2024年辽宁省第二届职业技能大赛（中式面点赛项）理论参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年辽宁省第二届职业技能大赛（中式面点赛项）理论参考试题库（含答案）一、单选题1.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C2.蒸饺、馅饼是（）品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅答案：B3.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D4.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D5.蔬果面坯制作的点心，多具有（）本身特有的滋味和天然色泽。A、馅心原料B、调味原料C、辅助原料D、主要原料答案：D6.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。A、大小B、品质C、部位D、含水量答案：D7.一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。A、黄色B、粉色C、紫色D、白色答案：D8.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A9.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D10.外加毛利率是点心（）的比率。A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价答案：C11.原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B12.不可作为食品香精载体的选项是（）。A、蔗糖B、水C、糊精D、食盐答案：B13.对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。A、用不锈钢锅熬制糖水B、糖水应晾凉后再用C、糖水要逐次加入到化软的黄油中D、糖水与黄油稍微拌匀即可答案：C14.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D15.“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状答案：D16.下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B17.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D18.咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。A、咖喱粉太多B、咖喱粉太少C、炒咖喱油时火太大D、炒咖喱油时水放得少答案：C19.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D20.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸答案：D21.发酵米浆以（）为主要原料。A、籼米B、粳米C、糯米D、大米答案：A22.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧答案：B23.点心的（）法是以成本为出发点的定价方法。A、“定价系数”B、“随行就市”C、“毛利率”D、“成本定价”答案：A24.调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是（）。A、加入浓汤B、加入油脂或酱类C、加入干料吸水D、挤出水分答案：B25.苯胺色素是指以（）为原料制成的食用合成色素。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇答案：C26.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）。A、4.0kJB、33.4kJC、8.35kJD、16.7kJ答案：D27.杏仁香精属于（）。A、双体香料B、天然香料C、合成香料D、动物性香料答案：C28.烤是生料经过（）或加工成半熟制品后，放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，把原料烤熟。A、拌B、上芡C、烧D、腌渍答案：D29.中式面点在馅心的制作上，应从选用原料、（）、口味、加工方法等进行改良及创新。A、成形B、成熟C、工艺D、调味料答案：D30.因物理膨松法膨松的品种有（）。A、面包B、蛋糕C、油糕D、松糕答案：B31.罐头食品受微生物的污染主要来源于两个方面，一个是生产过程中残留细菌在罐内，另一个是（）。A、食品中产生细菌B、罐头本身受污染C、重金属污染D、外界微生物重新侵入答案：D32.食用香精可以分为（）、耐热性香精、乳化香精、微胶囊香精。A、双体香料B、水溶性香精C、单体香料D、芳香物质答案：B33.食盐的化学名称叫（）。A、硝酸盐B、碌化钾C、碌化钠D、硝酸碱答案：C34.琼脂的（）和持水性高。A、吸油性B、吸湿性C、吸水性D、吸糖性答案：C35.影响生化膨松面主坯的因素，有（）、酵母、水量、时间等的影响。A、面粉B、天气C、温度D、油脂答案：C36.煮炸烩，适用点心品种有（）。A、二面黄B、伊府面C、三丝炒面D、炸酱面答案：B37.糖玫瑰是以糖与（）腌制而成。A、玫瑰B、酸味C、甜味D、桂花答案：A38.面塑造型以外观形象分类，主要有自然形态、几何形态（）三种。A、抽象形态B、写实形态C、象形形态D、虚幻形态答案：C39.酵母一般应控制在（）以内。A、0.04B、0.01C、0.02D、0.03答案：C40.家禽类主要有鸡、鸭、鹅、（）、等。A、野鸡B、鹌鹑C、野味类D、鸽子答案：D41.烹饪卫生学为保障人们（），制定卫生要求、卫生标准和防护措施提供理论依据的一门科学。A、安全B、健康C、卫生D、食用答案：B42.炖是既类似蒸又类似（）的一种烹调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。A、煨B、烧C、烹D、扒答案：A43.面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉答案：D44.馅心的质量鉴定方法通常有（）、感官鉴定。A、化学鉴定B、物理鉴定C、理化鉴定D、品质鉴定答案：C45.原料固有品质包括营养价值、口味（）等指标。A、成熟度B、新鲜度C、质地D、原料的纯度答案：C46.工具使用后，对附在工具上的油脂、（）、蛋糊、奶油等原料，应用热水冲洗和擦干。A、酱B、糖膏C、面粉D、灰尘答案：B47.留兰香油在面点制作中最大使用量为（）。A、240毫克/千克B、250毫克/千克C、260毫克/千克D、270毫克/千克答案：D48.食用香精在食品中具有一定的（），可矫正食品气味。A、美观作用B、增加营养作用C、稳定作用D、增加甜味作用答案：C49.玫瑰油在面点制作中最大使用量为（）。A、0.2毫克/千克B、1.2毫克/千克C、1.5毫克/千克D、0.5毫克/千克答案：B50.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。A、甜味B、辛辣C、咸鲜D、麻辣答案：B51.奶粉储存温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。A、20℃B、25℃C、28℃D、30℃答案：B52.中式面点的皮坯已经改变了以往只用（）、稻米等原料来制作。A、小麦B、果蔬C、杂粮D、玉米答案：A53.用天然色素调制的面点，色调自然、还兼有（）。A、清香味B、营养C、色泽逼真D、调制方便答案：B54.餐饮业市场调查的基本内容还包括（）。A、以本地区为中心的市场供求B、发展趋势C、客户需求D、价格确定答案：A55.蒸炸适用于以下点心（）。A、生煎馒头B、锅贴C、肉丝两面黄D、韭菜煎饺答案：C56.西点中的水调面团、混酥面团、（）等多是以面粉为主要原料。A、面包面团B、蛋面团C、糖糕团D、杏仁糖团答案：A57.肉类食品蛋白质含量较高者为（），约有12.6%～20.3%。A、猪肉B、羊肉C、牛肉D、狗肉答案：C58.午餐肉罐头食品中亚硝酸盐残留不得超过（）。A、30mg/kgB、40mg/kgC、50mg/kgD、100mg/kg答案：C59.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有（）。A、硬性B、脆性C、软性D、松性答案：B60.碳酸氢钠的PH值为（），水溶液呈弱碱性。