2024年公共营养师考试-营养师基础知识(公共科目)考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年公共营养师考试-营养师基础知识(公共科目)考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.判断成年男性肥胖、正常、消瘦的体质指数标准分别为（）。A、大于25B、大于40C、大于20-小于25D、小于202.简述开展社区营养工作资料获得的途径。3.对所存在的营养问题进行综合分析时，需尽力弄清的问题包括（）。A、人群分布B、疾病产生的原因C、营养性疾病的程度D、存在何种营养性疾病E、该疾病将产生的影响4.紧张的学习使大脑对氧气和糖分的需要量增加。5.我的周末生活（）。A、通常都是事先有安排和计划的B、如果有重要的事情，就事先计划一下C、只是有个大概的安排，很少能够按计划执行D、想怎么过就怎么过，从不事先安排6.通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括两个血型系统。其中（）血型系统可分为A型、B型、AB型和O型。A、RY血型系统B、Rh血型系统C、ABO血型系统D、OAB血型系统7.促进食物与营养发展的政策措施包括（）。A、调整结构，提高食物综合供给能力B、加强法制建设，保护食物资源环境C、依靠科技进步，提高全民营养意识D、改善居民营养结构，保障我国食物安全E、加强对食物与营养工作的领导8.色氨酸在体内可转化为烟酸。9.不溶性膳食纤维有（）。A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、木质素E、树胶10.水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（）以上，就会危及生命。A、6％B、4％C、8％D、10％11.亚硝酸盐急性中毒的机理是（）A、与胺作用形成亚硝胺B、使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C、转化为硝酸盐D、抑制乙酰胆碱酯酶12.谷类蛋白质氨基酸组成中（）含量相对较低，因此谷类蛋白质营养生物学价值不及动物性蛋白质。A、谷氨酸B、蛋氨酸C、缬氨酸D、赖氨酸13.维生素A缺乏病的预防措施包括（）。A、对易感人群进行检测B、多摄入胡萝素卜丰富的食物C、长期多量摄入维生素A制剂D、对维生素A缺乏地区进行营养干预E、多摄入富含维生素A的食物14.衡量食不过量的最好的指标为（）。A、能量的推荐摄入量B、体重C、高血脂的发生率D、糖尿病的发病率15.关于道德与法律的区别，以下表述错误的是（）。A、法律规范的结构是假定、处理和制裁B、法律要求权利义务对等C、道德要求权利义务对等D、道德规范一般没有明确的制裁措施16.患有“骨质疏松症”的患者需要补充（）。A、钙B、维生素CC、维生素AD、维生素DE、维生素K17.简述乳铁蛋白的活性作用。18.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（）以下。A、20gB、25gC、30gD、35g19.简述维生素B1缺乏病的预防措施。20.根据WHO建议标准，BMI≥30应判断为（）。A、消瘦B、超重C、肥胖D、正常21.青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。A、平衡膳食，多运动B、防止肥胖C、适当节食D、不宜控制高能量食品22.下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是（）。A、品种B、季节C、饲料D、禽类的存活率23.中国营养学会2000年修订的DRIs中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（）。A、0.63MJ（150Kcal）B、0.84MJ（200Kcal）C、1.05MJ（250Kcal）D、1.46MJ（350Kcal）24.常见的干燥技术包括（）。A、对流干燥B、接触干燥C、辐射干燥D、冷冻干燥E、喷雾干燥25.膳食纤维的主要特性包括（）。A、吸水作用B、供能作用C、黏滞作用D、细菌发酵作用E、阳离子交换作用26.儿童、青少年不吃早餐的危害有（）A、影响生长发育B、影响学习成绩和学习能力C、可能导致肥胖D、可诱发胃炎、胆结石27.镁可激活多种酶的活性．抑制钾／钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。28.核黄素缺乏可出现以下哪些症状？（）A、疲倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、阴囊皮炎29.简述促进钙吸收的因素。30.腰围（WC）男性＞94Cm，女性＞80Cm可诊断为向心性肥胖。31.确定营养改善项目时应主要考虑哪几个方面？32.简述控制食品腐败变质的措施。33.