2024年卫生知识健康教育知识竞赛-全国牛奶与健康知识竞赛考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年卫生知识健康教育知识竞赛-全国牛奶与健康知识竞赛考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.牛奶加工均质工艺实际上是降低脂肪球直径，其目的在于防止牛奶在保质期内脂肪上浮。2.决定牛奶乳香味的主要物质是什么？3.牛乳中亚硝酸盐超标的主要原因（）A、饲料、饮水B、人为的掺假C、牛奶中混入脏水、牛粪尿D、掺入纯净水4.以下因素会导致原料你酸度高的有（）A、微生物超标B、设备清洗不到位C、初乳、末乳和正常乳混合D、人为掺假5.临床乳房炎对奶牛有一定危害，隐性乳房炎未发展到临床对产奶没有影响。6.以下哪种乳属于生理异常乳（）。A、初乳B、末乳C、营养不良乳D、风味异常乳7.正常乳的密度是多少？比重是多少？8.计量瓶挤奶机的真空表读数为（）A、70KPaB、60KPaC、50KPaD、40KPa9.嗜冷菌、耐热芽孢、乳房炎乳、初乳、末乳、代谢异常乳都对原奶质量造成影响。10.乳石的主要物质是什么？11.牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？12.以下菌属能产生芽孢的有（）A、枯草杆菌B、地衣芽孢杆菌C、蜡状芽孢杆菌D、无色杆菌13.A类原料奶可以用于A类产品的生产，A类原料奶也可以用于B类产品的生产。14.挤奶器的脉动频率与真空压力如果设置不合理，会增加乳房炎的发病率。15.酸乳发酵后冷却的目的是什么？16.停奶时向乳房内注入抗生素等干奶药物，干奶时在乳房内注入抗生素干奶药可以有效预防奶牛乳房炎的发生。17.含钙较多的食物有奶类、虾皮、豆制品等。18.脂肪的营养价值主要提供热量，是细胞营养物质合成的良好原料和油脂性维生素的重要载体。19.非蛋白态氮的特征是什么？20.下列内容哪些能预防乳房炎（）A、一牛一巾的使用B、乳房药浴液的使用C、适当增加挤奶次数D、控制挤奶时间E、定期更换奶杯内套21.早在（）年前我国北方地区少数民族就开始饮用牛奶。A、1000B、5000C、600022.牛奶是人类最佳的蛋白质和钙的供应物。被人们誉为“（）”A、白色的蛋白质B、白色的血液C、白色的面包23.奶牛1个泌乳期分的阶段有（）A、泌乳初期B、泌乳中期C、产奶后期D、干奶期24.影响酸乳成型的主要原因有哪些？25.牛奶中含有抗生素在乳制品生产时无法加工生产（）等高质量产品。A、奶酪B、酸奶C、纯牛奶D、奶粉26.为什么奶牛喜欢卧在地下而很少走动？27.牛乳酸度、新鲜度超标的原因（）A、异常乳影响B、微生物污染C、存放时间过长D、掺碱性物质28.晚上睡前饮过牛奶后比较容易入睡，主要原因是什么？29.我们日常饮食中优质蛋白质平均只占26%，而世界平均水平是（）A、39%B、35%C、25%30.如何识别学生饮用奶？31.牛乳的酸度分为自然酸度、发酵酸度、总酸度。32.世界牛奶日是（）A、5月20日B、6月1日C、9月最后星期三33.睡前喝牛奶影响睡眠。34.只要吃足够多的饭菜，就可以满足人体所需全部维生素和矿物质。35.乳房炎的牛产奶量下降（）A、5%B、15%C、25%D、35%36.稀奶油的成熟是怎样的？37.自治区政府拨出专款支持学生饮用奶计划在全区的推广。38.牛奶过度搅拌会造成（）。A、脂肪上浮B、蛋白分解C、微生物上升D、脂肪球膜破坏39.细菌一般在接近（）环境中容易生长。