2024年云南省职业技能大赛（餐厅服务赛项）理论参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年云南省职业技能大赛（餐厅服务赛项）理论参考试题库（含答案）一、单选题1.()是服务的特点。A、可储存性B、有形性C、不可触摸性D、间接性答案：C2.如果服务员没有笑容,表现不耐烦,或对客人的()不愿理睬,都会导致客人的投诉。A、行为B、言谈C、进食方式D、提问与要求答案：D3.在配备辅佐菜品时需注意弥补核心菜品之不足,但()的菜应坚决删掉。A、应时当令B、烘托宴席气氛C、重复多余D、便于调配花色品种答案：C4.()酱油是美国人最常用的调味品。A、辣B、黄豆C、鸡汁D、普通答案：A5.畜肉食品中脂肪含量约为10~30%。其主要成份是各种()。A、乳酸B、完全蛋白质C、微量元素D、饱和脂肪酸答案：D6.主动当好宾客参谋,要学会研究宾客()用餐需求。A、用餐心理.用餐习惯和口味B、举止.着装C、心态.言谈D、用餐习俗和心理答案：A7.在客人的烟灰缸中有()个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。A、1B、2C、3D、5答案：B8.中国酒按酿制方法可划分为()。A、白酒.黄酒.果酒B、蒸馏酒.配制酒.果酒C、蒸馏酒.黄酒.白酒D、蒸馏酒.酿造酒.配制酒答案：D9.下列对中餐离桌分让式分菜方法表述不正确的选项是()A、在宴会服务中普遍使用B、在分菜前要先向客人展示菜肴C、完成分菜后一般由客人自由选取D、在操作台上完成分菜,再用托盘托送至餐桌,分派给每一位客人答案：C10.中餐多桌宴会中,对()应提供分菜服务。A、进餐慢的席位B、主宾席C、所有的席位都D、女宾多的席位答案：B11.()人左右的西餐宴会多采用U形台。A、20B、30C、40D、50答案：C12.某菜式销售价格是12元,成本是7.2元,则共销售毛利率是()。A、20%B、30%C、40%D、50%答案：C13.下列选项中关于餐中基本折叠技法中“卷筒”技法描述正确的是()。A、螺旋卷应该卷得松些B、直卷应该卷得松些C、直卷和螺旋卷都应该卷得松些D、直卷和螺旋卷都应卷紧答案：D14.餐厅经理在餐后应该做的是()。A、公关B、抽查卫生、设备设施C、抽查收台情况D、投诉处理答案：C15.在食品卫生中,对食品的()要求是首要条件。A、色、香、味、形B、无毒无害C、符合营养D、引人食欲答案：B16.宴会前的落实工作内容有:检查各种物品是否齐全.().并把凉菜上桌.准备好酒水.茶水.消毒小毛巾和整理自己的仪容仪表,迎接宾客。A、落实宴席菜点情况B、检查分工情况C、了解宾客进餐时间D、了解结帐形式答案：A17.>人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸,人体自身不能合成,所以要由()蛋白质来提供。A、水B、维生素C、食物D、脂肪答案：C18.中餐宴会厅的礼品台可在宴会()摆放好。A、中途B、开始前C、结束时D、接近尾声前答案：D19.煮沸消毒要求在()的水中煮()。A、63℃;30分钟B、80℃~90℃;30~60秒C、100℃;3~5分钟D、100℃;0.5~2秒答案：C20.为客人开餐服务时要将()和佐料一同上餐。A、食品B、装饰品C、专用餐具D、刀叉答案：C21.宴会服务设备包括:()等。A、签到台.礼品台.展览台B、签到台.文件台.礼品台C、文件台.礼品台.展览台D、签到台.文件台.展览台答案：A22.在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分

变化较大,茶多酚减少了()以上,产生了茶黄素、茶红素等新的成分。A、0.8B、0.85C、0.9D、0.95答案：C23.工厂生产排出的废气、交通工具排出的废气、燃料燃烧产生的烟气中,含有()等大气污染物。A、氧气、氮气B、硫酸、硝酸C、氢气、烟尘D、一氧化碳、二氧化硫答案：B24.打包服务时应注意食品卫生,只能打包()。A、海鲜B、肉制品C、未交叉接触的菜品D、蔬菜水果答案：C25.设计合理.造型与名称贴切.寓意深远是()花台设计与摆放的原则。A、象形B、梅花形C、七星D、植物答案：A26.>当进餐客人无意损坏餐具后,服务员要立即将损坏的餐具撤离餐桌,然后客气地向客人讲清楚有关())。A、服务的规定B、赔偿的规定C、结帐的规定D、核实的规定答案：B27.>餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择幽静的空间,柔和的光线,适时配以(),增强氛围,让客人感到温馨舒适,便于交流。A、爵士音乐B、交响音乐C、轻柔音乐D、ISCO舞曲答案：C28.微笑服务的意义之一是()。A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格答案：A29.感官鉴定是以人们的感觉器官对()的感官性状进行鉴定,从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。A、加工过程B、食品C、外包装D、价格答案：B30.销售利润率反映企业销售收入的收益水平,是衡量企业经济效益的重要指标。其计算公式应为:()A、销售利率=销售收入额/利润额×100%B、销售利率=利润额/销售收入额×100%C、销售利率=销售收入额/毛利额×100%D、销售利率=毛利额/销售收入额×100%答案：B31.高血压患者应多食含()较低的食物。A、热量B、维生素C、矿物质D、镁答案：A32.适宜与保管状态的葡萄酒放在一起的物品是()A、油漆B、食用醋C、蔬菜D、废旧报纸6答案：D33.餐厅服务员是宴会()。A、菜品的生产者B、设计方案的具体实施者C、宴会产品的购买者13D、宴会的消费者答案：A34.>礼貌在服务工作中的表现是,举止端庄文雅,言语()态度诚恳热情。A、刻薄B、谦虚恭敬C、单调D、粗俗答案：B35.>对客人的称呼下列()不符合服务敬语的要求。A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”B、对熟悉的客人称绰号C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务D、对初次见面的女宾应称“女士”答案：B36.西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供应()。A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴答案：B37.餐厅客人打架,以下处理不正确的是()。A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警,以免激化双方矛盾。B、能不报警的尽量在店内解决,必须酒店及双方客人的利益都要兼顾,要充分意识到:来的都是客,和气方能生财。C、公安人员未来之前,要协助安全部,稳住局面,保护好现场,敢于作证。D、发现客人要打架,马上报告派出所。答案：D38.下列()服务是客人所不喜欢的。A、门僮对客人热情招呼B、电话接线生友善的声音C、服务员面带微笑与客人打招呼,且能叫出客人的名字D、服务员回答客人问题时多次使用否定语答案：D39.下列()员工不属于涉及固定费用的员工。A、采购B、维修工C、会计D、洗碗工答案：D40.-6℃~-10℃的温度适宜()的短期保存。A、饮料B、熟食C、黄油D、生鱼.肉类答案：D41.俄罗斯人喜欢高度数烈性酒,他们认为()是招待远方客人最高贵的礼品。A、五粮液B、葡萄酒C、面包和盐D、伏特加答案：C42.使用饮料冰箱,在掌握箱内温度,防止冻碎瓶体,应注意酒水()。A、摆放整齐B、先储先用C、擦拭干净D、使用期限答案：D43.宴会摆台时,摆放酒杯的顺序是从左至右是()。A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯B、白酒杯、葡萄酒杯、水杯C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯答案：D44.中餐分菜方式可分为()。A、临桌独立分让式和邻桌二人合作式B、临桌分让式和邻桌二人分让式C、临桌分让式和离桌分让式D、离桌分让式和旁桌分让式答案：C45.综合毛利率的公式应为:()A、综合毛利率=毛利总额/(成本+费用×100%B、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100%C、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100%D、综合毛利率=销售收入总额/(成本+费用×100%答案：C46.步速是行走速度,在餐厅服务中,以一分钟为单位,一般女服务员应走()步,男服务员应走110步,较好地步速反映出服务员主动积极的工作态度。