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A、镉B、汞C、铅D、砷34.幼儿维生素C的推荐摄入量为60mg/D．35.公共营养师在工作中遵循准则应做到（）。A、公平商业竞争B、关心服务对象、热情C、尊重人格、平等待人D、公开客户资料36.一个人每天的需水量一般在1000ml左右。37.鱼类比贝类中牛磺酸含量高。38.下列对于我国水产品卫生管理办法的规定，错误的有：（）A、黄鳝、甲鱼、河蟹刚刚死亡且新鲜者可出售B、含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、河豚鱼，出售时必须摘除肝脏C、凡青皮红肉的鱼类，如金枪鱼、沙丁鱼等出售时必须注意其新鲜程度D、凡因化学物质中毒致死的水产品不得供食用39.淀粉类坚果包括以下哪些（）A、花生B、栗子C、莲子D、腰果40.婴幼儿喂养的类型分为（）A、牛乳喂养B、母乳喂养C、人工喂养D、混合喂养41.食品营养强化的主要目的是解决天然食物存在的营养素数量不足问题。42.奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。A、1000mlB、至少250m1C、300ml以上，越多越好D、250～400ml43.简述维生素D缺乏原因及预防维生素D缺乏的主要措施。44.老年人心律减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，造成高血压患病率升高。45.下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。A、脂溢性皮炎B、贫血C、胎儿神经管畸形D、胶原合成障碍46.红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A、氧化B、还原C、羰氨D、溶血47.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。A、细菌性食物中毒B、有毒动、植物食物中毒C、化学性食物中毒D、霉变食物引起的食物中毒48.幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（）。A、蛋白质18%～20%，脂肪30%～35%B、蛋白质l5%～l8%，脂肪25%～30%C、蛋白质12%～15%，脂肪25%～30%D、蛋白质12%～15%，脂肪30%～35%49.为什么婴儿在4～6个月时要添加辅食？50.下列选项中，不符合平等、尊重要求的是（）。A、员工年龄不同可以分配不同的工种B、根据服务对象的性别给予不同的服务C、师徒之间要平等尊重D、员工之间在工作内容上不应有任何差别51.简述钠的生理功能。52.化学保鲜剂按保鲜机理的不同，可分为（）。A、防腐剂B、杀菌剂C、抗氧化剂D、干燥剂E、杀虫剂53.实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时增加的体重克数被称为（）。A、蛋白质表观消化率B、蛋白质功效比值C、蛋白质真消化率D、生物价54.不能通过乳腺进入乳汁的营养素包括（）。A、维生素D和铁B、长链多不饱和脂肪酸和铁C、必需氨基酸和钙D、钙和维生素D55.现代社会居民的大多数慢性疾病的发生和发展与其不良生活方式有关。56.保健食品常用功效成分包括（）。A、功能性脂类成分B、益生菌C、食品防腐剂D、具有保健功能的微量营养素E、营养强化剂57.在社区营养管理与干预工作中，社区资料的获得途径包括（）A、收集现有统计资料B、访谈C、专题讨论D、调查问卷58.奶应避光保存，以保护其中的维生素。59.简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留。60.员工选择职业的正确认识是（）。A、自由选择意味着可以不断选择更好的工作B、自由选择并不意味可以不断选择更好的工作C、自由选择有利于个人事业无限扩展D、自由选择不应违背社会的发展需要61.学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。A、10％B、20％C、30％D、50％62.猪肉中常见的寄生虫有：（）A、旋毛虫B、华支睾吸虫C、姜片虫D、囊虫E、猪带绦虫63.简述孕期营养不良对胎儿的影响。64.鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。A、30%B、40%C、50%D、60%65.人体必需的微量元素有（）种。A、7B、5C、8D、966.简述坏血病出血症状的表现。67.营养专家建议乳母的蛋白质摄入量每日增加（）A、10gB、15gC、20gD、35g68.鱼发生腐败变质的特征：（）A、鱼鳞脱落B、眼球下陷C、鱼鳃呈暗褐色D、有臭味E、腹部膨胀69.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。70.动物食品不含膳食纤维71.对婴儿来讲，母乳有哪些突出的优点？72.与亚硝酸盐中毒相关的选项是（）。