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中式面点师中级模拟试题与答案一、单选题(共77题,每题1分,共77分)1.制作家常包的工艺流程是:和面→()一成形一成熟。A、发酵一揉面一搓条一下剂B、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅C、揉面一搓条一下剂一上馅D、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂正确答案:C2.制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100g、白糖500g、熟面()、板油75gA、100gB、50gC、200gD、500g正确答案:C3.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术,操作时,无一定的规范手法,但镶嵌原料的颗粒大()应协调。A、口味B、质感C、色彩D、外形正确答案:C4.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷类灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、二氯化碳灭C、1211灭火器D、泡沫灭火器正确答案:B5.坚持“四勤”是()习惯的内容。A、工具卫生B、个人卫生C、环境卫生D、食品卫生正确答案:B6.榛子的含油量达(),高于花生和大豆。A、45%~60%B、30%~35%C、65%D、35%~40%正确答案:D7.豆馨馅的原料有:绿豆500g、白糖600g、大油12g、花生油()、精盐7.5g、葱75g、清水45g。A、12gB、20gC、16gD、8g正确答案:A8.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、炒豆芽C、煮黄豆D、煮豆浆正确答案:A9.松子仁一般在()开始成熟。A、2月上旬B、10月下旬C、9月上句D、6月上旬正确答案:C10.制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕,用低筋面粉(),白糖200g,香草粉少许,果酱200g。A、400gB、50gC、500gD、200g正确答案:D11.我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过()。A、0.05%B、0.5%C、0.2%D、0.03%正确答案:D12.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、氯、苯、汞、铅C、锅、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、3,4-苯并芘正确答案:C13.肉类加工设备凡是()必须加装防护跟装置,确保人身安全。A、转动部位B、托盘部位C、加料部位D、电源正确答案:A14.层酥面坏是由两块()完全不同的面坏组成。A、硬度B、颜色C、重量D、性质正确答案:D15.制作山药落皮的原料为:去皮山药500g,熟澄面(),大油35g,白糖10g,精盐7g,胡椒粉0.2g。A、100gB、10gC、50gD、80g正确答案:A16.豆沙包的制皮方法是()。A、压皮B、按皮C、摊皮D、擀皮正确答案:B17.过量食用动物脂肪会促进()。A、健康B、生长C、维生素的吸D、动脉硬化正确答案:D18.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛料成本与净料成本C、净料成本与毛料成本D、毛利额与成本正确答案:D19.包馅品种在用按的方法时,应注意动作要(),防止馅心外露。A、尽量按扁B、尽量用力C、轻重适度D、尽量不用力正确答案:C20.我国江西信丰县、广西贺县出产的红色品种()、久不霉变的瓜子仁,是著名的传统A、籽粒肥大、肉厚清香B、籽粒较小、肉厚清香C、籽粒色白而肥大D、籽粒较小正确答案:A21.枣泥馅的原料有:红枣、白糖、澄粉、()。A、黄油B、鱼油C、琼脂D、大油正确答案:D22.干烧时,锅内和生坯表面(),直接将生坯放入锅内烙制成熟。A、只刷油但不酒水B、既不刷油也不酒水C、只在饼面少刷些油D、只在锅内少刷些油正确答案:B23.白果()果实成熟,有椭圆形、倒卵形和圆珠形。A、5月B、10月C、7月D、12月正确答案:B24.制作芝麻凉卷时,应将搓好的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径5cm的长条后压扁成()宽的片。A、10cmB、25cmC、20cmD、15.cm正确答案:D25.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生()。A、红色B、黑色C、紫色D、绿色正确答案:D26.榄仁色洁白而略带牙黄色,肉质细嫩,富有(),是一种名贵的果仁。A、香辣味B、清香味C、甜味D、油香味正确答案:D27.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、糖类B、蛋白质C、水D、维生素正确答案:D28.人体摄入()的甲醇可引起严重中毒。