乳制品生产作业指导书

乳制品生产作业指导书TOC\o"1-2"\h\u10734第1章乳制品生产概述 4180921.1乳品行业发展简述 491341.2乳制品分类及标准 412521.3乳制品生产流程及要求 4701第2章原料乳的验收与处理 5179732.1原料乳的验收标准 583082.2原料乳的预处理 5206582.3原料乳的冷藏与运输 615411第3章乳制品生产设备与工艺 665123.1常用乳制品生产设备 695103.1.1收奶设备 6203973.1.2原料处理设备 6325923.1.3发酵设备 6230903.1.4凝固设备 6260753.1.5杀菌设备 684173.1.6填充与包装设备 6319983.1.7冷藏设备 729533.2乳制品生产工艺流程 7225193.2.1原料奶验收 7103523.2.2原料奶预处理 7317213.2.3发酵 7164493.2.4凝固 7201293.2.5杀菌 726133.2.6填充与包装 7308643.2.7冷藏 727333.3设备的清洗与消毒 7152243.3.1清洗 7142463.3.2消毒 729733.3.3清洗与消毒程序 76564第4章液态乳制品生产 7264974.1巴氏杀菌乳生产 853754.1.1原料选择与处理 826734.1.2杀菌 899294.1.3均质处理 8144364.1.4冷却与包装 8311334.2灭菌乳生产 856364.2.1原料选择与处理 866714.2.2灭菌 8219774.2.3均质处理 840074.2.4冷却与包装 830524.3酸奶生产 816614.3.1原料选择与处理 8172454.3.2发酵剂制备 8222604.3.3发酵 935154.3.4冷却与包装 9256474.3.5冷藏 916937第5章硬质乳制品生产 9202655.1奶酪生产 947505.1.1原料选择与处理 9111665.1.2发酵剂制备 939405.1.3加工工艺 933625.1.4质量控制 9140515.2奶油生产 9138575.2.1原料选择与处理 9211445.2.2分离 9162765.2.3奶油制备 10160435.2.4质量控制 1019715.3乳清蛋白粉生产 10205795.3.1原料选择与处理 10263525.3.2蛋白质浓缩 10321615.3.3干燥 10261025.3.4质量控制 1013679第6章乳粉生产 10175466.1乳粉的分类及生产工艺 1066176.1.1乳粉的分类 10246966.1.2乳粉的生产工艺 1034916.2乳粉的生产过程 11176586.2.1原料处理 11237086.2.2浓缩 11118296.2.3干燥 11152596.2.4冷却 11270746.2.5粉碎 1113956.2.6包装 1111186.3乳粉的质量控制与包装 1111106.3.1质量控制 11302586.3.2包装 1121378第7章发酵乳制品生产 12190337.1发酵乳的生产 128157.1.1原料选择与处理 12254817.1.2发酵剂的选择与制备 12146157.1.3发酵过程 12202337.1.4冷却与后熟 12246697.1.5包装与储存 12280357.2酸奶饮料生产 12254237.2.1原料选择与处理 12127687.2.2发酵剂的选择与制备 12243817.2.3发酵过程 12207777.2.4调配与均质 12322097.2.5灌装与灭菌 13243897.2.6冷却与储存 13308687.3奶酒生产 13224847.3.1原料选择与处理 13194507.3.2发酵剂的选择与制备 13162647.3.3发酵过程 1391687.3.4压榨与过滤 