A、100B、110C、120D、130答案：C47.讲礼貌有助于调节人际关系和()让来店用餐客人有宾至如归感。A、激化矛盾B、产生自卑心理C、让人无所适从D、缓解矛盾避免冲突答案：D48.切花的技巧是完成插花工作的基础,标准的切花技巧有花茎要斜切.去尖定型.开蓓.()和剪草等。A、剪茎B、修草C、修枝D、开花答案：B49.()对保证儿童的正常发育,提高机体以及促进后天免疫的形成是非常重要的。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：C50.陕西菜调味突出主味,味纯正而主次分明,以酸辣为长的特点,并影响我国()地区的菜肴特色。A、西北B、东北C、华东D、华中答案：A51.防止谷类粮食污染的有效途径之一是()。A、将储粮仓库密封B、处理工业“三废”污染C、加大农药喷洒量,杀死稻田害虫D、以上三项答案：B52.餐饮业的产品是指食品和饮料,而()决定了产品内容的取舍和更新。A、产品策略B、市场细分C、目标市场D、订价策略答案：A53.45.只有在折叠()时才不使用“翻拉”这种折叠基本技法。A、冰玉水仙16B、枫叶C、四尾金鱼D、和平鸽答案：B54.中国名酒按其不同的种类可划分为()类。A、3B、4C、5D、6答案：C55.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外,应以()为首。A、服务竞争B、信誉竞争C、信息竞争D、品种竞争答案：A56.圆形餐台摆放大小花坛状插花时,花坛的大小要根据餐台面的大小而定,花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜,花坛的高度不得高于客人()后平视的高度。A、弯腰B、起身C、落座D、站起答案：C57.西餐零点餐后客人结帐,服务员应用适当的方式把账单送给客人,并按服务程序请客人结帐,()。A、真诚感谢客人的惠顾B、示意客人已到下班时间,请尽快离开C、同时请客人出示身份证D、告之客人找回的零钱,作为小费不能给客人答案：A58.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()。A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5分钟答案：D59.酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温,以()小时左右为宜。A、10分钟B、20分钟C、60分钟D、30分钟答案：D60.>客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因,可能发生被食物噎住的情况,此时,客人的一般反应是脸色铁青,停止讲话,()等。A、双手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大声喊叫答案：C61.问位开茶服务方法是:左手下垂.右手执壶,在()斟茶。A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧答案：D62.餐台使用鲜花点缀的成本较高,所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法.烫封法.添加剂法和()。A、水封法B、气封法C、纸包法D、花泥插花法答案：D63.餐饮服务中,由于各种原因,可能出现个别客人反映菜肴不熟。假如是属于客人不了解某种菜肴的风味特点,应()。A、不做解释拿回厨房加工B、告之客人不喜欢可退掉菜肴C、先道歉,耐心解释菜肴的特点及食用方法D、不予理睬答案：C64.>湖南菜有讲究入味,重酸辣,鲜香,()的特点。A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆答案：B65.下列属于餐厅布局的卫生缺陷方面的选项是()。A、工作服不整洁B、台布洗涤不干净C、餐具摆放距离不标准D、主人位和主宾位出现错误答案：B66.开胃酒是指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒,可分为()、比特酒、茴香酒。A、白兰地酒B、雪利酒C、利口酒D、味美思酒答案：D67.普洱茶主要产于()。A、福建安溪茶区B、江苏省C、云南西双版纳地区D、浙江省西子湖畔答案：C68.水在人体中的生理功能很多,其中之一是:水可促进体内()的消化、吸收和代谢。A、蛋白质B、各种营养成份C、脂肪D、糖类答案：B69.以下,()不是银器的清洗步骤。A、用刷子刷去残留物B、冲洗C、配药.浸泡D、二次冲洗.消毒答案：A70.打包服务时应注意食品卫生,只能打包()。A、海鲜B、肉制品C、未交叉接触的菜品D、蔬菜水果答案：C71.素有鱼米之乡的()盛产鳜鱼,又称桂鱼、花鲫鱼。A、杭州B、苏州C、无锡D、上海答案：B72.傣族人的口味喜欢()。A、香甜和微苦B、酸糊辣、甜味C、苦、辛辣和香味D、酸、辛辣和香味答案：D73.客人进餐中损坏了餐具,处理不正确的是()。A、无意中损坏餐具的客人,服务员要安慰客人,并将损坏的餐具及时撤离餐桌。B、对不小心损坏餐具的客人,服务员要向客人讲清赔偿原则,争取客人主动给予赔偿C、对有意损坏餐具的客人,服务员要及时与店内安全保卫部门取得联系,并让客人照价赔偿。D、客人损坏餐具无所谓,只要客人高兴而来,满意而归,不需要客人赔偿。答案：D74.餐厅艺术插花一般都是为了()。A、降低菜肴成本,提升菜肴档次B、烘托就餐环境,弥补服务质量缺陷C、烘托就餐环境,映衬菜品需要D、显示餐厅插花艺术技巧,显示菜品档次很高答案：C75.空调设备要使用()电源插座。A、一般B、专门C、二脚D、三脚答案：B76.及时整理台面,留出空间上菜,可以(),切忌盘子叠压。A、及时撤盘B、将留有少量菜肴的盘子撤走C、大盘换小盘D、调整菜盘位置答案：C77.餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择(A)),柔和的光线等条件。A、幽静的空间B、高档的酒水C、窄小的空间D、实惠的食物答案：A78.下列关于茅台酒的感官鉴别错误的是()。A、茅台酒没有与其他任何厂家联营,没有设立过一厂、二厂和分厂等B、茅台酒全瓶贴“贵州茅台酒”注册商标C、茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶D、茅台酒瓶封口处有内塞答案：D79.关于葡萄采摘期的描述,错误的是()A、确定葡萄的采摘期,必须考虑到造葡萄酒的类型以及当年气候等具体情况B、酿造甜葡萄酒的葡萄比用于酿造干葡萄酒的葡萄采摘早一些C、葡萄的卫生状况直接影响着采摘日期的确定D、葡萄酒质量的好坏与葡萄采摘的天气状况有很大关系答案：B80.银柳、腊梅和菖兰等花枝宜用()。A、夹枝固定法B、瓶口插架固定法C、附枝固定法D、斜面切口固定法答案：D81.服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度,并采取()的方法使洒水达到最佳饮用状态。A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热答案：D82.>鸡尾酒的分类方法主要是按定型,按酒精含量,按饮用温度,按饮用时间和按()分类。A、不同基酒B、不同饮料C、不同配料D、不同果汁答案：A83.按宴会享用的主要菜品划分有全羊席.全鸭席.燕翅席和()。A、满朝全席B、满藏全席C、满汉全席D、满回全席答案：C84.服务员对忧郁型顾客应尽可能表示(),多找机会为他们提供周到的服务。A、热情B、友善C、细心D、细致答案：B85.下列不是形成服务质量供给差距的原因有()。A、一线员工不了解或不认可餐厅服务标准B、新的服务质量标准违背了人们的价值观念和行为习惯C、服务设备设施达不到标准要求D、标准制定太具体,制约了一线员工的主观能动性的发挥答案：D86.企业在市场细分的基础上,根据客观条件选择(),并采用适当的营销策略,才能有

效地进入目标市场。A、目标市场B、消费群C、市场范围D、市场资源答案：A87.在已知产品销售价格和成本毛利率的前提下,可以计算出()。A、产品成本B、生产成本C、销售成本D、经营成本答案：A88.餐厅桌、椅、餐具、饰品、厨房炊具、食品原料等是宴会设计基本要素中()

的体体现,因此宴会设计必须紧紧围绕这些硬件条件进行。A、人B、物C、境D、事答案：B89.客人结账后,服务员应()用食品盒装未用完食品,包装妥贴交客人带走。A、请顾客B、主动的C、在客人催促后D、客人暗示后答案：B90.经营者更换菜单时应使用的产品策略是:()。A、把耕马类菜肴安排在菜单的最显著的位置上B、对所有星号类菜肴的质量、数量和式样有严格的规定C、提高耕马类菜肴的价格D、把问号类菜肴删除或提价答案：B91.蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、(),同时是人体体液的主要成份。A、补充热能B、提供热能C、供给热能D、供应热能答案：C92.>插花所选用的花草在使用前(),项是可以不做的。A、用清水冲洗B、剪枝C、修形D、确定花期答案：D93.双层式铺台所用的台布形状以()为佳,上下两块台布的颜色,花纹、质地