A、酸性环境B、碱性C、中性D、低温40.真空调节阀最敏感部件，保障每月至少清洗一次。41.学生奶可以用奶粉加工。42.麦趣尔学生饮用奶现有（）种风味，受到广大青少年的青睐。A、3B、4C、543.维生素A的生理功能有哪些？44.日饮用两杯牛奶，就可提供成人对维生素A和维生素B2的所需量（推荐量）的（）A、25~39%B、44~72%C、67~92%45.什么是人体必需营养素？46.牛乳蛋白质有什么营养特性？47.青少年的体质直接与本国未来的经济强省息息相关。48.饮牛奶容易直接导致肥胖吗？49.牛乳的物理性质是什么？50.为世界公认创造“一杯牛奶强壮一个民族”的国家是（）A、美国B、中国C、日本51.挤奶一牛二巾的目的是：前一条毛巾是为了保障挤奶器接触面牛乳房的清洗、消毒，后一条毛巾是为了防止清洗消毒液的残留52.如何判别牛奶变质？53.健康是指身体健康、心理健康和良好的社会适应能力。54.牛乳原料乳是如何分类的？55.只要在学校内供应的牛奶就是学生奶。56.挤奶机的主要结构是什么？57.乳中含有电解质而能传导电流，当乳中氯根含量增高或乳糖减少时，乳的导电率增大。58.牛奶是一个“接近完善的营养食品”请说出它所包含的三种成分。59.蛋白质在身体中的作用有哪些？60.学生奶在常温下保存（）个月。A、10B、6C、361.任何乳品企业都可以生产学生饮用奶。62.牛奶里主要的营养成分有哪些？63.为什么要反对使用还原奶做液态奶原料？64.酸牛奶为什么会酸酸甜甜？65.对敏感岗位（如采样员、过磅员）应该（）月进行轮岗A、2B、3C、4D、5E、666.由农业部牵头的国家学生饮用奶计划部际协调小组由（）国家部委组成。A、6B、7C、867.牛奶的保健作用大概有多少种？68.有人说饮牛奶不易消化是否事实？69.散装牛奶市卫生防疫部门明令禁止在市场上销售的。70.牛奶中富含吸收率高的优质蛋白质。（）牛奶就可满足一个儿童每天蛋白质需求量的三分之一。A、500mlB、1000mlC、2000ml71.项目目标细总平均值预期实现理想模式（）A、非模式非监控72.含乳饮料可以作为学生奶进入学校。73.牛乳中含有的气体主要是什么？74.饮用酸奶有可以缓解“乳糖不耐受症”的作用。75.UHT常温奶的特点是什么？76.产前预防疾病有（）A、代谢性疾病B、恶露异常C、消化系统疾病D、真胃移位E、低血钙、低血糖症77.确保审核体系是否合理的因素是什么？（）A、项目目标与奶站得分的相关性B、奶站得分是否符合正态分布C、其是否能够包括奶站质量管理的所有因素78.清洗奶厅使用的消毒剂一般有哪些？79.蛋白质的主要生理功能有构成机体、修补组织、调节生理功能和供给能量80.牛乳杀菌的目的是什么？81.奶牛乳房炎造成的危害有（）A、乳房炎造成产奶量减少B、降低鲜奶质量C、增加牛群更替成本D、危害人们的身体健康E、乳房炎还会造成如牛奶的废弃、医药费和额外的劳力的增加、遗传潜力的丢失等损失82.奶牛饲养中粗料包括（）。A、豆饼B、干草C、玉米D、NaCl83.什么时候喝牛奶好？84.什么是牛奶不适应症，产生的原因是什么？85.世界学生奶日（）A、5月20日B、6月1日C、9月最后星期三86.RMU项目质量计价体系的原理为（）A、以工厂监控测试的原奶质量指标如细菌总数、蛋白质等，对原奶进行分级，对不同级别的牛奶给于不同的价格B、工厂测试原奶监控指标如细菌总数、蛋白质等，审核人员对奶站进行管理审核，分别由计价因子转换为价格C、对原奶的监控指标给于不同的计价范围，再根据审核决定其属于哪个级别的奶站，由此给予定价87.