中小学食堂托管投标方案（技术方案）

中小学食堂托管投标方案

目录

第一章项目背景和项目需求.........................13

第一节项目背景...............................13

一、学校食堂概述...........................13

二、学生饮食健康...........................25

三、食堂工作重点...........................37

四、食堂工作难点...........................40

第二节项目需求...............................43

一、项目概况...............................43

二、项目要求...............................43

第二章项目整体服务设想.........................47

第一节食堂工作流程...........................47

一、准备工作...............................47

二、饭菜加工...............................47

三、出品保障...............................48

四、学生就餐...............................48

五、清洗保洁...............................49

第二节食堂工作指导...........................49

一、定位说明...............................49

二、经营目标...............................50

三、经营内容................................51

四、管理思路...............................56

五、管理措施...............................60

1

六、管理方针...............................62

第三节服务质量保障...........................64

一、人员保障...............................64

二、资金保障...............................65

三、领导保障...............................65

四、其它保障...............................65

第三章项目组织架构和人员配备.....................67

第一节组织机构建立计划.......................67

一、建立组织机构的步骤.....................67

二、建立组织机构的要求.....................68

三、建立组织机构的作用.....................69

第二节项目组织机构...........................69

一、项目部门图示...........................70

二、项目部门职责...........................70

第三节项目人员配备...........................77

一、人员配备原则...........................77

二、人员素质要求...........................79

三、人员表格汇总............................81

四、项目岗位职责...........................84

第四节人员管理制度...........................102

一、人员调动制度...........................102

二、人员考勤制度...........................104

三、人员纪律要求...........................106

四、人员健康管理制度.....................107

2

第四章项目管理制度.............................111

第一节食堂原材料管理制度...................111

一、原材料采购制度.......................11l

二、原材料储存制度.........................114

三、原材料清洗制度.........................115

四、原材料加工制度.......................117

第二节食堂仓库管理制度.....................121

一、食品原材料入库管理制度.................121

二、食品原材料出库管理制度.................123

三、冷藏仓库管理制度.......................124

四、仓库安全管理制度.......................125

五、仓库卫生管理制度.....................128

第三节食堂就餐管理制度.......................129

第四节食堂卫生管理制度.....................131

一、食堂卫生检查制度.....................131

二、食堂除四害管理制度...................133

三、餐厅卫生检查制度.......................135

四、食堂操作间卫生管理制度...............136

五、食品卫生管理制度.......................144

第五节项目其它管理制度.......................151

一、预防食品中毒制度.....................151

二、食品留样管理制度.......................152

三、卫生责任追究制度.......................153

四、厨余垃圾处理制度.....................154

3

五、食堂消防管理制度.....................155

六、不合格食品召回制度...................157

第五章食堂设备设施管理方案..............160

第一节食堂水电气使用方案...................160

一、食堂用水...............................160

二、食堂燃气...............................160

三、食堂用电...............................164

第二节食堂常见设备使用方案.................167

一、保鲜柜.................................167

二、洗碗机.................................169

三、隔油池.................................177

四、消毒柜.................................179

五、电烤箱.................................183

六、蒸饭车.................................186

七、豆浆机...............................189

八、和面机.................................191

九、压面机.................................195

十、发酵箱.................................197

十一、炉灶.................................201

十二、电冰箱.............................202

十三、切菜机...............................205

十四、果蔬清洗机.........................207

第六章食堂原材料采购方案.......................209

第一节采购计划.............................209

4

一、采购原则.............................209

二、采购流程.............................209

三、采购索证.............................213

四、采购信息.............................214

第二节采购标准.............................214

一、肉类.................................214

二、冻品.................................218

三、蔬菜类................................220

四、水果类...............................227

五、米面粮油类...........................230

六、河鲜海鲜类............................232

七、干杂调味类...........................233

第三节采购成本控制.........................236

第七章食堂供餐服务方案.........................238

第一节餐谱制定方案.........................238

一、餐谱制定原则.........................238

二、餐谱制定流程.........................240

三、食堂参考餐谱.........................242

第二节食品加工方案.........................247

一、加工准备.............................247

二、切配规程..............................251

三、细加工规程............................254

四、蒸饭操作规程.........................255

五、烹饪操作规程.........................259

5

六、糕点加工操作规程.....................289

七、饮品制作操作规程.....................307

八、食品加工质量控制.....................307

第三节食品留样方案...........................308

一、留样品种...............................308

二、留样时限.............................309

三、留样设备...............................309

