久治牦牛酮体分割与分级（征求意见稿）

1T/CAIXXXXX—2024久治牦牛胴体分割与分级本文件规定了通过检疫的久治牦牛胴体分级分割的要求。本文件适用于久治牦牛胴体分级分割操作规程。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1牦牛胴体Yakcarcass指牦牛经宰杀、放血后，去除皮、头、蹄、尾、内脏、肾及肾脂肪和生殖器（或母牛乳房）后的身体躯干部分（参见附录A，附录B）。3.2纵二分体verticalhalfcarcass指将牦牛胴体沿脊椎骨中线从尾根部至颈部纵向锯（劈）开，形成左、右两部分的胴体。3.3横二分体hoizontalhalfcarcass指将牦牛胴体从最后一根肋骨处横截成前、后两部分的胴体。3.4膘情fatness指牦牛颈、肩、背、臀等各躯体部位所呈现的肌肉与脂肪丰满程度。3.52T/CAIXXXXX—2024分割牛肉beefcuts指依据牛胴体形态结构和肌肉组织分布进行分制，得到的不同部位的肉块。3.6里脊tenderloin指取自牛体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。3.7上脑high指取自牛胴体最后颈椎到第5～7胸椎间的净肉。前端与颈在后颈椎后缘，后端与眼肉相连，包括背最长肌、斜方肌。3.8眼肉ribeye指取自牛体第5～7胸椎到第11～13胸间的净肉。前端与上脑相，后端与外脊相连，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌。3.9指取自牛体第11～13胸中至骨前处直横背长下切开的净肉。3.10辣椒条chucktender位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要是冈上肌。3.11胸肉brisket位于胸部，主要包括胸升肌和胸横肌。3.12臀肉rump位于后腿外侧靠近股骨一端，主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。3.13米龙topside位于后腿外侧，主要包括半膜肌、股薄肌。3.143T/CAIXXXXX—2024牛霖knuckle位于股骨前面及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，主要是臀股四头肌。3.15大黄瓜条outsideflat位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌。3.16小黄瓜条eyeround位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌。3.17腹肉thinflank依据牛胴体形态结构和肌肉组织分布进行分制，得到的不同部位的肉块。3.18腱子肉shin/shank位于腹部，主要包括肋间内肌、肋间外肌和腹外斜肌。3.19大理石纹marbling背最长肌横切面中脂肪的含量和分布情况，反映背长肌中肌内脂肪的含量和分布的指标。4分割要求4.1胴体分割要求4.1.1二分体分割要求将牦牛胴体沿脊椎中线纵向切成两片，详见附录C。4.1.2普通四分体分割要求在第5根肋骨处至第7根肋骨处之间，或在第12根肋骨处至第13根肋骨处之间将二分体切开，得到的前、后两个部分，详见附录C。4.1.3枪形四分体分割要求分割时一端沿腹直肌与臀部轮廓处切开，平行于脊柱走向，切至第5～7根肋骨之间，或第11～14根肋骨之间，横切后得到的前、后两部分称为枪形前、后四分体，详见附录C。4.2分割肉分割要求4.2.1分割示意图4T/CAIXXXXX—2024各部位分割肉分割示意图详见附录D。4.2.2里脊分割要求分割时先剥去肾周脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊头剔出，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，即可取下完整的里脊。里脊包括：a)粗修里脊，修去里脊表层附带的脂肪，不修侧边；b)精修里脊，修去里脊表层附带的脂肪，同时修掉侧边。4.2.3外脊分割要求分割步骤如下：a)沿着最后一根腰椎处切下；b)沿背最长肌腹壁侧，离背最长肌3cm～5cm切下；c)在第13～14胸肋处切断胸椎；d)逐个把胸、腰椎剥离。4.2.4眼肉分割要求后端在第13～14胸椎处，前端在第5～6胸椎处。分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在背最长肌处，腹侧距离为3cm～5cm，切下。4.2.5上脑分割要求其后端在第5根～6根胸推处，与眼肉相连，前端在最后颈椎后缘。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在背最长肌，腹侧距离为3cm～5cm处切下。4.2.6胸肉分割要求在剑状软骨处，沿着胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪，即成胸肉。4.2.7辣椒条分割要求在肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉。4.2.8臀肉分割要求位于后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下的净肉。