A、8.2B、8.3C、7.2D、6.2答案：B61.面粉的吸水量随水温（）。A、减低而加大B、减低而减少C、升高而加大D、升高而减小答案：C62.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。A、70℃B、60℃C、50℃D、40℃答案：A63.广东菜系以称“粤菜”，由广州、汕头、（）等地方菜发展而成，广州菜为其重要代表。A、贵州B、贵阳C、东江D、潮州答案：C64.西点的机械设备主要指（）、强力万能搅拌机、压面机、分割机、冰淇淋机等。A、磨粉机B、绞肉机C、和面机D、专用搅拌机答案：D65.成本毛利率是点心（）与成本之间的比率。A、工资B、营业费用C、利润D、毛利答案：D66.乳酸发酵会给主坯带来刺激性酸味，使主坯质量（）。A、下降B、上升C、稳定D、不稳定答案：A67.掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查，创自己的经营特色。A、厨师的需求B、技术需求C、岗位要求D、生产管理答案：C68.澄粉主坯调制时应用（）。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：D69.烤是生料经过腌渍或加工成（）后，放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，把原料烤熟。A、片B、丁C、半熟制品D、块答案：C70.由于（）污染造成罐头酸败而不胖听。A、霉菌B、原料酸败C、平酸菌D、微生物答案：C71.茄汁冬茸馅的口味属于（）。A、椒盐B、单一味C、复合味D、甜鲜味答案：C72.饧面可以（）主坏粘性，使主坏表面光滑。A、湿度B、降低C、提高D、减少答案：B73.鲜辣粉由胡椒粉和（）混合而成的。A、花椒粉B、味精C、咖喱粉D、淀粉答案：B74.在发酵面团中，面粉在（）和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。A、酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、糖答案：C75.用天然色素调制的面点，富有营养、色调（）。A、不协调B、不匀C、自然D、鲜艳答案：C76.调味的第二阶段是原料（）的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味品投入。A、上浆中B、加热中C、加热后D、加热前答案：B77.溜可分为脆溜、（）、软溜等。A、煸溜B、混溜C、滑溜D、大溜答案：C78.含（）多的主坯，烘烤后成品有脆性。A、蔗糖B、盐C、油D、蛋答案：A79.混酥面的酥松原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、蛋答案：B80.面粉的（）随水温升高而加大。A、减低而加大B、减低而减少C、吸水量D、升高而减小答案：C81.蛋白的发泡性可增加制品的（），有利于点心内部形成蜂窝结构，提高制品的疏松度。A、起泡性B、光洁度C、柔润性D、体积答案：D82.虾茸应加入（）既成虾茸主坯。A、面粉B、生粉C、米粉D、马蹄粉答案：B83.点心装饰的常用技法有点绘法、（）、平涂法、晕染法、镶嵌法、盖印法、拼摆法。A、线描法B、打印法C、描绘法D、涂晕法答案：A84.松质糕在拌制方法上有清水拌和（）两种。A、热水拌B、温水拌C、糖浆拌D、糖油拌答案：C85.蛋糕的膨松方法是（）。A、物理膨松B、化学膨松C、酵母膨松D、面肥膨松答案：A86.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化；加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。A、一体化B、产品的制作C、程序化D、标准化答案：D87.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。A、小麦原料B、稻米原料C、块茎类原料D、家畜原料答案：C88.市场调查是通过一定的方法，搜集、（）和分析市场情况，了解市场的过去和现状及其发展趋势。A、科学B、途径C、经营目标D、整理答案：D89.温水面团适用点心品种有（）。A、萝卜丝酥饼B、水晶饼C、鸭饼D、兰花饺答案：D90.四川菜系简称“川菜”，整个菜系以成都、（）两地的菜肴为其代表，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。A、贵州B、贵阳C、重庆D、山西答案：C91.油酥面主坯利用干油酥、（）、这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。A、面粉B、水分C、水油面D、油脂答案：C92.烹饪（）是最大限度地利用食物中内在的有利因素，研究食物本身有益的成分。A、卫生B、生产C、加工D、营养答案：D93.面粉的（）是随着水温的升高而加大。A、湿度B、吸水量C、含水量D、糖份答案：B94.鲜味类主要有味精、虾子、（）、虾油、鱼卤、乳腐卤等。A、食醋B、酸剂C、蚝油D、酸味素答案：C95.圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、（）、树根蛋糕、圣诞面包等A、圣诞布丁B、夹沙布丁C、奶油布丁D、隔水布丁答案：A96.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。A、成型方法B、花色品种C、制作方法D、成熟方法答案：B97.复合味的调味品大都是经过加工（）的现成的成品。A、调制B、复制C、提炼D、配制答案：B98.豆类蛋白质含量很高，其中（）含量最高。A、大豆B、赤豆C、碗豆D、绿豆答案：A99.操作机器时操作人员必须戴好（）、束紧工作服，以防头发和工作服卷入机器而造成人身事故。A、工作帽B、围身布C、手套D、口罩答案：A100.酸味类主要有食醋、（）等。A、虾油B、酸剂C、酸味素D、番茄酱答案：D101.碳酸氢钠在使用时一般应控制在（）以内。A、0.04B、0.01C、0.02D、0.03答案：C102.餐饮业市场调查的基本内容包括（）。A、客户需求B、发展趋势C、包括消费者情况和企业情况D、价格确定答案：C103.面粉对（）的影响主要体现在含有蛋白质的影响。A、淀粉B、水分C、气体D、发酵答案：D104.夹成形方法适用点心品种有（）。A、菊花饼B、知了饺C、兰花饺D、蝴蝶卷答案：D解析：有蝴蝶卷选项时，一律选蝴蝶卷。没有蝴蝶卷选项时，窄（），选荷叶夹；宽（），选知了饺；105.酵母数量一般占面粉的（）左右。A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05答案：A106.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在（）之内。A、20毫克/500克B、10毫克/100克C、300毫克/100克D、20毫克/100克答案：D107.面点制作中常用的膨松剂有两大类，一类是（），另一类是生物膨松剂。A、物理膨松剂B、化学疏松剂C、化学膨松剂D、生物疏松剂答案：C108.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究快速、科学、（）、卫生、经济。A、原料的搭配B、调味料的搭配C、色彩搭配D、营养答案：D109.盘饰原料保管：切忌（）潮湿。A、高温B、恒温C、低温D、超低温答案：A110.桂花酱是以（）与桂花腌制而成。A、糖B、酸味C、甜味D、鲜味答案：A111.干油酥比水油面（）。A、松散B、水分多C、油面多D、油脂少答案：A112.牛奶含水量高，常温下极易繁殖（）而酸败变质，故要低温储存。A、乳菌B、杂菌C、霉菌D、细菌答案：D113.福建菜系是由（）、泉州、厦门等地方菜发展而成。A、福州B、柳州C、广东D、广州答案：A114.枧水是从草木柴灰中提取制成的，其（）与纯碱相似。A、颜色B、浓度C、化学性质D、味道答案：C115.机械设备安装时应尽量减少外露的电线，以防使用时（）、元器件受潮而引起漏电。A、设备B、电源C、铁器D、电机答案：D116.烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类、（）。A、果菜类B、块茎类C、杂粮类D、食用菌类答案：A117.泡夫的起发原理，主要是由（）的各种原料及特殊的混合方法决定的。A、面糊B、蛋糊C、油脂D、糖答案：A118.用澄粉面料捏制的船点，色泽（）、透明感强。A、面点B、美丽C、鲜艳D、美观答案：C119.胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）。A、奶油、麻油B、蛋黄、苦瓜C、胡萝卜、辣椒D、南瓜、丝瓜答案：C120.