四、留样责任人.............................309

五、留样操作要求.........................309

第四节食堂就餐方案...........................310

一、就餐流程.............................310

二、就餐方式...............................311

三、就餐秩序管理.........................312

第八章食堂清洁消毒方案.........................314

第一节厨余垃圾处理方案.....................314

一、厨余垃圾特点.........................314

二、垃圾处理原则...........................314

三、垃圾处理措施...........................315

四、垃圾处理制度...........................316

第二节餐具清洗消毒方案.....................318

一、清洗消毒制度...........................318

二、清洗消毒方式.........................320

三、清洗消毒流程.........................320

第三节厨房用具清洁消毒.....................323

6

一、冰箱清洁消毒...........................323

二、灶具清洁消毒...........................323

三、抹布清洁消毒...........................324

四、菜板清洁消毒...........................325

五、刀具清洁消毒...........................326

六、水池清洁消毒...........................326

七、燃气灶清洁消毒.........................327

八、微波炉清洁消毒.........................327

九、发酵箱清洁消毒.........................328

十、调理台用具清洁消毒.....................328

第四节食堂卫生保洁方案.....................329

一、保洁用具...............................329

二、保洁方案...............................338

第五节食堂疫情防控方案.......................340

一、指导原则...............................340

二、具体措施...............................341

第九章食堂安全管理方案.........................343

第一节食品安全管理方案.......................343

一、管理原则...............................343

二、管理要点...............................344

第二节厨房安全管理方案.......................348

一、防火目标...............................348

二、防毒目标...............................349

三、防盗目标...............................349

7

四、常见安全事故的处理...................349

第十章服务质量保障方案.........................356

第一节服务质量承诺.........................356

第二节具体保障措施.........................357

第十一章项目人员培训方案.......................360

第一节培训概述.............................360

一、培训计划.............................360

二、培训对象..............................361

三、培训原则.............................361

四、培训实施.............................362

第二节培训内容.............................364

一、食品安全概念.........................364

二、食品合理储存.........................367

三、预防食物中毒.........................369

四、食品交叉感染.........................373

五、食品温度控制.........................374

六、从业人员卫生.........................376

第三节培训管理.............................379

一、培训评估制度.........................379

二、培训考勤制度.........................379

第十二章项目应急预案...........................382

第一节项目总预案...........................382

一、应急原则.............................382

二、应急组织.............................383

8

三、应急准备...............................384

四、应急响应...............................384

五、应急演练...............................386

第二节火灾应急预案...........................387

一、编制目的...............................387

二、情况分析...............................387

三、应急响应...............................387

第三节停气应急预案...........................390

一、编制目的...............................390

二、应急措施...............................390

第四节停水应急预案...........................391

一、编制目的...............................391

二、应急措施...............................391

第五节食物中毒应急预案.......................392

一、编制目的...............................392

二、应急措施...............................392

第六节意外触电应急预案.....................396

一、编制目的...............................396

二、应急措施...............................397

第七节食堂治安应急预案.......................401

第八节意外伤害应急预案.......................404

第九节学生事故应急预案.......................405

一、学生摔倒应急措施.....................405

二、意外烫伤应急措施.......................406

9

三、食物卡喉应急措施.....................406

第十三章项目档案管理...........................408

第一节档案管理计划.........................408

一、档案管理部门职责.....................408

二、档案管理人员职责......................408

第二节档案管理流程.........................410

一、立卷归档.............................410

二、借阅管理.............................410

三、收集整理.............................410

四、鉴定销毁.............................411

第三节档案管理方案.........................412

一、管理目的.............................412

二、适用范围.............................412

三、管理细则.............................412

四、管理重点.............................417

五、管理条件.............................418

六、管理思考.............................419

温馨提示：

本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如

需查阅，请购买后下载。

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说明

一、如招标文件评分标准要求“项目背景和项目需求”,

可参照第一章；

二、如招标文件评分标准要求“项目整体服务设想”,

可参照第二章；

三、如招标文件评分标准要求“项目组织架构和人员配

备”,可参照第三章；

四、如招标文件评分标准要求“项目管理制度”,可参

照第四章；

五、如招标文件评分标准要求“食堂设备设施管理方

案”,可参照第五章；

六、如招标文件评分标准要求“食堂原材料采购方案”,

可参照第六章；

七、如招标文件评分标准要求“食堂供餐服务方案”,

可参照第七章；

八、如招标文件评分标准要求“食堂清洁消毒方案”,

可参照第八章；

九、如招标文件评分标准要求“食堂安全管理方案”,

可参照第九章；

十、如招标文件评分标准要求“服务质量保障方案”,

可参照第十章；

十一、如招标文件评分标准要求“项目应急预案”,可

参照第十二章。

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编制依据

一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。

二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、

规程及技术标准。

三、依照有关主要法律、法规：

(一)《中华人民共和国食品安全法》;