A、5~10mgB、15~20mgC、20~25mgD、10~15mg正确答案:A29.下列现代社会的行为中,不属于不道德行为的是()。A、大企业挤垮小企业B、缺斤少两C、殴打妻子D、偷盗正确答案:A30.()的开酥是将干油酥包入水油酥内,边缘提起,捏严收口。A、大包酥B、擘酥C、小包酥D、黄油酥正确答案:A31.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、淀粉C、脂肪D、水正确答案:A32.人们对某人或某事的()称为社会舆论。A、意见B、判断C、评论D、评价正确答案:C33.杏仁为我国原产,()多产苦杏仁。A、内蒙古B、新疆C、北京D、辽宁正确答案:A34.按猪肉部位分类,其中最适宜制馅的是()。A、蹄膀B、通脊肉C、前夹心肉D、后臂尖正确答案:C35.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致突变B、致病C、致畸D、致癌正确答案:D36.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案:C37.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、物理性C、化学性D、微生物正确答案:A38.捏的方法一般是用拇指和()操作,方法灵活多变。A、中指B、无名指C、小指D、食指正确答案:D39.制作板皮面坯要根据米的品种选择适当的用水量,一般().A、紫米用水量多,粳米与轴米用水量少B、糯米用水量多,粳米与粘米用水量少C、轴米用水量多,粳米与糯米用水量少D、粳米用水量多,糯米与熟米用水量少正确答案:C40.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、抗体型B、过敏型C、感染型D、毒素型正确答案:C41.松子主要是()的种子,产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区,集中成片。A、红松和偃松B、偃松和爬地松C、红松和海松D、红松和果松正确答案:A42.蟑螂在()下30min即可被冻死。A、0℃B、-5CC、-10℃D、-15℃正确答案:B43.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、海带B、蘑菇C、奶D、花生正确答案:C44.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()。A、005g/kgB、0.15g/kgC、0.03g/kgD、05g/kg正确答案:B45.下列选项中()属于完全性蛋白质。A、豌豆B、牛奶C、坚果D、面粉正确答案:B46.在商品经济条件下,()是衡量质量标准的尺度。A、原料B、价格C、生产时间D、价值正确答案:B47.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中,加入糖和面粉揉成面坯。A、开水B、冷水C、蛋液D、温水正确答案:D48.洋白菜含有植物杀菌素和养子挥发油,可起到()作用。A、人抗氧化B、抑菌C、坚固D、保健正确答案:B49.下列选项中()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将液化石油气放置在厨房B、使用肥皂水进行设备检漏C、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配正确答案:A50.酵面层酥是以发酵面坏为皮、()为心的酵面类层酥。A、水油酥B、干油酥C、士干酥D、擘酥正确答案:B51.下列选项中()是脂肪不具备的生理功用。A、构成身体组织细胞B、供给热能C、促进水溶性维生素的吸收D、保护机体不受损伤正确答案:C52.制作海绵蛋糕时,将打好的蛋糕浆倒入烤盘,大约()厚。A、4cmB、2cmC、6cmD、5cm正确答案:B53.面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有()。A、白菜、萝卜、南瓜、蘑菇B、白菜、萝卜、南瓜、菌香C、萝卜、南瓜、菌香、木耳D、白菜、萝卜、南瓜、玉兰片正确答案:B54.加水烙()。A、每次洒水要尽量少B、每次酒水量要少C、每次洒水量要多D、每次酒水要尽量多正确答案:B55.下列元素中()属于常量元素。A、钙、钾、钠、镁B、钙、铁、碘、锡C、氯、确、硫、钙D、钙、磷、铁、锌正确答案:A56.食盐的营养强化剂一般是()。A、磷B、碘C、钙D、碳正确答案:B57.下列属于使用大包麻制作的面点品种是()。A、一品烧饼、酥饺B、周毛酥、如意酥盒C、酥盒子、小鸡酥D、黄桥烧饼、白皮酥正确答案:D58.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()A、烹调B、批量C、单件D、面点正确答案:C59.制作伍仁酥条,应用()调制松酥面坏。A、提的手法B、复叠的手法C、揉的手法D、揉据的手法正确答案:B60.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、昆虫B、寄生虫C、微生物D、霉菌正确答案:C61.用鱼肉制馅,需去掉()、头。A、皮B、骨、刺C、皮、骨D、皮、骨、刺正确答案:D62.