要协调,符合宴会主题,彰显特色。A、方形B、长方形C、圆形D、菱形答案：C94.服务员在清理场地时要搞好桌面和()卫生。A、窗口B、地面C、门口D、墙壁答案：B95.当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时,又无法归还,应()保存。A、交保安部B、自己C、交领班D、交当值经理答案：D96.>肉、蛋、米等食物还有核桃()等在人体内经代谢,最终成酸性,叫酸性食物。A、菜子油B、花生油C、啤酒D、鸡油答案：C97.摆菜时不宜随意乱放,而要根据菜的颜色.形状.菜种.盛具.原材料等因素,讲究一定的()。A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性答案：A98.实物示教与模似操作法是强调通过实践来培训,适用于()的操作培训。A、具体服务项目B、员工上岗前C、服务知识D、员工互教答案：A99.()是正确的西餐宴会上菜服务的原则。A、宾主顺序、先宾后主、女士优先B、先女宾、男宾、最后主人C、宾主顺序、就餐客人的身份D、先主人、主宾、女宾答案：A100.()的需求是宾客最高层次的心理需求。A、社会群体感B、受尊重C、安全D、自我实现答案：D101.中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品,可分为两大类型,一类是使用餐具.用具.().果品等而塑造成的象形花台,另一类是使用天然植物如鲜花.草等塑造成的鲜花台。A、中餐B、西餐C、日餐D、菜肴答案：D102.>常用服务用语要素包括:表谦表敬的谦词敬语,庄重典雅的措辞,亲切柔和的语调以及温和委婉的()等。A、服务B、语气C、面容D、手势答案：B103.>花环式花台适用于贵宾宴会,它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台,花环多用冬青草和鲜花点缀,并注意颜色的协调、()的均匀、花草品种的搭配对称。A、香味B、距离C、花芯D、花期答案：B104.不属于东北饮食特点是()。A、有“吃下午”的习俗B、猪肉炖粉条是大众食品C、喜食豆饭和二米饭D、无论男士女士均能豪饮答案：A105.托盘起托后,大臂应呈垂直状,大臂与小臂保持()。A、80°B、85°C、90°D、95°答案：C106.>为了满足客人受尊重心理,服务中()。A、要突出一个“好”字B、要突出一个“敬”字C、要突出一个“雅”字D、要突出一个“超”字答案：B107.红葡萄酒的发酵最后一个步骤是()A、倒桶B、醒酒C、澄清D、陈酿答案：C108.造成食物中毒的单位应当采取下列()措施。A、立即停止其生产经营活动,并向卫生行政部门报告B、立即清扫现场,搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D、调换食品加工人员答案：A109.蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、(),同时是人体体液的主要成份。A、供应热能B、供给热能C、提供热能D、补充热能答案：B110.()直接影响顾客的心理感受,进而影响着餐饮营销的成败。A、服务方式B、服务技能C、服务态度D、服务方法答案：C111.通常认为,()是初次见面的调和剂。A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑答案：D112.无论是什么样的食品保温捅,均应做到()。A、每餐用毕即清洗、消毒B、每餐后清洁,每日后消毒C、每日后洗涤、消毒D、每餐前清洁,每日后消毒答案：A113.>西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具,做法正确的是()。A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放D、规格一样的餐具摆在一起答案：B114.客人来到餐厅时,如是常客,服务员应道出客人的姓名,然后()。A、给客人送菜单B、确认预定C、为客人上毛巾D、指导客人入座答案：B115.>食品入库验收时除检查食品的数量和质量外,还检()。A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况答案：D116.桌面中间放置冷菜的转台台面时,适宜摆大花环形花台,大花环一般都以天冬草为底衬,其花环宽度在()厘米左右。A、6B、8C、10D、12答案：C117.下列选项中关于花茶的表述错误的是()。A、市场上销售的普通花茶一般只经过一两次窨制B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的,是窨花茶中的名品,经通花、

起花、复火、提花等工序制作而成C、珠兰花茶主要产于福建D、珠兰花茶选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶为茶坯,配以

清香幽雅、鲜爽持久的珠兰或米兰为“香料”窨制而成答案：C118.>烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量()),酒液颜色鲜艳,是红宝石色。A、16゜B、12゜C、15.5゜~16.5゜D、11゜~13゜答案：C119.()的需求是指宾客需要有被接受,被承认的感受。A、自我实现B、受尊重C、社会群体感D、生理答案：C120.()人对饮食并不讲究,喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等,不求浮华只求实惠营养,首先发明自助快餐。A、美国B、德国C、意大利D、英国答案：B121.人畜共患的寄生虫病有(),故畜肉的烹调处理要妥当。A、猪丹毒B、囊虫病C、口蹄疫D、炭疽答案：B122.餐巾折叠基本技法中“翻拉”方法不适合用于()。A、鸟的翅膀B、花卉C、鸟的颈部D、竹子的“节”答案：D123.女服务员站立时,双脚()双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。A、完全并拢B、呈V字形C、呈丁字形D、分开与肩同宽答案：B124.糖在人体中的生理功能是供给热量维持体温、构成身体组织、保护肝脏和促进()。A、消化B、循环C、代谢D、吸收答案：A125.俄国人的饮食偏重()的食品。A、热量高、味重B、低脂肪C、高蛋白、低脂肪D、低热量答案：A126.绿茶按制作工艺可分为炒青.烘青.().蒸青四大种类。A、杀青B、煮青C、晒青D、烘烤答案：C127.()是玻璃器皿存放的正确方法。A、不同规格分档存放B、重叠码放C、在托盘中堆放D、杯口朝上码放答案：A128.>()选用酒杯时应遵循的两个标准一是习惯性标准,二是美观性标准。A、客房B、库房C、洗衣房D、酒吧答案：D129.>下列()食品不属伪造食品。A、用虚假广告宣传各种营养品B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒C、用工业酒精兑制白酒D、大米中掺荧光粉答案：D130.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人,牛排在烹调时有四种成熟度,是全熟,(),半熟和三成熟。A、过熟B、八成熟C、一成熟D、五成熟答案：B131.>()不会对劳动定额产生影响。A、原料的进货渠道B、服务员的技术熟练程度C、客人数量D、进餐的档次答案：A132.为了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放时()。A、瓶口朝上B、整瓶横放C、瓶底朝上D、金属铂封口答案：B133.对四川菜系的叙述错误的是()。A、川菜讲究色、香、味、形、器,兼有南北之长,以味多、广、厚著称。B、川菜常用的味别有:鱼香、家常、怪味等。C、川菜有“一菜一格,百菜百味”的独特风格。D、川菜擅长调制清汤、奶汤。答案：D134.当客人在等餐的时间超过()时,性情较急躁的客人会马上提出投诉。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟答案：B135.四川菜主要由成都菜.重庆菜.自贡菜和()菜组成。A、道教B、佛斋C、宫廷D、清真答案：B136.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量答案：C137.>维吾尔族人吃馕是有讲究的应()。A、用刀切成小块送入中口B、拿着整个馕咬食C、用手掰开后再食用D、每人按自己的习惯食用答案：C138.预订的工作流程正确的是()。A、问候客人--接受预订--了解需求--预订通知预订记录汇总--预

