TQMSL 001-2024 黄南馍馍规范

ICS67.060CCSX11T/QMSL青海省地理标志产业协会发布IT/QMSL001-2024前言 2规范性引用文件 3术语和定义 3.1 黄南馍馍 4特征和性状 4.1形状 4.2色泽 4.3气味及特点 5制作要求 5.1原料 5.2和面 5.3发酵 5.4揉面 5.5感管要求 5.6理化指标 5.7制作方法 5.8卫生要求 6试验方法 6.1感官检验 6.2理化指标检验 7检验规则 7.1组批 7.2抽样 7.3出厂检验 7.4判定规则 8标识、包装、贮存和保质期、运输 8.1标识 8.2包装 8.3贮存和保质期 8.4运输 T/QMSL001-2024本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由尖扎县金色昂拉农副产品专业合作社和青海省地理标志产业协会提出。本文件由青海省地理标志产业协会归口。本文件起草单位：青海省地理标志产业协会、尖扎县金色昂拉农副产品专业合作社、黄南州市场监督管理局。本文件主要起草人：才华、王贽、张玉玲、沈雁青、余学连、韩梅、仁青才让、仁青本、洛巴、卓玛当知、更尕卓玛。1黄南馍馍本文件规定了黄南馍馍的术语和定义、特征和性状、制作要求、试验方法、检验规则、标识、包装、贮存、运输等技术要求。本文件适用于黄南馍馍的加工、制作及保存。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1355小麦粉GB/T1536菜籽油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB/T5510粮品检验粮食、油料脂肪酸值的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15618土壤环境质量农用地土壤污染风险管控标准GB/T22325小麦粉中过氧化苯甲酰的测定高效液相色谱法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件23.1黄南馍馍用未经发酵的小麦粉，加入老酵搅拌和成面絮，经过发酵揉成面团，采用电烤、土烧、草烧三种方式制作而成。4特征和性状4.1形状圆形、椭圆形、中空圆形等形状。4.2色泽表面金黄色至黄棕色。4.3气味及特点具有小麦粉熟制后的麦香味。其特点是型质大，密度紧，不松散，皮薄酥脆，吃起来有嚼劲，无生感、不粘牙、不牙碜。5制作要求5.1原料5.1.1小麦面粉应符合GB/T1355的规定。5.1.2水应符合GB/T5749的规定。5.1.3其他作料应符合国家有关质量和卫生GB4789.15的规定。5.1.4菜籽油应符合GB/T1536的规定。5.1.5食品添加剂应符合GB/T2760的规定。5.2和面未经发酵的小麦粉，加入传统的老酵，边加温水边搅拌，搅至面粉成絮状，没有干面粉为佳，水量可适当调整，将面团揉搓至表面光滑。5.3发酵将和好的面团在室温下醒发，室内温度在25℃~28℃,一般发酵10h～11h。5.4揉面在发酵好的面团中加入适量的碱面，揉搓排出空气，揉至软硬适中，将揉好的面团分成若干等分，按照需求揉成不同大小的形状。揉面的手法有：揉、拿、提、揣、搓等。5.5感官要求感官要求符合第4章的规定。35.6理化指标理化指标见表1。表1理化指标1%234%567895.7制作方法5.7.1电烤制将圆形面团压扁，擀成圆饼，加入香豆粉、胡麻籽等民间天然色素和菜籽油，卷成条状，切成等份的剂子，擀成与圆形烤盘大小相同的饼，将面饼放入刷了油的烤盘中，在饼皮上划出花纹，送入预热好的烤箱，上方盖上盖子，烤制表皮金黄熟透。5.7.2土烧制先搭好窑架，将土坷垃烧至发红，取出一部分，置于平坦地面细细敲碎。在事先擀好的面饼上戳些细细的小孔，将面饼放置在刚敲碎的细土上，再覆盖上一层烧热的细土，待完全覆盖后，直至焐熟面饼。取出后刮掉馍馍上层烧焦部分，吹掉馍馍上面的土及杂质即可完成。所用土符合GB15618的规定。5.7.3草烧制将制作好的面饼，放到预热的模具中，盖上盖子，将烧热的麦草全覆盖，麦草燃料火力均匀，直至烤熟。5.8卫生要求制作过程中的卫生要求应符合GB14881的规定。6试验方法6.1感官检验取样品一份，在自然光下，目测色泽、形状并闻气味，用刀切开，进行观察，品其味道。6.2理化指标检验46.2.1灰分(以干物质计）按GB5009.4规定的方法测定。6.2.2水分按照GB5009.3规定的方法测定。6.2.3铅(以pb计）按照GB5009.12规定的方法测定。6.2.4黄曲霉毒素B1按照GB5009.22规定的方法测定。6.2.5总汞（以Hg计）按照GB5009.17规定的方法测定。6.2.6过氧化苯甲酰按照GB/T22325规定的方法测定。6.2.7脂肪酸值（以湿基计）按照GB/T5510规定的方法测定。6.2.8沙门氏菌按照GB/T4789.4规定的方法测定。6.2.9金黄色葡萄球菌按照GB/T4789.10规定的方法测定。7检验规则7.1组批以同批次制作的馍馍为一批。7.2抽样从同一批次的馍馍中随机抽取检验用样品和备用样品。7.3出厂检验检验项目包括感官、灰分(以干物质计）、水分、铅(以pb计）、黄曲霉毒素B1、总汞（以Hg计）、过氧化苯甲酰、脂肪酸值（以湿基计）、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。7.4判定规则7.4.1检验结果全部项目符合本文件标准第4章和第5章全部规定时，判该批馍馍为合格品。7.4.2检验项目有不合格，需要从该批馍馍中加倍抽取样品复检；复检结果仍有不合格指标，则判定该批馍馍不合格；卫生指标、微生物指标有一项不合格，则判该批馍馍不合格。8标识、包装、贮存和保质期、运输8.1标识应符合GB7718的规定。8.2包装8.2.1包装材料应符合GB4806.7的规定。8.2.2包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。8.3贮存和保质期