可以脱水形成（） A、蔗糖B、砂糖C、麦芽糖D、葡萄糖2.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）A、硬脂酸B、软脂酸C、油酸D、丁酸3.从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的（）组成，又常称为（）。4.西湖醋鱼与糖醋里脊都呈甜味酸味，它们的调味是一样的。5.肉类、鱼虾等较长时间保藏的温度大多设定在-18℃～-23℃6.禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）。A、感官鉴定法B、物理检测法C、化学检测法D、生物检测法7.下列是一类蔬菜的有（）。A、竹笋B、茭白C、莴笋D、芋头E、菊芋8.朝鲜蓟是属于____蔬菜。（）A、球茎B、鳞茎C、结球叶菜D、花菜类9.在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是（）A、维生素B1B、维生素CC、维生素B2D、维生素B10.蔬菜中含有的胡萝卜素能在人体内转化为维生素C。（）11.（）的劳动已成为引导消费，推动经济建设的动力之一。 A、旅游业B、厨师C、工人D、农民12.下列三种淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（）A、直链淀粉B、糊化淀粉C、老化淀粉13.下面属于咸香味型的菜肴是（）A、糖醋里脊B、宫保鸡丁C、五香鸡块D、软炸里脊14.油锅起火了我们可用水来扑灭。15.中国面点的特点是什么？16.下列物质中，有葡萄糖组成的是（）A、琼胶B、糖精C、纤维素D、蛋白质17.什么是小吃、小食、零吃？18.乌贼，俗称鱿鱼；枪乌贼又称墨鱼。（）19.半成制品处理分几种方式？20.脂肪组织可分为哪几类？肌间脂肪与肉的品质有何关系？21.简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。22.非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对于食用油脂的质量影响不大。（）23.“西湖醋鱼”属于“汆”的烹调方法。24.下列味觉中从此即为感受器到感觉有味速度最快的是（）A、咸味B、甜味C、苦味D、酸味25.下列选项中不属于稀溶液的依数性的是（）A、导电性B、蒸汽压下降C、沸点升高D、凝固点下降26.试说出常用的烹饪方法有哪些？各有何特点？举例。27.食品的种类，从性质和来源上可将其分为（）、（）、加工性食品三类。28.玉米的主要产地在（）。 A、浙江、江苏、福建B、华北、东北、西南C、东北、华北、青藏高原D、主要在东北三省29.焦糖化反应是什么？30.在畜类食品、禽类食品、水产类食品中，一般而言，脂肪含量最少的是（）31.叶绿素在什么条件下以保持绿色（）A、碱性B、中性C、酸性D、高温32.贝含有一种元素的物质聚集体是（）A、化合物B、单质C、混合物D、有机物33.（）、（）、（）、（）是鉴别面粉质量的重要依据。34.厨师的职业特征，具有（）知识性、管理性、体力性。 A、全面性，艰苦性B、技能性，服务性C、创造性D、经济性35.蔗糖加热到200℃以上可以脱水形成（）A、焦糖B、砂糖C、麦芽糖D、葡萄糖36.蛋白质完全水解后的产物为（）A、多肽B、二肽C、氨基酸D、胺37.“芙蓉鸡片”适用的装盘方法是（）A、拉入法B、扒入法C、覆盖法D、倒入法38.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生（）。A、秋水仙碱B、皂素C、龙葵素D、凝集素39.菜籽油的气味成分主要是（）A、甲基硫醇B、丙酮C、乙酰吡嗪D、苯酚40.火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低（）的特征。    A、微火B、小火C、中火D、旺火41.稻米的感官检查方法主要以稻米的粒形、新鲜度及腹白为检查指标。（）42.由单一品种的物质分子的聚集体是（）   A、单质B、纯净物C、化合物D、混合物43.下列不属于运水烟罩的特点的是（）A、先进方便，自动控制。B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。C、结构简单，不太安全D、具有洒水系统，隔油烟效果好44.维持蛋白质一级结构的主要化学键是（）A、肽键B、范德华力C、疏水键D、氢键45.肌肉的颜色主要来源于（）和（）。46.火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）A、食盐B、亚硝酸盐C、醋D、酱油47.厨房内的温度比较高，不用装空调，否则浪费电力。48.属于蛋白质结构性质的是（）A、溶胀性B、乳化性C、胶凝性D、爽滑度49.凡是碳链中含有碳碳双联的脂肪酸都称为（）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、共轭脂肪酸50.（）以植物花部器官作为主要食用部位。A、根菜类B、茎菜类C、叶菜类D、花菜类51.