糖玫瑰是以（）与玫瑰腌制而成。A、糖B、盐C、甜味D、鲜味答案：A121.面点厨房原材料的采购管理应做好掌握（）。A、进货渠道B、货源信息C、采购信息D、采购季节答案：B122.伊府面、烩饼等属于（）成熟法。A、煮炸烩B、蒸炸C、烘烤D、烙煎答案：A123.影响生化膨松面主坯的因素，有温度、（）、水量、时间等的影响。A、面粉B、天气C、油脂D、酵母答案：D124.合理（）是指根据不同的原料，运用合适的烹调方法。A、切配B、烹调C、洗涤D、加工答案：B125.圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、圣诞布丁、（）、圣诞面包等A、夹沙布丁B、树根蛋糕C、奶油布丁D、隔水布丁答案：B126.蛋白质（）称为蛋白质的溶胀作用。A、离浆作用B、膨胀作用C、吸水膨胀D、胶体作用答案：C127.食用香精是指由芳香物质、溶剂或载体以及某些（）组成的具有一定香型和浓度的混合体。A、双体香料B、香橙全果C、食品添加剂D、单体香料答案：C128.引进的复合调味品有液态、粉状和（）的等。A、酱状B、酱菜状C、酱粒状D、酱粉状答案：B129.面塑造型的内容要求是设计精、形式美、内容新、（）。A、难度低B、难度小C、难度浅D、难度高答案：D130.苦味类主要有陈皮、杏仁、（）等。A、食醋B、酸剂C、虾油D、砂仁答案：D解析：苦味题干中没有具体调味料名称，就选花椒、花椒粉，但凡题干中有出现正确的苦味调味料名称时，按正常标准答案选择。题干中出现错误的苦味调味料时，有花椒/花椒粉选项就选，没有花椒/花椒粉选项就选酸剂。131.西点的案台常用的有木质案板、（）、不锈钢案板。A、粉案板B、油案板C、大理石案板D、人造案板答案：C132.调制莜麦粉，一定要用（）调制。A、冷水B、沸水C、温水D、热水答案：B133.调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着一个方向搅拌，速度要（）。A、中档B、快档C、先快后慢D、先慢后快答案：D解析：当（）排在第二个位置时，若较窄（），就选真正正确答案先慢后快。若是较宽（），就选错误答案中档。当（）排在除第二个位置为外其他任何位置时，一律选择真正答案即可。134.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求A、领导B、厨师C、货源D、客人答案：D135.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、压面机（）、冰淇淋机等。A、磨粉机B、绞肉机C、分割机D、和面机答案：C136.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜发展而成。A、无锡B、镇江C、南京D、湖州答案：C137.奶类的主要卫生问题是（）。A、微生物污染B、重金属污染C、化学污染D、酸败答案：A138.鸡蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、光泽作用、（）作用。A、香味B、光洁度C、色泽D、粘结答案：D139.酱菜状调味品，如（）、咖喱酱、芒果酱、菠箩酱等等。A、固态状B、番茄酱C、柠檬粉D、果冻粉答案：B140.盘饰是在传统面点制作工艺的基础上，运用现代（）的手段，设计制作出各种造型。A、泥塑B、油塑C、面塑D、果雕答案：C141.烹饪工艺从原料的选料、加工、切配、（）到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。A、购买B、生产C、清洗D、熟制答案：D142.油酥面团成团与油脂的（）有关。A、温度B、软度C、性质D、硬度答案：C143.酵母液不应直接与（）、浓度过高的糖液、油脂等物质混合。A、泡打粉B、食盐C、淀粉D、碱剂答案：B144.叫化鸡是（）很有名的菜肴。A、浙江B、镇江C、湖州D、苏州答案：A145.咖喱粉由姜黄、白胡椒粉、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、（）等香料加工而成。A、花椒B、辣椒C、黑胡椒D、淀粉答案：A146.香味类品种较多，有酒、酒糟、（）、大茴香、丁香、小茴香及一些中药材香料。A、食醋B、酸剂C、桂皮D、虾油答案：C147.面点制作管理包括做好面点（），增加花色品种。A、成型B、成熟C、制作D、生产管理答案：D148.用水蒸气蒸馏法从（）带花絮的茎叶中提炼制得。A、双体香料B、合成香料C、留兰香D、玫瑰花答案：C149.香橙油在面点制作中最大使用量为（）。A、130毫克/千克B、230毫克/千克C、330毫克/千克D、430毫克/千克答案：D150.炸制成熟方法，由于面点失去水分，面点味道（）。A、变浓B、馅香C、坯香D、变淡答案：A151.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。A、烤箱换热B、辐射换热C、烤盘换热D、坯料换热答案：B152.京式面点在制馅上，肉馅多用（）。A、油打馅B、掺皮冻C、酱油D、水打馅答案：D153.炸是用（）加热,以食油为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多。A、旺火B、温火C、小火D、大火答案：A154.（）在使用时水槽内不可无水干烧，否则设备会遭到严重的损坏。A、发酵箱B、绞肉机C、和面机D、专用搅拌机答案：A155.冷水面团适用的点心品种有（）。A、珍珠饺B、白菜饺C、蝴蝶饺D、花篮饺答案：A156.麻味类主要有花椒粉、（）等。A、陈皮B、花椒C、虾油D、砂仁答案：B157.面粉对发酵的影响主要体现在含有（）的影响。A、淀粉B、蛋白质C、气体D、水分答案：B158.腐乳是用（）制成腐乳白坯，再经发酵、腌制而成。A、大豆B、豆腐C、面粉D、盐答案：A159.常用的复合调味品有甜咸味、鲜咸味、（）和香辣味等品种。A、混合味B、酸味C、香甜味D、麻味答案：C160.平衡膳食是为人体提供足够数量的热能和适当比例的（），以保持人体新陈代谢的供需平衡。A、蛋白质B、食物C、营养素D、各类食物答案：C161.具有综合香味的调料有（）。A、花椒粉B、芥末粉C、吉士粉D、五香粉答案：D162.西点常用的刀具，一般用薄钢板或（）制成。A、木质B、合成料C、塑料D、不锈钢板答案：D163.合理配餐是指菜肴的数量搭配合理及（）。A、水分的搭配B、荤菜原料的搭配C、营养的搭配D、老嫩的搭配答案：C164.蒸炸适用于以下点心（）。A、生煎馒头B、锅贴C、葱油麻饼D、韭菜煎饺答案：C165.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。A、工资B、营业费用C、利润D、成本答案：D166.枧水是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与（）相似。A、颜色B、浓度C、味道D、纯碱答案：D167.咖喱粉由姜黄、（）、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。A、辣椒B、花椒C、白胡椒粉D、淀粉答案：C168.淀粉先在淀粉酶的作用下水解成（）。A、单糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、醋酸答案：C169.油膏有（）调制方法。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：C170.产品的决策管理，主要是防止生产的（）。A、缩小性B、扩大性C、盲目性D、针对性答案：C171.市场调查的方法有（）；资料搜集法等。A、客户需求法B、书面调查法C、了解消费者情况和企业情况D、发展趋势法答案：B172.碳酸氢氨的PH值为7.8，水溶液呈（）。A、碱性B、中性C、弱酸性D、弱碱性答案：A173.肉类食品蛋白质含量约（）。A、10%～20%B、20%～30%C、30%～40%D、40%～50%答案：A174.生物膨松法是指用（）来发酵。A、物理膨松剂B、化学疏松剂C、面肥D、生物疏松剂答案：C175.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业（）而展开的一系列有计划，有组织的活动。A、卫生安全B、操作安全C、个人目标D、经营目标答案：D176.禽肉含蛋白质相当丰富，含量最高的为（），平均23.3%。A、鸡肉B、鸭肉C、鹅肉D、鸽肉答案：A177.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究精细化、（）、器皿搭配、形态多样化。A、营养搭配B、调味料的搭配C、色彩搭配D、原料的搭配答案：C178.