军队文职人员招聘《炊事员》预测试卷五

军队文职人员招聘《炊事员》预测试卷五

［单选题］L生化膨松面坯工艺的合理温度范围是()o

A.0〜15℃

B.15〜25℃

C.25〜35℃

D.35〜45℃

参考答案：C

［单选题］2.广东菜是由()、潮州菜和东江菜构成。

A.海宁菜

B.福山菜

C.广州菜

D.佛山菜

参考答案：C

［单选题］3.红薯中含有大量的()o

A.蛋白质

B.淀粉

C.维生素

D.矿物质

参考答案：B

［单选题］4,下列熟制方法中易于造型的成熟方法是()o

蒸

A.煮

B.

C烙

D.煎

参考答案：A

［单选题］5.小麦的硬质率达()以上者为硬质麦。

A.10%

B.30%

C.50%

D.70%

参考答案：C

［单选题］6.毛料重量应等于()o

A.净料重量X净料率

B.净料重量+净料率

C.净料重量义(1-净料率)

D.净料重量+(1-净料率)。

参考答案：B

［单选题］7.调制春卷皮面时揉面的手法用()。

A.捣

B.褫

C.摔

D.擦

参考答案：C

［单选题］8,评价一种食品质量的好坏，应从()三个方面来衡量。

A.口味、卫生、香味

B.卫生、营养、感官性状

C.颜色、香味、口味

D.营养、颜色、形状

参考答案：B

［单选题］9.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.1%

B.3%〜5%

C.6%〜8%

D.10%

参考答案：B

［单选题］10.食盐按加工程度不同可分为()O

A.海盐、池盐、矿盐

B.原盐、井盐、油盐

C.粗盐、洗涤盐、再制盐

D.原盐、井盐、再制盐

参考答案：C

［单选题］11.抻面时放适量的盐，可使主坯()o

A.更柔软

B.更有可塑性

C.调节回味

D.更有筋力

参考答案：D

［单选题］12.焦燔烹调方法中的主料一般需要经过()o

A.上浆油滑

B.挂糊油炸

C.挂糊油滑

D.上浆油炸

参考答案：B

［单选题］13.下列烹调方法中，()适宜形状较小、质地脆嫩的原料。

A.炖

B.炳

C.氽

D.扒

参考答案：C

［单选题］14.烤层酥类点心的炉温以()左右为宜。

A.150℃

B.180℃

C.270℃

D.250℃

参考答案：B

［单选题］15.下列选项中()属于鲜活原料。

A.火腿

B.冷冻鱼

C.鹅肝酱

D.烧鸡

参考答案：B

［单选题］16.按苑汁的浓度可分为厚英和()。

A.明英

B.薄荧

C.油荧

D.亮荧

参考答案：B

［单选题］17.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是()o

A.奶粉

B.面粉

C.玉米粉

D.谷类粉

参考答案：C

［单选题］18.酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A.工业“三废”污染

B.化学性污染

C.微生物污染

D.昆虫污染

参考答案：C

［单选题］19.能够用于加工纯正色拉油的油料是()o

A.花生油

B.菜籽油

C.黄油

D.大豆油

参考答案：D

［单选题］20.烤箱门的振动有可能影响烤制品的()o

A.口味

B.颜色

C.造型

D.质感

参考答案：C

［单选题］21.禽肉在4〜6℃的环境下保存的时间可以长达()。

A.24小时

B.32小时

C.36小时

D.48小时

参考答案：B

［单选题］22.烤制和涮制的菜肴调味方法主要是()o

A.码味调理形式

B.定型调味形式

C.基础调味形式

D.辅助调味形式

参考答案：D

［单选题］23.水稻原产于印度及中国(),现世界各地广有栽培。

A.中部

B.东部

C.北部

D.南部

参考答案：D

［单选题］24.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是()o

黄鳍

A.

带鱼

BC.

