餐饮管理规章制度

餐饮管理规章制度餐饮管理规章制度1一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。(黑色袜男员工)二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。卫生工作制度a、个人卫生一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗净、擦干。b、区域卫生一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。劳动纪律一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语(送客至门口)，违者一次罚款5—20元。五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间)，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。十五、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天(不计工资)，所造成的损失由本人承担。十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。十八、不许向客人只推荐有开瓶费的.酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元。物品管理制度一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。(另行通知)传菜员的与奖罚制度一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。二、熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位置;熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。三、及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。四、完成好上级领导安排的一切任务。五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。迎宾员岗位职责与奖罚制度一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。餐饮管理规章制度2一、食品采购查验1、采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。3、设食品、原料验收员4、验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。5、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料二、场所环境卫生管理1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。2、积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。3、厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥，无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。三、设施设备卫生管理1、公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保洁柜中保持干净。2、保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒，定位存放。四、清洗消毒管理1、餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。2、清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。3、消毒后放在专用保洁柜中。五、人员卫生管理1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2上班应穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。4.定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。六、人员培训管理1、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，并有卫生执政部门发放的'“食品卫生从业人员健康证”。2、从业人员积极参加卫生部门等单位组织的卫生知识学习和培训，增强卫生知识。七、加工操作管理1、使用食品添加剂要符合国家卫生标准;调料盛装符合卫生要求。2、品尝食品要用专用工具;剩余食品妥善保管。3、用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洗定位存放。4、各类食品原料使用前分类清洗。八、投诉管理1、当发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并告知备餐人员，立即检查同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生餐饮管理规章制度3第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，持续良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服务必干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧状况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具状况，发现异常状况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。第六节冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。二、室内温度不超25度。三、禁止无关人员入内。四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。五、进入冷拼间的食品务必清洗干净。六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求持续清洁。十、冷拼间不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。第七节后厨个人卫生制度一、后厨从业人员务必持健康证明上岗。二、进入后厨务必更衣、洗手消毒后，进入自我的工作区域。三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，持续面部清洁。六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八节食品卫生管理制度一、烹制菜品的原料贴合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。二、按洗涤切配程序的`原料方可烹制。