平涂法是将带色的（）、泥、条、粉、粒等食品原料涂抹在糕点图案的表层。A、描B、涂C、膏D、晕答案：C179.清酥面团是由两块不同质地的面团组成，经过（），冷冻等工艺而制成的面团。A、反复擀叠B、反复擀压C、反复叠擀D、反复叠压答案：A180.江苏菜系是由扬州、南京、（）三地的地方菜发展而成。A、无锡B、镇江C、湖州D、苏州答案：D181.碳酸氢钠又称（），属于碱性膨松剂。A、泡打粉B、小苏大C、碳酸氢氨D、生物疏松剂答案：B182.要做到合理烹调，应该（）。A、根据不同的原料，运用合适的烹调方法B、用蒸成熟方法C、用煮成熟方法D、用拌成熟方法答案：D183.人工合成香料分为（）和合成香料。A、双体香料B、煤焦油香料C、单体香料D、动物性香料答案：C184.烹饪卫生质量是指烹饪原料经过烹调加工，制成供人类食用的食物时所达到的（）和卫生要求的程度。A、食品标准B、卫生标准C、辅料标准D、烹饪原料标准答案：B185.配菜的基本方法，按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一（）、配主辅料、配不分主次的多种料三大类。A、配料B、辅料C、原料D、调料答案：C186.粉状调味品有吉士粉、（）。A、咖喱粉B、固态状C、柠檬粉D、果冻粉答案：A187.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。A、发黏B、酸度C、弹性D、光洁度答案：A188.要使制作的面点品种味美适口，形成一定的特色，必须注意各种原料的（）。A、使用方法B、形态C、口味D、质量特点答案：D189.爆就是将软性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。A、旺火B、中火C、高火D、低火答案：A190.烹是先将小型原料用旺火热油温炸成呈（），再烹入调料的一种烹调方法。A、红色B、黄色C、白色D、淡黄色答案：B191.香甜味是由香味和（）组成。A、咸味B、酸味C、甜味D、鲜味答案：C192.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究营养搭配，注重（）。A、粗粮不吃B、细粮不吃C、粗粮粗做D、粗粮细做答案：D193.B胡萝卜素最大的使用量为（）。A、0.1克/千克B、0.2克/千克C、0.3克/千克D、0.5克/千克答案：B194.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，（）。A、全透明B、不透明C、半透明D、通透明答案：C195.酵母菌死亡，彻底丧失生长繁殖能力的温度是（）。A、30℃以上B、40℃以上C、50℃以上D、60℃以上答案：D196.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究（）、色彩搭配、器皿搭配、形态多样化。A、精细化B、调味料的搭配C、营养搭配D、原料的搭配答案：A197.英国人喜欢吃的食品有（）、蛋禽类、甜点、水果等。A、生菜B、寿司C、鱼虾D、牛羊肉答案：D198.钳花适用的点心品种有（）。A、梅花饺B、灯笼包C、兰花饺D、白兔饺答案：B199.罐头出现生物性和化学性胖听是（）。A、禁止食用B、尚可食用C、加工后食用D、杀菌后食用。答案：A200.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）。A、5%—10%B、10%—15%C、20%—25%D、25%—30%答案：B201.面粉保管的（）以18~24℃最为理想。A、热量B、环境温度C、湿度D、气温答案：B202.罐头容器采用马口铁材料制作，易产生（）。A、细菌B、微生物C、霉菌D、溶出锡答案：D203.碳酸氢氨又称（），属于碱性膨松剂。A、泡打粉B、小苏大C、臭粉D、生物疏松剂答案：C204.化学膨松性主坯是指用糖、油、（）、面粉和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。A、干酵母B、蛋C、乳D、小苏打答案：B205.薯类主坯调制时，糖和（）需趁热掺入薯茸中。A、薯类B、核桃C、米粉D、青豆答案：C206.矾碱盐膨松剂主要是（）和碱相互作用。A、酸B、矾C、臭粉D、盐答案：B207.干油酥比（）松散。A、水面多B、水油面C、油面多D、油脂少答案：B208.面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和（）。A、谷蛋白B、糖蛋白C、麦麸蛋白D、麦谷蛋白答案：C209.咸味的主要来源是食盐、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种（）。A、虾油B、酸剂C、酱类D、味精答案：C210.裱头低，挤出的（）肥大粗壮，齿纹清晰。A、泥B、膏C、奶油D、花纹答案：D211.豆粒必须干燥，大小均匀，质地坚实，具有各种（）。A、色泽白B、有香味C、色泽鲜艳D、固有色泽答案：D212.市场竞争分析的内容有（）。A、产品与服务组合情况B、个人消费C、价格定位D、市场变化答案：A213.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。A、碱性弱B、碱性强C、酸性强D、酸性弱答案：C214.日本人以（）、贝类等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。A、生菜B、生鱼C、鱼虾D、寿司答案：C215.冷冻品类以（）为主，口味清香爽口，适用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。A、冷B、甜C、冻D、冰答案：B216.天然色素对人体无害，但调制时（）。A、染色性差B、染色性强C、易于溶解D、有异味答案：A217.矾碱盐膨松剂主要是矾和（）相互作用。A、酸B、臭粉C、碱D、盐答案：C218.天然（）是用纯物理方法从天然芳香或动植物原料中分离得到的物质。A、双体香料B、香料C、色素D、动物性香料答案：B219.发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。A、简单发酵粉B、快速发酵粉C、中速发酵粉D、碱性发酵粉答案：B220.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值、食盐。A、酸性B、合成色素C、碱性D、天然色素答案：B221.素菜起源于寺院，以后才逐渐发展到（），饮食业也有独立的素菜馆。A、民间B、家庭C、社会D、乡村答案：A222.调制发酵面团时（），面团较软，发酵快。A、掺水量多B、气体小C、气体大D、掺水量少答案：A223.烹饪卫生质量是指（）经过烹调加工，制成供人类食用的食物时所达到的卫生标准和卫生要求的程度。A、食品B、烹饪原料C、辅料D、调味料答案：B224.禽肉（）较多，所以比畜肉鲜嫩、味美、易消化。A、矿物质B、维生素C、含氮浸出物D、含糖浸出物答案：C225.常用的合成色素有柠檬黄、靛蓝（）等。A、米苋B、红曲粉C、青椒D、苋菜红答案：D226.食用香精在食品中具有一定的（），起到增加香味。A、美观作用B、辅助作用C、增加营养作用D、增加甜味作用答案：B227.酵母数量一般占（）的2%左右。A、油B、糖C、面粉D、蛋答案：C228.温水面团适用点心品种有（）。A、萝卜丝酥饼B、水晶饼C、鸭饼D、白菜饺答案：D229.裱头低，挤出的花纹肥大粗壮，齿纹（）。A、低B、高C、模糊D、清晰答案：D230.烧菜的特色是卤汁少而稠粘，原料（），口味鲜浓。A、质地嫩B、质地软C、质地老D、质地软嫩答案：D231.营养学中统一规定脂肪的热价为（）。A、1千卡B、2千卡C、3千卡D、9千卡答案：D232.中式面点制作的发展趋势，点心制作工艺科学化，即定量化、（）、规范化。A、一体化B、多样化C、程序化D、规模化答案：C233.香辣味的类型较多，主要由咸、香、辣、酸、（）等味调合而成。A、涩B、苦C、麻D、甜答案：D234.辣味类有胡椒粉、辣椒粉、（）、咖喱粉、辣椒酱、辣椒油等。A、虾油B、酸剂C、酸味素D、芥末粉答案：D235.面团发酵时间越长，产生气体越多，（）。A、酸味也越大B、气体小C、气体大D、气体越多答案：A236.乳品的乳化性，主要是乳品中的（）含有乳清蛋白的缘故。A、矿物质B、糖C、蛋白质D、脂肪答案：C多选题1.食品香料按来源和制造方法分为（）。A、人造香料B、天然等同香料C、合成香料D、天然香料E、人造香精答案：ABD解析：食品香料按来源和制造方法可分为以下几类：-**天然香料**：从天然植物或动物中提取得到。-**天然等同香料**：通过化学方法合成得到的，但其化学结构与天然香料相同或相似。-**人造香料**：完全通过化学方法合成的香料。A选项的人造香料和D选项的天然香料都是正确的分类。