订变更处理B、问候客人--了解需求--接受预订--预订通知预订记录汇总--预

订变更处理C、接受预订--问候客人--了解需求--预订通知预订记录汇总--预

订变更处理D、问候客人--了解需求--接受预订--预订记录汇总预订通知--预

订变更处理答案：B139.常用服务用语要素包括:表谦表敬的谦词敬语,庄重典雅的措辞,()以及温和委婉的语气等。A、亲切柔和的表情B、亲切柔和的姿势C、亲切柔和的曲调D、亲切柔和的语调答案：D140.>西餐零点服务头盘,撤盘时作法正确的是()。A、一位客人吃完后,就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后,先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后,无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后,等客人招呼服务员后才能撤下答案：B141.分派整鸡菜肴的第一步是()A、分鸡腿B、分两只鸡翅C、分鸡头D、向宾客展示答案：D142.电视机、带有卡拉OK的录(放像机和话筒属于()卡拉OK演唱系统。A、高档B、豪华C、中档D、简单答案：D143.下列白酒属于清香型的是()。A、郎酒B、古井贡酒C、双钩大曲D、汾酒答案：D144.餐饮部员工从一线到管理层分工明确,其中既是参加接待服务的服务员,又是基层工作的组织者和指挥者的是()。A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮都迎宾员答案：C145.()是西餐正餐中最主要的部分,是全套菜的灵魂。A、开胃头盘B、汤C、色拉D、主菜答案：D146.()是将酒水按配方中的份量,直接依次倒入杯里,不需搅拌(或作轻微的搅拌)即可。A、摇和法B、兑和法C、调和法D、搅和法答案：B147.()是最基本的餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到这种手法。A、折叠B、卷穿C、翻拉D、捏答案：A148.关于西餐服务中撤餐碟,下列表达错误的是()。A、从主人位开始撤餐碟B、站在椅子右后方,身体略向前倾,用右手拿起餐桌的餐碟及刀叉C、观察客人,判断撤餐碟时机D、客人每用完一道菜后都要清理餐碟答案：A149.餐厅服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的生理加心理感受,服务员应具备良好的(),随时关注客人的需求并及时给子满足。A、应变能力B、技术能力C、观察能力D、记忆能力答案：C150.Sweet&SourPork是指()。A、回锅肉B、红烧肉C、咕老肉D、滑炒里脊丝答案：C151.零点餐厅点菜服务内容包括接受点菜,提供建议,记录内容,礼貌致谢和()。A、出品菜肴B、取拿酒水C、复述确认D、收银结账答案：C152.日常采购法适用于菜购消耗量变化大,有效保存期较短,必须经常采购的鲜活原材料。每次采购的数量公式表示为()。A、原料需购量=应备量-现存量B、原料需购是=日需要量×定期采购间隔天数+保险储存量C、原料需购量=应备量-储存量D、原料需购量=标准储量-订货点储量+原料日需要量×发货天数答案：A153.个人卫生制度要求员工每年必须进行()。A、个人工作总结B、专业培训C、军训D、健康检查答案：D154.西餐厅中被人们习惯称为“扒房”的餐厅是指(),A、高档法式餐厅B、高档美式餐厅C、高档俄式餐厅D、高档意式餐厅答案：A155.关于餐饮费用控制,不包括下列表达中的()。A、餐茶用品B、水电燃料C、餐厅装修D、人力成本答案：C156.美国饭店业的先驱斯塔特勒先生曾说过:饭店从根本上只销售一样东西,那就是()A、客房B、餐食C、服务D、商品答案：C157.做好餐饮的安全管理,首先必须()。A、明确安全操作规程B、明确安全管理的目的和任务C、具有安全意识D、执行安全措施答案：B158.西餐服务中,从()开始进行分菜。A、男主宾B、男主人C、女主人D、女主宾答案：D159.瓷器餐具的消毒方法有()等方法。A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽B、煮沸、蒸汽、干热、化学C、药物、干热、开水烫、化学D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物答案：B160.中餐上菜服务提倡()。A、左上右撒B、右上右撤C、左上左撤D、右上左撤答案：B161.存放时葡萄酒时将酒瓶的瓶口向下,目的是()。A、安全B、放,取方便C、保护瓶塞湿润D、符合国际惯例答案：C162.菜点的生产过程有若干生产环节组成,决定每份菜奖肴的用料及其相应成本的关键是()。（无答案）A、原料粗细加工阶段B、菜肴配料阶段C、食物烹调阶段D、食物装盘阶段答案：A163.当客人点意大利面时,服务入员应准备的餐具是()。A、刀和叉B、刀和勺C、叉和勺0.鱼刀和鱼叉答案：C164.乌龙茶又称青茶,属干半发酵茶。按成品特征可分为五种。即水仙。奇种。()、色种、乌龙等。A、武夷岩茶B、太平猴魁C、贡眉D、铁观音答案：D165.四川入口味一般以()麻、辣、浓味的菜肴为适口。A、酥钦B、酸甜C、鲜咸D、微苦答案：C166.轻托所托重量在()千克左右。A、2B、3C、5D、10答案：C167.饭店人力资源部招聘员工形式多种多样,()形式适月于招聘高层管理人员,如餐饮部经理,行政总厨师长等岗位的招聘。A、超员把聘B、缺员招聘C、等员招聘D、内部招聘答案：C168.()是近年来餐饮店内出现的一个新兴职业,可以发挥销售主力作用。A、迎宾员B、值台员C、点菜师D、待酒师答案：C169.使用洗碗机时,错误的操作方法是()。A、先开电源开关、然后打开水源掣B、当水温达到制定温度时,方可开机启用C、机器内如有杂音,应立即停机报告D、经常清洗过滤网答案：A170.有关红酒醒酒的好处,下列不正确的说法是()。A、醒酒可以让有萄酒和空气接触,使葡萄酒充分地呼吸B、醒酒可以让葡萄酒中的单宁更柔顺C、醒酒时间的长短根据室温和葡萄酒的种类来确定D、醒酒可以让葡萄酒充分释放各类香气答案：C171.()一般用于斟酒、展示饮品、送菜,分菜等。A、大号长方形托盘B、中号圆形托盘C、大、中号长方形托盘D、大、中号圆盘答案：D172.当今饭店业竞争的焦点,已不仅仅限于饭店硬件的竞争。在很大程度上聚焦于争夺(),A、物资B、土地C、人才D、软件答案：C173.特基拉酒的饮用方法十分独特,净饮时可搭配(),以增加风味。A、青柠角和盐B、青柠角和糖C、柠檬角和盐D、柠檬角和糖答案：C174.中国白酒米香型的代表是()。A、茅台B、汾酒C、五粮液D、桂林三花答案：D175.西餐上菜的正确顺序是()。A、法国洋葱汤→奶油鸡酥盒一T骨牛扒一香梨布丁一红茶B、奶油鸡酥盒一法国洋葱汤-T背牛扒一香梨布丁一红茶C、奶油鸡酥盒一法国洋葱汤一T背牛扒→香梨布丁一红茶D、法国洋葱汤一奶油鸡酥盒→T骨牛扒一香梨布丁一红茶答案：B176.乌龙茶最早出现在中国的朝代是()。A、宋朝B、元朝C、明朝D、清期答案：A177.生产啤酒的主要原材料有四大类,即可发酵谷物、酵母、水和啤酒花。其中()是啤酒的灵魂,它形成了啤酒特有的清新的苦味。A、谷物B、酵母C、水D、啤酒花答案：D178.口布折花时折鸟与其他动物头使用的折花方法通常是()的方法。A、卷B、推折C、捏D、穿答案：C179.()菜系不包括在西餐的地域菜系内。A、法国菜B、英国菜C、意大利菜D、丹麦菜答案：D180.我国传统八大菜系为()A、鲁菜、川菜、粤某、沪菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜B、鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、赣某C、鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏莱、浙菜、湘菜、徽菜D、鲁菜、川菜、粤菜、沪菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜答案：C181.冲泡咖啡用水一股不采用().A、纯净水B、磁化水C、矿泉水D、蒸馏水答案：C182.白葡萄洒清亮品莹,微酸爽口,香气清爽,常与色浅味淡的菜肴进行搭配,()不适合与白葡萄酒搭配饮用。A、鱼类B、贝类C、牛肉类D、禽类答案：C183.关于西餐区别于中餐的主要特点,下面表述错误的是()。A、使用刀叉用餐而非筷子B、每道菜使用单独的餐具,而不像中餐全餐使月一副筷子C、每个人单独享受各自盘中的食物,而非将菜摆在餐桌中间大家一起共享D、以土豆、面包作为主食,以内类作为副食答案：D184.