现在发达国家和我国发达地区都已经实现了机械化挤奶。88.牛奶中腐臭味产生的原因（）A、降温太慢并起沫B、日粮中蛋白含量低C、牛奶冻结D、掺入空气过多，搅拌过度并形成泡沫89.净乳的方法及目的是什么？90.理化成分的变化不仅受品种、个体、饲料、管理、遗传、育种、疾病、气温、季节、泌乳期、收奶工艺等客观方面的影响，而且人为操作也是很重要的一个方面。91.均质的目的和原理是什么？92.隐性性乳房炎会直接增加原奶中细菌的含量，预防的正确方法一般为用CMT或BMT方法观察牛奶的组织是否均一正常或者变色93.牛奶的多种保健作用？94.牛奶是理想的食品，被誉为人类的保姆。95.学生奶在超市中可以买到。96.含乳饮料只是饮料，学生奶才是真正的优质牛奶。97.除水之外，人体细胞中含量比例最高的是（）。A、蛋白质B、维生素C、脂肪98.每天饮用牛奶不仅起到长期补钙健身的作用，还可以预防龋齿。99.牛奶与各种乳饮料的区别？100.奶牛患乳房炎后会导致以下哪些质量变化（）A、脂肪含量下降B、蛋白质下降C、乳糖下降D、Na、Cl离子增加第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：正确2.参考答案： 牛奶香不香，主要是由牛奶当中的脂肪所决定的，特别是牛奶中的短链脂肪酸，它赋予牛奶特有的乳香味。3.参考答案：A,B,C4.参考答案：A,B,C,D5.参考答案：错误6.参考答案：A,B,C7.参考答案： 平均为1.030，1.032。8.参考答案：C9.参考答案：正确10.参考答案： 矿物质，需要对其进行酸洗才能清除。11.参考答案： 牛乳中脂肪含量一般为3.0﹪～4﹪，平均为3.5﹪。脂肪以微细的球状成乳浊液分散在乳中，每个球体都由一层外膜包围着叫脂肪球膜，脂肪球膜的存在，提高了乳脂肪分布于乳浆中的稳定性。膜由蛋白质和磷质组成，每毫升牛乳中约含20-40亿个脂肪球。球体直径为0.1-20微米，平均为3-4微米。乳脂肪中约有97～99%为乳脂肪，另外还有磷脂、甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。乳脂肪分子是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸所组成的甘油三酸酯的混合物，乳脂肪不溶于水，是以脂肪球状态分布于乳浆中。由于组成乳脂肪的脂肪酸残基组分不同，所以乳脂肪的成份很复杂。 乳脂肪的特性： 1、热量高，每克脂肪产生94卡的热量； 2、是脂溶性维生素A、D、E、K等的含有者和传递者； 3、乳脂肪较其它的动物性脂肪易于消化。它赋予乳制品以丰润圆熟的和柔润细腻的组织状态。脂肪变质主要是氧化和水解。氧化产生酸败，水解产生蛤味。脂肪上浮与其半径的平方成正比，因此加工时需均质。12.参考答案：A,B,C13.参考答案：正确14.参考答案：正确15.参考答案： 酸乳发酵后冷却可以迅速而有效地抑制酸奶中乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度；使酸乳逐渐凝固成白玉般的组织状态；降低和稳定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延长酸乳的保存期限。16.参考答案：正确17.参考答案：正确18.参考答案：正确19.参考答案： 酪蛋白的凝固性：当全脂，PH调整到4.6，温度为20℃时，沉淀下来的蛋白就是酪蛋白；蛋白质的变性：牛乳加热到一定温度时，蛋白质的结构就要改变，称蛋白变性。