13279827.3.5调配与陈酿 13215707.3.6灭菌与包装 1386607.3.7储存与运输 133012第8章乳制品的检验与质量控制 1320948.1乳制品检验方法 1335038.1.1物理检验 14206448.1.2化学检验 145878.1.3微生物检验 14243058.2常见乳制品质量标准 1442518.2.1生乳 1439638.2.2巴氏杀菌乳 14223198.2.3硬质干酪 14295168.2.4其他乳制品 14175938.3乳制品质量控制措施 1484068.3.1原料质量控制 1457058.3.2生产过程控制 14265618.3.3成品质量控制 14123718.3.4仓储物流控制 15267188.3.5员工培训与管理 15289058.3.6质量追溯与召回制度 1521361第9章乳制品包装与储运 15196699.1乳制品包装材料与方式 15320999.1.1包装材料 15221369.1.2包装方式 1520979.2乳制品的储运要求 1611679.2.1储存要求 16167749.2.2运输要求 16919.3乳制品的保质期与安全 16324799.3.1保质期 16157999.3.2安全 1620405第10章乳制品生产安全与环保 162997910.1乳制品生产过程中的安全问题 162405510.1.1原料乳的安全管理 17580510.1.2生产过程的安全控制 172236510.1.3产品质量控制 171811510.2乳制品生产环境保护措施 172006510.2.1清洁生产 171421110.2.2污染防治 171429810.2.3环境监测与管理 17423410.3乳制品生产废弃物的处理与利用 17474910.3.1废弃物处理 182374110.3.2资源利用 18第1章乳制品生产概述1.1乳品行业发展简述乳品行业作为一个与人民生活密切相关的传统产业，在我国具有悠久的历史。国民经济的发展和人民生活水平的提高，乳品消费需求逐年增长，我国乳品行业得到了迅速发展。国家在政策、资金、技术等方面给予了大力支持，促进了乳品产业的转型升级和结构调整，乳品品种不断丰富，产品质量和安全性也得到了显著提高。1.2乳制品分类及标准乳制品按照加工工艺和产品性质可分为以下几类：液体乳、发酵乳、乳粉、奶酪、奶油、乳清制品等。各类乳制品均有相应的国家标准和行业标准，以保证产品质量和消费者利益。国家标准主要包括《食品安全国家标准液体乳》（GB196442010）、《食品安全国家标准发酵乳》（GB193022010）等。还有一些地方标准和企业标准，为乳制品的生产和质量控制提供依据。1.3乳制品生产流程及要求乳制品生产流程主要包括原料乳验收、预处理、加工、包装、储存和运输等环节。以下分别介绍各环节的要求：（1）原料乳验收：要求原料乳新鲜、无污染、符合国家标准。验收时需对原料乳进行感官、理化、微生物等指标的检验。（2）预处理：包括过滤、标准化、均质、巴氏杀菌等步骤。目的是提高原料乳的质量，为后续加工创造条件。（3）加工：根据不同乳制品的品种和工艺要求，采用不同的加工方法。如液体乳采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌；乳粉采用喷雾干燥或滚筒干燥；奶酪采用发酵和凝乳等方法。（4）包装：要求包装材料符合食品安全标准，包装过程严格控制卫生条件，保证产品在运输和储存过程中的质量稳定。（5）储存：乳制品应储存在干燥、通风、避光、清洁的环境中，防止受潮、变质、污染。（6）运输：运输过程中要遵循轻拿轻放、防潮、防晒、防挤压的原则，保证产品安全到达消费者手中。通过以上各环节的严格把控，才能保证乳制品的质量和安全，满足消费者的需求。第2章原料乳的验收与处理2.1原料乳的验收标准原料乳验收是乳制品生产过程中的环节，关系到产品的质量和安全。