《食品化学》试题及答案

食品化学试题库

食品化学课题组

2021年3月

4降低食品水分活度的方法有

赳5国际酶命名与分类委员会将酶分成、、、、

:_____________和____________。

乌6广义的新陈代谢包括物质在体内的的________、________和________的整个过程

17生物体内的呼吸链包括、和o

:8一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于____个ATP的能量，其中酵解过

1程产生个ATP,丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生个ATP,乙酰辅酶经

:TCA循环产生_______个ATPo

点9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括、和。

：10从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指_______________________________。

f11评价风味的方法有_______________和_______________。

j12从生理学角度看，基本味感包括、、和c

：13味的相互作用包括、、和。

：14鱼的腥臭味的主要成分是__________,牛乳的主体风味物质是__________。

3：15食品中的色素分子都由______和________组成，色素颜色取决于其__________

j16写出化学名：BHA；BHT；PG；

PAo

：17核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是；

i不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是。

:18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是o

二、判断题（1分X10）

1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味()

2人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响（）

3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）

4采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用（）

5大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏（）

6市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌甘酸、谷氨酸等混合物（）

7可见光区的波长是200-400nm,紫外区的波长是400-800nm（）

8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（）

9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。（）

10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药（）

三、单项选择题（1分X10）

1油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）

A磷脂B不饱和脂肪酸C色素D脂皆白

2变性蛋白质的主要特点是（）

A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解

C溶解度增加D生物学活性丧失

3酶的专一性决定于（）

A催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白

4参与呼吸链的酶都是（）

A水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶

5NAD+名称是（）

A烟酰胺腺噂吟二核甘酸B烟酰胺腺噂吟二核苜酸磷酸

C黄素单核甘酸D黄素腺噂吟二核甘酸

6一分子葡萄糖经EMP一乳酸发酵产生能量（）

A1个ATPB2个ATPC4个ATPD8个ATP

7阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（）

A环己基氨基磺酸钠B邻一磺酰苯甲酰亚胺

C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

8安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在

最后一道，主要是为了防止（）

A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低

9已知胶类中增稠效果最好的是（）

A琼脂B明胶C卡拉胶D瓜尔豆胶

10未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（）

A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖昔D鼠背

四、不定项选择（1分X10）

1凯氏定N法测定的是食品中()

A氨基N的含量B息N的含量C真蛋白的含量D粗蛋白的含量

2关于结合水，下列说法正确的有()

A不能作溶剂B可以被微生物利用

C包括单分子层结合水和多分子层结合水D-60℃以上不结冰

3酶的系统名称应标明()

A酶的作用底物B反应的性质C酶的习惯名称D酶的来源

4下类酶属于氧化转移酶的是()

A脱竣酶B脱水酶C己糖激酶D转氨酶

5生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是()

A直接磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸化D还原磷酸化

6下列反应属于TCA循环的有()

A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖

C柠檬酸异构为异柠檬酸D延胡索酸加水生成苹果酸

7采摘后的水果在成熟过程中()

A叶绿素含量在降低B类胡萝卜素、花青素等呈现

C叶绿素含量在升高D类胡萝卜素、花青素等降低

8动物被屠宰后()

A肌肉先僵直后变软BpH上升CATP含量先不变后降低

D僵直状态表明肉的成熟

9关于味感，下列叙述正确的是()

A咸味的感觉最快B苦味的感觉最慢

C甜味最容易被感觉到D一个物质的阈值越大，其敏感性越强

10下列色素属于多酚类衍生物的有()

A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素

五、名词解释(2分X5)

1焦糖化反应：

2前的活性中心：

3防腐剂：

4肉的成熟：

5脂肪酸的B氧化：

六、简答题（4分X5）

1写出米氏方程，说明Km的意义

2简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶

3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素

4写出EMP途径的总反应式

5简述影响味觉的因素

：七、论述题（10分义1）

1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施

|.20-20年第学期期末考试

:《食品化学》试卷A2卷

：出卷人：核对人：考试时间：100分钟

口卜:

云:

