2024年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范考试近5年真题附答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范考试近5年真题荟萃附答案第I卷一.参考题库(共100题)1.餐饮服务提供者从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。2.中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，（）对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。A、三天B、五天C、一周D、定期3.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃4.备餐设备如有温度显示装置，显示的是食品的温度。应使用专用的温度计测量食品中心温度。5.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。A、每6个月B、每1年C、每2年D、每3年6.每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行（）。A、消毒B、清洁C、灭菌7.食品安全管理人员的基本条件是（）。A、身体健康并持有有效健康证明B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C、持有效的培训合格证明D、高中以上学历8.加工产品应由供应商提供产品生产单位的（）A、食品生产许可证B、人员C、加工工艺D、贮存方法9.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（）A、食品添加剂B、餐饮具C、有毒物品D、有害物品10.糕点类食品的加工制作有什么要求？11.培训可采用的方式有哪些？12.易腐败的食品在10 ℃至60℃条件下存放超过（），需再次利用的应充分加热。A、0.5小时B、1小时C、1.5小时D、2小时13.食品安全管理员职责不包括（）A、组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训B、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C、全面记录食品加工经营过程情况D、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位14.食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2014_所规定的添加剂最大使用量的单位是（）A、g/gB、mg/mgC、mg/kgD、g/kg15.餐饮业原料采购的安全要求包括：（）A、不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品B、采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记C、入库前应进行验收，出入库应登记D、采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用16.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放（）A、高于60℃B、低于0℃C、高于60℃或低于10℃D、高于70℃或低于0℃E、以上都不是17.餐用具使用卫生要求（）A、接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可B、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放C、使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D、已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放18.食品安全管理制度是什么？19.论述餐饮原料采购索证制度的概念和意义20.无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，可直接销售与食用。21.食品包装标识和说明书不得明示或者暗示具有预防、治疗疾病作用；非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。22.《餐饮服务食品安全操作规范》鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的（），建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。23.高级食品安全管理员还应当具备相关专业的中专以上学历。24.以下关于餐饮服务食品安全等级公示的说法，正确的是（）A、“餐饮服务食品安全等级公示牌”悬挂或张贴至下一次量化监督检查更换公示为止B、未经餐饮服务监管部门允许，禁止摘下或遮盖公示牌。C、餐饮服务监管部门对拒不悬挂或张贴、遮盖公示牌的餐饮单位实施重点监管D、餐饮服务监管部门对故意违反分级管理制度的餐饮单位实施重点监管25.为什么食品原料索证后还要有验收记录？26.隐匿、转移、变卖、占用、损毁被食品安全监督管理部门查封、扣押的物品的，处以隐匿、转移、变卖、占用、损毁物品货值金额等值以上（）以下罚款，有违法所得的，并处没收违法所得。A、两倍B、三倍C、五倍D、十倍27.对于半成品使用的期限也应有所控制。28.每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于（）g。A、80B、100C、125D、15029.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构应具备的条件（）A、经省食品药品监管局备案的医疗卫生机构B、具备相应的健康检查设备设施和医疗卫生技术人员C、能够对申请办理健康检查证明的人员头像进行现场采集和打印D、能够对健康检查过程进行信息化管理30.为指导餐饮服务提供者按照食品安全（）文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定《餐饮服务食品安全操作规范》A、法律B、法规C、规章D、规范性31.《中华人民共和国食品卫生法》在（）年废止。A、2007B、2008C、2009D、201032.简述食物中毒的特征33.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（）的方法进行处理。A、红外线烘干B、抹布擦干C、自然沥干D、热力烘干34.复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品种的名称。35.霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的（）和（）。36.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（）A、查验集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）B、索取集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）C、留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）D、以上都是37.预包装食品和一次性餐饮具应（）外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。38.餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（）A、在即食食品（不包括预包装食品）中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等B、食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂C、因加工工艺使用膨松剂D、因加工工艺使用面包改良剂39.