制作豆类面坯,去皮过箩时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响()。A、外形B、质感C、成形工艺D、口味正确答案:C63.下列燃料中,()的毒性较大。A、煤油B、天然气C、干馏煤气D、液化石油气正确答案:C64.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、甲状腺肿大B、高血压C、糖尿病D、妄想症正确答案:B65.下列选项中()的一般计算方法是:标准体重(kg)=[身高(cm)-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重正确答案:B66.生化膨松面坏是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身()的作用下,发生生物化学反应制成的面坏。A、蛋白质B、淀粉C、起发D、淀粉酶正确答案:D67.干货原料的包装应具有良好的(),用塑料薄膜包装较好。A、防尘性B、透气性C、避光性D、防潮性正确答案:D68.制作鲜肉包时,如用35g的剂子,应包入()的馅心。A、20gB、50gC、15gD、30g正确答案:D69.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10%~15%。A、水B、蛋白质C、糖类D、脂肪正确答案:B70.鲜水产品的保管主要是利用()。A、脱水B、低温保鲜C、冷冻保藏D、真空保鲜正确答案:B71.黑芝麻蓉馅的原料有:黑芝麻100g、生板油()、白糖250g、熟粉40g、熟浆25g。A、95gB、75gC、35gD、55g正确答案:B72.温度过高,会使原料的水分蒸发,干枯变质,并加速各种()及各种物质成分间的化学反应。A、物理、生化B、化学、物理变化C、生理、生化变化D、生理、物理变化正确答案:C73.鸡肉的肉制纤维细嫩,含有大量的(),滋味鲜美。A、谷氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸正确答案:A74.对碘的生理功用叙述正确的是()。A、构成骨骼和牙齿B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成甲状腺素的原料正确答案:D75.制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A、要少加水B、要多加水C、水要一次加足D、要依次加水正确答案:D76.蒸制成品具有形态完美,(),口感松软,易被人消化吸收的特点。A、颜色鲜枪B、馅心鲜嫩C、缩心香软D、馅心酥脆正确答案:B77.比较合理的用餐数量分配是()的数量占全天总数量的40%。A、夜宵B、午餐C、晚餐D、早餐正确答案:B二、判断题(共23题,每题1分,共23分)1.制作奶黄馅的蒸制时间为3h。()A、正确B、错误正确答案:B2.海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。()A、正确B、错误正确答案:A3.引起闪燃的最低温度叫闪点。()A、正确B、错误正确答案:A4.按是用手掌根将面剂压扁,使面剂符合成品的质感要求。()A、正确B、错误正确答案:A5.蒸锅内水量要适当。水量少,产汽不足,水太满,沸腾时会外溢,这两种情况都会影响产品的质量。()A、正确B、错误正确答案:A6.无机盐不构成身体组织。()A、正确B、错误正确答案:B7.瓜子仁以干净、饱满、圈净、颗粒均匀者为佳。()A、正确B、错误正确答案:A8.植物油凝固点较高,面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。()A、正确B、错误正确答案:B9.木耳用于制馅,应选较厚、有光泽、无皮壳者。()A、正确B、错误正确答案:A10.某厨师包饺子,用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮,用肉馅200g(每千克成本32元)、制作20个馅心,此饺子的单位成本是0.4元。()A、正确B、错误正确答案:A11.高桩馒头的风味特点:色泽洁白,形态直立圆整,光亮润滑,口感柔软,咬劲大,麦香气浓。()A、正确B、错误正确答案:B12.腌制成菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。()A、正确B、错误正确答案:A13.黄曲霉毒素耐热力强,在100℃高温下加压才有可能被破坏。()A、正确B、错误正确答案:B14.苹果2500g,加工后有450g的皮、核,此苹果的出材率是18%。()A、正确B、错误正确答案:B15.花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂多者为佳。()A、正确B、错误正确答案:A16.厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品的生熟交叉污染。()A、正确B、错误正确答案:A17.蔬菜类是果糖的主要来源。()A、正确B、错误正确答案:B18.干烙时,凡
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