(二)其他法律法规。

四、行业规范、标准。

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第一章项目背景和项目需求

第一节项目背景

一、学校食堂概述

(一)简介

学校食堂是一个约定俗成的称呼，也叫学校饭堂，属于

食堂(饭堂)的一种，但食堂(饭堂)是设置在学校管理范

围内的餐饮场所，通称学校食堂(饭堂)。学校食堂比较规

范，相对企业食堂还是比较讲究菜色和卫生服务的，一般都

经过单位监督和经营认证。

(二)就餐对象

学校食堂的就餐对象包括学校学生，老师，教职员工、

家属，外来临时人员等。

(三)组成部分

学校食堂总共分为四大部分：厨房、就餐大厅、买餐窗、

附属小卖部和办公室。其中，就餐大厅占用大部分建筑面积，

其次是厨房。一般学校食堂大楼不会盖太高，食堂设置一般

不超过第三层，目的是方便师生就餐不至于太累，方便厨房

物流配置，而且因为其单层占用面积大，建筑成本高所以不

宜建设高层楼。

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(四)食堂设备

食堂的内部设施主要是桌、椅、收款处和厨房摊位。一

般的食堂也提供风扇或者空调。食堂最重要的是食堂和厨房

这两个部分，食堂主要以餐桌、椅，风扇或者空调，收银刷

卡设备，电视等；后堂厨房设备，初加工区域主要有货架、

案板、工作台、站立工作辅助椅、切菜机、绞肉机等；大灶

区域有灶台、工作台、不锈钢桶、全自动炒菜机、半自动炒

菜机、米饭自动生产线等；糕点区域有案板、和面机、压面

机、整箱、烤箱、电饼铛等，仓库有货架和一层架等。

(五)食堂特点

1.学校食堂以供学生用餐为目的：学校食堂的服务对象

是固定的，都是在本校就读的学生，基本不会面向社会人员，

学校开办食堂是为本校学生就餐提供方便，以保证学生每天

完成在校学习任务。所以，为保证学生所需的营养，学校食

堂要进行科学配餐，平衡膳食；食堂要为广大的学生提供色、

香、味俱佳的饭菜；学校食堂饭菜的价格要合理，保证学生

吃得实惠；食堂工作人员要文明出售食品，要为学生提供优

质的服务；学校食堂要提供干净优美的就餐环境，使学生在

良好的环境中愉悦就餐，吃得卫生、吃得安全。

2.学校食堂具有育人功能：学校的根本任务是育人，育

人也是学校总务工作的指导思想。学校食堂工作是学校总务

工作的组成部分，在学校总务工作八大管理中，隶属生活管

理范畴。不仅要做到让学生在学校食堂吃得好，身体好，而

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且要让学生在每天的就餐中受到教育和影响。针对学生中普

遍存在挑食、厌食、偏食、零食不节制、早餐摄入不足和质

量偏低、暴饮暴食等不良习惯，向学生进行科学教育，培养

健康饮食习惯；针对学生就餐时乱扔食品，不爱惜粮食的现

象，对学生进行批评教育，要求学生改正；针对学生大手大

脚乱浪费现象，教育学生要养成勤俭节约的好习惯；针对学

生就餐时拥挤、不排队、加塞、语言不文明等举止进行教育，

培养文明礼貌的行为。学生在学校食堂就餐中要提倡安全文

明就餐、讲究营养膳食、保持环境卫生、有组织有秩序就餐、

勤俭节约、杜绝浪费等，要通过食堂就餐环节不失时机地对

学生进行教育，发挥食堂的育人功能。

3.学校食堂食品安全至关重要：近年来，再也没有什么

事情像对学校学生那样被社会各方面高度关注着。每个学生

家长都对自己的孩子身心成长倍加呵护，对于孩子在校的安

全问题，尤其是饮食安全问题十分关心。教育部门、卫生部

门、各级政府不断出台关于饮食安全方面的文件、法规。各

级领导逢会必讲安全，将安全必报道，公之于众，引起社会

各界的强烈反响。食品安全问题逐步提到议事日程上来。《中

华人民共和国食品安全法》的颁布实施，使得全社会都关心