4.2.9米龙分割要求沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉。4.2.10牛霖分割要求当米龙和臀肉取下后，能见到长圆形肉块，沿自然肉缝分割，得到一块完整的净肉。4.2.11小黄瓜条分割要求当牦牛后腱子肉取下后，小黄瓜条处于最明显的位置。分割时可按小黄瓜条的自然走向剥离。4.2.12大黄瓜条分割要求与小黄瓜条紧紧相连，剥离小黄瓜条后大黄瓜条就完全暴露，顺着肉缝自然走向剥离，便可得到一5T/CAIXXXXX—2024块完整的四方形肉块。4.2.13腹肉分割要求分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4根～7根肋骨。4.2.14腱子肉分割要求腱子肉分为前、后两部分，前牦牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牦牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。4.2.15牛腩分割要求位于腹部软腹壁，沿着背最长肌边远至第13肋骨处分离下的净肉。主要包括腹外斜肌、腹横肌和腹直肌。5分级要求5.1原料要求分割牛肉的原料应符合GB/T19477的规定。5.2卫生要求牛肉加工规范及卫生要求应符合GB12694的规定。5.3胴分割要求牛体分割应符合GB/T17238的规定5.4分级要求牦牛胴体分级主要由牦牛胴体膘情和脂肪覆盖度来评定，分为Ⅰ级、Ⅱ级和Ⅲ级。6评定方法6.1环境要求胴体分割0.5h后，应在660lux白炽灯照明条件下进行评定。6.2膘情等级牦牛胴体膘情均分为1级、2级、3级、4级，具体等级判定依据见表1。表1牦牛胴体膘情等级评定级别性别公牛母牛6T/CAIXXXXX—2024侧观躯体丰满肥硕，股部位肌肉明显凸起，胸腹肋部肌肉丰满。侧观躯体丰满，股部位肌肉明显凸起，胸腹肋部肌肉丰满。2级侧观躯体丰满，股部位肌肉发达，胸腹肋骨轮廓不可见。侧观躯体丰满较好，股部位肌肉发达，胸腹肋骨轮廓不可见。侧观躯体较丰满，股部位肌肉较发达，胸腹肋骨轮廓不可见。侧观躯体丰满略好，股部位肌肉较发达，胸腹肋骨轮廓不可见。4级侧观躯体丰满程度低下，股部位肌肉不发达，胸腹肋骨轮廓可见。侧观躯体丰满程度低下，股部位肌肉不发达，胸腹肋骨轮廓可见。6.3脂肪覆盖度根据体表脂肪覆盖、肋腹部内表面脂肪覆盖将牦牛的脂肪等级分为Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级，各个级别的具体要求见表2。表2牦牛胴体脂肪覆盖度评定级别评定标准胴体肩背部脂肪覆盖良好、臀腿部脂肪明显，肋部肌肉间脂肪丰富。Ⅱ级胴体肩部（或臀腿部）覆盖薄而少、背部大部分有脂肪覆盖，肋部肌肉间脂肪分布较少。Ⅲ级胴体表面几乎无脂肪，肋部肌肉间脂肪几乎不存在。6.4分割肉分级将牛分割肉分成两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉。里脊依据质量大小分为S、A、B、C四个级别，见表3；上脑、眼肉、外脊依据横切面的大理石纹含量、肉色、脂肪颜色和质量分成S、A、B、C四个级别，见表3。第二部分依据外观、感官特性分为优质牛肉和普通牛肉，见表4表3第一部分牦牛分割肉分级方法级别质量要求感官要求上脑脂肪黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。A级脂肪黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。B级—脂肪黄色；肉色为红色；大理石纹一般；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。7T/CAIXXXXX—2024—大理石纹几乎没有；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。脂肪黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。A级脂肪黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。B级—脂肪色；肉色为红色；大理石纹一般背面脂肪平整；腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。—大理石纹几乎没有；背面脂肪平整；面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。外脊脂肪黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。A级脂肪黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血B级—脂肪黄色；肉色为红色；大理石纹一般，背面脂肪平整；腹面无碎肉、血—大理石纹几乎没有；面无碎肉、血污表4第二部分牦牛分割肉分级方法级别感官要求辣椒条优质进行精修；无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋皮、风干层、血管，肉色为红色，有光泽。普通进行粗修；无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋皮、血管，肉色发暗。胸肉优质进行精修；无刀伤，无血污，表面无碎肉、风干层、肉色为红色，有光泽。