鲫鱼

D.婚鱼

参考答案：B

［单选题］25.糯米粉与()掺和制成的面坯，其成品不易变形，有筋力、韧性、

黏润感和软糯感。

A.粳米粉

B.釉米粉

C.面粉

D.白薯粉

参考答案：C

［单选题］26.()的刀身形体呈长方形。

A.文武刀

B.羊肉刀

C.桑刀

D.分刀

参考答案：C

［单选题］27.在切割过程中，细肉丝的粗细程度一般为()厘米。

A.0.5

B.0.4

C.0,3

D.0.2

参考答案：C

［单选题］28.调制热水面时，热水与面粉要均匀混合，否则()o

A.成品粘牙

B.成品开裂

C.面坯有生粉

D.成品结皮

参考答案：C

［单选题］29.净料成本核算可分为()、半成品成本核算、熟制品成本核算。

A.毛料成本核算

B.生料成本核算

C.进料成本核算

D.食料成本核算

参考答案：B

［单选题］30.患夜盲症是由于人体内缺少()o

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

参考答案：A

［单选题］31.根用芥菜(又名大头菜)的原产地是()o

A.俄罗斯

B.中国

C.墨西哥

D.印度

参考答案：B

［单选题］32,某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()o

A.16元

B.24兀

C.33.33%

D.44.44%

参考答案：B

［单选题］33.造成烧伤或烫伤的热源温度阈限为()o

A.32°F

B.45°F

C.45℃

D.100℃

参考答案：C

［单选题］34.煮主要是通过沸水()热量使生坯成熟。

A.传导

B.对流

C.辐射

D.微波

参考答案：A

［单选题］35.没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有()毒素。

A.龙葵玳

B.氯氟酸

C.组胺

D.秋水仙忒

参考答案：A

［单选题］36.净料单位成本是()之比。

A.净料重量与出材率

B.毛料重量与出材率

C.毛料单价与出材率

D.净料成本与净料重量

参考答案：D

［单选题］37,硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是

tz>

x。

米

A削

•

米

B粳

•

米

c糯

•

米

D大

•

参考答案：C

［单选题］38.用于加工传统调料蛇油的基本原料是()o

A.蛭子

B.贻贝

C.扇贝

D.牡蛎

参考答案：D

［单选题］39.将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法，称为()o

A.按皮

B.拍皮

C.摊皮

D.压皮

参考答案：D

［单选题］40.海参属于海产类()。

A.软体动物

B.棘皮动物

C.腔肠动物

D.爬行动物

参考答案：B

［多选题］1.蜂蜜中含有的糖类物质主要是()O

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.麦芽糖

D.果糖

E.乳糖

F.半乳糖

参考答案：AD

［多选题］2.如果某面点的成本率为40%,那么成本毛利率和销售毛利率分别应为

()O

A.30%

B.150%

C.90%

D.120%

E.60%

F.160%

参考答案：BE

［多选题］3.禽类品种的初步加工环节主要有()o

A.宰杀

B.烟毛

C.分割

D.整理

E.剔骨

F.切配

参考答案：ABD

［多选题］4.以下说法属于职业道德的是()o

A.商业人员应“货真价实”

B.公务员应“廉洁奉公”

C.教师应“为人师表”

D.医生应“救死扶伤”

E.学生应“锻炼身体”

参考答案：ABCD

［多选题］5.制作菜品“樟茶鸭子”可运用的前期热处理方法是()o

水焯

A.

蒸

制

Bc.

熏

制

油

D.炸

油

Ea.滑

烘

烤

参考答案：BC

［多选题］6.下列不能用于存放食用油的容器是()。

A.铁桶

B.铜壶

C.铅罐

D.镀镒容器

E.瓦罐

F.茶色玻璃瓶

参考答案：ABCD

［多选题］7.下列成品制作工艺中采用了镶嵌成型方法的是()。

A.枣糕

B.八宝饭

C.百果年糕

D.肉末花卷

参考答案：ABC

［多选题］8.在烹调过程中加入适量的食用油可以起到()基本作用。

A.增香

B.增昧

C.解腻

D.去腥

E.嫩滑

F.香脆

参考答案：ABCDEF

［多选题］9.主要呈现咸鲜味基本特征的调料是()o

A.酱油

B.鱼露

C.糖醋汁

D.豆豉

E.食盐

F.芥末酱

参考答案：ABD

［多选题］10.烤制工艺主要用于制作各种()品种。

A.膨松面坯

B.层酥面坯

C.米粉面坯

D.豆类面坯

参考答案：AB

［多选题］11.下列选项中()的烹调方法是以水为传热媒介的。

汽蒸

A.