三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。六、调料缸内禁止混放调料，并持续外观整洁。七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。第九节后厨卫生管理制度一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区职责到人。二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放贴合要求。十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，持续通风畅通。第十节设施设备保养制度一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况，定期进行保养。四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，持续油路、风道畅通。五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。第十一节餐具消毒管理制度一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。二、洗涤后的餐具、用具务必无水迹、无油迹、无食物残渣。三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。六、经常检查餐具、饮具的破损状况，对破损的要及时进行更换。第十二节食品采购、储存、索证管理制度一、采购人员所采购的食品务必贴合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品：(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。(三)已过保质期的定型包装食品及调料。(四)不贴合标签规定的食品及调料。(五)无动检证明的冷鲜肉系列。(六)无资质的生产厂家或供应商带给的产品。二、采购运输食品的工具(车辆)务必持续清洁。三、储存食品的场所、设备要持续清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。四、仓库通风要持续良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律职责。餐饮管理规章制度4一、劳动管理制度1.工作时间：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：00左右，轮流值班2.休假：员工每月有四个半天假，不累计，不扣薪。3.辞职：员工辞职需提前一个月，提交辞职申请得到批准后按规定办理相关交接手续，手续完备方可辞职。4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为1—30天，根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，;5.迟到.早退：上、下班时间10分钟之内。6.矿工：无故不上班，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工3天以上，予以辞退：7、重大过失处罚;罚款50—500元，8.请假：必须以书面形式请假，严禁电话请假，托人带信请假，病假需出示医生诊断书，请假期间均无工资;9、假权：部长有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，总经理审批，签字同意。10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。举报属实的店方给予奖励并替其保密。二、订餐制度电话订餐1.接电话人员：收银员、迎宾和大堂经理(值班经理)，其他员工未经许可一律不准接电话。2.接电话使用规范用语：“您好，四川老家歪嘴鱼庄，请问有什么可以帮您?”3.记录内容：就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时(30分钟)，本店有权另作安排。4.通知有关部门和人员，提前做准备。来客订餐1.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，全部作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。2.订包席者按按订餐标准适当收取订金，最低500元，开收据(收据一式二份注明包席不打折、不优惠、不含票)客人若违背要求应按餐厅规定酌情收取损失费;3.餐后结帐时，发现客人没有订金收据的，应收足餐费全额并作好登记，待交来订金收据，再退还客人订金;(订金条丢失的请对方写收回订金证明)4.通知有关部门和人员，提前做好准备。三、电话管理制度1、吧台电话专用于订餐，方便客人使用;联系供货商等，员工不准随便使用此电话，如有特殊事情，经大堂经理同意后，可使用办公室电话。2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、迎宾和大堂经理接听。3、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，有电话找员工，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。如何接听电话1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,四川老家歪嘴鱼庄,有什么可以帮您?2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人.3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒离唇边5CM用清晰柔和亲切的'礼貌用语问候客人,声调自然。4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。5.确认回答客人问题直至满意。6.如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在一定的时间内答复。7.向客人致谢，结束谈话时，等对方挂断电话自己才挂断，轻拿轻放。四、会议制度1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后进。2.每周由部门经理定期召开部长以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。3.每日由大堂经理或部长召开两次班前会，上午9：30，下午4：30A、班前会一定要严肃开会时间B、部长负责检查员工的仪容仪表C、对于领导安排的工作有异议，必须实行先服从后上诉。D、班前会的内容：列队点名总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日定餐情况，今日估清，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表，心情情绪的调整、唱店歌、口号等餐厅每周一次大扫出，由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。A个人卫生标准1.