2024年云南省职业技能大赛（烘焙赛项）理论参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年云南省职业技能大赛（烘焙赛项）理论参考试题库（含答案）一、单选题1.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A2.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时()。A、热能吸收更快B、热能传递更快C、二氧化碳气体的溢出D、水气的溢出答案：D3.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C4.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥答案：C5.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成()。A、表皮色泽过深B、表皮颜色不均C、面包体积超大D、面包大小不一答案：B6.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B7.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()。A、37．5%B、40%C、66%D、70%答案：A8.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、()等要和餐厅的风格一致。A、色彩B、大小C、材料D、形状答案：A9.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D10.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B12.制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。A、溶化彻底B、熔化C、基本溶解D、可溶化可不溶化答案：A13.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B14.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A15.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D16.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂答案：C17.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B18.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D19.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C20.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要()的烘烤。A、高温、短时间B、高温、长时间C、低温、短时间D、低温、长时间答案：D21.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D22.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D23.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B24.清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。A、蛋白搅打的起泡作用B、全蛋搅打的起泡作用C、蛋黄搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用答案：A25.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D26.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B27.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕答案：C28.在食品造型过程中，应以()为原则。A、典雅精致、色彩鲜明B、简洁明快、主题突出C、色彩和谐、主题突出D、简洁明快、美丽直观答案：B29.下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是()。A、普通的生日蛋糕B、瑞士蛋卷C、木斯蛋糕D、黑森林蛋糕答案：B30.“addflour”是指()。A、加入糖B、加入面粉C、冷冻面粉D、搅拌面粉答案：B31.在软质面包制作中，下列操作是正确的是()。A、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度B、烘烤面包时经常打开烤箱门C、均匀有力的给面包表面刷蛋液D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜答案：A32.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C33.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，则面包()。A、体积大，表皮破裂，内部组织粗糙B、体积大，内部组织粗糙、颗粒疏松、有大的空洞C、体积小，表皮破裂，内部组织结实、硬D、体积小，内部组织粗糙、颗粒紧密，面包顶部形成硬壳答案：D34.软质面包是以面粉、酵母、()为基本原料。A、糖、水、鸡蛋B、水、盐、油脂C、糖、鸡蛋、油脂D、水、糖、盐答案：D35.调制发酵面团时添加鸡蛋.要注意()的调整。A、加粉量B、加油脂量C、加水量D、加糖量答案：C36.通常用的酵母种类有()A、鲜酵母B、活性干酵母C、速效干酵母D、以上皆是答案：D37.食品安全标准是()的标准。A、自愿执行B、强制执行C、任意执行D、随便执行答案：B38.糖的用量为面粉的1/3,即面粉为100%,()A、约33%B、约75%C、约30%D、约67%答案：A39.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D40.一次发酵法可以(),提高劳动效率，生产周期为5-6小时。A、提高刑法温度B、缩短成型时间C、缩短生产时间D、减少烘烤时间答案：C41.奶油小西饼若以机器成型，机器每次可挤出7个，每个面团重10公克，机器转速(r.p.m)为50次/分，现有面团35公斤，需()分钟挤完A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、50分钟答案：A42.为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用()。A、抗氧化剂B、乳化剂C、防腐剂D、保鲜剂答案：B43.鲜奶品易遭受细菌污染，须经常置于()A、0℃以下B、1-5℃C、5-20℃D、25℃以上答案：B44.