B选项和C选项的表述不太准确，E选项人造香精并不是食品香料的一种分类方式。因此，正确答案是ABD。2.水油面具有（）。A、油酥面的松酥性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性E、水调面的筋性和延伸性答案：AD解析：水油面是一种面团，它是由水、油和面粉混合而成的。水油面的特点是具有一定的筋性和延伸性，这使得它在制作面食时能够保持形状并且容易延展。同时，水油面也具有油酥面的松酥性，这使得制作出来的面食口感酥脆。选项A中提到的油酥面的松酥性，水油面虽然没有油酥面那么松酥，但也具有一定的松酥性，所以A选项是正确的。选项B中提到的水调面的延伸性，水油面的延伸性比水调面更好，所以B选项不正确。选项C中提到的水调面的筋性和延伸性，水油面的筋性和延伸性都比水调面好，所以C选项不正确。选项D中提到的水调面的延伸性和水调面的筋性，水油面的延伸性和筋性都比水调面好，所以D选项是正确的。因此，正确答案是AD。3.下列选项中属于杂豆的是（）。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆E、红豆答案：BCDE解析：杂豆通常是指除了大豆（黄豆）以外的其他豆类，一般具有以下特点：-富含淀粉：杂豆中的碳水化合物主要以淀粉形式存在，是一种重要的能量来源。-膳食纤维含量较高：有助于促进肠道蠕动，减少便秘问题。-蛋白质含量相对较低：与大豆相比，杂豆的蛋白质含量较少，但仍然是一种植物性蛋白质的来源。-营养丰富：杂豆含有多种维生素和矿物质，如维生素B群、铁、锌、钾等。根据以上特点，我们来分析每个选项：-选项A：黄豆属于大豆，不是杂豆，因其蛋白质含量较高，常用于制作豆腐、豆浆等豆制品。-选项B：芸豆是一种常见的杂豆，富含淀粉和膳食纤维。-选项C：豌豆也是杂豆的一种，可用于烹饪或制作豌豆淀粉。-选项D：绿豆是夏季常见的杂豆，有清热解毒、消暑解渴的作用。-选项E：红豆同样属于杂豆，常被用于制作甜点和汤品。综上所述，属于杂豆的是选项B、C、D、E。4.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。A、香甜B、柔软C、松发D、软糯E、清润答案：DE解析：糯米和粳米是两种常见的稻米品种，它们在口感和质地方面有所区别。糯米具有较高的黏性，煮熟后会变得柔软而粘稠；而粳米则相对较硬，煮熟后口感较松散。将糯米和粳米掺和在一起制作成品，可以综合两者的特点，达到软糯的口感。同时，掺和糯米和粳米还可以使成品具有一定的粘性和湿润度，增加口感的丰富性和层次感。A选项“香甜”通常与米的品种和烹饪方法有关，但不限于糯米和粳米的掺和；B选项“柔软”主要与糯米的特性相关；C选项“松发”与掺和糯米和粳米的关系不大。因此，正确答案是DE。5.下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆E、鸡蛋答案：DE6.熟素馅的特点是（）。A、鲜嫩适口B、柔软适口C、脆嫩适口D、质嫩适口E、清香不腻答案：BE解析：熟素馅一般是将蔬菜等食材先经过烹制处理后制成，其具有以下特点：B选项，经过加工处理后会比较柔软可口；E选项，因为是素馅且经过恰当处理，通常会有清香的味道，同时不会有油腻感。A选项的鲜嫩、C选项的脆嫩、D选项的质嫩一般更多用来形容生的食材制作的馅料的特点，而熟素馅通常不具备这些特点。所以正确答案是BE。7.餐饮企业具有兼（）于一体的行业特点。A、生产B、销售C、采购D、保管E、服务答案：ABE解析：餐饮企业是以提供餐饮服务为主要经营活动的企业。它不仅要进行食品的加工和制作（即生产），还要直接面向消费者进行销售和服务。因此，餐饮企业具有生产、销售和服务于一体的行业特点。餐饮企业的生产环节包括食材的采购、加工和烹饪等过程。销售环节则涉及到餐厅的预订、点菜、上菜和结账等服务流程。而服务环节则包括餐厅的环境布置、员工的服务态度和质量等方面。相比之下，采购和保管虽然也是餐饮企业运营中不可或缺的环节，但它们并不是餐饮企业的核心特点，因为这些职能也可以由其他企业或部门来承担。综上所述，正确答案是ABE。8.在科学切配的含义之内的选项是（）。A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配E、不同食材用不同的刀具答案：ABCE解析：A选项正确，在工艺允许的情况下，将原料切得大一些可以减少营养成分的流失。B选项正确，减少切配与熟制之间的时间可以减少营养成分的损失。C选项正确，先洗后切可以避免食材中的营养成分随着水流流失。D选项错误，注意口味搭配不属于科学切配的范畴。E选项正确，不同食材用不同的刀具可以避免食材之间的交叉污染，并且可以使切配更加高效。因此，正确答案是ABCE。9.原料与（）之和构成了点心的价格。A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用E、成本答案：CE解析：点心的价格通常由主要原料和毛利组成，毛利是指售价减去成本后的余额。同时，生产经营费用也会被考虑在价格之中，因为它与生产成本相关联。至于选项A：利润是销售物品所获得的回报，不完全等同于点心价格中的毛利。再看选项B：税金是在销售交易发生时向政府交纳的货币，与点心的成本价格没有直接关系。所以正确的是选项CE。10.食品容器消毒实行“四过关”的内容是（）。A、冲B、刷C、洗D、消毒E、泡答案：ABCD11.果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入（）。A、味精B、条油C、胡椒粉D、甜面酱E、盐答案：CE解析：胡椒粉和盐都可以用于调味果蔬类面坯，使其更具咸香味道。而味精虽然也能增加鲜味，但在一些情况下可能会影响面坯的口感和质地。条油主要用于增加面团的柔软度和润滑性，不太适合用于咸点的制作。甜面酱则具有浓郁的甜味，与咸点的口味不太相符。因此，正确答案是CE。12.道德主要是依靠人们自觉的社会（）来制约人们思想行为。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定E、思想教育答案：ABCE解析：道德是一种社会规范，它主要通过以下几种方式来制约人们的思想行为：A选项“社会舆论”，是指公众对某一行为或现象的评价和看法，它可以对个体的行为产生约束和引导作用。B选项“传统习惯”，是指在长期的社会生活中形成的、被人们普遍认可和遵循的行为方式和规范。C选项“内心信念”，是指个人内心深处对道德原则和规范的认同和信仰，它是道德约束力的内在源泉。E选项“思想教育”，通过教育和宣传等方式，使人们了解和认同道德规范，增强遵守道德的自觉性。而D选项“共同约定”更侧重于法律层面的契约和协议，与道德的制约方式不太相同。综上所述，正确答案是ABCE。13.餐饮从业人员的四勤是指（）。A、勤洗手、剪指甲B、勤洗脸、换毛巾C、勤洗澡、理发D、勤洗衣服、被褥E、勤换工作服毛巾答案：ABCDE解析：餐饮从业人员保持良好的个人卫生对于保障食品安全和顾客健康至关重要。A选项勤洗手、剪指甲可以防止手部污染食物；B选项勤洗脸、换毛巾有助于保持面部清洁卫生；C选项勤洗澡、理发可减少身体的污垢、毛发等对食品造成污染；D选项勤洗衣服、被褥可保持身体和衣物的洁净；E选项勤换工作服毛巾也是为了避免工作服和毛巾携带污染物对食品造成影响。综上，ABCDE选项均是保障餐饮从业人员个人卫生的重要方面，所以答案是ABCDE。14.下列不属于印刷品上的油墨含有毒物质（）。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体E、苯酚答案：BDE解析：印刷品上的油墨通常包含各种化学物质，其中一些可能对人体健康有害。具体来说：-选项A：多环芳烃是一类有机化合物，常见于油墨、燃料和其他有机材料中。它们可以通过吸入、摄入或接触皮肤进入人体，被认为是潜在的致癌物质。-选项B：铅是一种重金属，在过去常用于油墨中。铅中毒可导致严重的健康问题，特别是对儿童的神经系统发育有害。然而，现代印刷技术已经大大减少了铅在油墨中的使用，因此选项B是正确答案之一。-选项C：多氯联苯是一种有机氯化合物，曾经广泛用于电气设备、印刷油墨等产品中。它们具有持久性、生物蓄积性和毒性，被认为是对人体健康和环境有害的污染物。因此，选项C也是正确答案之一。-选项D：氯乙烯单体是用于生产聚氯乙烯的化学物质，它并不是印刷品上的油墨中常见的有毒物质。-选项E：苯酚是一种有机化合物，常用于消毒剂、防腐剂和某些印刷过程中。过量接触苯酚可能对人体健康造成危害，包括刺激皮肤和呼吸道等。因此，选项E也是正确答案之一。综合以上分析，不属于印刷品上的油墨含有的有毒物质是氯乙烯单体，正确答案是BDE。15.下列对钳花的基本要求叙述正确的选项是（）。