做到勤刷牙、洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。2.工作时间不配戴饰品(如：耳环、戒指、项链、手足链)工作牌必需佩带在左胸上方，要端正，明亮。3.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。4.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。5.女服务员不得披肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、要化淡妆。B环境卫生标准1.餐厅店堂要每日打扫，公共区域;确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。2.玻璃门窗;要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。3.窗台;不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持干净。4.地面;无杂物、光亮、无水迹、无油迹。5.备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。6.桌椅：无灰尘无油渍7.灯具：光亮清洁，无油渍灰尘;装饰物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。8.家具;无灰尘无油迹、摆放端正适宜。C餐用具卫生1.洗净后光洁明亮，没污点油迹。2.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。D工作卫生1.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。2.严禁使用掉落地面的餐具和食物。3.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。餐饮管理规章制度5一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。(黑色袜男员工)二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的`事物，饮料。八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。酒店餐饮管理卫生工作制度a、个人卫生一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗净、擦干。b、区域卫生一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。餐饮管理规章制度6一、用人原则必须是一位勤快的人，哪怕你再笨我们都愿去教你。我宣誓：我愿意努力的工作，因为我盼望明天会更好;我愿意尊重每一位同事，因为我也需要大家的关心;我愿意诚实，因为我要问心无愧;我愿意接受意见，因为我们太需要成功;我坚信只要付出终有回报。二、对员工的要求1、节约粮食2、吃饭时脚不准踩踏桌椅，必须放在地上，如有违反清理所有饭堂桌椅3、男生仪容要求：必须留寸头，剔须，剪指甲4、女生仪容要求：发不过眉，不准戴任何金银首饰，留指甲，已婚女士可以佩戴一个结婚戒指5、欢迎顾客时目光要注视对方，让顾客感受到热情的笑容6、员工以友善的话语表示欢迎，不要使用重复机械的问候语7、客人到桌后5秒内必须有服务员接待8、对待老人、小孩、残疾人应该做到特需服务9、员工应该把客人所点的菜品快速准确的传递给上菜房10、在保证客人满意的情况下，认真服务，争取做到操作流程不漏项、不掉项11、配备所用的用品用具12、服务员应保证帐单的准确性，做到唱收唱付，并提前找零13、及时恢复摆台工作14、及时做好人走岗位净15、及时关灯关气16、做好餐前餐后的电脑正常使用和关闭17、做好突发事件的处理和创造感动18、做好授权工作19、紧急的预案处理，停水、电、气，客人打架处理20、同一区域不要走一桌，关一桌灯，等客人走完才关灯三、薪酬制度1、服务员的基本工资：1080元每月，二级员工1100元每月，一级员工1120元每月(具体根据当地情况，这里只做参考)2、工龄工资：员工满一年后加40元，两年80元，三年120元，四年120元，五年以上140元3、公司每月给新员工一月2天带薪公休，满一年后每月3天，三年后每月4天4、新进员工进店标准：14号以前公休一天，14号以后的`没有公休5、如员工辞职必须提前15天，如提前离职，公司不给与结算工资6、新进员工每月店方扣除员工20元作为公司保证金，如店方许可正常辞职，将退还保证金，否则不退。四、迟到奖罚制度1、迟到1—5分钟扣5元，迟到5—30分钟扣10元，迟到30—120分钟扣除半天工资，迟到120分钟以上处矿工一天处罚，而且必须照常上班2、一月内迟到三次以上只发基本工资，月底奖金扣除3、因私事不请假、休息、早退视为旷工4、处罚标准：普通员工迟到半天扣20元，一天扣40元，月底只发基本工资5、员工无故旷工一天以上除名开除6、店长级别的员工旷工直接开除处理五、人事管理条例(以下几点可直接解聘)1、受聘者业务技术水平差，经考核不能接受胜任本职岗位要求2、违反工作规章制度，批评后仍不改正3、受聘者长期请假4、旷工5、因员工身体状态不适应岗位要求6、违反国家法律法规备注：员工解聘或辞退后必须办理解聘手续，三天内离开本店宿舍六、规章制度轻度过失的员工有以下几点：1、上班时间衣冠不整2、上班时不穿工服进入店内或者工服不齐，不佩戴员工牌号或不佩戴在指定地方3、工作时间用餐厅电话办理私事4、工作时间吃东西聊天，围成一团;5、下班后不应在店内逗留，并且打扰其他正常上班员工6、在店内高声喧哗，发出怪叫或吹口哨7、随地吐痰，仍纸屑杂物8、不遵守店内安全条例9、违反部门常规10、工作时间佩戴手机(店经理除外)11、在自己的负责范围内储放饮料或私人物品。较重过失的员工有以下几点：1、工作时间睡觉2、擅离工作岗位，经常迟到3、对客人不礼貌，与客人争辩4、在店内、宿舍内主动参与或变相赌博活动5、未经许可私自配取宿舍、餐厅钥匙6、搬弄是非，影响团结和公司声誉7、未立即上缴客人遗留物品或拣到的物品8、不经店内相关领导允许带亲戚朋友到店内或者在宿舍逗留9、工作时间擅离工作岗位，做其他与工作不相关的事情10、未经批准不回宿舍休息。严重过失的员工有以下几点1、工作时间醉酒2、贪污、盗窃、受贿、行贿3、故意损坏公物或客人用品4、打架斗殴。各项处理方法轻度过失的处理方法：处相关处理外批评教育方法较重过失的处理方法：采取罚款，限期改正并填写过失单严重过失的处理方法：扣除当月工资，并且除名，情节严重者追究法律责任，员工单独在外面网吧上网直接开除七、员工过生日聚餐标准(要给员工过生日)1、员工之间过生日送生日礼物不得超过10元2、员工吃饭过生日必须aa制3、员工之间过生日消费金额不得超过两百元八、给员工创造发展的途径年轻员工新员工—合格员工—优秀员工—实习店长—优秀店长年龄偏大的员工新员工—合格员工—优秀员工—先进员工(连续3个月当选)—标兵(连续5个月当选)—劳模(连续6个月当选)—功勋(相当于店经理的福利待遇)餐饮管理规章制度7一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。二、资料(一)食品卫生基本保障1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境务必干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。