变性的蛋白质，生物活性即停止，失去它原有的可溶性。20.参考答案：A,B,C,D,E21.参考答案：B22.参考答案：B23.参考答案：A,B,C,D24.参考答案： 1、酸乳成型与菌种选择有关，菌种是否优良，活力是否强，是否合理配比使用。应选用耐力强，性能稳定，风味好的菌种。退化的菌种影响酸乳的成型。 2、原料乳中含有抗菌素类药物，将会抑制乳酸菌繁殖。 3、乳中残留杀菌剂（次氯酸眼泪的氯化物）和洗涤剂均可抑制乳酸菌的生长和增殖，降低产酸能力，使酸乳不能形成。 4、某些细菌产生的酶及抗菌素类药物，也能抑制乳酸菌的生长而影响酸乳形成。如由于脂酶的作用生成的癸酸、心酸及丹硅酸之类的游离酸在乳中增加时，对乳酸菌产生抑制。另外某些乳酸链球菌产生的“抗菌素”、“链球菌素”会抑制乳酸菌的生长。 5、乳房炎乳和污染严重的乳中，白细胞增多，嗜热链球菌的生长就会受到抑制，胶体钙和可溶性钙的比例发生变化，酸的产生量降低，可影响酸乳形成。 6、污染噬菌体的原料乳和发酵剂，使乳酸菌被抑制，产酸量下降，影响酸乳形成。 7、原料乳中乳固形物过低也会影响酸乳形成。25.参考答案：A,B26.参考答案： 是它的体重重，行走要消耗很多的体力，二是奶牛是一种反刍动物，当它卧在地下时，它同时也是在进行反刍。27.参考答案：A,B,C28.参考答案： 主要是牛奶中含有一种能起到安神、镇静作用的物质叫色氨酸，人饮奶后便起到了催眠的作用。29.参考答案：A30.参考答案： 在学生饮用奶包装上印有国家学生饮用奶标识，表示旁有定点生产企业标号；在显著位置注明“不准在市场销售”；没有商品代码（条形码）。31.参考答案：正确32.参考答案：B33.参考答案：错误34.参考答案：错误35.参考答案：B36.参考答案： 为了使搅拌操作能顺利进行，在搅拌前必须使稀奶油充分冷却成熟。脂肪组织经过加热杀菌溶解后，冷却到油脂肪的凝固点以下，使其重新完全凝固，部分脂肪变为固体结晶状态。稀奶油的成熟条件：制造甜性奶油时，冷却温度可达5℃以下，酸性奶油则冷却至稀奶油发酵温度（18-20℃），在发酵前后或同时进行。稀奶油中脂肪变硬程度，季节的变化和物理成熟的温度和时间，在低温下成熟时，发生平衡状态的时间早于高温下成熟。成熟的温度越低，则脂肪结晶越快，亦即稀奶油成熟所需要的时间越短，稀奶油成熟的时间与冷却的时间的关系，见表温度0℃物理成熟的应保持的时间为0.5-1小时；1℃物理成熟的应保持的时间为1-2小时；2℃物理成熟的应保持的时间为2-4小时；3℃物理成熟的应保持的时间为3-5小时；4℃物理成熟的应保持的时间为4-6小时；6℃物理成熟的应保持的时间为6-8小时；8℃物理成熟的应保持的时间为8-12小时；稀奶油的成熟条件，对以后的全部工业过程有极大的影响。如果成熟不足时，就会造成奶油团粒松散，脂肪损失于酪乳的数量增加，并在奶油压炼是，形成糊状，水分排不出而形成次品。稀奶油温度在太低时进行成熟，会使奶油团粒过硬而延长加工过程，应该在较高温度下进行搅拌。一般较适宜的成熟温度为3-5℃。在成熟过程中，除了能使奶油脂肪球膜弹性降低外，还能是奶油产香。是由于柠檬酸链球菌。生成丁二酮并与成熟过程中的羟丁酮，形成浓郁香味。因此在奶油的产品中，往往有种鲜牛乳没有的香味。37.参考答案：正确38.参考答案：D39.参考答案：A40.参考答案：正确41.参考答案：错误42.参考答案：A43.参考答案： 同蛋白质合成视紫红质，防止夜盲症，维持上皮细胞组织的健康，促进机体的生长，保持食欲。44.参考答案：A45.参考答案： 指由食物中提供的，而且是人体自身不能合成的那些营养素。