室内陈设设计 课件 项目四 餐饮空间陈设设计

【项目概述】本项目以沸腾记忆火锅店为例，对餐饮空间进行陈设设计与解析。【教学目标】1.知识目标

通过对不同餐饮功能空间陈设设计，了解消费者的需求，从品牌文化内涵和创意主题分析，从不同功能的空间、家具、材料、色彩等方面，有序规划陈设设置，理解餐饮空间的设计风格和各自的艺术表达。2.技能目标

从区域的主体消费群出发，就餐饮空间的功能、风格特点和业态环境进行分析,理解陈设设计对餐饮空间功能和风格的优化作用,餐饮空间与陈设设计构成法则、空间光影、陈设品特殊材料与肌理、质感呈现，传递主题餐厅的文化氛围。任务一认识餐饮空间提到美食，你喜欢的菜品或者餐饮品牌？有经常打卡的餐饮店吗？就餐时注重对环境的选择吗？一、民宿酒店的概述

古人饮食讲究三美，食物美、器具美、环境美，“美食不如美器”，美器不仅早已成为古人美食的重要鉴赏标准之一，餐饮更离不开就餐环境。晋时竹林七贤时常聚饮歌箫的竹林；“花间一壶酒”的花间，上有明月、下有身影，天地之间“云汉”之遥，境不谓不大。王羲之在《兰亭序》中描写的“流觞曲水”的自然环境给后人留下无穷的艺术想象空间，对于古代饮食文化的了解有着极大的参考价值。《曲水流觞》元赵孟頫

餐饮空间是人们饮食交友之地。餐饮业态是以人为核心，经济为基础，在设计原则上强调消费者的味蕾与精神文化方面的连接，龙森园（图4-2）用自然元素造园，半墙半影与植物、石砾形成视线交互，空间留白，斜顶舒缓，让火锅文化显于清雅，挑战我们对传统火锅文化的理解，附加餐饮文化更多的内涵。龙森园火锅店二、餐饮空间的分类1.从功能分类

从餐饮的使用方式和功能可以划分为主题餐厅、自主餐厅、快餐店、烧烤店、火锅店、咖啡店、酒吧、茶饮店、糕点店、食堂等。不同功能的餐饮空间2.从文化、地域、风格分类

从不同国家、民族、地域和影响的范围分为中餐厅、日式餐厅、西餐厅（法式、俄式、美式、英式和意式等）、泰国餐厅等。三、餐饮空间陈设的特点

餐饮空间是生活与空间尺度、比例、分割、秩序、色彩、体量、光影等方面多种视觉形式的融合，针对不同年龄、性别、喜好以及民族、地域对空间功能和意境的营造也至关重要。三、餐饮空间陈设的特点1.实用性

充分满足用餐的需求，功能性明确，消费经济性的餐饮空间。比如快餐、大排档、食堂等，空间和陈设不会用太多的附加含义，具备基本的视觉审美习惯，最重要的就是用餐即可。NOMA的餐饮文化体现在陈设、餐具、厨艺和食材研发的介入三、餐饮空间陈设的特点2.主题性

此空间通常会以特殊的涵义表达文化、民族、地域、时代的烙印，用家具陈设来呈现特殊的用餐环境，也就是说具有一定的附加值，为精神和仪式感买单。常常提到的米其林（全球）、黑珍珠（中国）、必吃榜（中国）等被行业、市场认定的排行榜，通常在重要的文化区域，有特殊的环境，陈设、器皿、厨艺和食材中做足文化和工艺，讲好餐食的故事，甚至高端收藏艺术品，高科技研发介入。比如2023年米其林排第一的NOMA，还有Sublimotion、GuySavoy、麻布门胁、京兆尹、紫外线等餐厅。NOMA的餐饮文化体现在陈设、餐具、厨艺和食材研发的介入3.地域性

区域的特点或差异化是餐厅定位非常重要的因素。以地理环境、民俗民风、地域特产、标志性文化都是反应地域的个性，成为一个地域的重要生活方式的呈现。崇上禾下取自然材料成为对接所属的地的重要元素。崇上禾下生态文化餐厅崇明长兴岛郊野公园4.科技性

空间介入科学技术，场地运用新材料、新技术，选用声、光、电、热等物理环境体现在餐厅空间设计中，追求个性化，数字交互体验，沉浸式光影。餐厅利用3D影像和VR展现味觉与视觉多空间多维度的共情，满足视、听、味、嗅、触五觉全方位的感受。机械感、科技感、未来感的空间体验漳州CON­TROL酒吧5.艺术性