A、属化学性食物中毒B、食入腌制过久的蔬菜C、皮肤可出现青紫症状D、可出现全身组织缺氧表现E、潜伏期较长73.喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。74.有关维生素的说法错误的是（）。A、能提供能量B、不参与人体组织的构成C、不能在人体内储存D、一般不能在人体合成（维生素D例外），或合成量太少，必须由食物提供75.简述初乳的营养特点。76.简述碘的生理功能。77.简述钙的生理功能。78.腌渍保藏的原理为（）。A、降低食品的水分活性B、不破坏营养素C、不改变渗透压D、杀菌79.在酱类食品生产过程中，（）含量有提高。A、维生素B2B、蛋白质C、维生素B12D、脂肪80.食物中毒调查与处理内容不包括（）。A、中毒食物的调查B、卫生制度的调查C、中毒原因的调查D、中毒患者个案调查81.对食品营养强化的基本要求有哪些？82.蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内代谢会产生内生水，以碳水化合物产生的内生水最多。83.日常生活中，在与朋友、同学约会时，我通常会（）。A、比约定时间早到一会儿B、按约定时间，准时到达C、从来没注意过到达的时间D、总是到达时间与约定时间差不了几分钟84.老年人钙的吸收率为（）。A、10%B、20%C、30%D、40%85.必需脂肪酸对机体健康有何意义？86.关于水产类以下说法正确的是（）A、脂肪多为不饱和脂肪酸B、大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏C、多数鱼类缬氨酸含量较高D、D.鱼油和鱼肝油是维生素D.E的重要来源87.婴幼儿辅食添加中正确的是（）A、2～3个月可适量食用鱼肝油B、4个月可添加蛋黄、鱼泥C、先喂适量果汁，待适应后再喂蔬菜汁D、7个月开始可喂养适量稠粥88.母乳喂养的优点为（）A、营养丰富B、利于母子间情感交流C、方便、经济、卫生D、含有多种免疫因子89.生吃鸡蛋的习惯不好，是由于（）。A、生的鸡蛋蛋白在胃内难以变性，因而难以消化B、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收C、生鸡蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化D、生鸡蛋蛋黄中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化E、生鸡蛋蛋黄中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收90.哪些疾病会导致幼儿出牙较晚（）A、克汀病B、佝偻病C、营养不良D、皮疹91.简述亚硝酸盐中毒的预防措施。92.粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。93.什么是食品的腐败变质94.随着我国经济的发展和人民生活水乎的提高，2002年全国第四次营养调查结果表明，我国营养缺乏病已很少，公共营养的工作重点应该转移到预防营养过剩。95.引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。96.植物性食物是人类获取营养素的主要来源，种类包括谷类、豆类、蔬菜、水果和（）。A、藻类B、食用菌类C、茶叶类D、菌藻类97.下列与痛风关系密切的膳食营养因素有（）。A、肥胖B、摄入较多的蔬菜和水果C、高脂肪膳食D、低嘌呤膳食E、饮酒98.简述畜禽肉类主要卫生问题。99.同龄的男性和女性在儿童时期对营养素需要差别很小，从青春期开始出现较大的差异。100.下列属于信函调查的特点的是（）。A、覆盖面窄B、内容准确C、回收率低D、节省成本第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A,C,D2.参考答案： （1）收集现有的统计资料。工作人员可从政府行政部门（卫生、财政、统计、环境、交通等）、卫生服务机构（医院、疾病控制中心、妇幼保健院等）、科研学术部门（院校、研究所等）及其他部门现有相应的统计报表、体检资料、学术研究报告或调查数据中获得所需的信息。 （2）访谈。访谈的对象包括领导者、社区居民、医务人员及专家等。通过访谈可以获得想要的信息资料。 （3）专题讨论。专题讨论是调查对象在一定时间内，围绕主题进行讨论并由记录员现场记录讨论内容的活动。此种方法通过比较充分的信息交流，可以得到相互启发的沟通效果，从而获得丰富的信息资料。 （4）调查问卷。要获得人群发生某种事件的数量指标，如膳食营养状况、患病率或探讨各种因素与疾病、营养间的数量依存关系，可以采用现场调查、信函调查、电话调查等方法。3.参考答案：A,B,C,D4.参考答案：正确5.参考答案：A6.参考答案：C7.参考答案：A,B,C,D,E8.参考答案：正确9.参考答案：A,D10.参考答案：D11.参考答案：B12.参考答案：D13.参考答案：A,B,D,E14.参考答案：B15.参考答案：C16.参考答案：A,B,C,D,E17.