为供托气氛、体现宴会厅的富丽堂皇,中餐宴会厅在布置时常需要美化餐台,美化的物件是()。A、台布B、桌裙C、餐巾D、餐具答案：B185.干型葡萄酒,酒中含糖量在()。A、4g/L以下B、4-12g/LC、12-45g/LD、45g/L以上答案：A186.美国菜分为三个流派:();以英格兰移民为主的派系,保留了传统的菜点;以德克萨斯州为主的墨西哥派系,受南美菜的影响很大。A、以加利福尼亚为主的带有都市风格的派系B、以华盛顿为代表的带有都市风格的派系C、以当地土著为代表的菜系D、以加拿大风味为代表的派系答案：A187.餐饮服务质量的提高有赖于()。A、管理者的水平B、高素质的员工C、服务标准的规范D、严格的制度管理答案：B188.关于软饮料服务操作,下列表述不正确的是()。A、饮用可乐时应加一片杆檬,使可乐更加清香可口B、带果肉的饮料,在斟倒前应先摇匀C、饮用汤力水时使用柯林杯D、矿来水在冷藏不足的情况下不可以加冰块答案：D189.下列表述中不正确的是()。A、大型宴会不可选用简单的盘花B、要会选用杯花时主位稍高C、日本客人不宜选用荷花D、婚礼可选用玫瑰花,并蒂莲答案：A190.基础茶类包括绿茶、红茶、白茶、青茶、黄茶、()等六种。A、花茶B、紧压茶C、果味茶D、黑茶答案：D191.()是英国人的常用饮料。A、花茶B、可乐C、雪售D、红茶答案：D192.酒吧的酒水控制中,通常不会采用的销售方式是().A、零杯销售B、整杯销售C、整瓶销售D、混合销售答案：B193.酒液不经过巴氏灭菌法处理的啤酒统称为()。A、熟啤酒B、苦啤酒C、生啤酒或鲜啤酒D、无醇啤酒答案：C194.关于“法式服务”,错误的说法为()。A、传统的法式服务非常繁琐B、最豪华、最细政、最周密的西餐服务C、传统法式服务,由两名服务员共同完成D、助理服务员经实习可以单独从事服务工作答案：D195.餐厅服务员使用托盘时,需根据物品的形状,体积和使用的先后顺序合理安排,几种不同物品同时放入盘时,应做到()。A、贵重物是放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物低物放在托盘的里栏D、重物,实物放在里挡答案：D196.()是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后吃点心D、喝咖啡答案：A197.餐饮服务要做到菜肴的数量搭配合理,每一道菜都是由主料、配料、()和合理的烹调方法结合而成的。A、调料B、营养素C、水份D、食品答案：A198.按卫生操作习惯,正确拿酒杯的方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C199.宾客使用的烟灰缸中如果存有()烟蒂,餐厅服务员就须撒换烟灰缸。A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B200.餐厅迎宾员在引领入座时,应走在客人右前方()处,右手向行进方向做出“请”的手势。A、1-1.5米B、1.5-2米C、2-2.5米D、2.5-3米答案：A201.五粮液酒是()风格的白酒。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C202.酒类存货是有一定的要求,在库时间透常不超过()A、一周B、两周C、一个月D、两个月答案：C203.中餐宴会铺设常规型桌裙时,需要用专用的桌裙卡进行固定,桌裙卡大约每()1个。A、10cmB、15cmC、20cmD、25cm答案：C204.()是以葡萄酒为基酒加上多种植物的根茎、花朵等配制形成。A、茴香酒B、伏特加C、金酒D、味美思答案：D205.大型宴会为了宾主出入席方便,应留有一条主通道,主通道的宽度一般在()。A、2.5m左右B、1m左右C、1.5左右D、2m左右答案：D206.中餐服务为客人斟白酒时应斟至酒杯()满。A、1/2B、1/3C、3/4D、4/5答案：D207.西餐宴会摆台时,个人餐位餐盘的右侧从左向右依次摆放的顺序是()。A、开胃品餐刀、汤匙、鱼刀,主菜刀B、汤匙,主菜刀。鱼刀,开胃的餐刀C、主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀D、主菜刀、汤匙、鱼刀、开胃品餐刀答案：C208.()使用了大量的银器,服务员将菜肴分给每一个客人,使他们都能得到尊重和较周到的服务,因此增添了餐厅的气氛。A、法式服务B、俄式服务C、英式服务D、美式服务答案：B209.关于餐饮生产特点,下列表述不正确的是()。A、以现金为主,毛利率高。资金周转快B、生产过程难以预测C、餐饮产品易变质、腐烂D、生产过程时间短答案：A210.配制酒包括()。A、味美思、甜食酒、利口酒B、开胃洒、比特酒、味美思C、葡萄酒,利口酒、茴香酒D、开胃酒、甜食酒、利口酒答案：D211.餐厅基层管理人员要善于运用各种力量开展日常考核,对于那些日常评估表上成绩不佳的服务员,要提高其素质,可以采取(),A、房位轮训B、集中组织强化培训C、交互培训D、发层培训答案：B212.为了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放时应()。A、瓶口朝上B、整瓶横放C、瓶口朝下D、金属铂封口答案：C213.香槟酒的服务程序,下面表述不正确的选项是()。A、香槟酒、红酒的服务手法和杯型一孩B、将香槟酒展示给客人,酒标朝向客人C、开香槟酒要特别注意安全,避免气体冲击瓶塞误伤客人D、开香槟酒时站在冰桶后面,避免酒瓶朝向有人的方向答案：A214.礼貌是指人与人的交往时,通过(】体现相互尊重和友好。A、所处的环境B、职位的高低C、交谈时音量的大小D、语言、表情,行为答案：D215.葡萄酒和食物搭配的具体规则中,下列表述错误的为()。A、肉类中的牛肉、羊内最好搭配红葡萄酒B、烫类很少有人用专用的葡萄酒来搭配C、开胃菜在配酒时一般选用甜腻型的葡萄酒D、一般生食的海鲜和鱼类可以搭配酒质较轻、口味较淡的葡萄酒答案：C216.Hot&SourSoup中文名是()。A、酸辣汤B、热汤C、粟米羹D、酸汤答案：A217.随有人们对人力资源重要性认识的深化,激励在管理中的地位也越来越重要,但也不能盲目激励,激励的依据是()。A、“行为一动机一需求”的这程B、“动机一行为一需求”的过程C、“需求一动机一行为”的过程D、“需求一行为一动机”的过程答案：C218.中餐宴会摆台托盘的第一托摆放的物品一般为()。A、酒具B、筷架筷子汤勺C、骨碟D、烟灰缸答案：C219.“宫保鸡丁”和“麻婆豆腐”是根据()命名的,A、创始人B、地名C、主料和人名D、赛意答案：C220.九转大肠是()某系的名菜。A、川菜B、鲁菜C、粤菜D、湘菜答案：B221.欧陆式早餐主要包括()。A、鸡蛋类B、玉米,燕麦粥C、火腿香肠D、面包配黄油和果酱答案：D222.烹饪中的()是菜品成败的关键,同时又是影响菜肴质量的重要因素。A、调味B、颜色C、形状D、口感答案：A223.宴会厅的冬季室温应保持在()之问。A、22°~24°B、18°~20∗C、18°~24°D、20°~22°答案：D224.“黑森林火腿”是()的名菜。A、美国B、法国C、德国D、意大利答案：C225.“筵席”二字,最早时是()的总称。A、座具B、餐具C、,酒具D、家具答案：A226.世界著名的威士忌生产国有(A、苏格兰、爱尔兰,加拿大、美国B、苏格兰、爱尔兰、法国、美国C、苏格兰、爱尔兰、俄罗斯、美国D、苏格兰、爱尔兰、俄罗斯,法国答案：A227.()不属于酒吧常用设备。A、生啤机B、制冰机C、炉灶D、搅拌机答案：C228.高级西餐厅为使光线照明分布充满层次感和立体感,道常使用的光线为(》。A、自然光B、暖色调日光灯C、烛光D、冷色调日光灯答案：C229.我国人民习惯称“老酒”或“米酒”的是()。A、黄酒B、配制酒C、果酒D、露酒答案：A230.()是饭店形象的代表,其能否主动为宾客服务,直接影响饭店形象。A、餐厅后勤人员B、饭店后勤人员C、餐厅服务员D、管理者答案：C231.“overeasy”中文指的是()。A、双面煎老蛋B、双面煎嫩蛋C、单面煎太阳蛋D、全熟蛋答案：B232.属于著名威士忌酒品牌的是().A、马爹利B、轩尼诗C、格兰菲迪D、比菲特答案：C233.()服务方式;将菜品按冷菜、热菜、汤、水果。甜品等分类摆放,大部分菜肴预制陈列在食品台上,部分食品现场烹制,客人目行挑选,然后回到餐桌享用。A、明档餐厅B、金景餐厅C、自助餐厂D、风味餐厅答案：C234.()构成了鸡尾酒主体,决定鸡尾酒酒品风格和特色。A、含洒精辅料B、不含酒精辅料C、基酒D、袭饰物答案：C235.西餐服务中,一般甜品前的一道菜是()。A、头盆B、汤类C、沙拉D、主菜答案：D236.举办大型宴会,餐巾花要折叠()的花型、突出宾、主席位。A、不同B、各种C、统一D、异样答案：C237.夫妻肺片为()菜系的名菜。