食品安全问题，将食品安全问题进一步上升到法律高度来认

识和处理。学校食堂是食品安全问题密切相关的重要环节，

应对学校食堂要给予高度重视，牢牢把住食堂这一关口，通

过对学校食堂的管理，减少和杜绝食品安全事故的产生，让

食品安全事故远离学校食堂，远离学生。

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(六)食堂信息化管理

1.食堂信息化管理的必要性：伴随着学校人数的激增，

目前绝大部分学校食堂比较落后的信息化建设，已露出诸多

的问题，给学校的食堂管理带来了很大的负面冲击。学校食

堂信息化管理势在必行，这种必要性具体说明如下：

(1)提升食堂效益：学校食堂一般坚持微利经营的宗

旨，这就意味着学校食堂在饭菜的价格上涨层面受到诸多的

限制，在各种食材价格不断攀升的情况下，学校食堂的经营

压力可想而知，既然不能随意提价来保证盈利，那么学校食

堂就必须从管理方面着手来降低成本，这就需要借助于信息

化管理。通过引入智慧食堂的信息化管理，可以减少食堂的

经营成本。在做饭的分量层面，每一餐究竟应该做多少饭菜

合适，依靠传统的经验判断有着太多的不确定性，果导致饭

菜不是少了就是多了。运用智慧食堂的信息化管理，系统自

动根据预订餐进行成本反算，达到精准的备餐，避免备餐不

足或者浪费。同时借助于智慧食堂的信息化管理可以将学生

以往的用餐记录进行分析，根据分析结果来确定每餐饭菜的

具体数量，这样可以大大减少浪费，提升食堂的效益。

(2)用餐更安全：目前学校食堂最常见的经营模式就

是社会招标承包经营的模式，这种模式是很多学校后勤管理

社会化的一个主流趋势，但是也应看到这种模式本身有着难

以克服的缺点，即很多承包商在利益的驱使下，会违规使用

价格更为低廉的原材料，对于一些过期应处理的食品会进行

再次的售卖，这给学校师生的就餐安全造成了巨大的影响。

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在这种背景下，必须要借助于信息化的管理来监督约束食堂

的采购、经营管理，这样能够保证师生就餐的基本安全。在

采购管理方面，智慧食堂的库存管理有高低线预警功能，可

以根据不同菜品的性质设置库存上限预警值和库存下限预

警值，一旦临近预警值就会提醒管理者进行相应的处理，库

存食材一旦临近保质期，会提醒管理者进行换货调货。并且

系统根据预订数据进行原料反算后，会自动生成采购申请

单，确保科学合理采购同时形成无形的监督机制。

(3)提升就餐体验：学校食堂信息化管理的推进对于

师生就餐体验的提升同样作用甚大，民以食为天，吃饭是师

生安心教学、安心学习的头等大事，如果就餐质量得不到有

效地提升就会大大影响到其工作、学习的积极性。事实上，

凡是在学校上学、工作的人都会对食堂的就餐质量有所指

责，这些指责突出的体现在饭菜的质量、就餐环境、饭菜种

类等方面。学校食堂工作是一项非常繁杂琐碎的工作，表面

看来就是做饭卖饭，但是背后涉及到一系列的工作，从原料

的采购，到原材料的加工，从饭菜的售卖，到餐具的清洗消

毒，任何一个方面工作的忽视都会给师生的就餐质量带来负

面影响。通过信息化管理的实施，运用评价渠道，让师生对

食堂进行各种评价，形成食堂和就餐者之间的良好沟通局

面，食堂根据就餐者的需求更好地改进自身的服务，使各个

工作做到有序开展，实现师生就餐体验的提升。食堂信息化

管理，能有效地化解食堂最关注的一些问题，提高学校声誉

及食堂现代化管理水平。

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2.食堂信息化管理的措施：学校食堂信息化管理工作的

开展对于学校食堂的整体发展具有重要意义，智慧食堂认为

加快推进学校食堂信息化管理工作的具体措施说明如下：