参考答案： 乳铁蛋白在牛乳中的含量为20～200μg／ml，其作用除调节铁代谢，促进生长之外，还具有多方面的生物学功能。 （1）调节巨噬细胞和其他吞噬细胞的活性、抗炎，从而预防胃肠道感染； （2）促进肠道黏膜细胞的分裂更新； （3）阻断氢氧自由基的形成； （4）刺激双歧杆菌的生长； （5）抗病毒效应； （6）经蛋白酶水解之后形成的片段具有一定免疫调节作用。18.参考答案：B19.参考答案： （1）改良谷类加工方法，调整饮食结构。加强粮食加工的指导，防止谷物辗磨过细导致硫胺素的耗损是预防维生素B1缺乏病的重要措施；纠正不合理的烹调方法，如淘米次数过多、煮饭丢弃米汤、烹调食物加碱等，以减少维生素B1的损失；改变饮食习惯，如食物多样化、经常食用一些干豆类和杂粮、用新鲜食物代替腌制食物等以增加维生素B1摄入，不生吃有抗硫胺素因子的鱼贝类.避免对维生素B1的破坏。 （2）对易感人群营养状况进行监测和干预。开展对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母等易感人群的监测，及时发现亚临床的缺乏者，给予纠正。生长期青少年、妊娠期妇女、哺乳期妇女、重体力劳动者、高温环境下生活及工作者或是患慢性腹泻、消耗性疾病时，应注意增加维生察B1的摄入量。酗酒者需戒酒并适时补充维生素B1。 （3）广泛开展健康教育活动。预防维生素B1缺乏，关键在于加强营养知识的普及和教育，使居民能注意到食物的选择与调配。瘦肉及内脏维生素B1含量较为丰富，豆类、种子或坚果类等食物也是硫胺素的良好来源，应多选择食用。 （4）维生素B1强化食品。采用维生素强化措施，把维生素B1强化到米、面制品、啤酒等食物中，提高食品维生素B1。的含量，满足人体每日的需要。20.参考答案：C21.参考答案：A22.参考答案：D23.参考答案：B24.参考答案：A,B,C,D,E25.参考答案：A,C,D,E26.参考答案：A,B,C,D27.参考答案：正确28.参考答案：A,B,C,D,E29.参考答案： （1）维生素D可促进小肠对钙的吸收； （2）适量蛋白质也可促进对钙的吸收，如某些氨基酸（赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸等）可与钙形成可溶性钙盐促进其吸收； （3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内酸度，与钙形成乳酸钙复合物，可增强钙的吸收； （4）某些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利于钙的吸收。30.参考答案：正确31.参考答案： 确定营养改善项目时应主要考虑以下几个方面。 （1）特定目标人群营养不良程度、性质和原因。 （2）干预项目涉及的范围、拥有的资源、社区参与等因素。 （3）拟选干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益，是否易于评估等。32.参考答案： （1）低温。低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的 期限。 （2）高温灭菌防腐。食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。 高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115℃左右的温度，大约20min，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌温度常用100～120℃。 巴氏消毒法是将食品在60～65。C左右加热30min，可杀灭一般致病性微生物。亦有用80～90℃加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。 （3）脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下（如控制细菌为10%以下，霉菌为13%～16%以下，酵母为20%以下），微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。 脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。 冰冻干燥（又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥）是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。 （4）提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。 盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8％～10％时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15％～20％。 