A、川菜B、湘菜C、闽菜D、魯菜答案：A238.厨房员工下班前,应由()负责关闭能源阀门及开关,负责检查火种是否已经全部熄灭。A、厨师B、厨师长C、保安D、专人答案：D239.()是金酒中的著名品牌,A、摩根船长B、杰克丹尼C、人头马D、哥顿答案：D240.香槟酒打开后,服务员要用干净的布巾仔细()。A、包住软木塞B、擦拭商标C、擦拭瓶口D、擦拭瓶子答案：C241.在中餐服务过程中,以下描述是错误的()。A、先上菜肴,后上调味B、随时撤去空菜盘C、餐桌上严禁盘子叠着盘子D、及时整理台面,留出空间答案：A242.菜单中餐厅的名字、特色风味,地址、电话等属于()。A、莱品介绍B、告示性信息C、机构性信息D、特色菜推销答案：B243.西餐宴会的席位安排应遵循“()”的原刻。A、高近低远B、中心第一C、男左女右D、女士优先答案：A244.西餐厅食品和饮品订单每次提货量通常为()周的使用量。A、1B、2C、3D、4答案：A245.()的主要原料是龙舌兰的根茎。A、伏特加B、特基拉C、金酒D、白兰地答案：B246.餐巾折花的花型需要根据宾客身份来进行选择,英国人忌讳()。A、薔薇B、荷花C、孔雀D、茶花答案：C247.先以炸、蒸加煮的方法使原料成熟。再用熟汁烹之的这种综合性的烹调方法是(》。A、烩B、熘C、爆D、扒答案：B248.主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务,遵守程序和主动满足()。A、宾客的各种需求B、宾客的非用餐需求C、宾客用餐的特殊需求D、宾客所有需求答案：C249.对服务过程中出现的各种情况和问题,错误的处理方法是()。A、应恰当的处理B、有理智的处理C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理答案：D250.西餐中“账单”的英文表述是()”A、BookB、MenaC、BillD、Note答案：C251.中餐宴会服务中,服务人员需提供勤巡视、勤斟酒等服务项目,这个工作环节是()A、菜肴服务B、席间服务C、送客服务D、结束工作答案：B252.餐饮管理中如果原料()工作环节没有做好,可能会造成原料变质或被偷盗、丢失和私用等现象,造成餐厅菜肴成本上升,A、库存控制B、验收控制C、发料控制D、生产控制答案：A253.分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。A、熟练、美观B、快速,美观C、快速、均匀D、美观、均匀答案：C254.香槟酒酒中的气体来源于()。A、人工充气B、葡萄汁的发酵C、二次发酵D、多次发酵答案：C255.西餐摆台时,白葡萄酒杯应在红葡萄酒杯的();A、左下方B、右下方C、左上方D、右上方答案：B256.餐饮企业的市场营销活动是在一定的营销观念指导下开展的,但是目前不少餐饮企业的经营观念仍然停留在()。A、推销导向观念B、客人号向观念C、产品导向观念D、社会导向观念答案：A257.宴会值台服务员要做到的“三了解”是()。A、了解宾客的风俗习惯,了解宾客的饮食忌讳,了解宾客的特殊要求B、了解宾客的风俗习惯,了解宾客的甚本要求,了解宾客的特殊要求C、了解宾客的风俗习惯,了解宾客的生活难题,了解宾客的的殊要求D、了解宾客的生活难题,了解宾客的生活忌讳,了解宾客的特点要求答案：A258.莱肴在厨房加工好后用银质大浅盘送至餐桌的服务形式是(A、法式服务B、美式服务C、俄式服务D、英式服务答案：C259.关于中餐宴会服务操作,以下表述错误的是()。A、三轻一快B、斟酒时在客人左右两倒都可以C、托盘服务D、适时征求客人的意见答案：B260.餐饮部员工与客人交流时不正确的做法为(),A、与客人保持1米左右距离B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃答案：D261.在承办大型宴会的过程中,客人可能会提出()的要求,如果准备不足,往往难以满足客人的需求。A、特殊B、超出常規C、超出价格D、超出职责范围答案：B262.()是使用方便、消毒效果好的一种消毒方法。A、煮沸消毒法B、漂白粉消毒法C、“84”消毒液消毒法D、红外线消毒法答案：C263.随者科技水平、经济水平和旅游业的发展,饭店必然会采用新技术、新知识、新工艺,推动饭店服务和管理水平,这就需要重视做好()工作。A、员工招聘B、员工培训C、员工的日常考核D、员工激励答案：B264.不同的消费对象点菜时对菜肴的要求是不一样的,喜欢嫩、烂、酥,软及容易消化一类菜肴的客人大多是《》。A、少年儿童B、年轻人C、女性客人D、老年人答案：D265.我国食品原材料繁多,按照加工与否可以分为(),A、植物性原料、动物性原料和矿物性原料B、鲜货和千货C、水产品和陆产品D、腌渍产品和时鲜产品答案：B多选题1.餐厅员工在工作中应扮演好的角色有()。A、交际家B、心理学家C、服务员D、家长E、营销员答案：ABCD2.下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是()。A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。B、在商周时期,餐饮业已经发展成为一个独立的行业。C、国外食品.饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。E、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。答案：ABC3.餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是()。A、餐厅的装饰风格B、经营特色C、就餐的形式D、客人的个别要求E、餐厅员工的素质高低答案：ABC4.为客人点菜时()。A、客人所点菜肴过多时要及时提醒客人B、如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要C、如果客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点D、如客人需赶时间,要主动推荐一些快捷易做的菜肴E、记清客人的特殊要求,并尽量满足客人。答案：ABE5.许多酒水的最佳饮用温度都低于室温,如白葡萄酒.()。A、啤酒B、红葡萄酒C、汽酒D、黄酒E、香槟酒答案：ACE6.关于餐巾花的运用,下列哪些描述是正确的?()A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时,观赏面应朝向宾客席位.C、形状相似的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀,整齐一致。答案：ABD7.下列关于餐饮业的表述正确的是()。A、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色,不提倡功能的多样化。B、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。C、一个地区.城市的旅游业越发达,作为旅游业食.住.行.游.购.娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。D、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点,而应注重与国际化的接轨。E、餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施,而且又是一种重要的文化旅游资源。答案：BCE8.餐饮企业的服务特点是()。A、一次性B、同步性C、差异性D、主观性E、无形性答案：ABCDE9.按上菜的特点,中餐服务方式可分为共餐式.()。A、分餐式B、自助式C、外卖式D、快餐式E、餐车式答案：ABC10.餐饮业的经营状况的影响因素是()。A、所处的地理位置B、交通条件C、政治经济变化D、旅游业的发展和波动E、季节.气候因素的影响答案：ABCDE11.下列关于西餐的知识说法正确的是()。A、古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。B、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。C、提出“自由烹饪”口号,改革传统烹饪工艺,力求更符合人们的要求的国家是英国。D、20世纪初美国餐饮业的特点是注重营养.求新.求快,形成了“营养丰富.快速简便”的餐饮特色。E、俄罗斯被称为烹饪王国。答案：ABD12.可以决定餐饮组织机构模式的因素有()。A、餐饮企业的规模B、餐饮企业的类型C、餐饮企业的经营管理指导思想D、员工素质的高低E、客源市场的特点答案：ABCE13.各菜系的特点主要表现在以下各方面()。A、有独特的烹调方法B、有特殊的调味品C、有品种众多的烹饪原料D、从高到低.