中式烹调师中级考试题（附参考答案）

中式烹调师中级考试题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、泡水B、失水C、入水D、浸水正确答案：B2.豆油的熔点为()。A、﹣25～﹣20℃B、2～10℃C、﹣6～O℃D、﹣18～﹣8℃正确答案：D3.安徽菜的特点是就地取材，选料()。A、精细B、严谨C、严格D、认真正确答案：B4.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。A、维生素B、矿物质C、脂肪D、氨基酸正确答案：D5.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。A、全国B、全省C、省内外地区D、长江中下游地区正确答案：D6.小黄鱼长与高之比为()。A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：A7.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。A、30B、20C、40D、1O正确答案：B8.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案：B9.干藏食品的湿度应控制在()范围内。A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C10.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、浅绿色B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案：C11.采购程序是采购工作的()。A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C12.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。A、0．3g／kgB、0．4g／kgC、0．2g／kgD、0．1g／kg正确答案：D13.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。A、50%B、60%C、40%D、30％正确答案：A14.成人一日明矾的摄人量为()。A、5gB、4gC、3gD、2g正确答案：C15.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。A、间歇B、连续C、不断D、重点正确答案：A16.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用()将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、铁刷C、干布D、通针正确答案：D17.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。A、不锈钢B、铝C、铁D、铜正确答案：A18.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。A、清淡爽口B、清鲜脆嫩C、滑嫩爽脆D、鲜成带甜正确答案：B19.西瓜灯属于()雕刻。A、平面B、立体C、凹雕D、镂空正确答案：D20.每克脂肪可产生()热能。A、llkcalB、5kcalC、9kcalD、7kcal正确答案：C21.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货正确答案：C22.菜肴()是清真菜的代表菜。A、红烧海螺B、山东炝肉丁C、烤肉D、炒三丁正确答案：B23.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用正确答案：D24.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1﹣销售毛利率)。A、÷B、×C、﹣D、﹢正确答案：A25.油炸卤浸适用于()的原料。A、质硬B、质老C、松软D、质嫩正确答案：D26.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。A、5～7℃B、7～10℃C、2～5℃D、0～2℃正确答案：C27.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。A、天津B、广东C、黑龙江D、山西正确答案：B28.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、毒B、农药C、色D、工业污染正确答案：A29.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、最高B、较差C、较高D、较低正确答案：A30.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、低于B、适合C、高于D、不适合正确答案：B31.立体小花雕主要用于菜肴的()等。A、组合B、搭配C、围边、点缀D、成本正确答案：C32.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、形态B、规格C、数量D、样式正确答案：B33.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A、海上B、海派C、地方D、上海正确答案：B34.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A、方法B、作用C、要求D、目的正确答案：D35.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。A、刀工B、配料C、选料D、调味正确答案：A36.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。A、二B、三C、五D、四正确答案：D37.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的正确答案：A38.糖是由()三种元素组成的。A、氯、氢、氧B、氟、氢、氧C、碳、氢、氧D、氮、氢、氧正确答案：C39.硬酥与软酥的区别是()。A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D、硬酥需滑油，软酥不过油正确答案：B40.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经()，可使各型毒素破坏。A、30minB、10minC、20minD、40min正确答案：A41.鱼肉含蛋白质为()。A、15％～18％B、25％～28％C、20％～23％D、10％～13％正确答案：A42.盐发对原料的含水量要求()。A、很严格B、较严格C、不严格D、很低正确答案：C43.北京菜的代表菜有()。A、抓炒里脊B、凤尾虾C、盐水鸭D、红烧全狗正确答案：A44.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。A、最好B、最大C、最多D、最差正确答案：C45.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。A、500年B、400年C、600年D、300年正确答案：A46.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。A、金属B、铝制品C、非金属D、铜正确答案：C47.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、月末B、年初C、月初D、年末正确答案：A48.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。A、青岛菜B、济南菜C、鲁菜D、烟台菜正确答案：C49.制汤时要选择()调料调理滋味。A、口味重的B、质量好的C、口味轻的D、适量的正确答案：D50.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、45～50kcalB、35～40kcalC、40～45kcalD、30～40kcal正确答案：B51.人类所需要的热能，主要来源于()。A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素正确答案：C52.烤炉分为()。A、四种B、三种C、二种D、一种正确答案：C53.菜肴()是素菜的代表菜。A、烤菜花B、烧冬瓜C、扣三丝D、植物四宝正确答案：A54.原料成本控制的方法有()。A、四种B、六种C、三种D、五种正确答案：D55.烹调中使用的淀粉有()。A、芸豆淀粉B、青豆淀粉C、绿豆淀粉D、黄豆淀粉正确答案：C二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.湖南菜的调味以酸辣著称。A、正确B、错误正确答案：A2.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。A、正确B、错误正确答案：A3.人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误正确答案：B4.煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A5.在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。A、正确B、错误正确答案：B6.碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2．5kg，凉水10．0kg。A、正确B、错误正确答案：B7.菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：(1)单纯齐一；(2)重复与渐次；(3)对称与均衡；(4)严整与灵动；(5)写实与象形；(6)夸张与变化；(7)粗犷与精细；(8)调和与对比；(9)统一。A、正确B、错误正确答案：A8.花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。A、正确B、错误正确答案：B9.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。A、正确B、错误正确答案：A10.卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。A、正确B、错误正确答案：A11.维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。A、正确B、错误正确答案：B12.蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。A、正确B、错误正确答案：A13.菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。A、正确B、错误正确答案：B14.只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。A、正确B、错误正确答案：A15.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。A、正确B、错误正确答案：A16.牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。A、正确B、错误正确答案：A17.浙江菜选料精细，讲求造型。A、正确B、错误正确答案：B18.北京菜的代表菜有盐水鸭。A、正确B、错误正确答案：B19.在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。A、正确B、错误正确答案：B20.维生素D只存在于动物油脂中。A、正确B、错误正确答案：A21.带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。A、正确B、错误正确答案：A22.油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。A、正确B、错误正确答案：B23.黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。A、正确B、错误正确答案：B24.幼绵羊的肉俗称羔羊肉。A、正确B、错误正确答案：A25.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。A、正确B、错误正确答案：B26.膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。A、正确B、错误正确答案：B27.立体小花雕主要突出的是一个好字。A、正确B、错误正确答案：B28.上海菜的代表菜是生煸草头。A、正确B、错误正确答案：A29.制作奶汤是利用油脂的脂化作用。A、正确B、错误正确答案：B30.在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。A、正确B、错误正确答案：A31.立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。A、正确B、错误正确答案：B32.毛油经加工处理后可以食用。A、正确B、错误正确答案：A33.动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。A、正确B、错误正确答案：A34.刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。A、正确B、错误正确答案：A35.江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正确B、错误正确答案：B36.清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。A、正确B、错误正确答案：A37.l白卤是不加有色调味品的一种方法。A、正确B、错误正确答案：A38.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B39.制汤时不需要选择新鲜的原料。A、正确B、错误正确答案：B4