炒

生

BC.

娴

油

制

D.煨

制

ER.煎

制

汆

参考答案：CDF

［多选题］12.O是决定原料出材率高低的重要因素。

A.重量

B.规格

C.质量

D.单价

E.处理技术

F.品种

参考答案：BCE

［多选题］13.使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是()o

A.芥子油

B.芥子式

C.糖代谢酶

D.水分

E.鞍酸

F.草酸

参考答案：AB

［多选题］14.厨房中使用的化学灭火设备有（）o

A.干粉灭火器

B.二氧化碳灭火器

C.防火板

D.卤代烷灭火器

E.喷淋灭火器

参考答案：ABD

［多选题］15.（）是食品腐败变质的表现。

A.粮食被虫咬

B.油脂酸败

C.苹果腐烂

D.米猪肉

E.玉米霉变

参考答案：BC

［多选题］16.没有角质硬鳞的鱼类品种是（）。

A.池沼公鱼

B.海鳗

C.沙丁鱼

D.鳞鱼

E.鲂鱼

F.鳏鱼

参考答案：ABC

［多选题］17.直接安全技术的主要措施是（）。

A.警示标志

B.加工工艺

C.操作方法

D.生产加工设备的设计制造

E.压力容器的过压保护装置

参考答案：BCD

［多选题］18.可构成四川地区怪味复合味型的味型种类包括（）。

A.甜味

B.辣味

C.酸味

D.苦涩味

E.咸味

F.香麻味

参考答案：ABCEF

［多选题］19.下列选项中()对切割刀具具有腐蚀作用。

水分

A.

食盐

BC.

淀粉

D.糅酸

E.肉质

F.油脂

参考答案：ABD

［多选题］20.()是熟炒工艺中的正确处理方法。

A.原料需经上浆处理

B.原料需经前期热处理

C.原料加工成较小的形状

D.菜肴需要英汁处理

E.原料需经挂糊处理

F.选用蔬菜原料

参考答案：AC

［判断题］1.利用食盐作传热媒介进行传热的烹调方法叫做贴。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］2,烹调方法中的炒主要分为生炒和熟炒。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］3.根据制作工艺不同，酱油分为天然发酵和人工发酵两种。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］4.某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为120%。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］5.在一定的温度和湿度环境下，食盐容易发生潮解或结块现象。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］6.道德规范就是法律和政策规范。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］7.可引起食物中毒的食物应直接销毁。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］8.小麦按粉色可分为白麦和红麦两种，白麦粉色好，但涨力不及红

麦。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］9.任何人饮用适量啤酒，均对肌体健康有益。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］10.控制温度的储藏方法是指低温储藏。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］11,千岛汁是由番茄沙司与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。

()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］12.醒面可以使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成

面筋网。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］13.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］14.饴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麦芽糖的混合物。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］15.面杖的保养主要是防止变形和发霉。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］16.水油皮、擘酥皮、酵面层酥的起酥原理不同，因而在口感、质地上

有差别。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］17.调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］18.干燥的红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］19.未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］20.在酶的作用下蛋黄膜的韧性张力减弱形成散黄蛋。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］21.维生素在人体内可以通过转换的方式进行合成。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］22.传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］23.烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］24.根据季节的不同，香菇的品种分为冬菇、春菇、夏菇、秋菇。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］25.摊的成型方法只能完成半成品的成型。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］26.成本核算和成本计算应该说是同一个概念。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］27.施英就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

L判断题」28.著名的肉用品种嘉积鸭多产于海南地区。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］29.道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为

规范。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］30.按加工原料的不同，醉制法可分为红醉和白醉。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］31.良好的职业道德势必能产生良好的经济效益。