2024年西式面点师（技师）试题库及答案

2024年西式面点师（技师）试题库及答案试题11、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软2、【单选题】（）是食品添加剂的意思。（D）FreshflourFoodpowderFreshcreamFoodadditive3、【单选题】（）毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）二[身高（厘米）-105]X0.9e（.B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重

D、女性正常体重5、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）.A、1毫克B、1克C、10克D、100克6、【单选题】“Agar”是指（）。（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽7、【单选题】"butter”是指0。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起稣油8、【单选题】"creampuff”是指（）。（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司

9、【单选题】"mouse”是指0。(B)A、面条B、木司C、吐司D、少司10、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生0毫升的水。(.A.)A、12B、20C、22D、4011、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A).A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动12、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。(D).A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要1313、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是0( C)D、满足用餐者生理和各种活动的帚要A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性14、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸15、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(D).A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子16、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素1717、【单选题】为防止根谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)A、1-5.5%B、6〜12%C、13〜13.5%D、10〜15%18、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额19、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。(D).A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕20、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。(A).A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙21、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥22、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到（）都是不同的。（ D）A、色泽B、形状C、大小D、口感23、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是0。（D）A、黄油饼干B、计司茶C、起麻盒D、风味蛋糕24、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入Oo（c）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油2929、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()。(C)2525、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻26、【单选题】勺子的英文意思为（）。（A）A、spoonB、cupC、tinD、mold27、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。（ D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平28、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素

A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油30、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C).A、龙葵素B、氢第酸C、皂素D、秋水仙碱31、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C).A、燃料B、人工C、原料D、全部32、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。(C).A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间3333、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。( B)D、搅拌时间A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝34、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。(B)A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在以下冷却35、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。( B)A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油36、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。(C)A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告3737、【单选题】我国火灾报警电话是()。(B)A、110B、119C、120D、12238、【单选题】成型后的清麻面坯如果()不一致，将使制品形状不整。(D).A、硬度B、软度C、酥度D、厚度39、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437540、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

41、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量42、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2t-4t，否则成品稀，影响Oo(D)A、色泽B、口味C、质地D、质量43、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。(D)A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱44、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或0制成的。(D).A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒

D、白兰地酒45、【单选题】松质面包的0发酵要适度,不可发酵过度。（ D）A、面坯B、薛母C、油面坯D、水面坯46、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.547、【单选题】清醮面坯最不宜用（）。（C）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉48、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。（D）A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱4949、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。(D)A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂50、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类51、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。( D)A、不变B、相同C、无差异D、有差异52、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D).A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型53、【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。（B）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病54、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸55、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。（.D）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆56、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）.A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大

D、高血压57、【单选题】膳食中缺铁，可患()。(A)A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大58、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。(A)A、水B、热C、光D、氧59、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A)cakebreadcookieD、pie60、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。(C)A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉

61、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值,

一般要将面坯（）。（D）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分62、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。（ D）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕63、【单选题】车辆在下坡道上停车时，要在拉紧手制动器的同时挂

上（）。（C）A>一档B、空档C、倒档D、二档64、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）

A、社会法则B、社会舆论C、国家法律

D、集体守则65、【单选题】销售毛利率是()的百分比。(A)A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本66、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。(C)A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕67、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和0等特点。(C)A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性68、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。(B)A、规格性B、多样性

C、数量性D、广泛性69、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（X）70、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V.）71、【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（V）72、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（.J）73、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ V）74、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（ V）75、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（X）76、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（V）77、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（X）78、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ V）79、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

80、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（X）81、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（ V ）82、【判断题】（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（ V ）83、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（V）84、【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。（V）85、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）86、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（V）87、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（X）88、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。（X）89、【判断题】（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（V）90、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（ V ）91、【判断题】（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（ J ）92、【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30P,则影响奶油的稠度和质量。（J）

93、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（V）94、【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标

准来操作生产。（V）95、【判断题】（）通懵情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（V.）96、【判断题】（）酸奶的营养价值较低。（X）97、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊

的一类蛋糕。（V）98、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（X）99、【判断题】（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：

定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（V）

100.【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（V.）试题21、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软2、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本3、【单选题】“Agar”是指（）。（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽4、【单选题】“applepie”是指（）。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排5、【单选题】"creampuff”是指（）。（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司6、【单选题】"spongecake”是指0。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕7、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()o( A)A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻8、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净9、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水10、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙

n、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(c)A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合12、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。(D)A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要13、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(D)A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子14、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烧

D、粮仓中的放射线元素15、【单选题】不属于放射性污染源的是0。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物16、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类17、【单选题】为防止根谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。（C）.A、1〜5.5%6〜12%C、13〜13.5%D、10〜15%18、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。（ D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

19、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。(D)A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观20、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的0。(C).A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果21、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。(A).A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙22、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。( D)A、色泽B、形状C、大小D、口感

23、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率24、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。(D)A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊25、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒26、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢第酸C、皂素D、秋水仙碱27、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。( D)

A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快28、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率29、【单选题】坚果用英文表示为()。(B)A、natB、nutmintD、rum30、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。(C)A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强31、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。( B)A、鸡蛋

B、蛋白质C、黄油D、奶油32、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比,()和面积对比等几类。(C)A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比33、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖34、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。(A)A、小火B、中火C、大火D、烤箱

35、【单选题】成型后的清麻面坯如果()不一致，将使制品形状不整。(D)A、硬度B、软度C、麻度D、厚度36、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，

过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于37、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻0。(A.)A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作38、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。(D)A、模型B、可可粉

C、夹心巧克力D、黄油酱39、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。(B)A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构40、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、