验收原料乳应遵循以下标准：（1）来源明确：原料乳必须来自具备合法生产、经营资格的奶牛养殖场或奶农合作组织。（2）品质合格：原料乳应具有新鲜、无异味、无污染、色泽正常等特点。蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度等主要理化指标应符合国家相关标准。（3）温度要求：原料乳在验收时的温度应控制在4℃以下，以保证其新鲜度和品质。（4）卫生要求：原料乳容器应清洁卫生，无破损、泄漏等现象，避免外界污染。2.2原料乳的预处理原料乳在正式投入生产前，需进行以下预处理：（1）过滤：通过过滤设备，去除原料乳中的毛发、杂质等固体颗粒。（2）标准化：根据生产需求，调整原料乳的脂肪、蛋白质等成分，使其达到生产工艺要求。（3）巴氏杀菌：采用巴氏杀菌方法，对原料乳进行杀菌处理，消灭病原菌，保证产品安全。（4）冷却：将杀菌后的原料乳迅速冷却至4℃以下，防止细菌繁殖，保持其新鲜度。2.3原料乳的冷藏与运输为保证原料乳在运输和储存过程中的品质，应采取以下措施：（1）冷藏：原料乳应在4℃以下的温度条件下储存，避免温度波动，防止细菌繁殖。（2）运输：采用专业的乳制品运输车辆，保持恒定的温度，保证原料乳在运输过程中的新鲜度和品质。（3）时间控制：原料乳从养殖场到生产车间的运输时间应控制在最短时间内，减少其在常温下的暴露时间。（4）卫生防护：运输车辆和容器应保持清洁卫生，避免交叉污染。（5）质量监控：在原料乳冷藏与运输过程中，加强对温度、时间等关键参数的监控，保证原料乳的品质。第3章乳制品生产设备与工艺3.1常用乳制品生产设备3.1.1收奶设备收奶设备主要包括奶车、奶罐、奶泵等，用于从奶农处收集新鲜的牛奶，并在运输过程中保持牛奶的品质。3.1.2原料处理设备原料处理设备主要包括均质机、分离机、过滤器等，用于对原料奶进行预处理，包括均质、分离、过滤等步骤，以保证乳制品的口感和稳定性。3.1.3发酵设备发酵设备包括发酵罐、控温装置、搅拌装置等，用于乳制品的发酵过程，如酸奶、奶酪等产品的生产。3.1.4凝固设备凝固设备主要用于奶酪等乳制品的生产，包括凝固槽、切割机、搅拌器等。3.1.5杀菌设备杀菌设备包括高温瞬时杀菌机、板式换热器等，用于杀灭乳制品中的微生物，保证产品安全。3.1.6填充与包装设备填充与包装设备包括灌装机、封口机、包装机等，用于将乳制品灌装、封口、包装，保证产品美观、方便携带。3.1.7冷藏设备冷藏设备包括冷库、冷藏车、冷藏柜等，用于在生产和运输过程中保持乳制品的低温储存，防止变质。3.2乳制品生产工艺流程3.2.1原料奶验收对收奶设备收集的原料奶进行检验，保证符合国家标准。3.2.2原料奶预处理通过均质、分离、过滤等步骤，对原料奶进行预处理。3.2.3发酵将预处理后的原料奶加入发酵剂，进行发酵过程。3.2.4凝固对发酵后的奶进行凝固处理，如奶酪生产中的凝乳。3.2.5杀菌对乳制品进行高温瞬时杀菌，保证产品安全。3.2.6填充与包装将杀菌后的乳制品进行灌装、封口、包装。3.2.7冷藏将成品乳制品放入冷藏设备中储存，保证品质。3.3设备的清洗与消毒3.3.1清洗定期对生产设备进行清洗，去除设备表面的污垢和残留物，防止微生物滋生。3.3.2消毒使用符合国家标准的消毒剂，对设备进行消毒处理，保证设备表面无菌。3.3.3清洗与消毒程序制定严格的清洗与消毒程序，对设备进行标准化管理，保证生产过程符合卫生要求。第4章液态乳制品生产4.1巴氏杀菌乳生产4.1.1原料选择与处理选用新鲜、无污染的生牛乳或生羊乳为原料。原料乳需经过过滤、净化处理，保证乳品卫生安全。4.1.2杀菌采用巴氏杀菌法，将原料乳加热至7275℃，保持1520秒，以达到杀菌效果。4.1.3均质处理为提高乳品口感和稳定性，杀菌后应对乳品进行均质处理，将脂肪球细化，使乳品更加细腻。