干酵母采用抽真空包装，在不打开包装常温保存情况下，能保存()左右。A、两年B、一年C、半年D、三年答案：A45.()有全蛋粉和蛋清粉之分。蛋粉比鲜蛋有较长储存期，多用于大型生产或特殊制品。A、蛋粉B、鲜鸡蛋C、水蛋D、冰蛋答案：A46.我国标准分为()。A、国家标准、专业标准、地方标准和企业标准B、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准C、国际标准、国家标准、部门标准和内部标准D、国际标准、国家标准、地方标准和企业标准答案：B47.焙烤百分比的百分比总量()。A、不能确定B、超过100%C、等于100%D、不超过100%答案：B48.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。A、40元B、26元C、48.2元D、15.4元答案：C49.白毛粉在使用时需再加热熔化，使其变软，常用()使其熔化。A、双煮法B、蒸汽冲喷法C、烘箱小火烤D、直火加热法答案：A50.面粉内碳水化合物含()为主，占麦粒的70%以上。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、酶答案：A51.（）的操作方法有利于营养素的保持。A、制作馒头时加碱B、反复淘洗大米C、把制馅原料尽量切得小一些D、将水果先洗后切答案：D52.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()A、形状B、胀发C、色泽D、口味答案：B53.淀粉发生老化的最适温度为()。A、0℃-4℃B、2℃-4℃C、5℃-10℃D、10℃-20℃答案：B54.高比蛋糕面粉是由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用是()。A、提高了面粉的白度B、提高了面粉膨胀性C、降低了PH值D、使部分面筋蛋白质发生变化答案：B55.酸度较强的派馅，为房子储存时出水，其浓度可用()A、粘稠剂B、油脂C、算D、防腐剂调整答案：A56.主食面包一般油脂的使用量为()。A、2%-3%B、5%-6%C、7%-9%D、10%-11%答案：B57.制作热苏夫力时应首先将牛奶、黄油()，然后加入面粉搅匀，边搅边煮成光滑的糊状物。A、搅拌在一起B、煮开C、溶化D、分别加热答案：B58.下列熟制工艺中()会使面点中的维生素损失最严重。A、蒸B、炸C、烙D、煎答案：B59.使用()制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。A、油糖搅拌法B、粉油搅拌法C、蛋粉搅拌法D、蛋油搅拌法答案：A60.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单答案：C解析：位成本61.制作硬质面包宜选用()的面粉。A、面筋含量髙B、面筋含量低C、面筋含量中等D、高筋和中筋之间答案：D62.一般最适于面包制作的水是()A、软水B、蒸馏水C、碱水D、中硬度水答案：D63.饼干在烘烤过程中，饼干坯中的()和还原糖起反应，产生美拉德反应。A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、油脂答案：A64.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品()成熟程度，再决定是否出炉。A、表面B、底部C、中间D、内部答案：B65.国产食品包装可以使用与中文名称对应的外文，但外文必须做得()A、大于汉字B、小于汉字C、和汉字一样大D、大小无所谓答案：B66.影响鸡蛋起泡性的因素主要是蛋液温度和()。A、湿度B、成熟度C、乳化性D、PH值答案：D67.制作什锦干果蜂蜜馅时，首先将各种干果、糖等加热，然后放入柠檬皮、柠檬汁等，待锅内温度下降到70℃以下后，加入()拌匀即可。A、低度甜酒B、蜂蜜C、鸡蛋D、牛奶答案：C68.婚礼蛋糕一般以()作基调，是为了表示纯洁。A、白色B、红色C、金色D、银色答案：A69.()能与黄油一起调制巧克力黄油酱。A、无味可可粉B、甜味可可粉C、咸味可可粉D、可可脂答案：A70.()是和面机的英文名称。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer答案：B71.制作清酥的关键之一是面团与油脂的()一致，否则会造成油脂在面团中分布不匀现象,影响成品质量。A、软硬度B、用量C、比例D、折盘答案：A72.擀制清酥面坯时,为了防止跑油现象的发生,应当注意()。A、包入的油脂应与面团的软硬一致B、包入的油脂应比面团硬些C、擀制时多撒些干面粉D、油脂应比面团软些答案：A73.马司板制成的半制品用()加以装饰，会更鲜艳、生动。A、风登糖B、糖粉C、巧克力D、杏仁膏答案：A74.()在搅拌前，蛋先予加温到40~43℃容易起泡及膨胀A、轻奶油蛋糕B、重奶油蛋糕C、海绵蛋糕D、水果蛋糕答案：C75.软质面包制作中对温度描述不正确的是()A、面团基本发酵的温度是26-28℃B、面团基本发酵的温度是38℃C、面团最后发酵的温度是38℃D、面包面团搅拌完成的理想温度是26-28℃答案：D76.面包面团在搅拌过程中要经历()个阶段。A、1B、2C、3D、4答案：D77.控制巧克力的温度是制作巧克力装饰品的关键。一般情况下，巧克力的溶化温度应控制在()以下。A、60℃B、55℃C、50℃D、40℃答案：C78.白脱油属于()脂肪，提供了特殊风味。A、动物乳B、天然C、牛乳D、卵磷脂答案：C79.制作巧克力装饰品的关键是正确掌握巧克力的()。A、颜色B、温度C、大小D、形状答案：B80.关于巧克力淋面的工具和原料，说法正确的是()。A、冷却网架有利于多余的巧克力淋面酱流走B、淋面酱的用量越多越好C、冷却网架不利于回收多余的淋面酱D、色素越鲜艳越好答案：A81.以下属于杏仁膏特点的是()。A、质地坚硬B、有一定的黏性C、可塑性差D、洁白透亮答案：B82.将成型的慕斯制品用烤盘放入冰箱，设置冷藏温度为()、时间为3～4小时。A、0～4℃B、4～8℃C、8～12℃D、-5～0℃答案：A83.果胶在在果蔬汁中最大使用量为()g/kg。A、3B、5C、7D、9答案：A84.关于蛋糕装饰的注意事项，说法不正确的是()。A、蛋糕装饰材料应具有食用性和观赏性B、蛋糕装饰的整体布局要和谐C、要根据蛋糕的特色进行造型D、装饰材料的色彩不能和蛋糕坯的色彩形成对比答案：D85.在慕斯制品表面淋上巧克力淋面酱后做法正确的是()。A、立刻移到碟子上B、震动几下C、静置几分钟，流走多余酱料D、立即放入冰箱使其凝固答案：C86.慕斯中的馅料，一般包括淡奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、打起的黄油D、鸡蛋答案：D87.刚制作好的淋面酱质地()，不宜用来对慕斯制品进行淋面。A、较稠B、较稀C、较硬D、较软答案：B88.调制慕斯时，夏天搅打()，要在搅拌器下用冰水冷却。A、蛋白B、黄油C、蛋黄D、奶油答案：D89.使用慕斯圈制作时应将()或平盘放在慕斯圈下方。A、马兜B、慕斯垫C、保鲜纸D、锡纸答案：B90.制作杏仁面标牌时调色后，再将杏仁面()，按需要分成各种形状。