国

也

瞰

生

孩立

界:

w

南

扇

3

题号—•二三四五六七总分

得分登分人

阅卷人复核人

一、填空题（0.5分X60）

1直链淀粉分子中的糖昔键是；纤维素分子中的糖苗键是0

2构成蛋白质的氨基酸中具有两个竣基的是和,具有两个碱性

基团的是和o

3酶的作用特点是,,及v

4脂肪水解生成和o

5常见的金属元素污染有四种，分别是、、和o

6食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括、、、

和O

7我国规定基本味感包括、、、、、和。

8食品中的香味来源途径有四种，分别是、、和。

9叶绿素中含有的金属原素是:血红素中结合的金属元素是。

10复合膨松剂由3部分组成，即、和o

11矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是O铁在食物中有两种存在形式，

即和,缺铁易导致。参与卬状腺素合成的必需微量

元素是,缺碘易导致,细胞中最主要的阳离子是，维

持人体渗透压最重要的离子是、和。

12酶固定化的方法主要有、和o

13根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为和o

14脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是,对

氧最敏感的是,因此它是有效的抗氧化剂。

15过氧化氢酶的编号是E.C1.11.1.6,其中，E.C代表；数字的含义

依次为、、、。

二、判断题（1分X10）

1酸酸的水果属于酸性食物。（）

2为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（）

3酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大（）

4氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g糖所释放的能量高（）

5大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少（）

6所有的甜味剂都是无营养价值的（）

7一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低（）

8对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料

同时烹调。（）

9加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿（）

10生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中

（）

三、单项选择题（1分X10）

IVBI在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）

A增加B减少C不变D不一定

2油炸食品要控制温度在()

A1（）O℃B150℃C250℃D300℃

3花生四烯酸是()

A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸

4下列酶属于异构酶的是（）

A葡萄糖异构酶B蛋白酶C脱拔酶D转氨酶

o|r»：5FMN名称是（）

时：A烟酰胺腺噪吟二核甘酸B烟酰胺腺噪吟二核甘酸磷酸

C黄素单核昔酸D黄素腺喋吟二核甘酸

6呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标

()

AP/OBO/PCADPDATP

7一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量（）

A28个ATPB30个ATPC34个ATPD38个ATP

8脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是（）

盛Aa氧化BB氧化Cs氧化D其他

9糖精的商品名是（）

A环己基氨基磺酸钠B邻一磺酰苯甲酰亚胺

C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

10未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是（）

A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖甘D鼠注

四、不定项选择（1分X10）

1关于酸价的说法，正确的是（）

A酸价反应了游离脂肪酸的含量B新鲜油脂的酸价较小

C我国规定食用植物油的酸价不能超过6D酸价越大，油脂质量越好

2酶的活性中心的必需基团分两种，分别是（）

A催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白

3下列反应属于EMP途径的有（）

A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖

C柠檬酸异构为异柠檬酸D延胡索酸加水生成苹果酸

4关于风味物质的说法正确的是()

A种类繁多，成分复杂B含量少，因而效果不明显

C大多数是营养物质D容易被破坏

5下列色素属于脂溶性色素的有()

A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素

6下类酶属于氧化还原酶的是()

A过氧化氢酶B多酚氧化酶C脱竣酶D转氨酶

7酶催化的活性取决于()

A酶的相对分子质量B酶的来源C酶的空间结构D酶的活性中心

8采摘后的水果在成熟过程中(

A叶绿素含量在降低B类胡萝卜素、花青素等呈现

C叶绿素含量在升高D类胡萝卜素、花青素等降低

9动物被屠宰后()

A肌肉先僵直后变软BpH上升

CATP含量先不变后降低D僵直状态表明肉的成熟

10生物氧化的方式有()

A加氧反应B脱氢反应C直接脱装反应D氧化脱竣反

应

五、名词解释(2分X5)

K-1必需氨基酸：

2陶的必需基团：

•E3生物氧化：

4血色质：

5抗氧化剂：

六、简答题(4分X5)

1蛋白质变性的影响因素

2写出EMP一乳酸发酵的总反应式

3写出米氏方程，说明Km的意义

4简述影响味觉的因素

5叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素

七、论述题(10分XI)

1叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化

.20-20年第学期期末考试

《食品化学》试卷B1卷

出卷人：核对人：考试时间：100分钟

题号一二三四五六七总分

得分登分人

阅卷人复核人

：一、填空题（0.5分X60）

:1六类营养素中，能供给肌体能量的有__________、__________、________O

:2蔗糖在酶的作用下水解为和o

I3食品中常见的二糖有__________、____________及_____________等o

由4与水果酶促褐变相关的酶主要是：脂酶水解脂昉的最终产物是

：和O

品5蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有、和,

碱性食品有、和O

睁

6对一个酶的命名必需说明的是和o

7动物肌肉的颜色主要来自于和o

K-

8有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用除去乳糖，另一是通过外加

立减少牛奶中乳糖。

9工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是,其催化水

解的糖背键是,称为糖化酶的是,它能水解的糖背键有

和O

10酶作用的辅助因素有、、、和

，其中占主导作用的因素有和。

11脂肪酸的氧化分解有_______、_________和____________等方式。

12糖的分解代谢包括______________和_______—___两__种类型。

313风味是由口腔中的_____、、________和______综合产生，通常谈到

物质的风味时是指和的综合。

14根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为、、和米香型

15膨松剂可分为、、和。

16狭义的新陈代谢包括物质在细胞中的和

17食品中使用亚硫酸盐的作用有、、和

二、判断题（1分X10）

1乳化剂分子中只含有亲油基团,没有亲水基团（）

2酶反应的温度越高，反应速率越快（）

3一分子的葡萄糖经EMP途径能产生相当于6个ATP的能量（）

4氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）

5叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用（）

6大多数风味物质是非营养物质（）

7测定甜味剂相对甜度的基挂物是蔗糖，规定15%的蔗糖溶液在20℃的甜度为1（）

8蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（）

9参与呼吸链的酶都是氧化还原酶（）

10小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味（）

三、单项选择题（1分X10）

1含硫氨基酸有（）

ACysBTrpCAlaDTyr

2绝大多数的酶是（）

A蛋白质B维生素C脂肪D多糖

3酶催化性决定于（）

A催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白

4生物氧化与体外燃烧的不同点是（）

A化学本质B产物C放出的能量D进行方式

5NADP+名称是（）

A烟酰胺腺口票吟二核甘酸B烟酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸

C黄素单核甘酸D黄素腺喋吟二核甘酸

6糖的有氧降解的主要途径是（）

AEMP-TCA途径BEMP一乙醛酸循环C磷酸己糖途径D其他

7甜蜜素的商品名是（）

A环己基氨基磺酸钠B邻一磺酰苯甲酰亚胺

C环己六幅六磷酸D大冬氨酰苯丙氨酸甲酯

8下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是()

A明胶B琼脂C卡拉胶D果胶

9糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是

（）

A丙酮酸B乙酰辅酶AC葡萄糖D蛋白质

10人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是()

A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸B肌肉糖经酒精发酵产酒精

C肌肉被拉伤D其他

四、不定项选择（1分X10）

1油脂经长时间加热可以引起油脂（）

A粘度增加B粘度下降

C碘值上升D碘值下降

国

2全酶包括（）

&A酶蛋白B辅酶因子C简单酶D维生素

3下列糖中，属于单糖的是()

熟A葡萄糖B葡聚糖C阿拉伯糖D阿拉伯胶

4下列酶属于水解酶的是（）

KA淀粉酶B蛋白酶C脱拔酶D转氨酶

5生物氧化过程中CO2的形成方式有(

加氧反应脱氢反应直接脱竣反应氧化脱痰反应

果ABCD

图6采摘后的水果在成熟过程中（）

A淀粉含量在减少B淀粉含量在增多

C可溶性糖含量增多D可溶性糖含量减少

7下列色素属于水溶性色素的有（）

鹤A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素

8下列元素中，属于常见的有毒元素的有（)

APBCuCHgDPb

求9脂肪的代谢包括（）

A甘油的代谢B脂肪酸的代谢C转氨基作用D其他

10蘑菇香气的主体成分有（）

A1-辛烯-3-醇B1-辛烯-3-酮C2,6-壬二烯醛D甲基硫醇

五、名词解释（2分X5）

1水分活度：

2酶原:

3EMP途径：

4转氨基作用：

5食品添加剂：

六、简答题（4分X5）

1扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素

2为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标

3酶催化作用的特点是什么

4写出TCA循环的总反应式

5简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素

七、论述题（10分XI）

1简要说明a—淀粉酶，B—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它

们的水解产物

.20-20年第学期期末考试

一.

即.

卦.《食品化学》试卷B2卷

晶

…出卷人：核对人：考试时间：100分钟

…

弹―-二三

…题号四五六七总分

…

郎得分登分人

…

…

K阅卷人复核人

…

…

一<

点

…一、填空题（0.5分X60）

界

…1米氏方程为，Km反映了,数值上等

斑

…于。

…

茶2载体结合法固定化酶有、和三种类型。

…

3呼吸链中的氧化还原酶可分为、、、

…

翻

.和>

.4脱氨基作用包括、、和等方式。

.

:.5工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是,其催化水解的

奘.

军糖昔键是,称为糖化酶的是,它能水解的糖昔键有

和.，

6酶作用的辅助因素有、、、和

，其中占主导作用的因素有和o

7脂肪酸的分解有、和等方式。

8糖的分解代谢包括和两种类型。

9风味是由口腔中的、、和综合产生，通常谈到物质的风

味时是指和的综合。

10根据酸造原料和工艺的不问，可将白酒分为、、和o

11膨松剂可分为、、和.