2、食品从业人员务必持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(个性是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并持续洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后务必洗手消毒。(二)预防细菌性食物中毒措施1、加工食品饭菜的原料务必新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前务必洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的`，可用药物消毒，但务必将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前务必用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒;直接接触污染物时，务必立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时光务必保证其蛋白质凝固。5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，务必在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况，食用前应加热灭菌。6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议超多准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时光不能超过1小时。(三)餐具杯具等器皿的消毒措施1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后务必进行消毒。2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度，时光不少于15分钟)，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。(四)预防毒性动植物食物中毒1、禁止食用河豚鱼。2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。(五)预防化学及农药中毒1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。三、考核1、凡违反本规定的，给予职责部门或职责人10元至重大警告处分;造成严重后果的，给予职责人停职检查至开除处理。2、按酒店相关处罚规定执行。四、本规定自下发之日起执行。餐饮管理规章制度81、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，争取客源。4、确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损;溢泼出来的食物，饮料应马上清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要洁净。5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟。6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠在客人身上。7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。8、在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比他的好，客人走后可清理服务台或桌子。9、所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。10、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手盅必须马上送上。12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的`姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。13、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿没有缺口。14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意。15、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。16、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费或看手表。17、客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正;不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销;对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬。餐饮管理规章制度9规范学校食堂小吃店改造及建设标准和食品安全管理，进一步加强学校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隐患，防止学校食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，确保广大师生饮食安全。1、《食品安全法》及其实施条例;2、《餐饮服务许可管理办法》;3、《餐饮服务许可审查规范》;4、《餐饮服务食品安全操作规范》。1、南昌市学校食堂小吃店建设应在南昌市食品药品监督管理局的指导下，按照建设标准和管理规范要求进行设置和管理;2、本规范适用于南昌市学校食堂小吃店的建设和管理;3、学校食堂开办小吃项目，必须向发放餐饮服务许可证的食品药品监督部门提出申请，获得许可后方可从事小吃店经营;4、食堂小吃店是指食堂内以点心、小吃为主要经营项目的店铺;5、饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》;6、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角(四季豆);严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐;不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物。(一)选址要求小吃店应选择在食堂餐厅地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。(二)场所设置、布局、分隔和面积要求1、应合理设置食堂小吃店数量，严禁未经许可，随意增加或擅自设置食堂小吃店。2、应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工间、切配烹饪间、售卖间等场所。3、应设立餐用具清洗消毒间或场所，对食堂内各小吃店使用的餐用具进行统一集中消毒。4、应设立统一集中的从业人员更衣场所。