A、压实B、压厚C、压薄D、压扁答案：C91.用杏仁面制作花朵装饰物常用的方法是()成形和使用模具成形后再组合。A、搓制B、捏制C、擦制D、裁制答案：B92.根据产品的设计需要可在果胶中添加适量的()以达到色彩多样的淋面效果。A、食用色素B、白糖C、巧克力D、奶油答案：A93.巧克力的使用温度要根据巧克力中()的含量及制品要求灵活运用。A、脂肪B、可可浆C、可可脂D、糖类答案：C94.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、一般蛋糕D、清蛋糕答案：C95.若慕斯中增加果肉，应适当增加()的使用量。A、蛋黄B、奶油C、牛奶D、吉利丁答案：D96.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、切B、挤C、包D、抹答案：C97.以下关于覆面蛋糕的特点，说法正确的是()。A、保存时间较短B、平面感强C、造型多样D、易融化答案：C98.为保证巧克力淋面效果，以下做法错误的是()。A、淋面手法均匀B、操作连贯不间断C、淋面后静置一段时间再转移D、采用质地较稀的淋面酱，保证淋面流畅(答案：D99.以下不符合慕斯的工艺要求()。A、在0度以下冷却B、避免剧烈震动C、保证制品的完整D、在冷水中浸一下再脱模答案：D100.容器成型是把慕斯装进漂亮的()。A、慕斯圈B、硅胶模具C、杯形容器D、裱花袋子答案：C101.用杏仁面制作花朵装饰物时，可将杏仁面()后用模具刻下来再组合。A、压薄压匀B、折叠C、反复摔挞D、揉搓答案：A102.把果胶直接淋在蛋糕表面，会有()的效果。A、表面粗糙B、表面绚丽C、表面光亮D、表面明亮答案：C103.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱祖国B、爱和平C、爱团结D、爱民族答案：A104.适宜用于制作大型巧克力装饰品的是()。A、切割成各种形状、大小的制品B、巧克力面坯C、巧克力棒D、巧克力碎答案：B105.一般将慕斯制品放冰箱中-18～-15℃的冰箱中冷冻()即可定型A、10～15minB、15～25minC、30～60minD、60～90min答案：C106.关于巧克力镜面装饰法，说法不正确的是()。A、常用原料是奶油巧克力B、可以达到镜面光滑的效果C、主要手法是裱挤D、主要手法是涂抹答案：B107.关于蛋糕装饰，以下说法不正确的是()。A、涂抹是蛋糕装饰工艺的初加工或初始阶段B、淋挂是指将较硬的材料融化成稀状液体后，直接淋在蛋糕的表面C、挤是将各种装饰用的糊状材料装入裱花袋中再挤出花形和花纹D、捏塑是将可塑性好的材料通过手工制成形象逼真的制品答案：B108.用巧克力淋面酱装饰慕斯制品时，把慕斯制品放在()上，再淋上适量的巧克力淋面酱。A、不锈钢盆B、网筛C、冷却网架D、转盘答案：C109.调制()的明胶片要泡软泡透。A、热苏夫力B、慕斯C、蛋糕糊D、饼干糊答案：B110.装饰的点心有了色彩主调，画面才能统一，才能达到良好的()。A、色相效果B、色彩效果C、艺术效果D、色调效果答案：C111.装饰慕斯制品时，选用有彩色系搭配会产生()的视觉效果。A、成熟B、活泼C、严肃D、庄重答案：B112.煮好的慕斯液一定要待液体温度降至()时，才能与蛋黄混合。A、70℃～80℃B、80℃～85℃C、85℃～90℃D、90℃～95℃答案：A113.需要果胶淋面的蛋糕要用()或模具悬空，防止多余果胶堆积在底部。A、网架B、网筛C、不锈钢盆D、平碟答案：A114.用杏仁膏制作玫瑰花时，以下说法不正确的是()。A、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成均匀的长条B、制作花瓣部分时要将杏仁膏圆片要从小到大的顺序进行包裹C、制作叶子部分的杏仁膏要用小刀划出叶脉D、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成一头粗、一头细的长条答案：A115.()的环境中慕斯不可冷却成型。A、-10℃B、4℃C、-18℃D、15℃答案：D116.调制巧克力淋面酱时，关于巧克力的处理方法正确的是()。A、加热水融化B、电磁炉直接加热C、隔水融化D、隔水软化答案：C117.一般情况下，装饰慕斯制品的色彩不超过()种。A、1B、3C、5D、7答案：B118.装饰慕斯制品的水果应()，以保证成品的安全卫生。A、保鲜贮存B、脱水贮存C、腌制贮存D、室温贮存答案：A119.调制()的明胶片要泡软泡透。A、热苏夫力B、慕斯C、蛋糕糊D、饼干糊答案：B120.以下关于覆面蛋糕的特点，说法正确的是()。A、保存时间较短B、平面感强C、造型多样D、易融化答案：C121.()是蛋糕装饰布局最基本的方式，易造型。A、对比式B、对称式C、对应式D、合围式答案：B122.慕斯中的馅料，一般包括淡奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、打起的黄油D、鸡蛋答案：D123.巧克力淋面时，以下做法正确的是()。A、以画直线的方式将淋面酱均匀地淋在蛋糕表面B、淋面酱淋在蛋糕表面后应立即把蛋糕转移到平碟子上C、蛋糕可放在平盘上直接淋上酱料D、多余的酱料要用不锈钢盆回收答案：D124.煮好的慕斯液一定要待液体温度降至()时，才能与蛋黄混合。A、70℃～80℃B、80℃～85℃C、85℃～90℃D、90℃～95℃答案：A125.制作杏仁膏覆面时，一般先将杏仁膏糖团擀成()薄皮。A、圆形B、方形C、三角形D、椭圆形答案：A126.为增加杏仁面水果的食用价值和美观，可在定型后沾上一层()。A、奶油B、巧克力C、黄油D、糖浆答案：B127.蛋糕装饰的硬质原料便于()以及点缀。A、捏塑造型B、裱挤C、涂抹D、淋挂答案：A128.稀奶油打发不适宜的温度()。A、4℃B、18℃C、20℃D、25℃答案：D解析：二、判断题129.对慕斯制品进行定型时，可将慕斯制品放在()的冰箱中冷藏至定型再脱模。A、0～4℃B、4～8℃C、8～12℃D、-4～0℃答案：A130.以下()是果胶淋面时常用的工具。A、网筛B、电磁炉C、裱花袋D、温度计答案：C131.()是指用巧克力淋面酱对蛋糕表面进行淋面，使蛋糕表面产生镜面般光滑的装饰效果。A、巧克力配件装饰法B、巧克力镜面装饰法C、巧克力涂抹装饰法D、巧克力裱挤装饰法答案：B132.制作慕斯时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下答案：D133.对蛋糕进行果胶淋面，一般是将果胶倒入裱花袋中再开始()。A、裱挤B、涂抹C、淋挂D、点涂答案：A134.关于装饰蛋糕的水果，说法不正确的是()。A、为增加风味，可选用水果罐头或腌制过的水果B、尽量选择外形端正，色彩鲜艳的水果C、只能选用新鲜的时令水果D、装饰的水果应卫生干净答案：C135.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是手工捏制和()。A、手工擀制B、手工缝制C、使用模具D、使用刀具答案：C136.在制作慕斯时，在加牛奶前，面糊的温度应该控在()左右最佳。A、0～5℃B、10～15℃C、20～25℃D、30～35℃答案：D137.关于水果装饰蛋糕的注意事项，说法不正确的是()。