12六类营养素中，能供给肌体能量的有、、o

13蔗糖在酹的作用下水解为和，

14食品中常见的二糖有、及等。

15与水果酶促褐变相关的醉是：脂酶水解脂肪的最终产物是

和O

16动物肌肉的颜色主要来自于和o

二、判断题（1分X10）

1中性氨基酸的PI=7o（）

2非必需氨基酸人体不需要（）

3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g脂肪所释放的能量高（）

4酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快（）

5做菜时，最好在菜快好时再加入味精。（）

6乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团（）

7叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。（）

8大多数风味物质是非营养物质（）

9测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15%的蔗糖溶液在20C的甜度为1（）

10蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（）

都

三、单项选择题（1分X10）

1TPP是（）

A焦磷酸硫胺素B硫胺素盐酸盐C核黄素D烟酸和烟酰胺的混合物

2亚油酸是（）

?A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸

：3FAD名称是（）

1fA烟酰胺腺噪吟二核甘酸B烟酰胺腺噪吟二核甘酸磷酸

C黄素单核甘酸D黄素腺噪吟二核昔酸

4糖酵解的起始物质是()

&A丙酮酸B乙酰辅酶AC锚萄糖D多糖

:5黄酮类物质遇铁离子可变为()

?A黄色B无色C蓝色D绿色

6下列四种甜味物质中，甜度最大的是()

TA山梨糖醇B甘草

C糖精D甜蜜素

：7绝大多数的醐是()

A蛋白质B维生素C脂肪D多糖

j8甜蜜素的商品名是•)

A环己基氨基磺酸钠B邻一磺酰苯甲酰亚胺

C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

9激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是（）

A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸B肌肉糖经酒精发酵产酒精

C肌肉被拉伤D其他

10生物氧化与体外燃烧的不同点是()

A化学本质B产物C放出的能量D进行方式

四、不定项选择(1分X10)

I关于蛋白质等电点的叙述，正确的是()

A在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零B等电点时蛋白质变性沉淀

C在等电点处，蛋白质的稳定性增加D等电点处蛋白质是兼性离子

2酶作用的辅助因素有很多，其中占主导作用的因素有两个，分别是()

A靠近效应B定向效应C张力作用D酸碱催化作用

3下列色素属于异戊二烯衍生物的是()

A花青素B虾青素C黄酮类化合物D类胡萝卜素

4油脂经长时间加热可以引起油脂()

A粘度增加B粘度下降

C碘值上升D碘值下降

5全酶包括()

A酶蛋白B辅酶因了C简单酶D维生素

6下列糖中，属于单糖的是()

A葡萄糖B葡聚糖C阿拉伯糖D阿拉伯胶

7下列的属于水解酶的是()

A淀粉酶B蛋白酶C脱竣酶D转氨酶

8生物氧化过程中CO2的形成方式有()

0卜A加氧反应B脱氢反应C直接脱按反应D氧化脱按反应

9采摘后的水果在成熟过程中()

§

A淀粉含量在减少B淀粉含量在增多

玄二C可溶性糖含量增多D可溶性糖含量减少

10脂肪的代谢包括()

A甘油的代谢B脂肪酸的代谢C转氨基作用D其他

卜五、名词解释(2分X5)

1生色基；

［：

2肌色质：

3味觉：

4异化作用：

45淀粉的老化：

13

六、简答题(4分X5)

1为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸

2蛋白质变性的定义及其影响因素

3简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素

4写出TCA循环的总反应式

5酶催化作用的特点是什么

七、论述题(10分XI)

1果蔬加工中如何防止能促褐变

.20/20学年第学期期末考试

《食品化学》试卷A3

出卷人：校对人：考试时间：W2分钟

.二三

题号四五七八总分一、填空

得分登分人(1分X

30=30

阅卷人复核人分)

1、食品中无机成分包括

2、蔗糖是由一分子的和一分子的缩合而成的。

3脂肪的自动氧化过程分四步分别是、、—

4、氨基酸在高于其等电点的环境中带电电，在低于其等电点的环境中带

电。婴儿的必需氨基酸是o

5、维生素E又叫,其中一效价最高。维生素中最稳定的一种

是o

6、根据矿物质在人体内的含量可以将其分为和。其分界线含量达

到o

7、青少年脸上的青春痘是因为缺乏引起的。

8、酶大部分是由蛋白质组成，组成酶的蛋白质部分叫做,辅因子部分叫做

或者。酷的特性：

d卜和O

册

9、葡萄糖经糖酵解生成,丙酮酸无氧代谢生成或者0

10、从生理学的角度看，只有