5、应设置食品仓库，宜采取独立或集中设置，不得在食品处理区内随意堆放食品原料。6、流程布局按照原料处理、半成品加工和成品供应的三进式顺序予以布局(具体见附件1)，加工区域与切配烹饪区域应分开设置，由非清洁区过渡到清洁区，避免造成生熟交叉污染。7、食堂各小吃店总面积(实际使用面积)≥24㎡，其中粗加工间≥8㎡，切配烹饪间≥12㎡，售卖间≥4㎡。(三)食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。2、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。3、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。4、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。5、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。(四)餐用具清洗消毒保洁设施要求学校食堂小吃店全部以食堂为单位，实行餐饮具统一消毒。各食堂应设立与清洗消毒保洁餐饮具数量相适应的专用餐饮具消毒保洁间，实施统一消毒，专人管理。1、餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足食堂小吃店需要。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个以上专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。(五)设备、工具和容器要求1、食堂内各小吃店应使用符合食品安全标准或要求的食品设施设备、工具、容器等。2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。(六)通风排烟设施要求1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。(七)废弃物暂存设施要求1、各小吃店应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。(八)学校食堂小吃店各功能间相关要求1、粗加工间：①应根据需要分别设动物性食品(水池大小为60㎝__40㎝__20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小为60㎝__40㎝__40㎝、蔬菜清洗池水池大小为60㎝__40㎝__20㎝)、水产品(水池大小为60㎝__40㎝__20㎝)3类食品原料的清洗水池，有需解冻食品的还需增添解冻池(水池大小为60㎝__40㎝__40㎝);②上下水通畅，水池台面与地面高度80㎝，并有明显的.功能标识;③配备足够数量的不锈钢菜架;④设专用拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。2、加工切配烹饪间：①食堂小吃店烹饪切配场所应在同一功能间;②烹饪台应使用易于清洁，卫生的炉灶;③配备与加工相适应的多功能不锈钢操作台、冷藏设施、不锈钢货架等;④烹饪处墙壁应采用到顶的无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。3、售卖间：①台面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设(宽度不小于80㎝);②应有充足的照明，足够数量的餐具保洁柜，并有明显标识。4、洗消间：①5个以内食堂小吃店洗消间面积≥12㎡，每增加1个小吃店应增加1㎡面积，以此类推;②清洗、消毒与保洁应有相应区域，并有明显标识;③配备能正常运转、数量充足的清洗、消毒、保洁设备设施;④应采用人工清洗热力消毒，可设置2个以上专用水池(水池大小≥80㎝__40㎝__40㎝)，各类水池应明确标明其用途。热力蒸汽消毒的还须设置机械排风设施。5、仓库：①应配备足够数量的货架(柜)、储缸(桶)，做到食物与非食物分类存放，离地、离墙并加盖存放;②防蝇、防鼠等四防设施完善，有机械通风设施。6、更衣室：①应设置洗手池，上下水通畅，并有洗手消毒液，用于从业人员洗手、消毒;②配备足够数量的更衣设施，如衣柜、挂衣钩、镜子等。餐饮管理规章制度10第一节内部管理一、餐厅管理餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：(1)点菜服务规程;(2)自助餐服务规程;(3)咖啡厅服务规程;(4)酒吧服务规程;(5)餐酒用具的清洗消毒规程。(二)、餐前的准备工作我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准;(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正;(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。(三)、开餐时的餐厅管理1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务;2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要;3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作;4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉;5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。(四)、员工培训常抓不懈餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有：1、思想意识及职业道德;2、礼节礼貌;3、餐厅服务规程及相关服务知识;4、服务技能技巧;5、菜点酒水知识;6、卫生及安全常识;7、疑难问题处理。(五)、低值易耗品管理布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。二、餐饮成本控制管理餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。(一)树立成本控制意识我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施(另案)，奖励成本控制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控制的自觉性。(二)建立餐饮成本控制体系建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制，其主要内容有：1、采购控制;2、验收控制;3、库存控制;4、发料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐厅销售控制。(三)加强成本核算与分析主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。三、人力资源管理餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力成本。(一)加强全员培训通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的.