应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过（）℃。A、5B、8C、10D、1240.清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。41.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于（）A、监督部门的监管B、自身的安全管理C、硬件设施设备D、食品安全管理员个人42.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的被食品药品监督管理部门发现后，该申请人在（）内不得再次申请餐饮服务许可。A、半年B、1年C、3年D、5年43.销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当（）A、无毒、清洁B、清洁C、规格适合D、无特殊要求44.油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。45.GB14930.1-94食品工具、设备用洗涤剂卫生标准中规定微生物的指标是（）A、细菌总数≤1000个/gB、细菌总数≤10000个/gC、大肠菌群≤10个/100gD、大肠菌群≤3个/100g46.进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。A、冷冻，48B、冷藏，48C、冷冻，24D、冷藏，2447.《餐饮服务许可管理办法》适用于（）A、餐饮服务提供者B、食品摊贩C、为餐饮服务提供者提供食品半成品的个人D、为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位48.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门（）提出延续申请。A、口头B、电话C、网上D、书面49.《餐饮服务食品安全操作规范》规定建筑结构应采用适当的（）材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。A、安全B、坚固C、耐用D、环保50.安排患有《食品安全法》第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以（）元以上（）元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。A、1000、10000B、2000、20000C、3000、30000D、5000、4000051.《餐饮服务食品安全操作规范》对于清洗消毒保洁设施有何要求？52.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌繁殖C、杀灭病原菌D、在食品中添加抗生素53.下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行？（）A、备餐；B、对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的C、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作D、仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）E、调制供消费者直接食用的调味料54.沙门菌的携带者无症状。55.食品的温度不得超过标签标注的温度（）℃。A、+1B、+2C、+3D、+456.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在（）条件下存放。A、高于60℃或低于10℃B、高于60℃或低于20℃C、高于10℃或低于60℃D、高于10℃或低于20℃57.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A、切酱牛肉B、切生牛肉C、炖牛肉D、洗生牛肉58.所有细菌在缺乏营养或不适宜生存的环境下都会形成芽孢。59.《食品安全法》规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下（）A、产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号。B、品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书。C、品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、净含量。D、产品名称、规格、净含量、生产日期60.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。61.下列选项说法中错误的是（）A、所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B、食品安全管理员分为专职和兼职C、专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任D、特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员62.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施？（）A、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、清扫现场，搞好室内外卫生C、废弃剩余食品D、调换加工人员63.餐饮服务许可现场核查中要求采用化学消毒的，至少设有几个专用水池（）A、1B、2C、3D、464.水产品表面最常见的致病微生物是副溶血性弧菌。65.使用风幕机的，风幕应（）覆盖出入通道。A、完整B、部分C、二分之一D、三分之一66.餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括（）A、食品处理区B、非食品处理区C、食品仓库D、就餐场所67.初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）A、15学时B、12学时C、8学时D、4学时68.《餐饮服务食品安全操作规范》对库房及冷冻（藏）设施有何要求？69.餐饮服务许可现场核查中要求分别设置相应操作专间的是（）A、凉菜配制B、裱花操作C、食堂备餐D、以上都是70.《餐饮服务食品安全操作规范》规定天花板宜距离地面（）m以上。A、1.8B、2C、2.3D、2.571.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）A、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂D、靠墙悬挂E、靠顶悬挂72.食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：（）A、穿戴清洁的工作服、工作帽B、有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C、不涂指甲油和佩戴戒指D、保持手的清洁卫生73.公民发现餐饮服务单位提供的食品有质量安全问题，应当向（）部门投诉。A、食品药品监督部门B、工商行政管理部门C、质量技术监督部门D、卫生行政部门74.专用操作区内从事哪些活动的从业人员应佩戴清洁的口罩？75.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（）。A、80gB、100gC、200gD、250g76.《餐饮服务食品安全操作规范》对更衣区有何要求？77.食品安全管理机构和人员的职责要求包括（）。A、建立健全食品安全管理制度B、组织从业人员进行健康检查C、制订实施从业人员食品安全培训计划D、建立食品安全管理档案78.食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的（）。79.下列场所中属于食品处理区的是：（）A、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间E、餐厅80.餐饮服务食品安全监管部门选派监督员的人数至少是（）A、1B、2C、3D、481.