A、造型设计合理B、色彩搭配合理C、冷藏保存D、冷冻保存答案：D138.调好的慕斯糊倒入()挤到耐高温硅胶模具。A、量杯B、杯子C、裱花袋D、慕斯圈答案：C139.将杏仁膏皮卷起铺在蛋糕坯上需要的工具是()。A、擀面杖B、抹平器C、抹刀D、轮刀答案：A140.()是蛋糕装饰布局最基本的方式，易造型。A、对比式B、对称式C、对应式D、合围式答案：B141.巧克力淋面时，以下做法正确的是()。A、以画直线的方式将淋面酱均匀地淋在蛋糕表面B、淋面酱淋在蛋糕表面后应立即把蛋糕转移到平碟子上C、蛋糕可放在平盘上直接淋上酱料D、多余的酱料要用不锈钢盆回收答案：D142.慕斯()、凝固程度与配料中明胶片的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C143.将鸡蛋、()分别打起是调制慕斯的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黄油D、白糖答案：A144.慕斯的成型方法有多种，常见的方法有刻压法，借助模具，()等。A、裱制B、挤注法C、灌注D、借助容器答案：D145.以下()不是调制巧克力淋面酱的必需原料。A、黄油B、牛奶C、明胶D、巧克力答案：A146.调好的慕斯糊倒入()挤到耐高温硅胶模具。A、量杯B、杯子C、裱花袋D、慕斯圈答案：C147.奶油用英文表示为()。A、butterB、sugerC、PlantoilD、Oil答案：A148.用水果装饰慕斯时，摆放要有()，避免喧宾夺主。A、直线感B、空间感C、凌乱感D、错落感答案：B149.冷暖色调的对比是一种生理和心理感受，取决于食品原料的()。A、明度B、纯度C、暗度D、色相答案：D150.冷藏时间过短对慕斯制品定型的影响是()。A、较快定型B、内部紧实C、较易脱模D、不易定型答案：D151.用水果装饰慕斯制品时，一般采用()构图和均衡式构图。A、合围式B、分层式C、中心式D、错落式答案：C152.制作杏仁面标牌时调色后，再将杏仁面()，按需要分成各种形状。A、压实B、压厚C、压薄D、压扁答案：C153.用杏仁面制作水果装饰物常用()、捏等造型手法。A、压B、挤C、搓D、抹答案：C154.()是根据食品原料的不同色彩，产生明显的立体感受。A、邻近色相配合B、对比色配合C、同类色配合D、色域面积大小配合答案：D155.如不能及时对完成杏仁膏覆面的蛋糕进行装饰，需要()保存。A、冷藏B、冷冻C、常温D、保温答案：A156.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、胀发B、膨胀C、膨松D、起发答案：C157.关于用巧克力淋面酱淋面的注意事项，以下说法不正确的是()。A、巧克力淋面酱的稠度过稠，易造型淋面效果不好，蛋糕表面不平整B、刚制作好的巧克力淋面酱一般质地较稠，可以直接使用C、巧克力淋面酱可以冷藏保存，使用前再在适宜的温度下调制稠度D、巧克力淋面酱稠度过稀不利于操作答案：B158.关于巧克力淋面酱淋面的注意事项，以下说法正确的是()。A、巧克力淋面酱的稠度过稀，易造成蛋糕表面淋面厚重B、巧克力淋面酱应恒温保存，保持流动性C、刚制作好的巧克力淋面酱一般质地较稀，不宜直接使用D、巧克力淋面酱冷冻保存不会影响淋面效果答案：A159.平面装饰法是指将水果加工成一定形状后()在蛋糕表面。A、摆放B、围绕C、堆砌D、平铺答案：D160.奶油类馅料应有良好的()。A、稠度B、亮度C、软硬度D、光泽度答案：D161.巧克力的使用温度要根据巧克力中()的含量及制品要求灵活运用。A、脂肪B、可可浆C、可可脂D、糖类答案：C162.慕斯的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C163.富含乳脂，外形美观，质地细腻，口感香甜的冷冻甜品是()。A、果冻B、布丁C、芝士蛋糕D、慕斯答案：D164.富含乳脂，外形美观，质地细腻，口感香甜的冷冻甜品是()。A、果冻B、布丁C、芝士蛋糕D、慕斯答案：D165.慕斯脱模时，()。A、动作要用力B、要用力磕打C、要保持制品的完整D、要在冷水中浸一下再脱模答案：C166.慕斯冷却的时间、()与配料中明胶片的使用量有关。A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间答案：B167.图案中多采用红色，色彩的定调则为()。A、冷色调B、暖色调C、明色调D、暗色调答案：B168.果胶在在果蔬汁中最大使用量为()g/kg。A、3B、5C、7D、9答案：A169.不同色彩的食品会产生不同的感受，()会使人感觉亲切、温暖，象征光明、权威。A、红色B、黄色C、紫色D、黑色答案：B170.目前，应用最多的慕斯圈是用()。A、金属B、硅胶C、玻璃D、塑料答案：A171.用杏仁面制作水果装饰物常用()等造型手法。A、捏B、压C、挤D、抹答案：A172.巧克力淋面时，以下做法不正确的是()。A、蛋糕可放在平盘上直接淋上酱料B、淋面酱要均匀地淋在蛋糕表面C、以画圆圈的方式将淋面酱淋在蛋糕表面。D、淋面酱淋在蛋糕后应静置几分钟让多余的酱料流走答案：A173.以下关于果胶淋面的特点说法不正确的是()。A、表面光亮B、防止水分流失C、防止硬化D、色彩单一答案：D174.制作杏仁面标牌时可用巧克力在标牌表面()上相应的图案。A、挤B、点C、抹D、划答案：A175.以下关于覆面蛋糕的特点，说法不正确的是()。A、保存时间长B、造型易坍塌C、造型多样D、立体感强答案：B176.关于巧克力装饰品，说法不正确的是()。A、品种繁多，形状各异B、可以切割成各种形状、大小的制品C、可以挤成各种图案、图形D、色彩单一答案：D177.关于装饰蛋糕的水果，说法不正确的是()。A、为增加风味，可选用水果罐头或腌制过的水果B、尽量选择外形端正，色彩鲜艳的水果C、只能选用新鲜的时令水果D、装饰的水果应卫生干净答案：C178.关于果胶的说法，以下正确的是()。A、可作为天然食品添加剂B、是一种人工合成的多糖物质C、弱碱性D、不耐热答案：A179.慕斯制品定型时的温度过高对慕斯制品定型的影响是()。A、不易定型B、表面出现冰渣C、内部过于紧实D、定型时间较长答案：A180.用杏仁膏制作玫瑰花时，将制作花瓣部分的杏仁膏切成小块后搓成()，再按成片。A、圆球形B、圆条状C、长方形D、方块状答案：A181.覆面蛋糕比稀奶油装饰的蛋糕在()方面具有较大的发挥空间。A、造型B、色彩C、口感D、风味答案：A182.()又称翻砂糖、封糖。A、风登糖B、杏仁膏C、巧克力糖团D、马司板答案：A183.制作多口味慕斯时注意颜色的搭配,控制好每种口味的慕斯()。A、搅拌手法B、打发奶油C、调配力度D、厚度一致答案：D184.同类色对比是指色相差异在()左右的的对比。A、5°B、15°C、30°D、45°答案：B185.以下关于果胶淋面的特点说法正确的是()。A、表面光亮B、表面暗沉C、加快水分流失D、图案单一答案：A186.以下()不是水果装饰蛋糕常用的工具。A、蛋糕转盘B、分刀C、裱花袋D、网架答案：D187.制作杏仁面标牌时调色后，再将杏仁面压薄，按需要分成各种()。A、大小B、形状C、模块D、类型答案：B188.用巧克力配件装饰后的慕斯制品整体应有()。A、平衡感B、均衡感C、反衬感D、对比感答案：B189.以下()不是制作杏仁膏覆面时需要的工具。