(1)引入食堂信息化管理系统：对于学校食堂而言，

信息化管理的关键环节就是引入信息化管理系统，信息化管

理系统是信息化管理的载体。没有信息化管理系统，学校食

堂信息化管理也就失去了基础条件。学校食堂信息化管理系

统的引进一般有两种途径，一是从外部购买现成的管理系

统，另外一个就是自己进行系统的开发，这两种方法各有利

弊，前者成本低，还可以根据自身需求要求其提供能够符合

学校食堂情况的一些功能。信息化管理系统的引入除了软件

层面的需求以外，还需要在硬件方面加以投入，至少需要购

置服务器，来处理大量的数据资料，如果软件商都能像智慧

食堂一样能提供一套集软件、硬件服务为一体的整体解决方

案则最佳。通过信息化管理系统的开发、设计，将会给学校

食堂信息化工作的开展带来巨大的促进作用。

(2)完善食堂管理制度并确保执行：信息化的管理推

进需要离不开良好制度的规范，如果没有相关制度的制定与

完善必然会导致信息化管理效果的大打折扣。在相关制度的

制定过程中应涉及到两个大的方面，一个是食堂内部管理制

度，在食堂的内部管理方面，相关制度的制定应配合信息化

系统的实施，在采购管理、卫生管理、服务态度等方面通过

制定明细的具有可操作性的管理制度来确保员工行为能够

符合信息化管理系统的基本要求。相关制度的制定应考虑到

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一个非常重要的因素就是将员工纳入到的制度的制定中去，

制度的制定不是食堂管理者单方面事情。也不是被动地适应

信息化系统，而是主动的匹配过程。另外一个方面就是外部

监督制度的制定，仅仅依靠食堂管理者的自律还是不够的，

完善外部的监督管理同样不可或缺。而智慧食堂信息化管理

系统以信息化和网络信息化为载体的作业方法，属于团队协

的同高效能工作模式。每一个岗位职工的工作过程和结果，

都会及时体现在系统里并快速传递、反馈给最高决策者，每

一餐的备料、出入库、消耗、价格、毛利等指标情况都能及

时反馈给各级管理者，形成一个监督机制，是食堂制度执行

的保障。

(3)加强人才培养：学校食堂信息化管理的实施需要

一个具有专业能力的队伍来执行，目前学校后勤食堂管理人

员很少接受过信息化管理方面知识的培训，这对于信息化管

理的开展是一个不利因素。智慧食堂认为加强相关人才的培

养是学校食堂信息化管理的必要条件之一，对于人才的培养

而言应从以下几个方面着手：一是在培训内容的制定上，学

校食堂管理者应针对相关人员的知识程度，结合信息化系统

实施的需要，制定合适的培训内容，遵循循序渐进来增加相

关人员信息化管理方面的知识。二是在食堂信息化软件选择

层面，学校食堂管理者应选择智慧食堂这类的食堂信息化管

理软件，界面清晰，操作简单，易于培训。智慧食堂能有效

降低培训成本和培训难度。学校食堂信息化管理是一个必然

的发展趋势，而信息化管理的推进涉及到食堂管理各个方

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面，因此有必要从全局的角度出发，在信息化系统引进、制

度建设以及人才培养等方面齐头并进，才能更好地实现学校

食堂信息化管理。

(七)学校食堂管理说明

1.学校食堂管理定义：

(1)在学校中，食堂属于后勤服务部门，是学校组织

体系中的一部分。学校食堂要专门为在校学生和教师提供食

品，以保障教学工作的进行。食品的生产加工过程和销售环

节都在食堂进行。食堂中有设备，有设施，有资金，有工作

人员，有各类食物及原材料，要将这些生产要素组织起来，

制造出优质的饭菜，就必须通过有效的管理活动来实现。因

此学校要对食堂进行科学的管理，通过科学的管理将人、财、

物的要素结合起来，通过员工的共同劳动，完成食堂的供餐

任务，使食堂的服务功能得到全面发挥。

(2)对于什么是学校食堂管理可谓仁者见仁，智者见