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A、药品B、任何中药材C、按照传统既是食品又是中药材的物质D、少数西药82.重大活动发生食物中毒或疑似食物中毒时，处置措施为（）A、主办单位、餐饮服务提供者、驻点监管人员应当依法依规向有关部门报告B、餐饮服务监管部门应当立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场C、协助、配合有关部门开展食品安全事故调查D、以上都是83.河豚鱼在每年（）月份毒力最强。A、1～4B、2～5C、3～6D、6～984.从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。85.专间内温度应不高于（）。A、20℃B、25℃C、30℃D、35℃86.冷冻对已经污染了细菌导致腐败变质的食物不再具有保鲜作用。87.食品安全管理人员应（）检查员工的健康状况。A、每天B、每周C、每月D、每年88.与《餐饮服务食品安全监督管理办法》对复检工作的要求不相符合的是（）A、复检机构与初检机构可以为同一机构B、异议人逾期未提出申请的，视为放弃该项权利C、复检机构由复检申请人自行选择D、复检机构出具的复检结论为最终检验结论89.宜在食品（外卖）盛放容器或者包装上，标注食品（），并提醒消费者收到后尽快食用。A、加工制作时间和食用时限B、保质期C、保存期D、食用时限90.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。91.对于从业人员的个人卫生有什么要求？92.加工制作生食海产品的流程是什么？93.学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应（）。A、保存B、留样C、及时处理94.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定餐饮服务提供者的记录、票据的保存期限不得少于（）A、1年B、2年C、3年D、4年95.食品安全管理基本内容有哪些？96.餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C级代表（）A、食品安全状况良好B、食品安全状况中等C、食品安全状况一般D、食品安全状况较差97.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（）。A、就餐场所B、食品处理区C、食品加工经营场所D、以上都对98.含有（）的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。A、肉B、奶C、蛋D、蔬菜99.食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的：（）A、货源B、数量C、存货地点、存货量、销售量D、相关票证等100.从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时可戴、也可不戴口罩。第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：正确2.参考答案：D3.参考答案：B4.参考答案：正确5.参考答案：B6.参考答案：A7.参考答案：A,B,C8.参考答案：A9.参考答案：C,D10.参考答案： 1.使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。 2.使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。11.参考答案：培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。12.参考答案：D13.参考答案：C14.参考答案：D15.参考答案：A,B,C,D16.参考答案：C17.参考答案：B18.参考答案： 1.餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。 2.宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立如下食品安全管理制度： A.食品安全管理人员制度； B.从业人员培训考核制度； C.场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度； D.食品添加剂使用制度； E.餐厨废弃物处置制度； F.有害生物防制制度。 3.定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人员进行培训考核，并督促其落实。19.参考答案： 餐饮单位的所谓索证，是指在购买食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，向供贷方索取能证明所购产品符合食品安全标准或其它有关卫生要求的各种证明文件，并对其进行核查的一种食品安全保证措施。 ⑴ 采购索证制度有效地保护消费者健康。 索证可以阻断不合格食品流入消费环节； 促使食品生产者对食品生产过程实行严格的管理。 ⑵ 维护餐饮业的经济利益。 如果购入后才发现食品存在污染或腐败变质，只能弃用原料，造成直接经济损失；若可以退货退款，势必耽误加工与服务时间； ⑶ 索证是餐饮业的法律义务和监管部门的执法依据。 为确保食品安全，餐饮服务单位有义务向供货商索取许可证和产品合格证明文件； 索证也是发生食品安全事故后监管部门的执法依据。20.参考答案：错误21.参考答案：正确22.参考答案：食品安全管理方法23.参考答案：错误24.参考答案：A,B,C,D25.参考答案：索证后，要对入库的食品原料等进行感官检查，并作相应的记录，这有利于分清采购与保管人员的责任，也有利于查找突发性食物中毒等原因。26.参考答案：B27.参考答案：正确28.参考答案：C29.参考答案：A,B,C,D30.参考答案：A,B,C,D31.参考答案：C32.参考答案： ⑴潜伏期短，一般数分钟到数小时，爆发流行； ⑵病人临床表现相似，且多以急性胃肠道炎症为主； ⑶发病与食入某种食物有关； ⑷人与人之间不传染； ⑸有明显的季节性。33.参考答案：B,C34.参考答案：正确35.参考答案：季节性；地区性36.参考答案：D37.参考答案：去除38.参考答案：A,B39.参考答案：B40.参考答案：正确41.参考答案：B42.参考答案：B43.参考答案：A44.参考答案：正确45.参考答案：A,D46.参考答案：D47.参考答案：A48.参考答案：D49.参考答案：C50.参考答案：B51.参考答案： 1.清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。 2.食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。 3.各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。 4.应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。52.参考答案：A,B,C53.参考答案：A,B,C,D,E54.参考答案：正确55.参考答案：C56.参考答案：A57.参考答案：A58.参考答案：错误59.参考答案：A60.参考答案：正确61.参考答案：A62.参考答案：A63.参考答案：C64.参考答案：正确65.参考答案：A66.参考答案：A,B,C,D67.参考答案：D68.参考答案： 1.根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。 2.冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。 3.库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。 4.同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。 5.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。 6.设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品