4.1.4冷却与包装将均质处理后的乳品冷却至46℃，并进行无菌包装，保证产品在运输和储存过程中的安全。4.2灭菌乳生产4.2.1原料选择与处理同4.1.1。4.2.2灭菌采用超高温瞬时灭菌法（UHT），将原料乳加热至135150℃，保持25秒，以彻底杀灭微生物。4.2.3均质处理同4.1.3。4.2.4冷却与包装将灭菌后的乳品冷却至室温，并进行无菌包装，保证产品在运输和储存过程中的安全。4.3酸奶生产4.3.1原料选择与处理选用新鲜、无污染的生牛乳或生羊乳为原料。原料乳需经过过滤、净化处理，保证乳品卫生安全。4.3.2发酵剂制备选用优质酸奶菌种，按一定比例制备成发酵剂。4.3.3发酵将发酵剂加入原料乳中，控制温度在4243℃，发酵时间约为46小时，直至乳品酸度达到7080°T。4.3.4冷却与包装将发酵后的酸奶冷却至室温，并进行无菌包装，保证产品在运输和储存过程中的安全。4.3.5冷藏酸奶生产完成后，需在4℃以下的环境下冷藏，以保持产品品质。第5章硬质乳制品生产5.1奶酪生产5.1.1原料选择与处理选用新鲜、卫生、符合国家标准的牛奶或羊奶作为原料。对原料奶进行检验，保证其理化指标及微生物指标符合奶酪生产要求。将原料奶进行过滤、标准化处理，为奶酪生产做好准备。5.1.2发酵剂制备选用适宜的乳酸菌作为发酵剂，按照一定比例进行扩大培养，制备成发酵剂。5.1.3加工工艺将处理好的原料奶加热至适宜温度，加入发酵剂，进行发酵。发酵过程中，控制温度和时间，使奶酪达到所需酸度。然后进行凝乳、切割、搅拌、加热、排水、压榨等工艺流程，最后成型、盐渍、成熟。5.1.4质量控制在生产过程中，严格控制卫生条件，保证产品质量。对半成品和成品进行质量检验，保证产品符合国家标准。5.2奶油生产5.2.1原料选择与处理选用新鲜、卫生、符合国家标准的牛奶或羊奶作为原料。对原料奶进行检验，保证其理化指标及微生物指标符合奶油生产要求。5.2.2分离将原料奶进行离心分离，得到奶油和脱脂奶。5.2.3奶油制备将分离得到的奶油进行洗涤、标准化、均质等处理，使其达到所需的品质。5.2.4质量控制在生产过程中，严格控制卫生条件，保证产品质量。对半成品和成品进行质量检验，保证产品符合国家标准。5.3乳清蛋白粉生产5.3.1原料选择与处理选用新鲜、卫生、符合国家标准的乳清作为原料。对乳清进行过滤、酸化等处理，为乳清蛋白粉生产做好准备。5.3.2蛋白质浓缩通过超滤、离子交换等技术，对乳清进行蛋白质浓缩，得到高蛋白含量的乳清浓缩液。5.3.3干燥将乳清浓缩液进行喷雾干燥或滚筒干燥，得到乳清蛋白粉。5.3.4质量控制在生产过程中，严格控制卫生条件，保证产品质量。对半成品和成品进行质量检验，保证产品符合国家标准。第6章乳粉生产6.1乳粉的分类及生产工艺6.1.1乳粉的分类乳粉根据其原料、生产工艺及用途，可分为全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉等。全脂乳粉以全脂乳为原料，脱脂乳粉以脱脂乳为原料，调制乳粉则是在乳粉中添加了其他营养成分。6.1.2乳粉的生产工艺乳粉的生产工艺主要包括原料处理、浓缩、干燥、冷却、粉碎和包装等步骤。（1）原料处理：对原料乳进行过滤、标准化、巴氏杀菌等处理，保证原料乳的品质。（2）浓缩：采用真空浓缩设备，将原料乳中的水分蒸发，以达到乳粉所需的浓度。（3）干燥：将浓缩后的乳液通过干燥设备（如喷雾干燥、滚筒干燥等）进行干燥，得到乳粉。（4）冷却：干燥后的乳粉需进行冷却，以便于粉碎和包装。（5）粉碎：将干燥后的乳粉进行粉碎，使其达到所需的粒度。（6）包装：将粉碎后的乳粉进行包装，保证产品在运输和储存过程中的质量。6.2乳粉的生产过程6.2.1原料处理对原料乳进行筛选，去除不合格的原料乳，然后进行标准化、均质、巴氏杀菌等处理。6.2.2浓缩将处理后的原料乳送入真空浓缩设备，通过蒸发水分，使乳液达到所需的浓度。