A、抹刀B、轮刀C、擀面杖D、抹平器答案：A190.巧克力配件装饰法是以()为原料制作各种配件对蛋糕表面进行装饰。A、淋面酱B、巧克力C、奶油霜D、杏仁膏答案：B191.水果慕斯糊调制流程中要完成()后才可下奶油。A、明胶与果茸混合，升温B、明胶与果茸混合，降温C、鸡蛋与明胶混合D、鸡蛋与果茸混合答案：B192.()是根据食品原料的不同色彩，产生明显的立体感受。A、邻近色相配合B、对比色配合C、同类色配合D、色域面积大小配合答案：D193.慕斯的冷却，不可在()的环境中冷却成型。A、0℃B、5℃C、-18℃D、15℃答案：D194.用水果装饰慕斯时，摆放要有()，避免喧宾夺主。A、直线感B、空间感C、凌乱感D、错落感答案：B195.关于巧克力装饰品，说法不正确的是()。A、品种繁多，形状各异B、可以切割成各种形状、大小的制品C、可以挤成各种图案、图形D、色彩单一答案：D196.关于蛋糕装饰，以下说法不正确的是()。A、涂抹是蛋糕装饰工艺的初加工或初始阶段B、淋挂是指将较硬的材料融化成稀状液体后，直接淋在蛋糕的表面C、挤是将各种装饰用的糊状材料装入裱花袋中再挤出花形和花纹D、捏塑是将可塑性好的材料通过手工制成形象逼真的制品答案：B197.制作慕斯的奶油需要打发至几成起发()。A、五成B、七成C、八成D、十成答案：C198.对蛋糕进行杏仁膏覆面后，一般要求蛋糕表面()。A、光泽透亮B、光滑平整C、棱角清晰D、纹路清晰答案：B199.为保证巧克力淋面效果，以下做法错误的是()。A、淋面手法均匀B、操作连贯不间断C、淋面后静置一段时间再转移D、采用质地较稀的淋面酱，保证淋面流畅(答案：D200.慕斯冷却的时间、()与配料中明胶片的使用量有关。A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间答案：B201.需要果胶淋面的蛋糕要用网架悬空，防止多余果胶堆积在蛋糕()影响淋面效果。A、顶部B、内部C、底部D、表面答案：C202.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、成熟后的馅心切开后切口应整齐B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心应软硬适度D、馅心成品口味要求甜酸适度答案：B203.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面的一种装饰方法。A、淋面B、覆面C、盖面D、抹面答案：B204.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面的一种装饰方法。A、淋面B、覆面C、盖面D、抹面答案：B205.用作蛋糕装饰的稀奶油一般()保存。A、冷冻B、冷藏C、常温D、速冻答案：B206.制作杏仁膏覆面时，一般先将杏仁膏糖团擀成()薄皮。A、圆形B、方形C、三角形D、椭圆形答案：A207.平面装饰法是指将水果加工成一定形状后()在蛋糕表面。A、摆放B、围绕C、堆砌D、平铺答案：D208.()是指用巧克力淋面酱对蛋糕表面进行淋面，使蛋糕表面产生镜面般光滑的装饰效果。A、巧克力配件装饰法B、巧克力镜面装饰法C、巧克力涂抹装饰法D、巧克力裱挤装饰法答案：B209.果胶淋面一般用于装饰()表面和装饰水果表面。A、蛋糕B、马卡龙C、饼干D、班戟答案：A210.巧克力装饰蛋糕的方法可分为巧克力镜面装饰法和巧克力()装饰法。A、硬件B、软件C、配件D、零件答案：C211.速冻浆果因其色彩鲜艳、小巧可爱常用来装饰()制品。A、混酥B、面包C、清酥D、慕斯答案：D212.慕斯装饰的整体效果设计要以()首要考虑因素。A、食用性B、进餐环境C、观赏性D、餐具特色答案：A213.以下()不是水果装饰蛋糕常用的工具。A、网架B、不锈钢盆C、蛋糕转盘D、分刀答案：A214.因为高度不够慕斯圈不适宜()。A、烤蛋糕B、做慕斯C、做夹心D、做巧克力答案：A215.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是()。A、手工搓制B、手工捏制C、手工缝制D、使用工具答案：B216.以下()不是果胶淋面时常用的工具。A、不锈钢盆B、裱花袋C、支撑模具D、网筛答案：D217.制作慕斯时，吉利丁片应当先怎么处理()。A、使用热水将吉利丁片泡化B、使用冷水将吉利丁片泡软C、使用盐水将吉利丁片泡软D、不需要提前继续处理答案：B218.以下()不是果胶淋面时常用的工具。A、不锈钢盆B、裱花袋C、支撑模具D、网筛答案：D219.用巧克力淋面酱对慕斯制品进行淋面时，慕斯制品应在()℃左右。A、0B、5C、10D、20答案：C220.关于夹层装饰法，说法正确的是()。A、是指将水果加工成一定形状后平铺在蛋糕表面B、夹层的水果水分含量越多越好C、是将水果放入蛋糕的主体中，切开后有蛋糕坯夹水果的分层效果D、体现一定的设计感，立体感强答案：C221.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是()和使用模具。A、手工捏制B、手工擀制C、手工搓制D、手工缝制答案：A222.覆面蛋糕比稀奶油装饰的蛋糕在()方面具有较大的发挥空间。A、造型B、色彩C、口感D、风味答案：A多选题1.依面团重量，常见的吐司模具规格有()A、250gB、450gC、750gD、900gE、1000g答案：BCDE2.下列食物中，()是锌的良好食物来源。A、绿色蔬菜B、豆类制品C、贝壳类海产品D、红色肉类E、动物内脏答案：CDE3.烘焙条件及影响一般包括()。A、火型和炉温的调节B、炉温的影响C、湿度D、时间E、产品大小答案：ABCD4.《中华人民共和国食品安全法》规定食品卫生监督管理的范围包括()A、各类食品及原料B、食品添加剂C、食品容器D、食品包装材料E、食品生产经营答案：ABCDE5.碳水化合物的生理功能包括()。A、供给和储存能量B、构成组织及重要生命物质C、增加蛋白质消耗D、抗生酮作用E、解毒作用答案：ABDE6.食盐的作用有()A、增进制品风味B、调节和控制发酵速度C、增强面筋筋力D、改善面包的内部颜色E、增加面团调制时间答案：ABCDE7.一次发酵法的特点有()。A、缩短了生产时间，提高了劳动效率，生产周期为5～6hB、发酵时间较二次发酵法短，减少了面团的发酵损耗C、只需一次搅拌和一次发酵，减少了对机械设备、劳动力和车间面积的占用D、具有良好的搅拌耐力E、具有良好的发酵风味答案：ABCDE8.维生素A缺乏会引起()等症状。A、暗适应能力下降B、夜盲症C、皮下出血D、骨疼痛E、干眼病答案：ABE9.在发酵中形成的风味物质大致有()。A、蛋白质B、酒精C、有机酸D、酯类E、羰基化合物答案：BCDE10.物理膨松法包括()A、糖油拌合法B、粉油拌合法C、蛋液打发法D、用酵母发酵的办法E、水蒸气膨胀答案：ABCE11.根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化，将面团搅拌分为几个阶段，不包括()A、打发阶段B、起泡阶段C、面筋完全扩展阶段D、面筋扩展阶段E、面筋形成阶段答案：AB12.下列选项中属于酵母作用的是()A、使面团膨胀，使产品疏松柔软B、改善面筋C、改善制品风味D、增加产品营养价值，易于人体消化吸收E、使脂质与蛋白质的结合松弛、面团软化答案：ABCDE13.