中式烹调师中级试题库及答案

中式烹调师中级试题库及答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.炒菜时油脂能防止原料()。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。A、11．20元B、12．18元C、15．00元D、10.80元正确答案：B3.硬酥与软酥的区别是()。A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：B4.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、工业污染B、毒C、色D、农药正确答案：B5.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A、海派B、地方C、上海D、海上正确答案：A6.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B7.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案：B8.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。A、鸡脂B、羊脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D9.油炸食物时，要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、的水沥于B、晒干C、洗干净D、用温油炸正确答案：A10.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。A、山西B、天津C、黑龙江D、广东正确答案：D11.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。A、5．5kcalB、6．2kcalC、4．1kcalD、5．1kcal正确答案：C12.距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案：A13.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、较低B、较差C、最高D、较高正确答案：C14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、菜点B、意识C、精神D、风格正确答案：A15.安徽菜的代表菜有()。A、酱汁肘子B、菊花鱿鱼C、双皮刀鱼D、红烧头尾正确答案：D16.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A、正式烹调时B、加热时C、烹调后D、烹调前正确答案：A17.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香粉D、五香油正确答案：C18.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、鳜鱼B、鲥鱼C、鲫鱼D、青鱼正确答案：B19.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。A、毛油B、净油C、细油D、光油正确答案：A20.小黄鱼长与高之比为()。A、4︰1B、2︰1C、5︰1D、3︰l正确答案：B21.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。A、0．01g／kgB、0．02g／kgC、0．05g／kgD、0．08g／kg正确答案：C22.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、适合B、不适合C、低于D、高于正确答案：A23.制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。A、四种B、三种C、五种D、二种正确答案：B24.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）×100％。A、价值B、价格C、售价D、成本正确答案：C25.成人一日明矾的摄人量为()。A、5gB、2gC、4gD、3g正确答案：D26.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。A、选料B、刀工C、配料D、调味正确答案：B27.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、汉代C、元代D、清代正确答案：D28.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、5mmB、4mmC、6mmD、7mm正确答案：A29.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、转变B、变化C、改变D、变换正确答案：C30.立体小花雕主要突出的是一个()字。A、少B、简C、小D、好正确答案：C31.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。A、80～90mmB、50～60mmC、70～80mmD、60～70mm正确答案：C32.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。A、盐B、碱C、火D、油正确答案：A33.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。A、70％～80％B、30％～40％C、20％～30％D、50％～60％正确答案：D34.福建菜的代表菜有()。A、野鸭菜饭B、东安子鸡C、炝虎尾D、佛跳墙正确答案：D35.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A、时间B、口味C、营养D、季节正确答案：D36.粉肠制品常选用的淀粉是()。A、玉米淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：D37.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。A、麻辣兼备B、百菜百味C、时令性强D、咸淡适口正确答案：B38.食品雕刻主要用于菜肴的()。A、主料B、围边C、配料D、搭配正确答案：B39.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、土豆B、南瓜C、西瓜D、萝卜正确答案：D40.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、注意B、不定期C、定期D、突击正确答案：C41.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”A、美食B、肉食C、素食D、熟食正确答案：D42.金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。A、杭州B、北京C、苏州D、南京正确答案：D43.酥是用()火长时间加热的一种方法。A、大火转中B、中C、小D、大正确答案：C44.平雕是食品雕刻中()的一种。A、较复杂B、最复杂C、较简单D、最简单正确答案：D45.热菜造型艺术是筵席的()阶段。A、前奏B、美化C、高潮D、中间正确答案：C46.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。A、导热体B、组合导热体C、半导热体D、非导热体正确答案：D47.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。A、脂肪B、糖类C、水D、维生素正确答案：B48.微波炉未()食物时，不能通电空烧。A、烤制B、煮制C、煎制D、加热正确答案：D49.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。A、7～10℃B、0～2℃C、2～5℃D、5～7℃正确答案：C50.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、7．00元B、10．00元C、9．00元D、8．30元正确答案：D51.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。A、《随园食单》B、《食珍录》C、《齐民要术》D、《食经》正确答案：A52.贴制菜肴需经()后食用。A、浇汁B、蒸C、改刀D、炸正确答案：C53.成人每日维生素A的供给量应为()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg正确答案：B54.采购程序是采购工作的()。A、目的B、核心C、指导思想D、需要正确答案：B55.大、小黄鱼的外形()。A、相像B、相同C、较相似D、不像正确答案：C二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。A、正确B、错误正确答案：A2.红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。A、正确B、错误正确答案：A3.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。A、正确B、错误正确答案：B4.经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误正确答案：B5.畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。A、正确B、错误正确答案：B6.《饮膳正要》为清代一部饮食专著。A、正确B、错误正确答案：B7.西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。A、正确B、错误正确答案：B8.饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。A、正确B、错误正确答案：B9.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。A、正确B、错误正确答案：A10.一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。A、正确B、错误正确答案：B11.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。A、正确B、错误正确答案：A12.镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。A、正确B、错误正确答案：B13.在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。A、正确B、错误正确答案：A14.菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误正确答案：A15.在α—角蛋白中肽链是卷曲的，在β—角蛋白中肽链是收缩的。A、正确B、错误正确答案：B16.酥是用大火短时间加热的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B17.煮汤是制汤的基本方法。A、正确B、错误正确答案：A18.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。A、正确B、错误正确答案：A19.结缔组织烹调时不易熟烂。A、正确B、错误正确答案：A20.蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。A、正确B、错误正确答案：B21.安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。A、正确B、错误正确答案：B22.维生素D只存在于动物油脂中。A、正确B、错误正确答案：A23.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。A、正确B、错误正确答案：A24.预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。A、正确B、错误正确答案：A25.滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。A、正确B、错误正确答案：B26.油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。A、正确B、错误正确答案：B27.鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。A、正确B、错误正确答案：B28.鳜鱼属于海水鱼类。A、正确B、错误正确答案：B29.在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误正确答案：A30.用翻汤方法制得的汤称做清汤。A、正确B、错误正确答案：B31.要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。A、正确B、错误正确答案：A32.干货原料经发制可以恢复到原来的状态。A、正确B、错误正确答案：B33.我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误正确答案：B34.济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。A、正确B、错误正确答案：A35.立体小花雕主要突出的是一个好字。A、正确B、错误正确答案：B36.微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。A、正确B、错误正确答案：A37.板栗适于烧、炸等烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A38.最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误正确答案：A39.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。A、正确B、错误正确答案：A40.要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正确B、错误