没有创意空间很难成为高端的餐饮，功能与艺术的结合，体现餐饮文化的内涵和品牌的IP，在空间构造、照明色调、材料肌理的表现是重要的设计语言，如果历史悠久的建筑和收藏级别的艺术品会大大加持餐厅的档次。新老建筑中具有历史文化痕迹的陈设设计任务一

认识餐饮空间课后思考：1.餐饮空间的分类与特点；2.餐饮空间风格设计元素或设计语言的特点。课业：根据一案例的体验或考察编写文书，图文并茂表达餐饮空间设计内容。任务二餐饮空间陈设设计初级阶段【任务描述】

在进行居住空间陈设设计前，需要做好以下准备工作：考察调研，所属地的环境及消费人群的分析；项目资金的规划，餐厅空间、陈设的语义表达。

项目考察调研，地质勘测、气候等数据分析；

针对民宿空间所属地的环境及消费人群的分析；

根据民宿地域环境和文化相结合进行设计。【任务实施】一、考察与调研

考察餐饮周边的消费受众群，周围同行店面特色、经营模式等，根据考察分析自身的优势。积极采用新的装饰概念和装饰技术手段，充分体现时代精神的价值观和审美观，还要充分考虑历史文化的延续和发展。

对建筑内外从平面到立面进行勘测，记录每一个界面的面积、高度、层高、空间结构以及相关设备的位置，根据假发的需求记录要界面或空间的功能和位置、室内外景观空间的分离和连接的处理关系。二、了解项目资金规划

了解业甲方在基础装修和陈设设计的投资额度，分析消费者的习惯和消费档次，针对性地结合消费的方式进行合理的设计、材料和施工工艺的规划。三、分析消费者1.用餐方式分析餐饮店必须有特色化、个性化，让人享受到厨艺的精美，领略到饮食文化的内涵和仪式感，体现主题赋予的某种特色餐饮文化，确定餐饮的功能与去向。2.餐厅审美风格分析根据消费人群分析周边区域的经济定位、爱好和文化需求方式，综合后提出设计的方向，以市场为导向突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则，进行独特的创意表达。四、确定设计风格1.了解甲方的意向

与甲方交流，获取商业定位和设计空间功能需求，消费人群的生活方式、年龄、职业、兴趣等相关信息，涉及特殊功能需求时提供专业性的规划和建议。在交流的过程中，可以给甲方提供的案例图片，尽量对标好设计的风格方向；涉及特殊空间改造时，设计师可手绘草图。2.确定主体设计风格

设计师在设计过程适当推送一些相关档次、风格倾向一致的案例，选择契合甲方意愿的设计方案，同时建议和引导甲方全然的委托及信任，将设计用地域文化、餐饮特色提高甲方在审美上的认知，提高餐饮空间的文化特性，加强商业所达成的经济目标。任务二餐饮空间陈设设计初阶课后思考：1.餐饮空间项目考察与调研方法和技巧；2.思考餐饮空间陈设案例不同风格，归纳典型案例。课业：1.餐饮空间项目考察与调研任务书的编写；2.针对不同餐饮空间功能区域的动线图合理划分和绘制。任务三餐饮陈设设计【任务描述】1.项目考察调研，测绘空间、记录数据，分析要点；2.针对餐饮空间所属区域、服务范围、经营内容、目标客源及使用者的人群分析；3.对具体餐饮区、餐厅类型与陈设之间的环境设计分析。【任务实施】一、地域文化分析

本项目在北京东四环大郊亭B-1号楼紧邻东四环中路，车流密集。餐厅名称是“沸腾记忆”火锅店。

大郊亭附近曾经是北京化工厂的集合地，随着2000年《北京市三、四环路内工业企业搬迁实施方案》的出台，这座存在了三十多年的化工二厂开始外迁，余留的厂房建筑成为了北京工业发展光荣与梦想的见证。后现代城、珠江帝景、万科蓝山、金茂府等多个中高档小区在此之后快速崛起，百货、超市、家居等业态也开始融汇于此，逐渐形成了一条独具特色的商业带。现在周边密集了多个中高档小区，朝阳合生汇的入驻也让此地焕发出更大的活力，交通的便利化和市场的日臻成熟，地缘优势逐渐增强，与周边消费者也产生了高强度连接。火锅店位置和附近商圈二、餐饮空间的规划设计