智。一则定义认为，学校食堂管理，就是将饭菜的加工及其

经营管理活动的各要素、各环节在时间空间上结合，在内外

联系和分工协作上，进行计划、指挥、监督、协调等一系列

活动，使之达到动态平衡，达到食品卫生安全、营养丰富、

物美价廉，满足师生员工的需要。这则定义指明了食堂的工

作内容和食堂工作要达到的目标。另一则定义认为，学校食

堂管理就是要按照服务目的所规定的目标、方式、方针和策

略，对食堂内部的人力、物力、财力实行有效的计划、组织、

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指挥引导、监督和调节，充分发挥食堂人员的积极性，全面

实现是的服务目的、服务效果和服务标准。这则定义强调了

食堂管理的过程，强调了对人员管理的重要性。

(3)作为学校食堂，管理是基础，服务是方向；服务

促进管理，管理保障服务。管理和服务的目的都是为了保证

学生的身体健康，提高学生身体素质。学校食堂管理要解决

的是在学校内部的饮食生活部门中如何合理组织与实施各

项服务活动。学校食堂管理的中心是如何提高工作效率、服

务质量和服务效果。学校食堂管理的失职是使食堂内部的资

源能力与经常变化着的外部就餐人员的需求取得动态平衡

的基础；改善食堂服务则是为了提高学校经济效益、社会效

益创造有利的显示条件。因此，学校食堂的服务工作也只有

科学管理的前提下才能有效地体现出来，加强对学校食堂的

管理，提高学校食堂管理水平不容忽视。

2.学校食堂管理的职能：

一般，管理的职能包括：计划、组织、指挥、协调、控

制。学校食堂管理作为一种管理活动，属于管理的范畴，具

有管理的一般智能。学校食堂的管理智能主要是针对学校食

堂工作的计划、组织、指挥、监督和调节。同时，学校食堂

不同于社会餐饮业的饭馆、食堂、小吃店、快餐店等，他们

的服务对象不同，任务目标不同，经营理念也不同。学校食

堂具有作为教育部门创办经营食堂的特色。

(1)计划职能：计划职能是学校食堂管理的首要职能。

计划是根据组织的目标预先确定的应该做什么,如何做。它

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在食堂管理中是通过计划对食堂的各项服务工作进行管理。

计划的内容包括：根据学校的实际状况制订食堂发展目标；

根据食堂服务的对象制订饭菜品种花样、质量标准和对食堂

人员的奖惩措施，把各种计划指标分解落实到各个工序、环

节直到个人，并有各种措施保证所制订的计划的推行，还要

定期或不定期的检查计划的执行效果，发现问题并及时解决

问题。通过实践进行总结，对下一阶段的计划提出改进意见。

(2)组织职能：

①在食堂管理中组织职能是为达到食堂的计划目标所

进行的组织工作。有了所需的人、财、物，把它们简单地放

在一起并不能产生应有的效果。这就需要有管理工作去设

计、开发、建立一个机构，即对人员的分工与组合，对物力

和财力的分配，使人员与物力、财力配合好，去实施计划。

②食堂管理中组织职能体现在：根据服务对象和服务标

准，进行职责分工，在分工的基础上建立工种岗位，进而按

每一个岗位的要求，选择配备适合的食堂采购、保管、验收、

加工、出售、服务等工种人员，并划分职责范围，明确工作

标准，使每个人发挥其特长，使各个工种敢为的活动为着同

一个目标协调一致，形成整体，使食堂的人、财、物得到合

理地使用。组织职能是实现计划任务的必要手段，离开科学

合理的组织，任何计划任务都不可能顺利完成。

(3)领导职能：为了使食堂管理活动协调一致，必须

有统一的领导。一般情况下，投入力量大小的程度，取决于

管理人员的影响力，即对上级、下属和同事们的影响力。在

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财力、物力与技术能力具备的情况下，主要取决于人们潜力