下列四中淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（）   A、直连淀粉B、糊化淀粉C、老化淀粉D、支链淀粉52.鱼头浓汤烹制过程中的盐和味精应该是在（）A、刚下锅立即加入；B、汤水煮沸时加入；C、起锅时加入53.精炼的油脂发烟点一般略高于（）A、150℃B、180℃C、210℃D、240℃54.下列关于大黄鱼的说法错误的是（）。A、大黄鱼又称为大黄花B、大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部C、大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少D、大黄鱼的尾柄较短，鳞片较大55.糖类主要是由碳，氢，氧3种元素组成的一大类化合物，期中氢和氧的比例为2：1与水相同，故也称为（）。它是绿色植物经（）作用的产物。根据分子结构和组成的不同，可分为（）、（） 、（）3大类。56.脂肪可水解生成脂肪酸和（）A、蜡B、甘油C、乙醇D、蔗糖57.动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）。A、尸僵作用B、自溶作用C、成熟作用D、腐败作用58.电温藏箱温度要适宜，大多设定在65℃。59.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。（）A、花菇B、厚菇C、冬菇D、簿菇E、香蕈60.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）。A、普通食品B、有机食品C、无公害食品61.人工燕是用天然燕窝和（）制成。62.用化学方式或离子交换方式除掉水中的钙、镁离子成为水的（）A、活化B、杂化C、软化D、纯净水63.可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（）。A、鲨鱼B、大黄鱼C、石斑鱼D、海鳗64.蜂蜜中，葡萄糖和果糖的比例大致为（）A、1：1B、2：1C、3：1D、4：165.将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是（）。A、素肠B、泡麸C、水面筋D、油面筋66.下列离子或原子团中能增加唾液淀粉酶的活性是（）A、PO43B、HCO3C、C1D、-A13+67.“挂霜豆腐”要把豆腐切成 1.5 厘米见方的小方块，并用干布吸干水分。68.狮头鹅是我国最大的鹅种，原产于山东省。（）69.常温下自来水的水分子团含有多少个水分子（）A、1~2B、5~6C、10~12D、20~4070.哪项不是素养的内容（）A、遵守企业规章制度B、工作认真、负责，态度诚恳C、语言和行为上不伤害他人D、美化工作场所与环境71.泥烤的传热方式主要是热传导。72.整理的目的是节约空间，塑造整洁的厨房环境。73.在有机化学中具有相同的通式结构和化学性质都相似的化合物称为（）A、同分异构体B、同系物C、取代物D、衍生物74.以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是（）A、软炸鱼条B、炒鲜奶C、生煎肉饼D、菊花鱼块75.牛的胴体约占其总体积的比例正确的是（）。A、45﹪~50﹪B、60﹪~70﹪C、45﹪~65﹪D、40﹪~60﹪76.下列不能被称为“田鸡”的蛙是（）。A、青蛙B、虎纹蛙C、金线蛙D、牛蛙77.在煮蔬菜汤时加少量淀粉对维生素C有保护作用，并可提高菜汤的营养价值。（）78.在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（）。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、维生素79.蛋白质系数为6.25，则每400克蛋白质中含氮为（）A、25克B、64克C、125克D、128克80.在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（）A、120℃左右B、150℃左右C、200℃左右D、240℃左右81.下列分散系中稳定性最好的是（）A、分子分散系B、胶体分散系C、粗分散系D、混合分散系82.蛋清糊适用于松炸类制品，如高丽香蕉、细沙羊尾等。83.简述中国风味菜系的四大风味和八大菜系是哪些？84.砂糖的主要成分是（）A、饴糖B、转化糖C、蔗糖D、乳糖85.低聚糖是由多少个单糖分子脱水缩而成的糖（）A、1—8B、2—12C、1—10D、2—1086.还有较多钙、镁离子的水称为（）A、硬水B、软水C、纯净水D、活化水87.制作“红烧划水”所需的主要原料是（） A、青鱼中段、笋肉、水发香菇B、青鱼中段、笋肉、蘑菇C、青鱼尾巴、笋肉、水发香菇D、青鱼尾巴、笋肉、蘑菇88.家禽是指人类为了满足对（）、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。89.感官鉴别有（）、视觉检验、（）、（）、（）。90.何谓食物的酸碱性？在日常膳食中注意食物的酸碱平衡有什么意义？91.