普通进行粗修；无刀伤，无血污，表面存在碎肉、骨渣、肉色发暗。臀肉优质进行精修；无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋皮、风干层、血管；肉色为红色,有光泽普通进行粗修；无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋皮、血管；肉色发暗。优质进行精修；无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无皮、风干层、血管；肉色为红色,有光泽。8T/CAIXXXXX—2024米龙普通进行粗修；无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少皮、血管；肉色发暗。牛霖优质进行精修；无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋皮、风于层、血管；肉色为红色，有光泽。普通进行粗修；无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少筋皮、血管，肉色发暗。大黄瓜条优质进行精修；无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋皮、风干层、血管；肉色为红色，有光泽。普通进行粗修；无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有筋膜，有少量血管，筋皮，肉色发暗。条优质进行精修；无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋皮、风干层、血管；肉色为红色，有光泽。普通进行粗修；无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量血管、筋皮；肉色发暗。腹肉优质进行精修；无碎肉，无血污，红肉块和脂肪块间隔有序，肉厚为4cm以上；肉色为红色有泽；前侧面有大理石花纹。普通进行粗修；无刀伤，无血污，有肉沫、软骨；背面有多余脂肪；前侧面大理石纹几乎没有。腱子肉优质进行精修；无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋皮、风干层、血管；肉色为红色，有光泽。普通进行粗修；无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少筋皮、血管；肉色发暗。6.5大理石纹应选取左侧胴体第6肋至第7肋间，背最长肌横切面进行评定。按照大理石纹等级图谱评定背最长肌横切面处等级。大理石纹共分1、2、3、4四个等级。附录E给出的是每级中纹理的最低标准。7牦牛胴体分级判定规则牦牛胴体分级按附录F评定，同时结合大理石纹和牛年龄对分级进行适当的调整。当大理石纹等级为1级～2级，年龄4岁～5岁时，则不进行调整；当大理石纹等级为3级～4级。年龄大于5岁时，牦牛胴体分级在附录E牦牛胴体分类等级的基础上下降一个等级。8标识产品标签应符合GB7718的要求。标签上应标明根据前文评定得到的等级。9T/CAIXXXXX—2024（资料性附录）牦牛胴体结构、分割图牦牛胴体结构、分割见图A.1和A.2。图A.1牦牛分割部位肉示意图图A.2牦牛胴体分割图T/CAIXXXXX—2024（资料性附录）分割牛肉名称对照见表分割牛肉名称对照见表B.1。表B.1分割牛肉名称对照表序号商品名别名英文名1里脊牛柳、菲力tenderloin2外脊西冷striplion3莎朗ribeye4上脑—5辣椒条辣椒肉、嫩肩肉、小里脊chucktender6胸肉胸口肉、前胸肉brisket7臀肉臀腰肉、尾扒、尾龙扒rump8米龙针扒topside9牛霖膝圆、霖肉、和尚头、牛林knuckle大黄瓜条烩扒outsideflat小黄瓜条鲤鱼管、小条eyeround腹肉肋腹肉、肋排、肋条肉thinflank腱子肉牛展、金钱展、小腿肉shin/shankT/CAIXXXXX—2024（资料性附录）牦牛胴体分割示意表牦牛胴体分割示意见表C.1。表C.1牦牛胴体分割示意表序号名称分割示意图真实突破技术要求1二分体将牦牛胴体沿脊椎中线纵向切成两片。2普通四分体在第5根肋骨处至第7根肋骨处之间，或在第13根肋骨处至第14根肋骨处之间将二分体切开，得3枪形四分体分割时一端沿腹直肌与臀部轮廓处切开，平行于脊柱走向，切至第5～7根肋骨之间，或第13～14根肋骨之间，横切后得到的前、后两T/CAIXXXXX—2024部分称为枪形前、后四分体。T/CAIXXXXX—2024（资料性附录）牦牛分割肉示意图牦牛分割肉分割示意见表D.1。表D.1牦牛分割肉分割示意序号名称分割示意图真实图片技术要求1里脊分割时先剥去肾周脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊剔出，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，即可取下完整的里脊。2粗修里脊粗修里脊，修去里脊表层附带的脂肪，不修侧边。3精修里脊精修里脊，修去里脊表层附带的脂肪，同时修掉侧边。4外脊分割步骤如下:1）沿着最后一根腰椎处切下；2）沿背最长肌腹壁侧，离背最长肌3～5cm切下；3）在第13～14胸肋处切断胸椎；4）T/CAIXXXXX—2024逐个把胸、腰椎剥5后端在第13~14胸椎处，前端在第5~6胸椎处。分割时先剥离胸椎