6.2.3干燥将浓缩后的乳液通过干燥设备进行干燥，得到乳粉。6.2.4冷却干燥后的乳粉进行冷却，以便于粉碎和包装。6.2.5粉碎将干燥后的乳粉进行粉碎，使其达到所需的粒度。6.2.6包装将粉碎后的乳粉进行包装，保证产品质量。6.3乳粉的质量控制与包装6.3.1质量控制（1）原料乳的质量控制：对原料乳进行严格检测，保证其符合国家标准。（2）生产过程的质量控制：对生产过程中的各个环节进行监控，保证产品质量。（3）成品质量控制：对乳粉成品进行检测，保证其符合国家标准。6.3.2包装采用符合国家标准的包装材料，保证乳粉在运输和储存过程中的质量。同时包装应具有一定的防潮、防霉、抗氧化等功能，以保证产品品质。包装上应明确标注产品名称、生产日期、保质期、营养成分、生产厂家等信息。第7章发酵乳制品生产7.1发酵乳的生产7.1.1原料选择与处理选用新鲜、优质的牛奶或羊奶作为原料。原料奶需经过过滤、标准化、巴氏杀菌等预处理，保证其符合发酵乳生产的要求。7.1.2发酵剂的选择与制备选用适宜的乳酸菌发酵剂，如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等。根据生产需要，制备合适的发酵剂浓度，并保证其活性。7.1.3发酵过程将预处理后的原料奶加入发酵剂，控制发酵温度在42℃左右，发酵时间约为46小时。期间需不断搅拌，以保持奶液的均匀性。7.1.4冷却与后熟发酵结束后，将发酵乳冷却至04℃，进行后熟处理。后熟时间约为1224小时，使产品口感更加细腻。7.1.5包装与储存采用无菌包装，将发酵乳置于冷藏条件下储存，保质期一般为714天。7.2酸奶饮料生产7.2.1原料选择与处理选用新鲜、优质的牛奶或羊奶，进行过滤、标准化、巴氏杀菌等预处理。7.2.2发酵剂的选择与制备选用适宜的乳酸菌发酵剂，如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等。制备合适的发酵剂浓度，保证其活性。7.2.3发酵过程将预处理后的原料奶加入发酵剂，控制发酵温度在4042℃，发酵时间约为46小时。期间需不断搅拌，保持奶液均匀。7.2.4调配与均质在发酵结束后，根据产品口味需求，添加糖、果汁等配料，进行调配。然后进行均质处理，使产品口感细腻。7.2.5灌装与灭菌采用无菌灌装，对酸奶饮料进行高温瞬时灭菌处理，以保持产品品质。7.2.6冷却与储存将灌装后的酸奶饮料冷却至室温，然后置于常温条件下储存，保质期一般为36个月。7.3奶酒生产7.3.1原料选择与处理选用新鲜、优质的牛奶或羊奶，进行过滤、标准化、巴氏杀菌等预处理。7.3.2发酵剂的选择与制备选用适宜的酵母菌发酵剂，如啤酒酵母、葡萄酒酵母等。制备合适的发酵剂浓度，保证其活性。7.3.3发酵过程将预处理后的原料奶加入发酵剂，控制发酵温度在1825℃，发酵时间约为2448小时。期间需保持发酵容器密闭，防止污染。7.3.4压榨与过滤发酵结束后，对奶酒进行压榨，分离出酒液。然后通过过滤，去除杂质，提高产品澄清度。7.3.5调配与陈酿根据口味需求，对酒液进行调配，如添加糖、果汁等。然后进行陈酿处理，使产品口感更加醇厚。7.3.6灭菌与包装采用高温瞬时灭菌方法，对奶酒进行灭菌处理。然后进行无菌包装，保证产品安全。7.3.7储存与运输将包装后的奶酒置于阴凉、干燥、通风的环境中储存，避免高温、潮湿。运输过程中，注意轻拿轻放，防止破损。第8章乳制品的检验与质量控制8.1乳制品检验方法8.1.1物理检验乳制品的物理检验主要包括对产品的色泽、气味、滋味、组织状态等感官指标的检验。还需对产品的重量、包装、标签等进行检查。8.1.2化学检验化学检验主要包括对乳制品中蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质等主要成分的含量进行测定。