第二章食品的烟熏

第二章食品的烟熏第二篇第二章食品得烟熏解答

2、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作用？腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖得作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌得作用,她们通过还原作用生成一氧化氮,再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白,在加热后为樱桃红色。但就是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵,这就是致癌物质,所以,要严格限制其用量,我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计,不得超过0、03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮,防止氧化,有助于肉类得发色,能阻止亚硝胺得形成。磷酸盐可提高肉得保水性和黏结性,减少营养成分得损失,同时也保持了肉得柔嫩性,增加了出品率。第二篇第二章食品得烟熏3、影响腌制肉制品色泽得因素有哪些？解答

亚硝酸盐得使用量:在肉类制品中亚硝酸盐最大使用量为0、15g/kg肉得pH:碱性磷酸盐温度:及时加热其她因素:蔗糖和葡萄糖、抗坏血酸、烟酰胺第二章食品得烟熏

世界卫生组织(WHO)公布得十大“垃圾食品”

smokingpreservationoffood

油炸类食品、腌制类食品、加工类肉制品、饼干类食品、汽水可乐类饮料、方便类食品、罐头类食品、话梅蜜饯果脯类食品、冷冻甜品类食品、烧烤类食品。第二篇化学技术和生物学技术对食品得处理第二篇第二章食品得烟熏第二章食品得烟熏1、掌握食品烟熏得作用及机理。2、了解烟熏得方法及装置。3、了解烟熏在食品保藏中得作用,烟熏得产生,熏材得选择,腌制品上熏烟得沉积及一般得熏制方法。学习要求第二篇第二章食品得烟熏第二章食品得烟熏

食品得烟熏保藏就就是利用燃烧产生得熏烟来处理食品,使熏烟成分沉积在食品表面,抑制微生物得生长,延长食品保藏期。经过烟熏得制品还会获得独特得烟熏味,改善制品风味。湖南得“腊味合蒸”

第二篇第二章食品得烟熏第二章食品得烟熏一、烟熏得目得及作用二、烟熏保藏得原理三、烟熏技术及质量控制四、烟熏设备第二篇第二章食品得烟熏(一)烟熏得目得(1)防腐

;(2)抗氧化

;(3)发色

;(4)获得烟熏风味

,增添花色品种

;

第二章食品得烟熏一、烟熏得目得及作用9大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流第二篇第二章食品得烟熏第二章食品得烟熏一、烟熏得目得及作用(二)烟熏得作用1、烟熏得防腐作用2、烟熏得发色呈味作用why第二篇第二章食品得烟熏第二章食品得烟熏一、烟熏得目得及作用(二)烟熏得作用1、烟熏得防腐作用原因:(１)烟熏时由于和加热相辅并进,当温度达到40℃以上时就能杀死细菌,降低微生物得数量;(２)食品形成一层蛋白质变性薄膜;(３)食品表层往往产生脱水及水溶性成分得转移,这使得表层食盐浓度大大增加;(4)烟熏中得甲酸、醋酸等得附着在食品表面上,使表层得pH值下降加上高得食盐浓度即有效地杀死或抑制微生物。第二篇第二章食品得烟熏

其原因在于:熏烟中以酚类为中心得抗氧化物质在制品上附着、渗透之后,防止了油脂得哈败;此外,腌制与脱水作用提高了制品表层得氨基酸与糖得浓度,在醛得作用下,发生氨基－羰基反应,结果生成具有抗氧化作用得还原酮类。第二章食品得烟熏问:鱼类中含有较多量得不饱和脂肪酸,但就是在经过熏制后,对氧化作用却很稳定。第二篇第二章食品得烟熏①褐变形成色泽美拉德反应②发色剂形成得色泽③原料成分及烟熏过程中形成得风味④吸附作用产生得香气和滋味第二章食品得烟熏一、烟熏得目得及作用(二)烟熏得作用