员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。(二)合理定员和排班因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。(三)提高员工的积极性要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理(另案)，激发员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。第二节对外营销管理九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且周围又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢?其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具体怎么做呢?举个简单的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳光行动。其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢?这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异性服务。1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务的愿望和文化品位。3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员素质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，从而使客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营销手段有：1、服务过程中的现场推销;2、新闻媒介的广告、宣传;3、节日推销，如情人节、圣诞节等;4、利用名人效应的推销;5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传;6、消费优惠促销;7、特色餐饮的促销。餐饮管理规章制度111、新进员工三天试岗合格后，可录指纹，从第四天开时上下班必须打卡。2、准时上班，不早退。若迟到时间在5分钟以内，每月可容许三次不计罚款。超过三次后，每次迟到5分钟以内将统一扣除5元。若迟到时间为5至10分钟，将扣除10元。若迟到时间超过10分钟但不超过一小时，每分钟将扣除1元。若迟到时间超过一小时，将按照旷工处理。3、按规定时间、次数打卡，不多打、不漏打，忘打卡一次扣5元，若一天之内一次都没打卡，则视为事假或按旷工处理4、若打卡时间显示未迟到，但实际未按时参加例会、到岗工作，则视为迟到。5、迟到者必须在换好工作服、并整理好仪容仪表可开始工作时找上级管理人员报告才算上班。6、当员工出现迟到情况时，管理人员必须准确记录迟到时间，并在考勤记录表上清晰标注。如若发生隐瞒或不按实际迟到时间记录考勤的情况，管理人员将被扣除20元作为处罚。餐饮管理规章制度12员工管理规章制度为了创建一支高素质、高水平的团队服务于每一位客户公司制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守!一、基本要求1.1、全体员工要团结一致，各尽其职，献出真诚服务，做好本职工作。1.2、全体员工按照本店编排时间表，准时上下班、休息，不得迟到、早退、旷工，病、事假应办理请假手续;上班时间要衣冠整齐干净，穿工作服，佩工作卡，保持整洁。上班前不吃刺激性、有异味的食物，保持口腔卫生。1.3、上班时间未经批准，不得离开工作场所;不长时间会客;严禁在工作场所内做与工作无关的活动。1.4、不准私自带他人进入工作地点，不得私自将本店物品带出或赠予他人。1.5、保守本店经营机密。二、工作要求2.1、敬业，积极进取，努力学习专业知识，不断提高业务水平和工作能力，提高服务质量。2.2、不因自己心情而影响工作质量。不要把任何不愉快的心情带入本店，不要把不愉快心情强加于顾客、同事身上，给别人带来不愉快。2.3、切实服从上司的工作安排和督导，按照要求完成本职任务。不得顶撞上司，不得无故拖延、拒绝或终止上司安排的工作，如不满可向上一级投诉，寻求合理的解决途径。2.4、有合作精神，做好本职工作的同时，还要为同事创造条件，注重服务质量，使客人对服务无可挑剔。2.5、工作要认真负责，力求准确无误地完成工作任务，如遇有疑难问题要报告上级，请示处理;因责任心不强，不按服务规范操作而造成的人为错误或影响发型效果，当事人要受到经济处罚。三、对待顾客3.1、记住顾客是我们的老板;在店里，顾客是最重要的，不要忽视顾客的需求，不要给顾客出难题;任何情况下，均不得与顾客发生争执。3.2、做好客人进来的接送工作，要做到“一带二送三介绍”(即带位、送茶、介绍产品、发质知识)。在顾客进店前应及时把门拉(推)开，侧身喊一声“欢迎光临”，千万注意不要把顾客的路挡住。在带入后，要很小心的问顾客需要什么服务;在服务中要通过拉家常、谈工作、天气等找到顾客感兴趣的话题，多用赞美、佩服的语气与顾客沟通;在介绍服务时注意运用专业语言，当顾客很烦，对你语言过重时，不能露出不满表情，应婉转而得体地把话题引向别处。3.3、多用礼貌用语，热情接待顾客，面带微笑，耐心回答客人的询问。以真挚的态度为顾客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。3.4、工作时面带微笑、有礼貌、负责任、诚实、细致、讲效率、说到做到，对工作不推诿，不拖拉;接待客人要善始善终，交接工作要清楚。3.5、在工作岗位服务要热情、礼貌、周到，接待客人或与客人和同事交谈要用敬语，上班要按本店要求的标准进行服务，接送客人要有道谢声，工作出现差错和失误要有致歉声。3.6、多学沟通技巧，不勉强顾客作其它消费或勉强其购买产品。3.7、结账时要礼貌待客，对客人应付的现金清点后要复述一遍，防止出错单，跑单现象。3.8、及时处理客人或同事遗留的物品，并向店长报告。3.9、掌握顾客情况，对异常顾客要留心观察，发现问题要及时报告。四、卫生要求4.1、每一位员工有责任保持本店环境的'整齐、清洁，不得随地丢杂物，同心协力劝导顾客自觉遵守，维护本店正常秩序。4.2、搞好区域卫生。员工在为顾客服务完后，要及时把头发等地面杂物清扫干净。4.3、工具使用前后必须清理干净，摆放整齐，工作地点不得摆放与工作无关物品，设备用完后，必须放回原处，并清理干净。五、其它5.1、本店要求每位员工统一手法、统一技巧，不断提高每位员工的技能。5.2、养成节约用电、用水、节约使用产品和易耗品的良好习惯，爱护公物;看到将要坏的地方立即通知维修。5.3、对仪器、用品应严格按照标准操作规程使用;如发现物品损坏或出现故障要及时报上级处理，联系维修，以免影响工作。5.4、如要工作中出现意外情况，上司不在又必须立即解决时，应电话联系并自己妥善处理。5.5、“十点”工作原则：做事多一点，微笑多一点，脑筋活一点，嘴巴甜一点，效率高一点，说话轻一点，肚量大一点，仪表美一点，行动快一点，服务好一点。5.6、“八条”服务标准：客人进门问声好，安排落座端饮料，轻声细语问需要，主动倾听沟通好，翻查资料供参考，产品特点详知道，引导服务最重要，下次服务还会找。5.7、接待客人九大用语：(1)欢迎光临;(2)对不起;(3)请稍等;(4)让您久等了;(5)请这边来;(6)是，明白了;(7)实在不知说什么;(8)请原谅;(9)谢谢。