A、用力均匀B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧E、深浅适当答案：ACDE解析：在制作面点时，钳花是一项重要的工艺，它可以使面点更加美观，增加食欲。下面是对每个选项的分析：A选项“用力均匀”：钳花时需要使用一定的力量来塑造花纹，如果用力不均匀，可能会导致花纹深浅不一，影响美观。因此，用力均匀是钳花的基本要求之一。B选项“花纹钳得越乱越美观”：这个选项与实际情况不符。通常情况下，钳花应该是整齐、美观、一致的，而不是杂乱无章的。过于混乱的花纹可能会让人觉得不整洁，影响整体的视觉效果。C选项“钳花整齐、美观、一致”：这个选项是正确的。钳花的目的是为了装饰面点，使其更加吸引人。整齐、美观、一致的花纹可以增强面点的艺术感，提高其商业价值。D选项“熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧”：这也是钳花的基本要求之一。钳花工具的使用方法和技巧对于钳出理想的花纹非常重要。只有熟练掌握了这些技巧，才能在面点上钳出各种精美的花纹。E选项“深浅适当”：钳花的深浅应该根据面点的种类和厚度来调整。如果花纹太深或太浅，都会影响面点的质量和口感。因此，深浅适当也是钳花的一个关键要求。综上所述，正确答案是A、C、D、E。16.调制蛋泡面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具（）的特点。A、细密B、膨松C、胀发性强D、色白E、质量更好答案：ABCDE解析：调制蛋泡面坯时，使用蛋糕乳化油可以使工艺更简单，效率更高，这是因为蛋糕乳化油具有以下特点：-蛋糕乳化油中含有乳化剂，可以使油脂和水更好地混合，形成稳定的乳浊液，从而使面糊更加细密、膨松。-蛋糕乳化油可以增加面糊的体积，使其具有更强的胀发性。-蛋糕乳化油可以使面糊更加洁白，提高成品的色泽。-使用蛋糕乳化油可以提高面糊的稳定性，延长成品的保质期。综上所述，选项ABCDE都是正确的。17.经过烹调加工的食物，其中的（）损失、破坏较少。A、蛋白质B、维生素EC、维生素B2D、维生素B1E、脂肪答案：AE解析：在烹调过程中，不同的营养素会受到不同程度的损失和破坏。以下是一些常见营养素在烹调过程中的特点：-**蛋白质**：一般来说，蛋白质在烹调过程中比较稳定，损失较少。然而，过度加热或长时间烹调可能会导致蛋白质变性，但通常不会完全破坏。-**维生素E**：维生素E对热和氧化比较敏感，烹调过程中可能会有一定损失。例如，长时间的高温加热、油炸等方式可能会降低食物中维生素E的含量。-**维生素B2**：维生素B2（核黄素）对光、热和碱性条件敏感。在烹调过程中，特别是在暴露于阳光下或在碱性环境中，维生素B2可能会受到一定程度的破坏。-**维生素B1**：维生素B1（硫胺素）对热比较敏感，烹调过程中可能会有一定损失。高温、长时间加热或碱性条件下，维生素B1的含量可能会降低。-**脂肪**：脂肪在烹调过程中相对稳定，损失较少。然而，过度加热或高温烹调可能会导致脂肪氧化，产生有害物质。根据题目中的选项，蛋白质和脂肪在烹调加工中损失、破坏较少，而维生素E、维生素B2和维生素B1在烹调过程中可能会有一定程度的损失。因此，正确答案是AE。需要注意的是，具体的营养素损失程度还会受到烹调方法、时间、温度等因素的影响。为了最大程度地保留食物中的营养素，建议选择适当的烹调方式，如短时间蒸煮、轻微加热、生食等，并尽量避免过度加热和过度加工。此外，多样化的饮食结构可以确保摄入足够的各种营养素。18.容易被碱性物质分解破坏的维生素有（）等。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、硫胺素E、核黄素答案：BDE解析：维生素C又叫抗坏血酸，具有较强的还原性，容易被碱性物质破坏；硫胺素即维生素B1，在碱性溶液中容易被分解破坏；核黄素即维生素B2，其水溶液呈酸性，在碱性环境中容易被破坏。而维生素A、维生素D相对稳定，不易被碱性物质轻易分解破坏。所以正确答案为BDE。19.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压E、维持体温答案：ACD解析：A选项正确，矿物质是构成机体组织如骨骼、牙齿等的重要成分。C选项正确，有些矿物质可以作为酶的辅助因子或激活剂来调节生理功能。D选项正确，矿物质如钠离子等在维持体液的渗透压方面起着重要作用。B选项中矿物质不一定直接促进体内钙和磷的代谢，表述不准确。E选项维持体温主要与产热等生理过程相关，不是矿物质的主要生理功能。所以正确答案为ACD。20.（）、爱人民、爱劳动、爱科学是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结E、爱社会主义答案：BE解析：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求，简称“五爱”。“五爱”是中国共产党在社会主义建设初期提出的重要思想，是社会主义道德建设的核心内容。其中，爱祖国是指热爱自己的祖国，维护祖国的尊严和利益；爱人民是指关心人民群众的利益，为人民服务；爱劳动是指尊重劳动，热爱劳动，通过劳动创造财富；爱科学是指尊重科学知识，推广科学技术，提高科学文化素质；爱社会主义是指坚持社会主义道路，拥护社会主义制度，为社会主义事业贡献力量。“五爱”体现了社会主义道德的本质要求，是中国特色社会主义事业的精神支柱和道德基础。在社会主义现代化建设中，“五爱”仍然具有重要的意义，它能够激发人们的爱国热情，增强民族凝聚力；促进社会和谐，提高人民的道德素质；推动科学技术进步，促进经济发展；培养人们的社会责任感和奉献精神，为实现中华民族伟大复兴的中国梦提供强大的精神动力。因此，选项BE是正确的答案。21.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。A、膨松B、坚实C、甜香D、酥松E、柔软答案：AE解析：蜂蜜具有吸湿性，可以保持点心的水分，从而增加点心的滋润性和弹性。此外，蜂蜜的甜味和独特风味也可以为点心增添特色。选项A膨松通常与发酵剂或气体产生剂有关，而蜂蜜并不直接导致点心的膨松。选项B坚实与蜂蜜的特性相反，蜂蜜会使点心更加柔软。选项C甜香是蜂蜜的常见特性，但它并不能直接影响点心的坚实程度。选项D酥松通常与油脂的使用和面团的处理方式有关，与蜂蜜的关系较小。因此，正确答案是选项AE。22.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）。A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强D、面坯的弹性、韧性不均E、可塑性减弱答案：CE解析：答案解析：糖浆面坯在调制好后，放置时间过长会导致糖浆中的水分逐渐挥发，使面坯变得干燥。这会使面坯的韧性增强，可塑性减弱。C选项，面坯的韧性增强是因为水分的挥发导致面团中的蛋白质分子更加紧密地结合在一起，从而增加了面坯的韧性。E选项，可塑性减弱是因为面坯变得干燥，缺乏水分，使得面坯难以被塑造和拉伸。A选项，外观粗糙可能是由于制作过程中的其他因素导致的，与放置时间过长无关。B选项，面坯黏和上劲可能是由于搅拌过度或其他操作不当导致的，也与放置时间过长无关。D选项，面坯的弹性、韧性不均可能是由于制作过程中的不均匀操作导致的，与放置时间过长无关。因此，正确答案是CE。23.下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品E、百草枯答案：AE解析：根据食品安全和卫生标准，食品容器应当专门用于储存和接触食品，以确保食品的安全和质量。百草枯是一种有毒的农药，不能与食品接触，否则会对人体健康造成严重危害。即将换洗的衣物可能携带细菌、污垢和其他污染物，不适合与食品接触，以免交叉污染。半成品、食品原料和即将入口的食品都可以用食品容器盛放，以保持其卫生和安全。因此，正确答案是A和E。24.下列选项对维生素C的生理功能叙述中正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢E、促进牙齿和骨骼的生长答案：BDE解析：B选项正确，维生素C能参与胆固醇代谢，可降低胆固醇；同时能保持和增加血管壁的正常结构，降低毛细血管的脆性。D选项正确，维生素C可促进糖类的代谢。E选项正确，维生素C对骨骼和牙齿的形成有一定作用。A选项不准确，虽然维生素C有还原性，但说其活性很强不确切。C选项虽然也有研究表明维生素C可能在一定程度上对癌症有影响，但说其具有抗癌作用表述不准确。综上，正确答案是BDE。25.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观E、安全卫生答案：AE解析：塑料烹饪器具在使用时，需要与食物直接接触，因此其安全性和卫生性至关重要。A选项化学稳定性确保了塑料烹饪器具在接触食物时不会释放有害物质，从而保证了食物的安全性。