46.参考答案： 乳蛋白质是生命和机体的基础物质；可以组成和修补人体组织；构成酶、激素和抗体；提供热量和人体必须的八种氨基酸，是优质蛋白，其吸收率高达97～98%。47.参考答案：正确48.参考答案： 不可能，因为牛奶中的脂肪含量并不高，只有3.5%左右乳脂肪主要是为人体产生喝提供热量。49.参考答案： 1、色泽：全脂鲜牛乳是呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。 2、滋气味：奶香味，味稍甜。 3、比热：3.89千卡/公斤℃。 4、冰点：-0.525～-0.565℃，平均-0.54℃。 5、沸点：在一个大气压下为100.55℃。 6、比重：比重计（15℃/15℃）=密度计（20℃/4℃）+0.002。一般为1.028～1.032。 7、酸度和PH值：酸度，正常的牛乳为16～18T度。PH值为6.5～6.7。酸度是反映牛乳的新鲜度和热稳定性的重要标志。 8、电导率：20℃时为0.004～0.005欧姆。当电导率超过0.006欧姆时可视为病生乳，如乳房炎乳中NaCl等离子增多，电导率上升。50.参考答案：A51.参考答案：正确52.参考答案： 变质的牛奶会出现异味，常见的有发臭、发酸、发霉味等，有时候有气泡或包装袋鼓起变形，颜色从原来的乳白色或淡黄色变为黑色、深黄、发绿色等，喝起来没有正常产品应有的感觉，或分层，豆腐或豆渣状，包装出现胀包等，说明牛奶已变质，请勿食用。53.参考答案：正确54.参考答案： 牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。 正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳55.参考答案：错误56.参考答案： 奶杯、输奶管、脉冲器、计量瓶、集奶瓶、奶泵、真空系统、（清洗系统）及控制系统等组成的。57.参考答案：正确58.参考答案： 脂肪、蛋白质、碳水化合物。59.参考答案： 供给组织生长和更新的原料，促进脑细胞的活动，调节身体各种功能的酶、激素、血红蛋白等物质的成分，增强对疾病的抵抗能力，供给热量。60.参考答案：B61.参考答案：错误62.参考答案： 蛋白质、碳水化合物、乳糖、脂肪、维生素及微量元素、矿物质。63.参考答案： 一是过多消耗能源和造成更多的污染，二是还原奶需经过二至三次以上加热处理，牛奶中的营养物质受多次破坏而严重流失。64.参考答案： 因为经过发酵（产生了乳酸）并加入了糖而产生了一种独特可口爽甜的味道。65.参考答案：B66.参考答案：B67.参考答案： 起码有10种以上，例如：睡前饮牛奶可以帮助睡眠有催眠的作用，常饮牛奶能预防动脉硬化等，牛奶还可以阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉等。68.参考答案： 不对。牛奶是一种很容易消化的食物，说它被饮用后易积滞不易消化，是缺乏依据的。69.参考答案：正确70.参考答案：A71.参考答案：C72.参考答案：错误73.参考答案： 二氧化碳、氮气、氧气。74.参考答案：正确75.参考答案： 无需冷藏，存放时间长，饮用方便，口感可调节，但营养略差。76.参考答案：A,C77.参考答案：A78.参考答案： 石灰、火碱、氯化物Naclo、碘化物等79.参考答案：正确80.参考答案： 牛乳杀菌的目的就是为了消灭乳中的病原菌和有害菌，保证食用安全，达到国家卫生标准。通过高温杀菌还可以破坏和钝化