5.8、员工七大服务要求：(1)表情自然，多些微笑;(2)明白，声音干脆、清楚、亲切;(3)动作忙而不乱，应付突发事件随机应变;(4)永远站在顾客立场着想;(5)永远不要在客人背后议论客人;(6)记住客人的名字;(7)和同事之间也要用普通话.5.9员工在店外或下班时间做违法乱纪的事，与本店无关，后果一律自负。餐饮管理规章制度13一、卫生工作基本要求根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项规定。基本要求：卫生随时要保持干净，做到每日一小搞，每周一中搞，每月一大搞。防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障顾客的身体健康。二、个人卫生1、凡患“五疾”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病）2、全体人员必须做好个人“四勤”卫生。3、上班穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿怪装和便装，不得穿拖鞋。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区以外的地方。5.在店内不能抽烟。三、食品卫生1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备，使用前必须进行严格的清洁卫生和消毒工作。3、加工制作时对原料进行严格的检查、冲洗，侵泡消毒、漂洗，保证食品安全。4、生熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。5、外购食品做好各项验收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必须做好保洁，防止污染。6、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂使用范围和使用量”的颁发规定标准，严禁超标。7、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用安全。四、环境卫生1、店内必须无“四害”，无蛛网，无灰尘。2、保持店内各种设施设备清洁明亮，下内侧及死角应特别注意清扫，防止残留食物。3、营业场所必须保持地面、墙壁、天花板、天窗、玻璃干净清洁，无油腻。4、货架，冰柜内的物料、成品按分类分开，堆放整齐。5、店内垃圾桶要保持外部清洁，每天清理，并将内侧洗干净。6、保持空调和电风扇的清洁，定期清洗，保证网帘和外部洁净光亮。7、本店要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫、保证各方不受污染。8、店内所有清洁工具必须每天清洗，保持清洁卫生。生熟食物分开处理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管严格分类分别放在专用的盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并标明存放类别标志。9、成品销售前必须用卫生、消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊蝇虫和其它生物的污染。五、厨房卫生管理规定1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、每月定期清洗抽油烟设备。3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确保勿将食物在常温中暴露太久。6、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,生、熟食物分开储放,防止食物互相串味。7、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。8、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。9、员工工作时，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。10、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐口水，打喷嚏等要避开食物。11、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。12、厨房清洁扫除用具应集中处臵，杀虫剂应与洗涤剂分开放臵，并指定专人管理。13、不得在厨房内随便悬挂衣物及放臵私人杂物等。14、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。15、厨房出菜。由各岗位操作厨师负责，如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。16、切配人员必须把好货品关，要物尽其用，肉类、水鲜、禽类等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。17、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的.干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。18、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。19、配餐间人员负责菜品托盘的摆放，做好菜品的保温和卫生工作，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。20、厨房整体卫生要各尽其责，操作厨师每天随时清洁卫生，厨房每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），店长随时检查，不合格者进行每次10元以上不同程度的处罚。餐饮管理规章制度141、遵守考勤制度，上下班须及时打卡，不得漏打或代打2、上下班走员工通道，并接受保安的检查3、上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作4、工作时间不得穿工作服外出购物，不准听手机音乐，不准大声喧哗或闲聊5、员工不准使用电梯，上班时必须穿工作服6、了解当日客勤情况，及当天工作安排，熟记当天菜品、酒水供应情况，急推，沽清、特色菜品等7、餐前检查包厢内的.照明及桌椅是否损坏，保证硬件设施正常运转8、餐前整理检查，台面餐具及卫生状况，按标准摆放整齐9、按所定岗位立岗，面带微笑，标准站姿，热情迎客，无论在何时何地只要见到客人必须微笑问好10、客人到时，必须问清楚客人订餐情况，引领至包厢11、服务中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始终保持正确的站姿12、有针对性的为客人主动推销适合的菜品及酒水13、餐中盯台人员为客人进行热情周到，灵活的服务，做到四勤：(眼勤、手勤、脚勤、嘴勤)14、餐中服务人员进行崔菜或其他事情时，必须找其他人员接替15、上菜时要求先整理后台，撤去多余盘上菜，必须报菜名16、餐中保持台面清洁，桌面无杂物，清理时必须使用托盘17、对于客人换台、换菜、退菜，餐中预定等要求，必须及时通知上级18、对突发事件和客人投诉，能灵活应变，处理不了时及时上报上级19、客人离店主动提醒