面团发酵的时间不能一概而论，而要按所用的()等因素来确定。A、原料性质B、酵母用量C、奶粉用量D、搅拌情况E、发酵温度及湿度答案：ABDE14.面团发酵，实质上是在各种酶的作用下，将各种双糖和多糖转化成单糖，再经酵母的作用转化成二氧化碳和其它发酵物质的过程。酵母在发酵过程中只能利用单糖，可供发酵的单糖有以下来源有()。A、淀粉酶作用于淀粉转化成双糖B、麦芽糖酶作用于麦芽糖转化成单糖C、蔗糖酶作用于蔗糖转化成单糖D、酵母利用糖的次序E、单糖的代谢答案：ABCD15.导致食品腐败变质的因素有()A、调味方法B、食品本身的组成和性质C、环境D、烹调方法E、微生物的作用答案：BDE16.面包是一种发酵的烘焙食品，它基本原料包括()。A、面粉B、酵母C、盐D、奶粉E、水答案：ABCE17.道德的特点不包()A、社会性B、层次性C、随意性D、强制性E、规范性答案：CD18.饼干的类型主要有()A、常规饼干B、蛋白类饼干C、甜酥类饼干D、面糊类饼干E、冷冻饼干答案：BCD19.下列对三大生热营养素表述不正确的是()A、蛋白质的单位产热量最大B、碳水化合物具有解毒的生理功能C、脂肪比碳水化合物容易在体内分解并产生热量D、脂肪的化学成分是甘油三酯E、蛋白质由碳、氢、氧、氮、硫元素组成答案：AC20.铁为()的主要成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换。A、骨骼和牙齿B、血红蛋白与肌红蛋白C、细胞色素AD、一些呼吸酶E、甲状腺组织答案：BCD21.钙的生理功能包括()A、在体内参与调节或激活多种酶的活性作用B、形成和维持骨骼和牙齿的结构C、维持肌肉和神经的正常活动D、参与凝血过程E、抗生酮作用答案：ABCD22.化学性污染物包括()A、杂物B、各种有害的无机物C、各种有害的有机物D、人工合成物E、放射物质答案：BCD23.膨松剂的作用()A、食用时易于咀嚼B、增加制品美味感C、有利于消化D、帮助产品膨大E、使制品柔软可口答案：ABCDE24.糖对于烘烤制品上色的重要途经包括()A、渗透反应B、焦糖化反应C、抗氧化反应D、麦拉德反应E、溶解反应答案：BD25.维生素B,缺乏的主要症状有()A、坏血病B、贫血C、克汀病D、神经炎E、脚气病答案：DE26.蛋白质的生理功能能不包括()A、参与机体组织的构成B、参与机体组织的修复C、增强饱腹感D、提供能量E、解毒作用答案：CE27.人体的水分一般从()等器官排泄。A、小肠B、肾脏C、皮肤D、肺E、大肠答案：BCDE28.我国现阶段各行各业普遍适用的一般职业道规范是()A、爱岗敬业B、诚实守信C、办事公道D、服务群众E、奉献社会答案：ABCDE29.西式糕点的用途包括()。A、主食B、餐后甜点C、茶点D、节日喜庆糕点E、活动糕点答案：ABCDE30.膳食纤维摄入过少，可能会发生()等疾病。A、坏血症B、便秘C、肺矽病D、大肠癌E、肥胖症答案：BDE31.维生素PP又称为()A、烟酸B、抗干眼病维生素C、尼克酸D、抗癞皮病因子E、抗脚气病维生素答案：ACD32.对面包包装材料的要求有()。A、必须符合食品卫生要求，无毒、无臭、无味B、密闭性能好，不透水和尽可能不透气，免使面包变干变硬，香味散失C、包装材料的价格适宜，在一定的成本范围内尽量提高包装质量D、对于机械包装，包装材料最好有一定的机械性能，以便于机械操作和保护面包免遭机械损伤E、不会直接或间接污染面包答案：ABCDE33.下列氨基酸中，属于人体必需氨基酸的有()。A、蛋氨酸B、亮氨酸C、半胱氨酸D、酪氨酸E、赖氨酸答案：CD34.下列食物中，含铁丰富的是()A、猪肝B、胡萝卜C、紫包菜D、大豆E、鸡蛋黄答案：ADE35.面包的冷却方法包括()。A、自然冷却B、通风冷却C、冰箱冷却D、吹风机冷却E、空调冷却答案：ABE36.核黄素缺乏症的表现为()A、疲劳乏力B、口角裂纹C、口腔黏膜溃疡D、地图舌E、皮肤出现丘疹或湿疹性阴囊炎答案：ABCDE37.膳食纤维的基本生理功能有()A、增强肠道功能，增加钙的吸收B、调节血糖控制肥胖C、调节血脂D、减轻有害物质所导致的中毒和腹泻E、调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤答案：BCDE38.社会主义职业道德的特征包括()A、社会主义职业道德达到了道德理论与道德实践相结合的高度自觉性B、社会主义职业道德是建立在以多种所有制为主体,公有制经济共同发展基础之上的C、社会主义职业道感是社会主义道德的组成部分,是社会主义道德在职业生活中的具体体现D、社会主义职业道德是建立在以公有制为主体、多种所有制经济共同发展基础之上的E、社会主义职业道德达到了道德和法律结合的高度自觉性答案：ACD39.造型设计的基本要素是()。A、线条B、形状C、大小D、结构E、色彩答案：ABCDE40.黑巧克力生产中的主要原料有()A、可可液块B、可可粉C、砂糖D、可可脂E、表面活性剂答案：ABCDE41.可可粉的商品规格，可用于不同的焙烤食品中，主要有()A、半可可粉B、高品质可可粉C、早餐可可粉D、中脂可可粉E、低脂可可粉答案：ABCDE42.碱性膨松剂包括()A、小苏打B、碳酸氢氨C、发酵粉D、复合膨松剂E、碳酸氢钠答案：ABE43.含碘丰富的食物包括()A、土豆B、紫菜C、白鱼D、鲜海鱼E、海带答案：BDE44.制作饼干时添加乳化剂可以起到的作用有()A、使酥油乳化、分散，改善组织和口感B、提高面团亲水性，便于配料搅拌C、提高发泡性，使气体分散、致密D、缩短打发时间E、改善原料在加工中对机械的适应性答案：ABC45.下列关于法律与道之间区的描速中正确的是()A、法律与道德所依靠的力量不同B、法律与道德在调节动能上相互排斥C、法律与道德在词节内容上相互持斥D、法律与道德所产生的条件和发展趋势不同E、法律与道德所产生作用的范围不同答案：ADE46.面团搅拌的目的()A、使各原辅料充分分散和均匀混合在一起，形成质量均一的整体。B、加速面粉吸水胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。C、扩展面筋，促进面筋网络的形成，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能D、使空气进入面团中，尽可能地包含在面团内，并且尽量达到均匀分布的目的。E、使面团达到一定的吸水程度、pH、温度，提供适宜的养分供酵母利用，使酵母能够最大限度地发挥产气能力。答案：ABCDE47.道德是一定社会、一定阶级调节()之间各种关系的行为规范总和A、人与人B、个人与社会C、个人与自然D、个人与集体E、个人与法律答案：ABCD48.目前国家规定的食用合成色素有()A、苋菜红B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄E、靛蓝答案：ABCDE49.()是每一家餐饮企业必须遵循的职业道德规范A、严格遵守国家法律和行业法规,自觉执行国家有关政策B、实行明码标价,做到价格公平和物有所值C、强化管理,追求利益最大化,实现行业垄断地位D、确保食品卫生安全,推行绿色餐饮,切实保障消费者的身体健康E、强化管理,优质服务,培育品牌和信誉答案：ABDE50.