糖渍食品是利用高浓度（60%～65%以上）糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。 （5）提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸；酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。 （6）添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。 （7）辐照保藏。食品辐照主要利用60CO、137Cs产生的γ射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。33.参考答案：B34.参考答案：正确35.参考答案：B,C36.参考答案：错误37.参考答案：错误38.参考答案：A,B39.参考答案：B,C40.参考答案：B,C,D41.参考答案：错误42.参考答案：D43.参考答案： （1）维生素D缺乏的原因有： ①阳光照射不足。人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变为维生素D，天然食物中维生素D的含量普遍很少，因此，对多数人来说，皮肤内维生素D的合成是体内维生素D的重要来源。 ②维生素D及钙、磷摄人不足。动物性食品是天然食物中主要的维生素D来源。乳类中维生素D含量少，单纯母乳喂养而未添加维生素D制剂的婴幼儿容易发生佝偻病。食物的钙、磷含量及比例也与维生素D缺乏病的发生有关。维生素D的主要作用是促进肠钙的吸收，骨质生成。食物钙含量丰富可以弥补轻度的维生素D不足。 ③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍。维生素D作为脂溶性维生素，其吸收完全依赖肠道的脂质吸收能力。此外，维生素D代谢需经肝肠循环。所以，胃肠道疾病、肝病都能引起维生素D缺乏。肠道吸收不良综合征可影响维生素D及钙的吸收，也是佝偻病常见的病因。 ④疾病和药物的影响。肝和肾是活化维生素D的主要器官，肝肾疾病时可直接影响维生素D的正常代谢。抗癫痫药物能缩短维生素D半衰期，导致1，25－（OH）2D3生成不足，引起肠道钙吸收障碍。 （2）维生素D缺乏预防的主要措施有： ①从围生期开始以1岁内的小儿为重点对象，系统管理到3岁； ②妊娠后期（7～9个月）的孕妇要多晒太阳，食用富含维生素D和钙、磷及蛋白质的食品，有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗； ③新生儿应提倡母乳喂养尽早开始晒太阳，早产儿、人工喂养儿应于生后1～2周开始给予维生素D制剂强化。44.参考答案：正确45.参考答案：A46.参考答案：C47.参考答案：A48.参考答案：D49.参考答案： 婴儿在4～6个月添加辅食的科学依据如下： （1）满足婴儿的营养需求。调查表明，营养良好的乳母平均泌乳量为700～800ml／日。此量可满足0～6个月内婴儿的全面营养需要。6个月的婴儿每天需要能量700～900kCal，以母乳量分泌800ml计，约提供560kCal的能量，仅能满足此时婴儿需要量的80%，补充食物是必要的选择。此外，孕期为婴儿储备的铁，4月龄时已用尽，此时婴儿需铁约10mg／日，800ml母乳所提供的铁不到1mg。以食物补充铁势在必行。 （2）学习吃食物，为断奶作准备。断乳是一个很长的过程，是一个继续保持母乳喂养过程，也称为断奶过渡期。一般在母乳喂哺的4或6个月以后开始，使婴儿逐步地认识并适应母乳以外的食物，进行咀嚼和吞咽的训练等，时间可延长到孩子1岁甚至以上。 （3）适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。4～6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也需要新的要求。如随着齿龈黏膜的坚硬及以后乳牙的萌出，喂养婴儿以软的半固体食物，有利于乳牙的萌出和训练婴儿的咀嚼功能。在喂养工具上，从用奶瓶逐步改变为用小茶匙、小杯、小碗，以利于婴幼儿的心理成熟。婴儿食品需要从0～6个月食用母乳或代乳品逐渐过渡到2～3岁时接近成人食品，婴儿从全流质能逐步适应半流质和过渡到幼儿时的流质、半流质和固体都有的混合饮食。过早添加淀粉类高碳水化合物的食物，容易使婴儿肥胖，而辅助食品添加太迟，会影响婴儿咀嚼和吞咽功能及乳牙的萌出。 （4）培养良好的饮食习惯。断奶过渡期正确的辅食添加，使其在婴儿期就接触、尝试和感受各种成人的食物，这对于儿童正确饮食行为的培养是及其必要的。母乳喂养儿正确地辅食添加，减少儿童期和成年后挑食、偏食的不良习惯。50.参考答案：B51.参考答案： （1）调节体内水分与渗透压。钠主要存在于细胞外液，是细胞外液中的主要阳离子，约占阳离子总量的90％，与对应的阴离子构成的渗透压，维持体内水量的恒定。此外，钾在细胞内液中同样构成渗透压，维持细胞内的水分的稳定。钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根本条件。