美式和()三种。(C；)A、俄式B、法式C、日式D、中式41、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.242、【单选题】清麻面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出

现()现象。(B)

A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩43、【单选题】清稣面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。(C)A、数量B、重量C、膨大D、收缩44、【单选题】清稣面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。(D)A、数量B、重量C、脆性D、形状完整45、【单选题】清酥面坯最不宜用()。(C)A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉46、【单选题】热苏夫力成您的温度一般在()。(C)

A、250七B、2201C、190tD、160t47、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂

上一层0。（D）.A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油48、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥49、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主

义道德建设的基本要求。（C.）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识

50、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。（ C）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法51、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃52、【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。（B）A、酵母B、油C、鸿蛋D、水53、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）。（D）A、柔B、轻C、灵活D、准确54、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）

A、大小相同B、大小不同C大小同等D、大小相似55、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本56、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。(A)A、水B、热C、光D、氧57、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。(D).A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下58、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。(C)

A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术59、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。(D)A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法60、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。( D)A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕61、【单选题】销售毛利率是()的百分比。(A)A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本62、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)A、电压过高

B、电流过大C、电子积累D、电荷积累63、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。(C)A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性64、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。(D)A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕65、【判断题】()"cheesecake”的中文意思是气鼓。(X)66、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。( X)67、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。(X)68、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

69、【判断题】（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加

入刚煮沸的糖水。（X）70、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝

同一方向搅拌。（V）71、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧

克力、调味酒等。（V）72、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（ V）73、【判断题】（）包好清除面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（V）74、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（V）75、【判断题】（）可可脂的熔点较高。（V）76、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在151左右的较弱对

比。（.J）77、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（V）78、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀,馅心无空洞及杂物。（X）79、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V）

80、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（X）81、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

82、【判断题】（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（V）83、【判断题】施工现场食堂必须有卫生许可证，炊事人员必须持身

体健康证上岗。（V）84、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（V）85、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（X）86、【判断题】有关地方人民政府或者有关部门故意拖延或者拒绝落

实经批复的对事故责任人的处理意见的，由上级政府对有关责任人员

依法给予处分。（X）87、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（X）88、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（V）89、【判断题】（）秋猴桃的英文名称是“Ginger"。（X）90、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。（X）91、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（V）92、【判断题】（）若搅打奶油的温度高于301,则影响奶油的稠度

和质量。（V）93、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（ V）94、【判断题】（）装有馅料的制品成船后，有时出现馅料收缩的现象。

95、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（V）96、【判断题】（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（X）97、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（V）98、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（X）99、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（V.）100、【判断题】（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（V）试题31、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混稣类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类2、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B）A、ToasterB、Spongemixer

C、OvenEggmixer3、【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁4、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤.5、【单选题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品

线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较

低。（D）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱6、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=［身高（厘米）

-105]X0.9o(B)

A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重7、【单选题】"addsalt”的意思是()°(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖8、【单选题】"butte”是指()。(A)A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起稣油9、【单选题】"pudding”是指()。(.C)A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲10、【单选题】一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。( C)A、松质面包B、软质面包

C、硬质面包D、脆皮面包11、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。(C)A、180tB、190tC、200久D、220t12、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。(C)A、碳酸氢钠B、碳酸氢铁C、干酵母D、泡打粉13、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。( A)A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染14、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司

15、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙16、【单选题】下列属于间色的是()。(A)A、橙色B、红色C、褐色D、白色17、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是0。(D)A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱18、【单选题】下列选项中0不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

19、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压20、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰笨丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精21、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额22、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

23、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与

老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直

接分割、整形。(B)A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰24、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量25、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)A、1条B、4条C、3条D、2条26、【单选题】副溶血性瓠菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B).A、0.01B、0.03C、0.05

D、0.127、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。(C).A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率28、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和0。(A)A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动.D、图案的均匀.29、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料

的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的

区别。(.C.)A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺30、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡

的小食品，饼干均占有重要的地位。(B)

A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵31、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度32、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。（D）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两33、【单选题】特种设备作业人员证每。年复审一次。（ D）A、,1B、.2C、,3D、4

34、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务35、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，

合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。(D)A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干36、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。(D)A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处37、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。(A)A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成38、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和Oo（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法39、【单选题】应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热

条件。（C.）A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器40、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。（B）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯41、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。（B）A、bakingpanB、bakingsheet

C、panD、tin42、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.543、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，

过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体杰腕肿，动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于44、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调

合而成的松软甜食。(D).A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋

45、【单选题】木司是将鸿蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉46、【单选题】杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。（ A）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力47、【单选题】气鼓面团是用（）而制成的。（B）A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制48、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。（D）A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性

49、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。(C)A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊50、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温

度为200t左右，时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，()为止。(D)A、外表脆硬B、内部麻脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟51、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形杰、大小及

质量。(C.)A、调制B、成熟C、成型D、装饰52、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()o(C)A、用铁锅熬制.B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点53、【单选题】生奶的抑菌作用在0P时可保持48小时，（）可保持3

小时。（.A.）A、30PB、20tC、101D、5,C54、【单选题】易燃仓库内严禁使用（）照明灯具。（A）A、碘鸽灯B、25瓦白炽灯C、日光灯D、防爆灯55、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。（C）.A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻56、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。（A）A、搓

B、捏C、挂D、磨57、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最

佳适应性的基础上。（B）.A、成本B、价格C、费用D、税金58、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物

纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类59、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加

入其他配料消毒处理后制成的。（C）A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水

60、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压61、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的

需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B)A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质62、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D).A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质63、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。(D)A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉64、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和0。（D）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理65、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后,

加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。（C）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速66、【单选题】调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是（）。（ B）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面