下列关于碘的生理功能的描述中正确的有()A、人体内约含碘20~50mg,甲状腺组织内含碘最多B、碘能促进骨骼吸收和提高钙的利用率C、碘能促进代谢和体格的生长发育D、碘能促进神经系统发育E、人体内95%的碘存在于甲状腺组织中答案：ABD51.人体内缺钙可能会发生()A、骨质疏松B、便秘C、手足抽搐D、败血症E、软骨病答案：ACE52.维生素C的生理功能包括()A、具有增强胰岛素效能的作用38L）等症状B、促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性C、参与多种重要的生物合成过程D、能够促进类固醇的代谢，改善对铁、钙和叶酸的利用E、能够促进伤口愈合答案：BCDE53.社会主义职业道德的社会作用包括()A、社会主义职业道德是推动社会主义现代花建设的重要精神力量B、杜会主义职业道德能够促进社会生活的稳定C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量D、杜会主义职业道德是促进劳动者自我完善,培养社会主义新人的重要途径E、社会主义职业道德能够替代社会主义法律答案：ABD54.下列关于动、植物油脂比较的描述中正确的有()。A、动物油脂的营养价值高于植物油脂B、植物油脂的熔点低于动物油脂C、植物油脂的消化率高于动物油脂D、植物油脂在人体总的脂肪来源中不应低于50%E、动物油脂以饱和脂肪酸为主，植物油脂以不饱和脂肪酸为主答案：BCDE55.小麦和面粉中重要的酶有()A、淀粉酶B、蛋白酶C、脂肪酶D、脂肪氧化酶E、聚合酶答案：ABCD56.西点中常用的果料有()A、果仁B、干果C、果脯D、蜜饯E、奶粉答案：ABCD57.小麦按播种季节可分为()。A、春小麦B、夏小麦C、秋小麦D、冬小麦E、其他小麦答案：AD58.蛋糕制作的基本原料包括()。A、鸡蛋B、糖C、油脂D、奶粉E、面粉37答案：ABCE59.高活性干酵母的鲜明特点有()A、活性特别高B、活性特别稳定C、发酵速度快D、使用时不需活化处理，使用非常方便E、不需低温贮藏，只要贮藏于20℃以下阴凉、干燥处即可答案：ABCDE60.按照所加辅料不同，巧克力的品种有()A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、可可脂E、彩色巧克力答案：ABCE61.职业道德的社会作用表现在()A、有利于建立新型的人际关系B、有利于调节党和政府与人民群众的关系C、有利于规范各行各业的行为,促进生产力的发展D、有利于建立和语的人际关系E、有利于提高全民族的道素质，促进全社会道德风貌的好转答案：ABCDE62.面包的烘焙过程大致可分()阶段。A、烘焙急胀阶段B、面包定型阶段C、表皮颜色形成阶段D、醒发阶段E、搅拌阶段答案：ABC63.二次发酵法的特点有()。A、缩短了生产时间，提高了劳动效率，生产周期为5～6hB、在中种面团发酵过程中，面团内的酵母有充足的时间进行繁殖，所以配方中的酵母用量较一次发酵法节省20％左右。C、用二次发酵法生产的面包，一般体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构与组织均较细密和柔软，发酵风味浓，香味足，发酵耐力好，后劲大，面包不易老化，贮存保鲜期长。D、一次发酵法的工作时间固定，面团发好后须马上分割整形，不可稍有耽搁。E、二次发酵法需要较多的劳力来作二次搅拌和发酵工作，需要较多和较大的发酵设备和场地，投资较大答案：BCDE64.与缺乏维生素D关系密切的()A、骨质疏松症B、佝偻病C、骨质软化症D、骨癌E、骨折答案：ABCE65.快速发酵法的特点有()。A、生产周期短，效率高，产量高B、节省设备、劳力和场地，降低能耗和维修成本C、发酵损耗很少，提高了出品率D、面包发酵风味差，香气不足E、面包老化快，贮存期短，不易保鲜答案：ABCDE判断题1.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：B2.一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。A、正确B、错误答案：B3.工作接地的电阻一般小于8Ω。A、正确B、错误答案：B4.清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。A、正确B、错误答案：B5.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。A、正确B、错误答案：B6.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。A、正确B、错误答案：B7.布丁是一种冷冻甜食。A、正确B、错误答案：B8.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形盘为标准，大小约在直径25～30厘米之间。A、正确B、错误答案：B9.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。A、正确B、错误答案：A10.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。A、正确B、错误答案：A11.一般情况下，我们不选择那些质软、易碎的鲜果作鲜果沙拉。A、正确B、错误答案：B12.毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。A、正确B、错误答案：A13.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、正确B、错误答案：B14.“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。A、正确B、错误答案：A15.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A16.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。A、正确B、错误答案：A17.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。A、正确B、错误答案：A18.酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。A、正确B、错误答案：B19.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。A、正确B、错误答案：A20.净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误答案：B21.糖粉的英文名称是“icingsugar”。A、正确B、错误答案：A22.西点分类的方法有多种，其中按厨房分工分类的方法是较普遍应用于行业及教学中。A、正确B、错误答案：B23.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。A、正确B、错误答案：B24.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B、错误答案：A25.