从小吃到筵席等一系列的风味菜式E、有特殊的调味手段答案：ABCE14.以下关于西餐宴会的描述正确的是()。A、餐桌的主次为左高右低B、西餐宴会餐桌的主次为右高左低C、多桌宴会以客人职位高低定桌号D、主人译员坐在主人左侧,主宾译员坐在主宾左侧E、主人译员坐在主宾左侧,主宾译员坐在主人左侧答案：BCE15.餐厅员工的从业前的准备工作有()。A、身体准备B、心理准备C、知识准备D、技能准备E、物质准备答案：ABCD16.餐厅员工的专业技能要求包括()。A、沟通能力B、推销能力C、扎实的基本功D、熟练的服务技能E、语言艺术和应变能力答案：ABCDE17.餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括()。A、服务程序控制B、上菜时机控制C、环境布置D、意外事件的控制E、斟酒时机答案：ABD18.装盘的原则是()A、将重高物放在里面B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面.上面D、后用物品放在里面.下面答案：ABCD19.中国当代餐饮业发展的表现有()。A、餐饮企业的数量.餐饮从业人员的数量有了大幅增加B、营业额快速增长C、餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业D、在企业经营和发展战略上正在向着科学.系统.理性.强大的方向稳步前进E、主题餐饮企业大量出现答案：ABCD20.关于中餐摆台正确的是()。A、做准备工作时要查看物品数量.卫生情况,将物品进行必要的整理B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C、葡萄酒杯定位,居于骨碟中心线上,白酒杯.水杯分列左.右两侧D、所有间距均为3厘米,三杯成一直线E、将餐椅对准定位碟,围绕餐桌摆放整齐答案：ABE21.餐厅服务中“主随客变”是要做到变化()。A、菜点的花色品种B、服务项目C、设备设施D、服务环境设计E、服务环节和服务方式答案：ABCDE22.关于西餐点菜服务描述正确的是()。A、递送菜单前,应先替客人倒热水B、递送菜单后,通常询问客人是否需要佐餐酒服务C、团体聚会,应通过观察从已选好菜的客人开始点菜D、主人示意宾客分别点菜时,从女士开始E、客人点完菜后,应立即送上酒单答案：CE23.餐厅内服务葡萄酒的主要流程包括<>等环节。A、递运酒单B、确认点单C、客人验酒D、开瓶倒酒答案：ABCD24.斟倒酒水过程中,需注意的事项有()。A、斟酒时一定不要让客人看到酒的标签B、无论何种酒,尽量为客人斟满C、斟酒时尽量使用服务巾D、注意观察,视需要随时为客人添加酒水答案：CD25.点菜的步骤包括()。A、接受点菜B、提供建议C、记录内容并复述D、礼貌致谢答案：ABCD26.关于西餐摆台,下列表述正确的是(),A、餐盘摆在席位正中B、左刀右叉C、刀口朝盘D、甜品叉叉头朝右答案：ACD27.酒吧中常见的冰镇饮料包括()、果蔬类饮料等。A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、啤酒D、碳酸类饮料答案：ACD28.菜单的定价原则有()。此题与多选题的17题完成重复A、价格反映产品价值B、价格必须符合市场定位,适应市场需求C、制定价格既要相对灵活,又要相对稳定D、制定价格要服从国家政黄,接受物价部门的检查和监督答案：ABCD29.根据啤酒发酵特点(方式)分类,可以分为()。A、上发酵啤酒B、下发酵啤酒C、艾尔发酵啤酒D、拉格发酵啤酒答案：AB30.()是西餐主菜最具代表性的菜看,A、烤火鸡B、T骨牛排C、马赛鱼羹D、焗蜗牛答案：AB31.餐厅是通过出售()来满足客人饮食需求的场所。A、菜肴B、酒水C、服务D、娱乐答案：ABC32.餐厅服务员热情服务,要求做到“三个一样”,即(),A、生人熟人一样B、本地外地人一样C、内宾外宾一样D、男女老幼一样答案：ABC33.我国优质白酒的特点是()。A、晶莹纯净B、透明无色C、无沉淀D、回味无穷答案：ABCD34.官府菜是历代封建王朝的高官在自己的官府中宴请宾朋使用的菜肴。下列属于官府菜的是()。A、孔府菜B、淮扬菜C、谭家菜D、回族菜答案：AC35.餐饮服务的内容主要有(),A、辅助性设备设施B、使餐饮服务易于实现的产品C、显性的服务D、隐性的服务答案：ABCD36.美式服务的特点有()。A、服务简单,速度快B、美式服务混合了法式、瑞典式、英式等多种服务方式C、餐具和人工费用较高D、美式服务广泛应用于咖啡厅和西餐宴会厅答案：ABD37.餐刀按形状大小及用途,可分为()。A、正餐刀B、鱼刀C、甜品刀D、黄油刀答案：ABCD38.影响餐厅环境气氛的因素有()。A、座位的布置B、餐厅的照明C、服务人员的服饰D、餐厅的卫生答案：ABCD39.关于点菜师,下列正确的说法有()。A、点菜师可以指导客人合理点菜,并减少客人的浪费B、点菜师要站在客人的立场,为客人着想C、点禁师可以为客人提供用餐服务,提升服务档次D、点菜师可以缩短客人的用餐时问,提高餐桌的周转率答案：ABCD40.咖啡厅已成为人们工作之余稍作休息和会友治谈的场所,关于咖啡厅的特点,以下表述正确的是()。A、主题鲜明,风格迥异B、豪华享受,高档消费C、餐娱结合,消费经济D、讲究效率,轻松输快答案：ACD41.关于西餐刀叉的使用方法,下面正确的表述是()。A、西餐餐具摆放应左叉右刀、刀刃向左B、选餐过程中如暂停用餐,刀叉应在盘边平行摆放C、如果已经进餐结束,应将刀叉交叉成“八”字形D、鱼刀。鱼叉通常配套一起使用,用于食用鱼,海鲜类菜肴答案：AD42.常见咖啡豆的品种有()。A、阿拉比卡B、罗巴斯塔C、利比里亚D、曼特宁答案：ABC43.鲁菜菜系由()地方风味菜组成。A、济南菜B、孔府菜C、胶东菜D、济宁菜答案：ACD44.餐饮服务质量具有与其它产品质量明显不同的特点,主要表现为()。A、服务质量构成的综合性B、服务质量升华的自然性C、服务质量评价的主观性D、服务质量内容的关联性答案：ACD45.浙江菜由杭州菜及()菜组成,其中以杭州菜为代表。A、苏州B、宁波C、绍兴D、温州答案：BC46.瓷器的种类繁多,一般可分为一般瓷器和()。A、强化瓷B、陶瓷C、水晶D、骨瓷答案：AD47.保管茶叶要注意以下几点()。A、控制湿度,放置在阴凉,干燥的背光处B、控制温度,低温存放,夏季密封后储存于冰箱冷藏柜中C、遮阴避光D、单独存效,避免串味答案：ABCD48.菜单的定价原则有()。A、价格反映产品价值B、价格必须符合市场定位,适应市场需求C、制定价格既要相对灵活,又要相对稳定D、制定价格要服从国家政策,接受物价部门的检查和监督答案：ABCD49.酒水验收的内容包括()。A、清单B、检查价格C、检查酒水数量D、检查酒水质量答案：BCD50.餐厅服务员在代客保管剩余酒水时,应()。A、收取费用B、检查品质C、注明时间D、重新封瓶答案：BCD51.西餐中使用餐巾错误的做法是()。A、点餐之前,先将餐巾展开B、餐巾对折后放于客人腿上,餐巾折痕对着自己,开边朝外C、就餐期间,除非站立,否则餐巾应盖在客人腿上D、餐巾也可以别在领口上、皮带上或夹在衬衣的扣子上答案：AD52.中餐结账方式有(),A、现金结默B、支票结账C、信用卡结账D、签单答案：ABCD53.采贴阶段的成本控制措施有以下几项()。A、坚持使用采购的规格标准B、严格控制采购数量C、采购价格必须合理D、货比三家求低分答案：ABC54.关于西餐菜肴,下列表述中正确的是()。A、法国菜是西菜鼻祖,被称为西方文化最亮的明珠B、英国人最喜欢的烹任方式是煮、烤、煎、铁扒C、铁扒一类的菜在美国较为普遍,特别是名种牛排,如T骨台排、菠萝火腿排D、意大利人喜欢各种面食,仅面条一类就有通心粉,实心粉答案：ABCD55.容人预订房内用餐的方式主要有();A、网络预订B、信件预定C、早餐门把手预定D、电话预定答案：CD56.紫砂茶壶具有()等良好功能。A、保持茶香清醇B、茶水不易交质C、可望性好D、干燥收缩率小答案：AB57.标准菜谱是厨房生产过程中()的重要工具。A、统一生产标准B、统一生产程序C、确保菜肴色彩D、确保菜肴质量答案：ABD58.口布花型不适合用于祝寿宴会的有()。A、仙鹤鸟B、老树新芽C、蟠桃献寿D、鸳鹰戏水答案：ABD59.送餐服务是高星级饭店服务个性化的体现,一般应做到()。A、菜单印制精美,放置方便B、送餐工具规范实用,维护保养良好,具有保温、防尘功能C、服务流程规范,及时准确,服务到位D、菜品符合要求,餐具搭配适宜答案：ABCD60.食品成本控制是饭店经营的重要组成部分,广义的食品成本根据分类方法的不同,可分为以下几种()。A、固定成本和变动成本B、可控成本和不可控成本C、单位成本和总成本D、直接成本和间接成本答案：ABCD61.开餐服务是餐厅对客服务的重要工作,其主要环节包括(A、安排客人就坐B、接受客人点菜C、下订单,出菜D、上菜及台面服务答案：ABCD62.