钠的含量左右着体内的水量，当细胞内钠含量增高时，水进入细胞内，使水量增加，造成细胞肿胀，引起组织水肿；反之，人体失钠过多时，致钠量降低，水量减少，水平衡改变。 （2）维持酸碱平衡。钠在肾小管重吸收时与H+交换，清除体内酸性代谢产物（如C02），保持体液的酸碱平衡。钠离子总量影响着缓冲系统中碳酸氢盐的消长，因而对体液的酸碱平衡也有重要作用。 （3）钠泵。钠钾离子的主动运转，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外液渗透压平衡。钠对ATP的生成和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢都有关系，钠不足均可影响其作用。此外糖代谢、氧的利用也需有钠的参与。 （4）维持血压正常。人群调查与干预研究证实，膳食钠摄入与血压有关。血压随年龄增高，这种增高中有20％可能归因于膳食中食盐的摄入。为防止高血压，WHO建议每日钠的摄入量小于2.3g，约相当于食盐6g。 （5）增强神经肌肉的兴奋性。钠、钾、钙、镁等离子的浓度平衡时，对于维护神经肌肉的应激性都是必需的，满足需要的钠可增强神经肌肉的兴奋性。52.参考答案：A,C53.参考答案：B54.参考答案：A55.参考答案：正确56.参考答案：A,B,D57.参考答案：A,B,C,D58.参考答案：正确59.参考答案： （1）直接污染。因喷洒农药可造成农作物表面黏附污染，被吸收后转运至各个部分而造成农药残留，包括表面沾附和内吸性污染。 （2）问接污染。由于大量施用农药以及工业“三废”的污染，大量农药进入空气、水体和土壤，成为环境污染物。农竹：物长期从污染的环境中吸收农药，可引起食品二次污染。 （3）生物富集作用与食物链。生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。化学物质在沿着食物链转移的过程中产生生物富集作用，即每经过一种生物体，其浓度就有一次明显的提高。所以，位于食物链最高端的人体，接触的污染物最多。对其危害也最大。 （4）其他，如粮库内熏蒸剂的使用。 食品中常见的农药残留有：有机磷、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。60.参考答案：B,C,D61.参考答案：D62.参考答案：A,D,E63.参考答案： 孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括： （1）早产及新生儿低出生体重发生率增加。 （2）胎儿先天性畸形发生率增加。 （3）围生期婴儿死亡率增高 （4）影响胎儿的体格和智力的发育，使胎儿的脑发育受损。64.参考答案：B65.参考答案：C66.参考答案： （1）皮肤瘀点。 （2）皮肤受力后出现紫癜、瘀斑。 （3）毛囊角化出血。 （4）牙龈肿胀出血。 （5）鼻出血，眼眶骨膜下出血。 （6）消化道、尿道、关节腔、颅内偶见出血。67.参考答案：A68.参考答案：A,B,C,D,E69.参考答案：正确70.参考答案：正确71.参考答案： （1）蛋白质及氨基酸.尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1g／100ml。，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30，而牛乳为18：82。在乳清蛋白中，人乳以－乳清蛋白为主。乳清蛋白易于消化吸收，而－乳清蛋白又可促进乳糖的合成。与牛乳不同，人乳在婴儿的胃中被胃酸作用后，能形成柔软絮状的凝块，以充分为胃酸及肠道蛋白酶所分解。 （2）脂肪。人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳，这适应了婴儿对能量的特别需要。人乳脂肪酸构成包括短链、中链及长链脂肪酸，尤其是必需脂肪酸亚油酸和α－亚麻酸及其衍生物二十二碳六烯酸（DHA.等。这是因为婴儿从亚麻酸合成二十二碳六烯酸的能力有限，必须由母乳提供。 （3）糖类。人乳中的乳糖含量约7%，高于牛乳，且以－乙型乳糖为主。乳糖不仅提供婴儿相当一部分的能量，而且它在肠道中被乳酸菌利用后产生乳酸。乳酸在肠道内可抑制大肠杆菌的生长，同时亦可促进钙的吸收。 （4）矿物质。由于婴儿肾脏的排泄和浓缩能力较弱，食物中的矿物质过多或过少都不适于婴儿的肾脏及肠道对渗透压的耐受能力，会导致腹泻或对肾的过高负荷。人乳的渗透压比牛乳低，更符合婴儿的生理需要。牛乳的肾溶质负荷比人乳大，喂以牛乳的婴儿血浆尿素的水平较高，也较易出现钠潴留。临床上高尿素血症和高钠血症引起婴儿的脱水也多见于以牛乳喂养的婴儿。人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%，而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。 （5）维，E素。人乳中维生素的含量易受乳母的营养状态的影响，尤以水溶性维生素和脂溶性的维生素A影响最大。