E选项安全卫生则直接涉及到塑料烹饪器具对人体健康的影响，如是否含有害物质、是否易于清洗等。B选项添加剂残留量虽然也是一个重要的考虑因素，但并不是使用塑料烹饪器具的基本要求。C选项物理稳定性和D选项美观性虽然也是塑料烹饪器具的重要特点，但它们并不是使用塑料烹饪器具时必须满足的基本要求。因此，正确答案是A、E。26.制作蛋泡面坯过程中，蛋液抽打不起泡的原因可能是（）。A、鸡蛋不新鲜B、面粉没过罗C、打蛋方向不一致D、工具容器有油污E、拌粉时间太长答案：ACD解析：A选项，鸡蛋不新鲜会导致蛋液的黏稠度增加，影响抽打效果，从而难以形成丰富的泡沫。C选项，打蛋方向不一致可能会打破蛋液的结构，使其难以形成均匀的泡沫。D选项，工具容器有油污会破坏蛋液的表面张力，使其难以形成稳定的泡沫。而B选项的面粉没过罗和E选项的拌粉时间太长与蛋液抽打不起泡无关。综上，答案是ACD。27.造成蔬菜污染、变质的原因是（）。A、肠道致病菌污染B、寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染E、土地污染答案：ABCD解析：ABCD这四个选项都是可能导致蔬菜污染和变质的原因。A选项肠道致病菌污染可能来自于受污染的水源或不卫生的处理和加工过程；B选项寄生虫卵污染可能发生在种植过程中或土壤污染；C选项污水、废水污染可能使蔬菜吸收有害物质；D选项农药污染可能是由于不当使用农药或残留问题。E选项土地污染可能会影响蔬菜的生长环境，但它主要是导致蔬菜中含有有害物质，而不是直接导致蔬菜变质。综上所述，ABCD都是造成蔬菜污染、变质的原因。28.细菌性食物中毒按中毒性质分为（）。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型E、化学型答案：ABC解析：细菌性食物中毒是指由于摄入被细菌或其毒素污染的食物而引起的中毒现象。根据中毒的性质，这类食物中毒可以分为以下几类：A.感染型：此类中毒是由于摄入了含有大量活细菌的食物，这些细菌在肠道内繁殖并引起感染。例如，沙门氏菌、副溶血性弧菌等引起的食物中毒。B.毒素型：某些细菌会产生毒素，当人们摄入含有这些毒素的食物时，就会中毒。例如，金黄色葡萄球菌产生的肠毒素、肉毒杆菌产生的肉毒毒素等。C.过敏型：虽然相对较少见，但某些人可能对特定的细菌蛋白过敏，摄入含有这些细菌的食物后会引发过敏反应。D.抗体型和E.化学型并不属于细菌性食物中毒的分类。综合以上内容，ABC选项是正确的分类。29.蛋白质的主要食物来源是（）A、蔬菜类B、肉类C、水果类D、豆类E、谷类答案：BC解析：选项B正确，肉类富含高质量的完全蛋白质，包含人体所需的必需氨基酸，是优质的蛋白质来源。选项C正确，水果虽然不是主要的蛋白质来源，但某些水果如榴莲、牛油果等也含有一定量的蛋白质。选项A蔬菜类通常富含其他营养素，如维生素、矿物质和膳食纤维，但蛋白质含量相对较低。选项D豆类是优质蛋白质的来源之一，但不是主要的食物来源。选项E谷类食物如大米、小麦等主要提供碳水化合物，蛋白质含量相对较低。因此，正确答案是BC。30.可能使食品受到污染的环节是（）。A、生产B、贮运C、销售D、加工、烹调E、食用答案：BC31.食品香料按（）分为天然香料、天然等同香料和人造香料。A、状态B、香型C、分子式D、制造方法E、来源答案：DE解析：食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。根据香料的来源和制造方法,可分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类：1.天然香料：指从天然动植物原料中通过物理方法直接获取的具有香味的物质。此类香料品质最好，但因受到原料和加工成本的限制，价格较为昂贵。2.天然等同香料：指以天然动植物香料为原料，通过有机合成的方法制得的香料。此类香料具备同天然香料完全相同的化学结构，嗅感和其他质量要求也与天然香料相同。3.人造香料：指用化学合成的方法制得的香料，该类香料一般不单独使用，而是用于调配食品香精。此类香料的成本较低，供应上不受自然条件限制。综合以上信息，这道题的答案应选择选项D和选项E。32.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制E、比较答案：CE解析：成本核算指的是将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集。通过全面系统的核算，我们能够了解生产经营活动的过程和成果，为企业提供决策和管理所需的信息。在厨房范围内，成本核算主要包括以下步骤：记账、算账以及对成本的分析和控制。首先，记账是对厨房运营过程中所有成本的记录，包括原材料采购、员工工资、水电费等各项费用。其次，算账是将这些记录进行整理和统计，得出总成本和单位成本等数据。最后，通过对成本数据的分析，我们可以了解成本的构成和变化趋势，找出成本控制的关键点和问题所在，并采取相应的措施进行控制，以达到降低成本、提高效益的目的。而选项A的决策和选项B的预测虽然也是企业管理的重要环节，但它们并不是成本核算过程本身所直接涉及的内容。选项E的比较虽然在成本核算中可能会用到，但它并不是成本核算过程的核心环节。因此，正确答案是CE。33.指出下列不良卫生习惯（）。A、一布多用B、切配、烹调双盘制C、刷洗干净的案板立放D、用手勺品尝菜肴E、对着食品打喷嚏答案：DE解析：本题中A选项一布多用容易传播细菌，造成食品污染，属于不良习惯；B选项为规范的厨房操作要求；C选项刷洗干净的案板立放有利于保持案板的卫生，不属于不良卫生习惯；D选项用手勺品尝菜肴不符合餐饮卫生规范；E选项对着食品打喷嚏会将细菌传播到食品上，属于不良卫生习惯。卫生习惯是为了保持身体健康而需要注意的一些日常行为准则，而良好的卫生习惯可以预防疾病、保护他人，并保持一个干净、卫生的环境。因此，正确选择是ADE。34.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统E、消防栓答案：BE解析：自动喷淋灭火系统是一种常见的灭火设备，通常由喷头、供水管路、报警阀、水流指示器等组成。A选项喷头是系统的重要组成部分，用于喷洒水来灭火；C选项供水管路用于输送灭火用水；D选项自动监测系统用于监测火灾并触发喷头喷水。而B选项水龙带是用于人工灭火的设备，不属于自动喷淋灭火系统；E选项消防栓是用于提供灭火水源的设备，也不属于自动喷淋灭火系统的一部分。因此，正确答案是BE。35.保证成本核算工作顺利进行的基础条件是（）。A、建立健全用料定额标准B、保证加工制作的基本制度C、建立健全加工基本尺度D、保证全面反映加工制作状态E、建立健全计量体系答案：ABCDE解析：要保证成本核算工作顺利进行，需要有准确可靠的数据和规范的基础。A选项建立健全用料定额标准能为材料成本的核算提供依据；B选项保证加工制作的基本制度可以规范生产过程，利于成本核算与控制；C选项建立健全加工基本尺度为成本核算中涉及的工作量等核算提供基础；D选项保证全面反映加工制作状态使得成本核算能全面准确进行；E选项建立健全计量体系能确保各项数据的准确计量，为成本核算提供准确数据支持。综上，ABCDE选项都是保证成本核算工作顺利进行的基础条件。36.已知某产品的成本是30元，销售毛利率为60%，此产品相关指标的（）。A、成本率是40%B、成本毛利率为150%C、毛利额是12元D、价格是45元E、价格是75元答案：ABE解析：毛利率=毛利÷销售收入×100%，总成本=固定成本+变动成本。A选项：销售毛利率为60%，则成本率为$1-60\%=40\%$，A选项正确。B选项：成本毛利率=毛利÷成本×100%，销售毛利率为60%，则成本毛利率=$60\%\div40\%\times100\%=150\%$，B选项正确。C选项：毛利=销售收入-成本，销售收入未知，无法计算毛利额，C选项错误。D选项：价格=成本÷（1-销售毛利率）=$30\div(1-60\%)=75$（元），D选项错误，E选项正确。因此，正确答案是ABE。37.如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（）。A、30%B、150%C、90%D、120%E、60%答案：BE解析：成本率为40%，则销售毛利率为1-40%=60%，E选项正确；成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）=60%÷（1-60%）=60%÷40%=150%，B选项正确。所以正确答案是BE。38.一般情况下，企业产品中（）的产品，毛利率从高。A、技术含量高B、名菜名点C、服务质量高D、设备条件好E、单位成本相对低答案：ABE解析：一般来说，企业产品的毛利率与其技术含量、成本、品牌知名度等因素有关。技术含量高的产品通常具有较高的附加值，能够为企业带来更高的利润。