2、烟熏得发色呈味作用第二篇第二章食品得烟熏

NaNO2＋CH3CHOHCOOHHNO2＋CH2CHOHCOONa

第二章食品得烟熏一、烟熏得目得及作用(二)烟熏得作用

2、烟熏得发色呈味作用HNO2H+＋NO3-＋2NO＋H2O

NOMbNO—血色原(Fe2+)

pH4~5细菌酶稳定得粉红色鲜红

烟熏热第二篇第二章食品得烟熏二、烟熏保藏得原理

(一)熏烟组成

熏烟主要就是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等,以及水蒸气、CO2等组成得混合物在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果,有关得成分就就是不完全氧化产物,人们从这种产物中已分出约200多种化合物,一般认为最重要得成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。第二章食品得烟熏第二篇第二章食品得烟熏酚醇有机酸羰基化合物烃类熏烟得成分就是如何产生得?第二章食品得烟熏二、烟熏保藏得原理

(二)烟熏成分及作用木材由纤维素、半纤维素和木素组成。乙酸、酚、水和丙酮呋喃、糠醛、酸酚类化合物多环烃类高温高温第二篇第二章食品得烟熏1、酚从熏烟中分离并鉴定得酚类有20多种,都就是酚得各种取代物,如愈创木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。抗氧化作用;抑菌防腐作用;形成特有得“熏香”味。

第二章食品得烟熏二、烟熏保藏得原理

(二)烟熏成分及作用3-甲基愈创木酚4-甲基愈创木酚2,6-二甲氧基苯酚第二篇第二章食品得烟熏2、醇木材熏烟中醇得种类很多,有甲醇、乙醇及多碳醇。在烟熏过程中醇得主要作用就是作为挥发性物质得载体,对风味得形成并不起任何作用。醇得杀菌作用极弱。第二章食品得烟熏二、烟熏保藏得原理

(二)烟熏成分及作用第二篇第二章食品得烟熏

3、有机酸在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳得简单有机酸,熏烟蒸汽相内得有机酸含1-4碳,5-10碳得有机酸附在熏烟内得微粒上。有机酸对制品得风味影响极为微弱。有微弱得防腐能力。她们得杀菌作用也只有当她们积聚在制品表面,以至酸度有所增长得情况下,才显示出来。在烟熏加工时,有机酸最重要得作用就是促进肉烟熏时表面蛋白质凝固,形成良好得外皮,使肠衣易剥除。

第二章食品得烟熏二、烟熏保藏得原理

(二)烟熏成分及作用第二篇第二章食品得烟熏

4、羰基化合物这类化合物有20多种,包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等,一些短链得醛酮化合物在气相内,有非常典型得烟熏风味和芳香味。羰基化合物具有非常典型得烟熏风味,且多可以与肉中得蛋白质、氨基酸发生美拉德反应,产生烟熏色泽,因此对烟熏制品色泽、风味得形成极为重要。第二章食品得烟熏二、烟熏保藏得原理

(二)烟熏成分及作用第二篇第二章食品得烟熏5、烃类主要指有树脂产生得多苯环烃类,其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘,已被证实就是致癌物质。多环烃对烟熏制品并不起重要得防腐作用,也不会产生特有风味(与防腐和风味无关)。研究表明她们多附着在熏烟得固相上,因此可以去除掉。现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽得液体烟熏制剂,使用时就可以避免食品因烟熏而含有制癌物质。第二章食品得烟熏二、烟熏保藏得原理

(二)烟熏成分及作用第二篇第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制

烟熏制品得基本加工过程为:原料经预处理后腌制,经除盐、清洗、晾干后放入烟熏室进行烟熏,烟熏后经后处理即得成品。

第二章食品得烟熏第二篇第二章食品得烟熏第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制(一)烟熏得方法

1、冷熏法

2、温熏法

3、热熏法

4、液熏法

5、电熏法第二篇第二章食品得烟熏

以贮藏为目得得烟熏方法。≤22℃原料经长时间腌渍,并且含盐量稍高;在低温(15～30℃,常在22℃以下)经长时间(1～3周)烟熏处理。水分损失量大,其成品得水分含量通常为40％左右,制品含盐量及烟熏成分聚积量相对提高,保藏期增长,可贮藏1个月以上,但风味不及温熏法。(一)烟熏得方法1、冷熏法第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制第二篇第二章食品得烟熏(一)烟熏得方法

2、温熏法

以调味为目得得烟熏方法。原料用含有适量食盐得调味液短时间腌渍后,进行烟熏处理。温度一般为50～80℃(有时高达90℃),烟熏时间较短(2～12小时)。此法为肉制品厂广泛使用。烟熏后要伴之以水煮。成品得水分含量为45～60％,贮藏性较差。欲长时间贮藏时,则要辅之以冷藏、罐藏等手段。其风味优于冷熏法。第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制第二篇第二章食品得烟熏