餐巾折花的基本技法除了叠,折,卷外,还有()的技法。A、翻B、拉C、担D、解答案：ABCD63.在西餐摆台中,桌面公用物品包括(A、糖盅B、胡椒瓶C、奶盅D、盐瓶答案：BD64.西餐宴会服务时,要注意()。A、宴会结束后确认统一由主人买单还是实行AM制B、上肉菜时,肉类制品应靠着客人放C、色拉盘应放在客人右测D、收台时,先收餐巾,后用托盘或手推车收餐具E、如上虾蟹等食品,跟上洗手盅答案：BDE65.关于享用水果、咖啡的礼仪,以下正确的说法是()。A、水果如果是大块的,一口吃不完,可以用刀切成一口可食用的大小B、西餐中吃水果尽量用叉一小块一小块地放入口中C、如果咖啡温度高太烫,可用咖啡勺一勺一勺取用D、饮用咖啡时,应用左手持咖啡杯盘,右手持杯柄答案：ABD66.酒单内容一般包括《)。A、酒品名称B、数量C、酒精度数D、价格答案：ABD67.不同国家和地区的酒度表示方法不同,常见的酒度表示法有()。A、标准酒度B、英制酒度C、美制酒度D、国标酒度答案：ABC68.鸡尾酒的制作方法包括调和法,()等。A、摇和決B、兑和法C、搅和法D、混合法答案：ABC69.宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作,中餐宴会服务中做法正确的是()。A、宴会前15分钟左右摆上冷盘B、上菜位置在副主人右边进行C、宴会开始前预先斟好葡萄酒D、白葡萄酒斟七成满答案：ABCD70.宴会台面设计选用餐具应符合民族饮食习惯,餐具上的图案要考虑用餐者的()A、宗教信仰B、生活禁忌C、色彩爱好D、用餐习惯答案：ABC71.()属子绿茶。A、君山银针B、黄山毛峰C、白毫银针D、大湖碧螺春答案：BD72.西餐宴会餐前准备工作,具体包括()。A、台型设计B、席位安排C、熟悉菜单内容D、迎候宾客答案：ABC73.餐饮服务是餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助,服务内容主要有()。A、辅助性设备设施B、使餐饮服务易于实现的产品C、明显的服务D、隐含的服务答案：ABCD74.世界著名的六大蒸馏酒是白兰地,成上忌、金酒,(),A、伏特加B、朗姆酒C、特基拉恋D、利口酒答案：ABC75.官府菜以清淡、精致、用料讲究闻名。我国的官府菜主要有以下几种()。A、南京随园菜B、曲阜孔府菜C、北京谭家菜D、东坡菜答案：ABCD76.俄式服务的特点有()。A、讲究优美文雅的风度B、使用大量的银器C、服务效率和餐厅空间的利用率比较高D、适用于零点服务答案：ABC77.服务工作中,服务员经常需要向客人展示物品,展示物品手位正确的说法是()。A、将物品举至双肩B、将物品置于胸部以下C、将物品举至高于自己的双眼D、将物品平端前伸答案：AD78.关于西餐自助餐表迷正确的是()。A、主要适用于会议、团队和各种大型活动用餐B、整理餐台的工作一般有餐厅服务员负责C、客人取餐盘摆放在自助台中间位置D、甜食和水果可以单独设台答案：AD79.西餐不同酒水斟酒时的斟倒量分别是()。A、红葡萄酒斟到酒杯的1/2B、白兰地斟到酒杯的1/5C、白葡萄酒斟到酒杯的2/3D、香槟酒斟到酒杯的2/3答案：ABCD80.苏菜的代表菜有()。A、龙虎斗B、盐水鸭C、回锅肉D、清炖蟹粉狮子头答案：BD81.按照酒的生产工艺的不同,可以分为()。A、酿造酒B、鸡尾酒C、蒸馏酒D、配制酒答案：ACD82.以金酒为基洒调制的鸡尾酒包括()。A、曼哈顿(Manhattan)B、新加坡司令(SingaporeSling)C、红粉佳人(PinkLady)D、血腥玛丽(BloodyMary)答案：BC83.关于伊斯些教的主要节日,以下表述错误的是()。A、感恩节B、古尔邦节C、火把节D、植树节答案：ACD84.关于鸡尾酒会,以下说法正确的是()。A、鸡尾酒会形式简单实用B、气氣轻松热烈,感觉自由欢悦C、以供应各种酒水饮料为主D、鸡尾酒会的形式一般为圆桌围坐式答案：ABC85.餐饮销售量受经营空间的限制,餐饮企业要提高经济效益必须注意以下几点()。A、改善就餐环境B、加快企业资金周转C、提高餐位利用率D、提高客人人均消费额答案：ACD解析：:此题修改下面红色字体86.在所有蒸馏酒种,蒸馏后不需要陈酿就可以直接装瓶销售的酒品是()。A、威士忌B、金酒C、优特加D、朗姆酒答案：BC87.酒吧经营中产品质量控制的方法有()。A、标准控制法B、岗位职责控制法C、重点控制法D、后进先出法答案：ABC88.宴会预定与客人的主要联络方式有()。A、电话B、面谈C、电子邮件D、QQ和微信答案：ABCD89.文明用餐习惯,应做到()。A、不混用餐具B、夹菜用公筷C、尽量分餐食D、食堂就餐时,尽量自备餐兵答案：ABCD90.宴会时如遇醉酒客人吵闹,处理办法有()。A、引导围观人员撤离现场B、搬离易于搬动的物品及其他贵重物品C、服务人员尽量和醉酒客人解释,让其冷静D、将经过及处理过程详细记录在值班日志上,以备查阅答案：ABD91.葡萄品种中适合酿造白葡萄酒的有()。A、赤霞珠(CabernetSauvignon)B、霞多丽(Chardonnay)C、雷司令(Riesling)D、美乐(Merlot)答案：BC92.餐饮服务质量控制贯穿整个对客服务过程之中,不同服务阶段服务质量控制的方法不同。主要包括()等方法。A、预先控制B、现场控制C、重点控制D、反馈控制答案：ABD解析：(C应该也是)93.西餐的制作特点主要有()。A、突出主料,选料精细B、讲究调味,注重火候C、合理搭配,新鲜营养D、注重色香味形器答案：ABC94.西餐服务方式起源于欧洲贵族家庭和皇宫,经过多年的发展演变,逐渐为饭店所使用。西餐服务方式主要有()等。A、法式服务B、俄式服务C、英式服务D、美式服务答案：ABCD95.关于西餐进餐礼仪,下列说法正确是的()。A、吃面包时一般用刀切,或者直接咬着吃B、牛排类的大块食物,一般从右到左,全切掉再慢慢享用C、如遇餐具落地,答人应自己弯腰捡拾D、嘴里有食物时不能大声喧哗E、用餐时尽量避免刀叉与餐盘的撞击声音答案：DE96.西餐的主要特点有(A、突出主料,选料精细B、讲究调味,注重火候C、合理搭配,新鲜营养D、常选用动物内脏答案：ABC97.餐巾折花按餐巾折花造型可分为()三大类。A、实景造型B、实物造型C、填物造型D、动物造型答案：BCD98.美国人的饮食习惯不同于其他西方国家,他们比较喜欢(A、吃甜食B、吃冰激凌C、食用酷D、喝果汁答案：ABD99.房内用餐服务员收集早餐门把手菜单的时间,通常安排在凌晨()时。A、1:00B、2:00C、3:00D、4:00答案：AD100.餐饮部设备的定期保养由管事部负责,在日常卫生和保养中要做好“五定”;(),定保养方法和定卡,A、定人B、定岗C、定时D、定位答案：ACD101.用摇和法调酒时,下列做法正确的是()。A、投入顺序依次为:适量的冰块-辅料-基酒B、量不宜大多,壶内应留有一定空间C、手掌紧贴壶身D、雪碧、可乐、苏打水可一起加入摇荡金中摇荡答案：AB判断题1.选择山东半岛盛产的刺参,又称灰参,色呈黑褐,体外壁有疣状突起,腹壁有管足。A、正确B、错误答案：A2.国外食品.饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。A、正确B、错误答案：A3.1995午10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。A、正确B、错误答案：A4.本式菜单客人阅读很方便,在餐厅中使用最广泛。A、正确B、错误答案：A5.打包服务时应注意食品卫生:只能打包未交叉接触的菜品。A、正确B、错误答案：A6.客人的言词说:“我需要……”,那可以确定客人的情绪状态是不耐烦.沮丧.争议.生气的。A、正确B、错误答案：B7.特殊酒水的开启用具与一般酒水有所不同多用小刀。A、正确B、错误答案：B8.大部分地区藏族人爱吃鱼类食品。A、正确B、错误答案：B9.毛利率与价格政策是相互联系.相互制约.相辅相成的统一体。A、正确B、错误答案：A10.对待客人应该一视同仁,VIP客人不必由主管和领班迎送。一面对其他客人产生不良影响A、正确B、错误答案：B11.演出及展览设备包括各种舞台灯.音响设备.扩音技师。A、正确B、错误答案：B12.发自内心的笑才是真诚的微笑。A、正确B、错误答案：A13.接触电源开关时不要用湿手。A、正确B、错误答案：A14.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配,食用烤火腿.火鸡时配啤酒。A、正确B、错误答案：B15.为防止沙门氏菌引起食物中毒,水禽蛋必须煮沸5分钟以上食用。A、正确B、错误答案：B16.在财务进行分析对比,检查物价和进行财务预测时,需把外加毛利率换算为内扣毛利率。A、正确B、错误答案：A17.优秀的餐厅管理者会通过消费者的反馈来发现问题,解决问题,不断探讨和改进管理方式。A、正确B、错误答案：A18.餐厅切忌选用塑料花,