对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）A、全蛋糊B、蛋泡糊C、水粉糊D、脆皮糊92.糖原的基本组成单位是（）   A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、单糖93.绿豆按种皮颜色可分为（）三大类。 A、青绿 、黄绿 、墨绿B、淡绿 、黄绿 、墨绿C、湖绿 、淡绿 、黄绿D、墨绿、湖绿 、淡绿94.交替威力在做永不停止的无规则运动的现象称为（）A、道尔顿运动B、布朗运动C、牛顿运动D、阿伏伽德罗运动95.软体动物包括（）、掘足纲、（）、（）、头足纲五个纲。96.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）   A、畜禽类B、水果蔬菜类C、油脂类D、谷类、薯类97.“芙蓉鱼片”的鱼片是用手勺将鱼茸分次均匀地舀成片状放入油温为（）热的油锅中加热而成。          A、二成B、三成C、四成D、五成98.烹饪中的鸡粥属于（）A、均相系统B、单相系统C、多相系统D、不均匀系统99.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。（）100.怎样对烹调的原料选择？第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案：C3.参考答案：肌细胞；肌纤维4.参考答案：错误5.参考答案：正确6.参考答案：A7.参考答案：A,B,C8.参考答案：D9.参考答案：D10.参考答案：错误11.参考答案：B12.参考答案：A13.参考答案：C14.参考答案：错误15.参考答案：取料广泛，制作精细；品种繁多，风味各异；注重馅心，讲究口味；技法多样，造型逼真；适时应节，耐贮耐存。16.参考答案：C17.参考答案：正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品，也兼作早餐式，小吃的提法主要见于四川和北方。18.参考答案：正确19.参考答案：（1）冷水锅处理：原料冷水下锅，加热煮沸成半成品； 作用：去除不良涩味或去除原料中血水和腥味。 （2）热水锅处理：沸水下锅； 作用：蔬菜能保持色泽鲜艳，口味脆软，荤菜能去腥除血保持原料的新鲜味水。 （3）油锅处理：原料沸水处理后，下油锅，炸成皮软起皱纹半成品。20.参考答案： 可分为储备脂肪和肌间脂肪。 由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理纹状，并且防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩、风味鲜美。另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪积蓄时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高。21.参考答案： 胶凝：指溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象。 如肉汤冷后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成豆腐等。 蛋白质的胶凝作用与蛋白质溶液的沉淀凝集、和凝固）不同。 如蛋类制品中的：“水煮蛋”、“咸蛋”、“皮蛋” • 乳制品中的“干酪”。 豆类产品中的“豆腐”、“豆皮”等 • 水产制品中的“鱼丸”、“鱼糕”等。 肉类制品中的“肉皮冻”、“水晶肉”、“芙蓉菜”等。22.参考答案：错误23.参考答案：错误24.参考答案：A25.参考答案：A26.参考答案：27.参考答案：植物性食品；动物性食品28.参考答案：B29.参考答案：糖类在没有氨基化合物存在的条件下，在加热熔融以后，如温度继续升高，则会变成黑褐色的焦糖，这个过程也称为焦糖化反应。30.参考答案：水产类食品31.参考答案：A32.参考答案：B33.参考答案：水分；颜色；面筋度；新鲜度34.参考答案：B35.参考答案：A36.参考答案：C37.参考答案：D38.参考答案：C39.参考答案：A40.参考答案：B41.参考答案：错误42.参考答案：B43.参考答案：C44.参考答案：A45.参考答案：肌肉组织；脂肪组织46.参考答案：B47.参考答案：错误48.参考答案：C49.参考答案：B50.参考答案：D51.参考答案：D52.参考答案：C53.参考答案：D54.参考答案：D55.参考答案：碳水化合；光合；单糖；双糖；多糖56.参考答案：B57.参考答案：C58.参考答案：正确59.参考答案：C,E60.参考答案：B61.参考答案：海藻胶62.参考答案：C63.参考答案：D64.参考答案：A65.参考答案：A66.参考答案：C67.参考答案：正确68.参考答案：错误69.参考答案：D70.参考答案：D71.参考答案：正确72.参考答案：正确73.参考答案：B74.参考答案：D75.参考答案：A76.参考答案：D77.参考答案：正确78.参考答案：C79.参考答案：B80.参考答案：B81.参考答案：A82.参考答案：错误83.参考答