营等养良好乳母的乳汁中维生素能满足1～6个月婴儿的需要，而不需要额外补充维生素。但维生素D例外，尤以日照较少的地区。 （6）母乳中的免疫活性物质。母乳中含有多种免疫活性物质，如白细胞、淋巴细胞、抗体、乳铁蛋白、溶菌酶、补体、低聚糖和共轭糖原、其他抗感染物质等，这些免疫活性物质可提高婴儿的抗病能力。 （7）母乳中的激素和生长。母乳含有表皮生长因子（EGF.、神经生长因子（NGF.、胰岛素样生长因子Ⅰ和Ⅱ，转移生长因子（TGF.等。这些生长因子可以调节婴儿的生长发育，参与中枢神经系统及其他组织的生长分化。母乳中还含有甲状腺素T3和T4、前列腺素、促甲状腺素释放激素（TRH）、皮质激素和促肾上腺皮质激素（ACTH）、胰岛素、生长激素抑制素、垂体激素、泌乳刺激素、催乳素、胃抑素、胃肠调肽、胃泌素、促红细胞生成素、降血 钙素等。这些激素对于维持、调节和促进婴儿的各器官的生长、发育与成熟有重要作用。72.参考答案：A,B,C,D73.参考答案：错误74.参考答案：A75.参考答案： （1）蛋白质含量高，约为10%，成熟乳仅1%。 （2）含丰富的抗体，尤以分泌性免疫球蛋白A（SIgA.为多，此外还含乳铁蛋白，亦含有较多的白细胞、溶菌酶及抗菌因子。 （3）为婴儿提供较多特殊的营养素，例如锌，长链的多不饱和脂肪酸在初乳中也比成熟乳多。 （4）初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖类消化能力较差的 特点。76.参考答案： 碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用也是通过甲状腺激素的作用表现出来的。甲状腺素调节和促进代谢，与生长发育关系密切。 （1）参与能量代谢。在蛋白质、脂类与碳水化合物的代谢中，甲状腺素促进氧化和氧化磷酸化过程，促进分解代谢、能量转换、增加氧耗量、参与维持与调节体温。 （2）促进代谢和身体的生长发育。所有的哺乳类动物都必须有甲状腺素以维持其细胞的分化与生长发育期儿童的身高、体重、肌肉、骨骼的增长和性发育都必须有甲状腺激素的参与，碘缺乏即可致儿童生长发育受阻，缺碘是侏儒症的一个最主要病因。甲状腺激素促进DNA及蛋白质合成、维生素的吸收和利用，且是许多重要的酶活化所必需，如细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，对生物氧化和代谢都有促进作用。 （3）促进神经系统发育。在脑发育阶段，神经元的迁移及分化、神经突起的分化和发育，尤其是树突、树突棘、触突、神经微管以及神经元联系的建立、髓鞘的形成和发育都需要甲状腺激素的参与。 （4）垂体激素作用。碘代谢与甲状腺激素合成、释放及功能作用受促甲状腺素（TSH）的浓度调节；TSH的分泌则受血浆甲状腺激素浓度的反馈影响。当血浆中甲状腺激素增多，垂体即受到抑制，促使甲状腺激素分泌减少；当血浆中甲状腺激素减少时，垂体前叶TSH分泌即增多，这种反馈性的调节，对稳定甲状腺的功能很有必要，并对碘缺乏病的作用也大。TSH的分泌又受丘脑下部分泌的TSH释放因子所促进，丘脑下部则受中枢神经系统调节，由此可见，碘、甲状腺激素与中枢神经系统关系是极为密切的。77.参考答案： （1）形成和维持骨骼和牙齿的结构。钙是构成骨骼的重要组分，对保证骨骼的正常生长发育和维持骨健康起着至关重要的作用。分布在体液和其他组织中的钙，虽然还不到体内总钙量的1％，但在机体内多方面的生理活动和生物化学过程中起着重要的调节作用。 （2）维持肌肉和神经的正常活动。钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切的关系。如血清钙离子浓度降低时，肌肉、神经的兴奋性增高，可引起手足抽搐；而钙离子浓度过高时，则损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。 （3）参与血凝过程。钙有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。 （4）其他。钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用，如ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶、钙调蛋白等。钙对细胞的吞噬、激素的分泌也有影响等。78.参考答案：A79.参考答案：A,C80.参考答案：B81.参考答案： （1）有明确的针对性。进行食品营养强化前必须对本国本地区的食物种类及人们的营养状况做全面细致的调查研究，从中分析缺少哪种营养成分，然后选择需要进行强化的食物载体以及强化剂的种类和用量。 （2）符合营养学原理。人体所需各种营养素在数量之间有一定的比例关系，应注意保持各营养素之问的平衡。尽量选用易于被人体吸收和利用的营养素作为强化剂。 （3）符合国家的卫生标准。食品营养强化剂的使用应符合相应国家标准，如GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》等。 （4