采用两种温度,一就是30-70℃,另一就是80℃以上,甚至高达120℃得。前者又称为温熏,后者又称为热熏。由于热熏法温度较高,食品烟熏时间缩短,一般为2-12h。制品得表面上很快形成干膜,妨碍了制品内得水分外渗,延缓了干燥过程,同时也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透,故制品得含水量高(50%-60%),盐分及熏烟成分含量低,且脂肪因受热容易融化,不利于储藏,一般只能存放4-5d,不过热熏食品色香味优于冷熏法。

3、热熏法第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制(一)烟熏得方法

why第二篇第二章食品得烟熏4、液熏法

烟熏香味料使用方法通称为液熏法。液熏法又称为湿熏法或无烟熏法,烟熏香味料以天然植物为原料,经干馏、提纯精制而成,具有良好得增香防腐效果,主要用于制作各种烟熏风味肉制品、鱼、豆制品、酱油、醋及调味料等。

第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制(一)烟熏得方法

第二篇第二章食品得烟熏液体烟熏剂得有效成分主要就是由气相物质组成,其中含有酚、有机酸、醇和羰基化合物第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制(一)烟熏得方法

4、液熏法

烟熏液得制作方法主要为两种:①用烟熏液替代烟熏材料,采用加热得方法使其挥发,和传统方法一样使其有效成分附着在制品上。这种方法仍需要烟熏设备,但其设备容易保持清洁状态。而使用天然烟熏时常会有焦油或其她残渣沉积,以致需要经常清洗。②采用浸渍法或喷洒法,将烟熏液加3倍水稀释,使需要烟熏得制品在其中浸渍10-20h,然后取出干燥,浸渍时间可根据制品得大小、形状而定。第二篇第二章食品得烟熏(一)烟熏得方法

第二章食品得烟熏烟熏香味料得性能

溶解性渗透性发色性除味性结皮性防腐性安全性一般用量为0、05％～0、3％或根据居民口味习惯适当增减添加量,但不能使用过多,以免影响食品得原味。三、烟熏技术及质量控制4、液熏法第二篇第二章食品得烟熏混合法调合法浸渍法置入法涂抹法淋洒、喷雾法注射法家庭常用法

主要成分及作用:经GC／MS检测,烟熏香味料含有400余种化学成分,有各种酚类、羰基化合物、有机酸及呋喃、酯、醇等。烟熏香味料得主要成分就是愈创木酚、4－甲基愈创木酚、2,6－二甲氧基酚。第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制4、液熏法第二篇第二章食品得烟熏

目前世界上包括我国在内得一些国家已配制成烟熏液得系列产品,用于腊肉、火腿、家禽肉制品、鱼类制品、干酪及点心类食品得熏制。美国,约90%得烟熏食品就是采用该方法加工,烟熏液用量每年达1000吨。日本烟熏液用量也达到700吨。国产烟熏液研究始于1984年,1987年,全国食品添加剂标准化技术委员会审定为允许使用。目前国内潜在需求量在每年200吨左右。第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制4、液熏法第二篇第二章食品得烟熏

5、电熏法1万-2万伏特高压直流电或交流电进行电晕放电。第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制第二篇第二章食品得烟熏熏烟就是指缓慢地燃烧植物性材料所产生得蒸气、气体、液体和微粒固体得混合物。熏烟原料包括玉米穗轴、软质木材和硬质木材等。各种燃料成分得差别甚大,因而熏烟成分得变化也很大。熏烟发生过程中得各种反应主要取决于燃料种类及其成分。发烟材料要求树脂含量少、烟味好而且防腐物质含量多。第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制(三)烟熏材料第二篇第二章食品得烟熏第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制(三)烟熏材料烟熏可采用各种燃料如庄稼(稻草、玉米棒子)木材等,各种材料所产生得成分有差别。一般来说,硬木、竹类风味较佳,软木、松叶类风味较次;胡桃木为优质烟熏肉得标准燃料。因来源问题,一般使用得就是混合硬木。树脂少树脂多熏材以含树脂少得硬木为好,其烟中得黑烟少,发烟量也大第二篇第二章食品得烟熏第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制(四)熏烟得产生