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。A、正确B、错误答案：A26.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误答案：A27.消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。A、正确B、错误答案：B28.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。A、正确B、错误答案：A29.面团搅拌时，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使面粉熟化完全，形成面筋。A、正确B、错误答案：B30.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。A、正确B、错误答案：A31.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。A、正确B、错误答案：A32.某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。A、正确B、错误答案：A33.“Enzyme”的中文意思是酶。A、正确B、错误答案：A34.“bakingpan”和“ovensheet”都是烤盘的意思。A、正确B、错误答案：A35.在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热源，只要掌握好加热的温度即可。A、正确B、错误答案：B36.混酥面坯制成后放入冷藏冰箱冷却可使上劲的面团得到松驰。A、正确B、错误答案：A37.农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。A、正确B、错误答案：B38.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误答案：A39.成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。A、正确B、错误答案：B40.中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。A、正确B、错误答案：A41.软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需的温度。A、正确B、错误答案：A42.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。A、正确B、错误答案：A43.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B44.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A45.()冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。A、正确B、错误答案：A46.()动物油营养价值比植物油营养价值低。A、正确B、错误答案：A47.()“creuff”用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为“eclair"。A、正确B、错误答案：A48.()、在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。A、正确B、错误答案：A49.()使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。A、正确B、错误答案：B50.()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。A、正确B、错误答案：A51.()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A52.()被细菌毒素、霉菌毒素污染的食品.般会引起急性中毒。A、正确B、错误答案：A53.()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。A、正确B、错误答案：B54.()由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。A、正确B、错误答案：B55.()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。A、正确B、错误答案：B56.()“Ryebread”的中文名称是花瓣面包。A、正确B、错误答案：B57.()食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。A、正确B、错误答案：B58.()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误答案：B59.()刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶，A、正确B、错误答案：A60.()受沙门氏菌污染的蛋类不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A、正确B、错误答案：A61.()黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、正确B、错误答案：A62.()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。A、正确B、错误答案：A63.()毒蘑菇一般多生长于粪肥或腐物上，当其与银器共煮时可使银器变黑。A、正确B、错误答案：A64.()食品添加剂不是食品。A、正确B、错误答案：A65.()为减少浪费，烹调剩余的残油可倒回到新油中，今后再用。A、正确B、错误答案：B66.()糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值也比蔗糖高。A、正确B、错误答案：B67.()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水A、正确B、错误答案：B68.()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。A、正确B、错误答案：B69.()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。A、正确B、错误答案：B70.()黄曲霉毒素耐热力强，在100C高温下加压才有可能被破坏。A、正确B、错误答案：B71.()工业三废形成的酸雨可污染饮用水，不会影响人体健康。A、正确B、错误答案：B72.()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。A、正确B、错误答案：A73.()禽肉腐败变质的同时一般不会伴有其他致病菌的存在。A、正确B、错误答案：B74.()黑色象征庄严、坚实，容易