沸腾记忆火锅店室内共三层，设计面积540平方米，一二层作为老北京涮肉火锅店对外开放，三层作为员工餐厅对内提供餐食。火锅店外立面效果图三、空间设计主题分析

本项目以老北京涮肉印象、厂区记忆、工业元素为核心设计主题，打造具有北方情怀的工业元素构成的聚合设计空间。铜锅涮肉的相聚文化与硬朗的工业文化，结合后诞生了地道的北方美食文化特征。餐厅设计以统一的工业风格为主调，与本地工业文化背景相结合。涮肉是北方人不可磨灭的火锅情怀，铜锅、炭火、沸腾、羊肉片……，这大抵是北京人生活的冬日记忆，饮食文化情怀。工业风格具有强烈的时代性特征，是时代痕迹的艺术化表现。火锅店设计理念及元素

美食与工业在跨界文化中重新幻化了生命，大量的历史工业遗产，工业符号的使用，使人仿佛置身于工业文明的时代。沸腾记忆火锅店，设计以“相聚”为理念，因原始建筑的工业属性，在此基础上，打造具有北京记忆的工业风餐饮空间。用铜锅讲述老北京的历史与故事，北方风土人情和历史变迁。火锅店设计理念及元素

工业风格餐饮空间设计，注重空间氛围中的机械场景营造。根据调查分析结果，提取工业风格主题所需要的造型元素，开阔的大空间，大量重型的机械设备，陈旧的重金属材料，光怪陆离的光影，厚重的色彩等，彰显空间工业时代落寞气质，形成历史痕迹的特殊文化和时代风貌，强调空间特殊的质地和文化属性。由此营造出特立独行又有时代魅力的岁月痕迹，以满足具有旧工业情怀的消费者就餐的情感需求。火锅店设计定位分析图四、空间功能划分

功能划分是指区域的分布和布局，基础功能区包括门面和出入功能区、通道等；配套功能区也是餐饮空间的主要功能区，主要为顾客提供用餐服务和经营管理的功能，根据餐厅空间的功能还会进行不同形式的隔断设计等；公共区域动线需要考虑包括客流动线、员工动线、货运动线、后厨动线等，这些动线是否畅通直接关系到店门与座椅之间的通道畅通，合理的功能分区，可以提高店铺流动的功能。火锅店垂直动线解析五、室外空间设计

根据餐厅所在位置、户外面积与功能进行景观和路面设计。通过外景氛围首先营造出休闲放松的场所。室外景观平面布置图及户外景观植物室外景观和外立面六、餐厅空间布局与陈设

餐饮空间平面布局是餐饮空间设计内容的重要组成部分，需根据空间的功能确定使用要求，使用性质以及顾客的心理感受来决定，合理的功能布局在使餐饮空间功能变得实用而完善的同时，还能够呈现品牌的文化个性。

1.一层空间布局及陈设

一层分为入口、前台、外摆、过道、就餐、后厨六个空间区域。就餐区分为外摆区和散座区，就餐区域面积为115平方米，室内外可容纳70人同时就餐。

前台属于餐厅集散区，它集中了结账、等待、进出火锅店的人群，所以需要较大空间承担餐饮高峰期相对较多的人流，是空间重点规划区域。餐桌是用餐空间中极为重要的组成部分，所有的消费活动都围绕着这个空间展开。餐桌椅的造型、搭配方式、布局形式都要结合建筑结构、空间动线、消费者的习惯和数量来规划

。一二层楼前台及用餐区餐桌椅

现今隔断已经成为餐饮空间界面的重要载体之一。根据消费者心理调查，对于大部分顾客来说，散座区比较喜欢靠窗靠墙或者是卡座的位置，这满足消费者在开放空间中具有一定的私密性。餐厅中的隔断设计也是非常重要的一环，它不仅具有一定的空间划分功能，同时较为自由的影响就餐环境的氛围和美感，也关系到客人用餐的舒适度和私密性。根据隔断的通透性可大致分为：全封闭式隔断、半封闭式隔断、象征性隔断。全封闭式隔断类似墙体效果，将区域划分为独立的空间，具有良好的隔音隔热及视线阻挡作用；半封闭式隔断有较强的通透性，作用类似中国传统屏风，立面造型可以是半透明含镂空及高低不同的变化；象征性隔断又叫虚拟隔断，它没有实际的物质界面分割，主要是通过地面和吊顶的材质、色彩、灯光进行区域划分。

本项目根据火锅店风格主要陈设设计用隔断来建构空间，以半封闭式金属网隔断为主，以象征性隔断为辅助。半封闭式隔断的运用，可以产生隔而不断的效果，整体上并不影响空间通透性，也保证了一定程度上的私密性。合理的使用隔断可以对空间进行美化装饰，还能通过划分平面布局起到丰富空间层次的作用，也可以在一定程度上控制人流动线，使整个空间更加合理。一层就餐区的吊灯、隔断桌椅效果图2．二层空间布局及陈设