的发挥。这里的关键因素是领导的艺术和激励。正确有效的

领导必须遵循食堂管理的规律，进行科学管理和决策。领导

要有效地指挥食堂人员履行各自的职责，支持食堂工作，使

员工感到食堂工作的价值和重要意义；要创造好的工作条

件；要强调食堂工作的目标，鼓励成员间融洽的合作关系；

要创造出激励人们努力实现计划任务和目标的气氛。

(4)监督职能：监督职能在食堂管理中尤其重要。监

督，是对事物发展进程的监控检查。监督是为了保证预订目

标和任务不偏离轨迹和顺利完成。监督包括事前知道、事中

控制和事后考核。学校主管食品卫生安全的领导要定期监督

检查食品原料采购环节；各级教育行政部门和学校所属的卫

生保健机构对学校食堂及学生集体用餐的监督，对食堂的采

购、储存、加工、销售中易造成食物中毒或其他食源性疾患

的环节进行监督指导。食堂管理人员要考核内部各工作岗位

人员完成任务的情况；监督情况。监督的手段有检查、评比、

总结等。

(5)调节智能：调节是食堂管理的综合职能。由于客

观事物是在动态中发展变化的，各项工作开展时不可能齐头

并进，总是有快有慢，有好有坏，因而出现工作步调不一致。

而各项工作又是紧密相连，密切相关的。管理包括保持其稳

定、连续、适应和创新，要在环境、目标下做好动态平衡，

要根据环境的变动进行适当的调节。在食堂管理中要调节学

校与食堂之间、食堂与各部门之间、食堂的人员之间、食堂

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与学生之间、食堂的各工作岗位之间的关系。要随时解决各

方面出现的矛盾，达到各方面利益的协调一致，使食堂内部

密切配合，食堂外部积极支持。

3.学校食堂管理的原则：所谓原则，是指说话或办事依

据的标准。学校食堂管理的原则是学校食堂管理的指导思想

和行动准则，是管人、理财、用物、办事的基本要求。学校

食堂管理的基本原则是：

(1)安全原则：安全是学校教育教学管理的前提条件

和保障。学校安全包括：学生的身心安全、校舍安全、操场

安全、食品安全、交通安全和活动安全。其中，食品安全是

十分重要的一个组成部分。学校食品安全管理的重要载体就

是学校食堂。为此，学校领导一定要高度重视学校食堂管理，

特别是食品安全管理，要把食品安全工作放在突出位置。

(2)服务原则：食堂为教育教学和师生员工用餐服务。

教育教学是学校的中心工作，为教育教学和师生服务是食堂

管理的出发点。学校的一切工作都是服务于教学，保证教学，

促进教学。教师是教的主题，学生是学的主体，徐晓食提供

饭菜，保证一天的教学工作顺利进行，后勤要为教学服务。

(3)整体原则：食堂作为后勤管理的一个有机体，全

面统筹规划，充分发挥人、财、物、信息、时间、空间的组

合力量。在完成学校总体发展的目标下，在学校总务工作的

部署下，做好食堂工作。学校食堂不是独立于学校的单独的

生产经营部门，他是学校整体中的一个组成部分，食堂的生

产经营管理不好会影响整个学校的教育教学工作。要树立全

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校一盘棋的总体观念，通过食堂的优质服务，树立学校的声

誉。

二、学生饮食健康

(一)必需营养素

1.蛋白质：

(1)概念：蛋白质这个词起源于希腊语，意思是“第

一”,因为蛋白质是所有生物细胞的基本构成物质。蛋白质

是由含氮的分子构成的，称为氨基酸，大约有25种氨基酸

以不同的组合方式结合在一起。构成不同种类的蛋白质，以

建造我们的细胞和器官。

(2)主要功能：

①促进机体生长发育。

②构成组织并更新、修复细胞。

③提高机体免疫力。

④以调节代谢和维持机体的生理功能补充机体对热量

的消耗。

(3)缺乏后果：人体对蛋白质如果长期摄入不足，就