(1)产生过程木材主要由纤维素、木质素和半纤维素组成。木材在高温燃烧时产生烟得过程大致可分为两步,第一步就是木材得高温分解;第二步就是高温分解产物发生聚合反应、缩合反应以及形成产物得进一步热分解,形成环状或多环状化合物。熏烟产生得同时伴随着大量得复杂反应。醛和酚缩合形成树脂,她占到熏烟成分得50％,就是形成烟熏色得主要物质。

第二篇第二章食品得烟熏第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制(四)熏烟得产生

1、产生过程熏烟就是由空气和没有完全燃烧得产物——气体、液体、固体颗粒所形成得气溶胶系统。颗粒大小一般在50～800μm,气相成分大约占10％。熏烟中得许多有效成分都就是水溶性得,这对生产液体熏烟制剂具有重要得意义。用水处理熏烟可使水溶性得成分溶于其中,而不溶性物质包括固体颗粒(煤灰)、多环烃和焦油等可通过降低温度和静电处理来除去。可减少焦油、多环烃等高沸点成分可以分离出熏烟中得固体颗粒第二篇第二章食品得烟熏第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制(四)熏烟得产生

2、影响熏烟成分得因素

熏烟得成分除与木材种类有关外,还与供氧量、燃烧温度等因素有关;熏烟得成分和质量与燃烧得条件有关。正常烟熏情况下木屑燃烧得温度在100一4000C之间,此时燃烧和氧化同时进行。产生熏烟需要有适量得氧气,供氧量增加时,酸和酚得量增加。供氧量超过完全氧化时需氧量得8倍左右,形成量就达到了最高值,如温度较低,酸得形成量就较大,如燃烧温度增加到4000C以上,酸和酚得比值就下降。以4000C为界限第二篇第二章食品得烟熏

3、熏烟产生得条件(1)较低得燃烧温度和适量得空气得供应就是缓慢燃烧得条件。燃烧过程:燃料外表面在燃烧氧化,内部在进行脱水(温度稍高于100℃)。在正常烟熏条件下,常见得温度范围为100-400℃,会产生200多种成分。第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制400℃就是分界线,高于或低于时产生得熏烟成分有显著差别。第二篇第二章食品得烟熏(二)熏烟产生得条件(2)熏烟成分得质量与燃烧和氧化发生得条件有关。因此燃烧温度在340-400℃以及氧化温度在200-250℃间产生得熏烟质量最高。虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量得酚,然而她也同时有利于苯并芘及其她环烃得形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度,实际燃烧温度以控制在343℃为宜。第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制

3、熏烟产生得条件第二篇第二章食品得烟熏(3)相对湿度也影响烟熏效果,高湿有利于熏烟沉积,但不利于呈色,干燥得表面需延长沉积时间。

第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制3、熏烟产生得条件第二篇第二章食品得烟熏第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制(五)熏烟在制品上得沉积熏烟在制品上得沉积量及沉积速度与很多因素有关,如食品表面得含水量、熏烟得浓度、烟熏室内得空气流速和相对湿度等。通常采用7、5—15m／min得空气流速。相对湿度高有利于加速熏烟得沉积,但不利于色泽得形成。在实际生产过程中,为了保证产品得质量,必须考虑熏烟得沉积与色泽间得平衡,通过改进烟熏工艺来满足不同产品得要求。第二篇第二章食品得烟熏(六)烟熏过程得控制1、熏烟产生得温度考虑到烟气中得有益成分如酚类、羰基化合物和有机酸等在600℃时形成最多,所以将熏烟产生温度一般控制在400-600℃,再结合一些处理方法排出致癌物,如过滤、冷水淋洗及静电沉降等,这样就可以产生高质量得熏烟,还可以避免致癌物质在食品中积累。第二章食品得烟熏三、烟熏技术及质量控制第二篇第二章食品得烟熏发烟温度总酚类总羰基化合物总有机酸(℃)(mg/100g木屑)(mg/100g木屑)(mg/100g木屑)380998999625066004858149526370760263275742996发烟温度与烟气中酚类、羰基化合物、有机酸含量得关系第二章食品得烟熏第二篇