1模块一 认识酒店餐饮 课件(共35张 )- 《餐饮服务与管理》同步教学（清华大学版）

模块一认识酒店餐饮

认识酒店餐饮教学目标知识目标：了解餐饮业的发展趋势,熟悉餐饮部组织机构、岗位设置和职责、经营特点，理解餐饮管理的特点、目标和内容。技能目标：具备餐饮流行、餐饮发展趋势等信息收集能力与研究能力，能绘制酒店餐饮部组织机构图，能分析餐饮部各岗位职责，能解决餐饮服务与管理中的实际问题。素质目标：具备优秀餐饮服务与管理人员的必备素质、良好的职业意识和岗位意识。能根据餐饮从业人员的素质要求提升个人职业形象。学习内容项目一认识酒店餐饮业项目二认识酒店餐饮部项目三认识酒店餐饮管理项目一认识酒店餐饮业案例导入有一对外地夫妇带着6岁小孩和父母来到杭州旅游一周，入住一家高星级酒店，作为酒店餐饮服务与管理的工作人员，您为他们提供怎样的用餐选择建议？一、餐饮业的概念和类型“民以食为天”吃饱吃好吃出花样、吃出文化

吃上各地不同风味、异国风味:中华美食，法国大餐，意大利菜式，日本料理，韩国烧烤

光顾餐厅（一）餐饮业的概念餐饮业（catering），也称饮食业，是利用设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供社会生活服务的生产经营性服务行业。（二）餐饮业的类型1.宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统：各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座；2.各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋；3.企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。二、餐饮业特点（一）餐饮生产的特点1.产品种类多、批量小，且难以保存。2.产品生产时间短，且属一次性消费。3.产品生产量不固定，且产品信息反馈快。4.产品生产过程手工操作，且管理困难。

采购验收、贮存保管加工、烹饪、销售服务、收银（二）餐饮销售的特点餐饮产品销售受时间和空间的限制。餐饮销售毛利率高、资金周转快。固定成本高，开支比重大。（三）餐饮服务的特点无形性一次性同步性差异性三、餐饮业的发展趋势餐饮业态多样化

品牌竞争多元化餐饮顾客大众化管理技术信息化企业经营特色化交易方式网络化消费时段变化化餐饮发展有序化项目二认识酒店餐饮部餐饮部（F&B)一、餐饮部在饭店中的地位和作用作为“客人之家”的饭店，其两大功能就是为客人提供膳食和住宿服务。（一）餐饮部是满足客人需求的主要服务部门（二）酒店餐饮收入是酒店营业收入的主要来源（三）餐饮部是酒店参与市场营销竞争中往往充当排头兵的角色（四）餐饮部的服务场所是社交集会的理想场所（五）餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉（六）餐饮产品是一项宝贵的旅游资源二、餐饮部的组织机构（一）餐饮组织机构概念

餐饮组织机构是针对企业餐饮管理经营目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。（二）餐饮组织机构的设置原则1.精简与效率相统一的原则2.专业化和自动调节相结合的原则3.权利和责任相适应的原则厨房营业点采购与库存餐饮部（三）餐饮部的功能区块构成管事(四）不同规模的酒店餐饮部组织机构1.小型饭店餐饮部经理主厨餐厅主管清洗主管服务员杂工厨师清洗领班清洗领班领班2.中型饭店餐饮部经理经理助理宴会主管餐厅主管厨师长酒吧主管管事部主管送餐部主管宴会领班餐厅领班各点领班酒吧领班领班领班服务员预订员服务员各点厨师服务员调酒师员工送餐员订餐员3.大型饭店各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师领班领班领班领班领班领班中餐总厨西餐总厨主管主管主管主管主管主管员工销售员服务员服务员服务员引座员调酒员订餐员送餐员各点员工行政总厨总监助理餐饮总监采购经理宴会部经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管理部经理什么是前台？后台?

前台服务：面对面为客人提供的服务餐饮服务后台服务：仓库、厨房间接服务前台是后台的继续，完善后台是前台的基础美味佳肴+优质服务（一）餐饮部岗位分类三、餐饮部主要岗位及其职责1.前台岗位管理层12服务层餐厅部经理餐厅经理餐厅前台主管餐厅前台领班迎宾员值台服务员传菜员收银员预定员酒水员清洁员送餐员2.后台岗位管理层12服务层管事部经理管事部主管清洁部领班行政总厨师长采购部领班各点厨师长清洁员洗碗工宴会厅仓库保管员食品验收保管员各点厨师。（二）主要岗位及其职责部门经理餐厅经理领班

服务员四、餐饮部优秀从业人员的职业素养职业素养良好仪表仪容规范服务礼仪优雅礼貌礼节优秀职业道德出色职业心理素质牢固职业意识良好身体素质项目三认识酒店餐饮管理一、餐饮管理概念指从客源组织、食品原料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务过程实行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。二、餐饮管理的职能组织指挥协调控制计划三、餐饮管理的特点餐饮管理特点业务内容杂，管理难度高影响因素多,质量波动大生产时间短，售货变化大成本范围广，控制难度大四、餐饮服务与管理目标制作优质的菜点提供赏心悦目的就餐环境提供令人放心的餐饮卫生提供舒适完美的服务树立餐饮企业的品牌倡导独特健康的饮食文化取得满意的三重效益五