名菜名点通常具有独特的口味和品牌效应，能够吸引更多的消费者，从而提高产品的毛利率。单位成本相对较低的产品，在销售价格不变的情况下，毛利率会相对较高。而服务质量高和设备条件好虽然也可以提高产品的附加值和竞争力，但并不一定会直接影响产品的毛利率。因此，答案为ABE。39.脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、给大脑提供能量D、构成身体组织细胞E、促进水溶性维生素的吸收答案：CE解析：A选项，脂肪是重要的能量储存物质，在需要时可以分解供能，具备供给热能的生理功用。B选项，脂肪可以对机体起到缓冲保护作用，使其不受损伤，具备该生理功用。C选项，给大脑提供能量的主要是葡萄糖，而非脂肪，所以该选项正确。D选项，脂肪是构成身体组织细胞的成分之一，比如细胞膜中就有脂质，具备该生理功用。E选项，促进水溶性维生素吸收的主要是一些水溶性的物质，脂肪不具备此功能，所以该选项正确。因此，正确答案是CE。40.以下属于天然甜味剂的是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精E、阿斯巴甜答案：ABC解析：天然甜味剂是指从天然植物中提取或直接获取的具有甜味的物质。A选项干草中可能含有某些具有甜味的成分；B选项天门冬酰苯丙氨酸甲脂是人工合成甜味剂，不是天然甜味剂；C选项甜菊精是从甜叶菊中提取的天然甜味剂；D选项糖精是人工合成甜味剂；E选项阿斯巴甜是人工合成甜味剂。所以属于天然甜味剂的是AC。41.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）的吸收。A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘E、铁答案：AE解析：植酸盐会影响钙、铁等矿物质的吸收，酵母发酵可以破坏植酸盐，从而提高钙和铁的吸收利用率。而蛋白质、淀粉、碘的吸收与植酸盐的破坏关系不大。所以A选项钙和E选项铁正确，B、C、D选项不正确。故正确答案是AE。42.职业道德具有（）。A、抽象性B、广泛性C、多样性D、实践性E、时间性答案：ABCD43.抻的方法主要（）两部分。A、揪面B、醒面C、出丝D、出条E、溜面答案：DE解析：抻面是中国面点制作中的一种传统技术，其主要目的是将面团拉伸成细长的面条或丝状。通常，抻面的过程可以分为两个主要部分：出条和溜面。出条是指将揉好的面团分成小块，然后通过手工或机器将其搓成细长的条状。这个过程需要一定的技巧和力量，以确保面条的粗细均匀。溜面是指将出好的面条进一步拉伸和细化的过程。在溜面过程中，面条会被反复拉伸、折叠和旋转，以增加其柔韧性和口感。这个过程需要耐心和细致的操作，以确保面条的质量和口感。因此，正确答案是选项DE。44.松质糕多孔，（）。A、有弹性韧性可塑性强B、成品大多有甜味C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差E、口感松软答案：BDE解析：B选项正确，松质糕通常会添加糖或其他甜味剂，以增加其口感和风味。D、E选项正确，松质糕的特点是质地松软，没有弹性和韧性，可塑性较差。而A选项中“有弹性韧性可塑性强”和C选项中“无弹性韧性可塑性强”与松质糕的特点不符，所以不正确。因此，正确答案是BDE。45.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙E、成品不爽口答案：DE解析：澄粉只有烫熟后才能形成良好的特性。如果澄粉没有烫熟，在制作面坯品种时会导致淀粉不能充分糊化，从而出现粘牙的情况，且成品也会不够爽口。A选项色泽洁白与烫熟与否关系不大；B选项细腻柔软通常不是没烫熟的表现；C选项破裂也不是没烫熟的典型现象。所以正确答案是DE。46.动物油营养价值比植物油营养价值高的原因之一是（）。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多E、人体的消化吸收率较高答案：BCDE解析：BCDE选项均符合动物油营养价值比植物油营养价值高的原因。B选项熔点低，说明动物油在常温下更容易呈液态，更易于消化吸收；C选项饱和脂肪酸含量低，对心血管健康有益；D选项维生素含量多，能为人体提供更多的营养；E选项人体的消化吸收率较高，说明人体能更好地利用动物油中的营养成分。A选项熔点高并不是动物油营养价值高的原因，相反，它可能会影响食用油的使用和消化。因此，BCDE是正确的答案。需要注意的是，动物油和植物油各有优缺点，在日常饮食中应保持均衡摄入。47.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉和（）。A、葡萄糖B、多乳糖C、纤维素D、蔗糖E、糖原答案：ABCDE解析：葡萄糖是单糖，不是多糖，因此A选项错误。多乳糖一般指乳糖，乳糖是一种双糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成，因此B选项错误。纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖，不溶于水及一般有机溶剂，是植物细胞壁的主要成分，因此C选项正确。蔗糖是食糖的主要成分，是双糖的一种，由一分子葡萄糖的半缩醛羟基与一分子果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成，因此D选项错误。糖原是一种动物淀粉，又称肝糖或糖元，由葡萄糖结合而成的支链多糖，是动物的贮备多糖，因此E选项正确。综上所述，对人体有生理意义的多糖主要有淀粉、纤维素和糖原，答案为C、E。48.家常包风味特点：色泽洁白、（）。A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、色泽洁白E、外形褶匀美观答案：CDE解析：家常包是一道传统的中式小吃，通常以面粉为皮，以猪肉、蔬菜等为馅料，具有皮薄馅大、味道鲜美的特点。在制作过程中，需要注意皮的厚度和馅料的搭配，以保证包子的口感和质量。同时，还需要注意包子的外形和褶纹，使其看起来美观大方。题目中问到家常包的风味特点，需要根据实际情况进行回答。首先，家常包的皮应该是薄而透明的，这样可以让食客看到里面的馅料。其次，家常包的馅料应该是鲜嫩多汁的，以猪肉、蔬菜等为主要原料，加入适量的调料和香料，使其味道浓郁鲜美。最后，家常包的外形应该是褶纹均匀、美观大方的，这样可以增加包子的观赏性和食欲。根据以上分析，选项A中皮厚馅嫩的说法不太准确，选项B中口味甜香也不符合家常包的特点，选项E是对家常包外观的描述，不是风味特点。因此，正确答案是选项C和选项D。49.对煎制工艺注意事项叙述错误的是（）。A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温E、码放生坯要先中心后四周答案：BE解析：A选项，码放生坯先四周后中心可以使生坯受热更均匀，表述正确。C选项，随时转动锅体有利于均匀受热，表述正确。D选项，掌握火候和油温是煎制的关键，表述正确。B选项，不可经常转动锅体会导致受热不均匀，易出现部分焦糊部分不熟的情况，该说法错误。E选项，应该是先四周后中心，而不是先中心后四周，这样才能保证受热均匀，该说法错误。所以错误的是BE。50.食品中几种主要的（）极易被高温破坏。A、矿物质B、无机盐C、维生素D、水溶液E、不饱和脂肪酸答案：CE解析：维生素和不饱和脂肪酸性质不稳定，在高温条件下容易发生氧化、分解等反应而被破坏；矿物质和无机盐相对较稳定，一般不易被高温直接破坏；水溶液不是具体的营养素类别。所以CE选项正确，ABD选项错误。因此，正确答案是CE。51.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香味。A、泡沫状B、多孔结构C、海绵状D、无孔结构E、蜂窝状答案：BC解析：物理膨松是指利用机械力的作用使面团膨松的方法。在制作物理膨松面坯时，通常会将空气或其他气体打入面团中，形成许多细小的气泡，这些气泡在面团中扩散和分布，使面团体积膨胀。在发酵过程中，面团中的气泡会形成多孔结构，这使得面坯具有较高的比表面积和孔隙率，从而能够吸收更多的水分和油脂，使面坯更加柔软和湿润。因此，物理膨松面坯通常呈多孔结构或海绵状。与此同时，在制作过程中加入鸡蛋可以增加面坯的香味和营养价值。鸡蛋中的蛋白质和脂肪可以与面团中的淀粉和蛋白质相互作用，形成更加稳定的面筋网络结构，从而提高面坯的韧性和弹性。因此，物理膨松面坯具有多孔结构或海绵状组织，细密暄软，并且有浓郁的蛋香味，所以选项B和C是正确的。52.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜细D、越细碎越好E、越粗越好答案：DE解析：制作点心馅心时，通常需要考虑口感和质地的均匀性。一般来