二层分为电梯等候区、散座区、包间、后厨区、卫生间五个区域，左侧橙色区域是散座区，右侧是黄色区域包间。包间为聚会式的消费需求提供了较为私密的场所，也避免影响公共区域消费者就餐。二层因为有包间和散座区域，人流动线合理划分可以让人员流动更加快捷、方便。

二层的楼梯间是一个金属板布景设计，布景上能看到一首李宗盛的《越过山丘》这首让人产生怀旧情绪的歌。这个布景不但具有装饰美观作用也具有隔离作用，同时也会产生一种宁静高雅的效果。二层平面分区与人流动线图及隔断和主体布景

二层散座区隔断使用更加丰富而灵活，在散座区之间、散座区与走廊之间都使用了隔断，与一层设计一致，隔断以金属网半透明隔离为主，强调相邻空间之间的流动性与连续性。在散座区右侧分隔出三个包间，包间隔断采用全封闭的水泥墙体，室内外动静分离，私密性更强。走廊、散座区隔断及半高隔断3.三层餐厅布局

三层为自助就餐区，包括就餐区、厨房、收银台、员工卫生间，就餐区设置有自助餐台。就餐区面积145平方米，可容纳100人左右同时就餐。本层就餐人员较多，所以全是开放的空间，没有设置过多空间分割，摆放长方形餐桌以容纳用餐，在就餐区还设置自助餐台，所以人员动线上要保障畅通，桌椅位置、大小、数量确保满足人员的需要。三层平面分区示意动线图及员工餐厅火锅店入口图及设计定位、元素解析七、餐厅陈设设计细节

餐厅空间中的氛围营造离不开材料的运用，材料是构成空间气质的主要角色。本项目在原有工业厂房基础上进行施工改造设计，材料选择围绕着工业风进行，如微水泥以其自然、朴素的材料被大量用于工业风格中，灰色调沉稳又简约，材质肌理形成丰富的细微变化，对简约的空间增加耐人寻味的层次感。

项目用色分为两大色系：一种是代表着中性的灰色系作为空间主导色，从地面、墙壁、天花和台面等均采用灰色系，大面积同类色的使用首先确定了空间主体色调。一种是以金属为主的铜色和木质为主的咖色系。木质作为一种自然元素，因其与水泥、金属、皮质等各种元素能够很自然的结合，在工业风格空间中大量使用，从材料中可以感受到每层楼的色彩布局。一层、二层餐厅主要材料

项目用色分为两大色系：一种是代表着中性的灰色系作为空间主导色，从地面、墙壁、天花和台面等均采用灰色系，大面积同类色的使用首先确定了空间主体色调。一种是以金属为主的铜色和木质为主的咖色系。木质作为一种自然元素，因其与水泥、金属、皮质等各种元素能够很自然的结合，在工业风格空间中大量使用，从材料中可以感受到每层楼的色彩布局。一层、二层餐厅主要材料

皮质座椅和黑色金属网使用黑色系。暖色系的陈设配饰起到丰富了空间色彩，增添视觉的温度。透着老北京的涮肉情怀和年轻人喜爱的人情味儿，做旧砖墙、水泥地砖、水泥漆墙面，这些元素还原属于原化工二厂的原生空间，也语意“新”的概念，既传统火锅的新吃法。

餐厅外摆区，地面是暖色的木纹防滑砖，与户外灰色砖地面、室内就餐区灰色水泥自流平地面形成区域划分，在色彩上也形成了冷暖对比，黑色金属网隔断增加细节的装饰作用。外摆区材质与色彩

一层、二层的散座区域，将传统铜锅元素引入到空间设计中，用解构的方式重新诠释了“涮肉火锅”这一概念，拆解铜锅成为空间的主角。在形成天花板上层层叠叠的圆环造型的同时，又暗含“相聚为圆”的概念。圆环金属网造型、水泥饰面漆墙面

一层、二层的散座区域，将传统铜锅元素引入到空间设计中，用解构的方式重新诠释了“涮肉火锅”这一概念，拆解铜锅成为空间的主角。在形成天花板上层层叠叠的圆环造型的同时，又暗含“相聚为圆”的概念。一层就餐区设计效果图圆环金属网造型、水泥饰面漆墙面一层就餐区实景

二层走廊，弧形门呼应空间圆形元素，灰色水泥墙与铜质金属灯呼应。二层走廊弧形门

二层包间区域，散座区的造型语言延伸至包间内，地面材料由木纹砖代替水泥砖，增强了空间的亲人性。包厢内的小圆桌搭配墙面上一幅幅尽显老北京历史的老城区照片，轻柔的光线营造出个性鲜明的