还需对有害物质如重金属、农药残留、兽药残留等进行检测。8.1.3微生物检验微生物检验主要用于检测乳制品中的细菌总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标，以保证产品符合卫生标准。8.2常见乳制品质量标准8.2.1生乳生乳应符合GB19301《生乳》国家标准，其中规定了生乳的感官、理化、微生物等指标。8.2.2巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳应符合GB19645《巴氏杀菌乳》国家标准，对产品的感官、理化、微生物等指标进行了规定。8.2.3硬质干酪硬质干酪应符合GB5420《硬质干酪》国家标准，对产品的感官、理化、微生物等指标进行了规定。8.2.4其他乳制品其他乳制品如酸奶、奶粉、冰淇淋等，也应符合相应的国家标准和行业标准。8.3乳制品质量控制措施8.3.1原料质量控制加强原料乳的检验，保证原料乳符合国家标准。对原料乳供应商进行严格筛选，建立稳定的原料乳供应渠道。8.3.2生产过程控制在生产过程中，严格控制生产工艺和条件，保证产品质量。对生产设备进行定期清洗、消毒，避免交叉污染。8.3.3成品质量控制成品检验应严格按照国家标准和行业标准进行，保证产品合格。对不合格产品进行追溯，找出原因并及时整改。8.3.4仓储物流控制加强仓储物流环节的管理，保证产品在适宜的温度、湿度条件下储存和运输，防止产品变质。8.3.5员工培训与管理加强员工培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。建立完善的岗位职责和操作规程，保证生产过程的规范进行。8.3.6质量追溯与召回制度建立产品质量追溯体系，一旦发觉产品质量问题，应及时召回并采取相应措施，以降低产品质量风险。第9章乳制品包装与储运9.1乳制品包装材料与方式9.1.1包装材料乳制品的包装材料主要包括以下几类：（1）塑料材料：如聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等，用于制作瓶、袋等包装容器；（2）纸质材料：如纸盒、纸袋等，适用于部分乳制品的包装；（3）复合材料：将塑料、纸质等材料多层复合，具有良好的保鲜功能和机械强度；（4）玻璃材料：主要用于瓶装乳制品，如玻璃瓶装牛奶。9.1.2包装方式乳制品的包装方式主要有以下几种：（1）无菌包装：采用无菌技术，将乳制品在无菌条件下包装，有效延长保质期；（2）真空包装：通过真空泵抽取包装容器内的空气，使乳制品与氧气隔绝，防止氧化变质；（3）冷藏包装：将乳制品置于低温环境中，通过降低温度来延长保质期；（4）充氮包装：在包装容器内充入氮气，降低氧气含量，抑制微生物生长。9.2乳制品的储运要求9.2.1储存要求（1）温度：乳制品储存温度应控制在04℃范围内，以防止微生物繁殖和脂肪氧化；（2）湿度：储存环境湿度应适宜，避免过湿导致包装破损或乳制品吸水变质；（3）卫生：储存场所应保持清洁卫生，防止交叉污染；（4）通风：储存场所应保持良好的通风条件，避免异味和细菌滋生。9.2.2运输要求（1）冷链运输：乳制品在运输过程中应保持冷链不断，保证产品质量；（2）防震：运输过程中要避免剧烈震动，以免影响乳制品的质地和口感；（3）防潮：运输过程中要防止乳制品受潮，保证包装完好；（4）快速：尽量缩短运输时间，减少乳制品在运输过程中的损耗。9.3乳制品的保质期与安全9.3.1保质期乳制品的保质期受多种因素影响，如原料、生产工艺、包装方式等。在规定条件下，乳制品的保质期通常为：（1）巴氏杀菌乳：冷藏条件下，保质期一般为715天；（2）超高温瞬时灭菌乳：常温条件下，保质期可达6个月；（3）发酵乳：冷藏条件下，保质期一般为21天左右。9.3.2安全为保证乳制品安全，生产企业和消费