会出现蛋白质缺乏症，具体表现如下：

①在幼儿和少年时期表现为：生长发育迟缓、消瘦、体

重过，智力发育欠佳甚至出现障碍等。

②在成年时期表现为：疲倦、内分泌功能紊乱、消化不

良、营养不良性水肿、慢性腹泻、机体抵抗力下降、肌肉缩

及贫血等。

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③在老年时期表现为：加速衰老并多发疾病。

(4)摄入过多后果：蛋白质如果摄入过剩，会增加体

内的毒副产物，增加肝脏负担，引起肠胃消化不良，影响肝、

肾功能，造成儿童消瘦和免疫力下降，甚至会诱使异常细胞

的生成并促发癌症。

(5)食物来源：

①豆类：扁豆、豌豆、蚕豆等。

②所有谷物：稻米、小米等。

③所有坚果：芝麻、核桃等。

④牛奶制品。

⑤蘑菇。

⑥新鲜蔬菜。

2.脂肪：

(1)概念：脂肪由碳、氢、氧3种元素组成，先组成

甘油和脂肪酸，再由1个甘油分子和3个脂肪酸分子组成甘

油三酯，也称为中性脂肪，脂肪酸又分为饱和脂肪酸和不饱

和脂肪酸。

(2)主要功能：

①提供身体所需及储存能量。

②是构成身体完整结构、特别是神经细胞和脑组织所必

需的成分。

(3)缺乏后果：如果人体缺乏不饱和脂肪酸，会出现

皮肤干燥、脱屑、头发干枯、变脆、易脱落，发生生育障碍、

乳汁减少等症状。

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(4)摄入过多后果：如果过多地摄入饱和脂肪酸(多

为动物油脂)会使血液中的胆固醇增加，并沉积在血管壁上

使管腔变窄、管壁变厚变硬，形成动脉粥样硬化性斑块，最

终易导致高血压、冠心病，以及由此引起的脂肪肝、糖尿病

和肾脏病等等。

(5)食物来源：

①植物油中含有不饱和脂肪酸的成分较多，如玉米油、

豆油、花生油芝麻油等。

②用来减肥的食品有冻豆腐、土豆、甘薯、冬瓜、黄瓜、

白萝卜、豆芽、韭菜、芹菜、茄子、苹果等。

③对于脂肪缺乏者，还可以从核桃、葵花子、花生米、

甜杏仁、松子仁等干果实中摄入。

3.碳水化合物：

(1)概念：人体的结构决定它需要以碳水化合物为能

量来源，虽然我们可以使用蛋白质和脂肪来获得能量，但是

最简单的能源却是碳水化合物。碳水化合物就是我们通常所

说的“糖”。

(2)主要功能：提供身体所需及储存能量。

(3)缺乏后果：如果人体长期缺乏糖的供应，人体的

活动能力就会受到限制，生命也会因此而终止。

(4)摄入过多后果：如果人体过多摄入糖，则会引起

以下严重症状：

①过多摄入糖，因消化不完而转化成脂肪，使人肥胖，

继而引发冠心病、糖尿病。

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②过多报入糖，使胃酸增加太多，久之引起十二指肠及

胃溃疡的发作。

③过多摄入糖，造成幼儿食欲下降，出现营养不良。

④过多摄入糖，就会大量消耗体内的维生素B1,同时使

体内缺钙，出现近视。

(5)食物来源：

①在正常情况下，我们应注意从粮食、豆类、水果、蔬

菜中摄入必要的糖类。

②对于身体虚弱的而言，可相对多一点含糖的食品如葡

萄、薯类、莲藕、芋头、百合、土豆、山药等，这些食品中

含有较多的葡萄糖。

4.维生素：

(1)概念：从字面上就大致地理解一下，维生素就是

维持人体生命活动的重要因素。证据显示，目前大多数人无

法获得保持健康必须的营养物质，这是由于维生素和矿物质

的摄入量不足造成的。适当补充多种营养物质可以增强免疫

力、提高智商、减少出生缺陷、改善儿童发育、降低感冒发

病率、消除经前期综合症、增加骨密度、稳定情绪、增强精

力并降低患癌症和心脏病的风险，有益于健康长寿。

(2)食物来源：

①富含维生素C的食物：新鲜的蔬菜和水果，如青菜、

韭菜、菠菜、柿子椒、芹菜、花菜、西红柿、大蒜、龙须菜、

甜辣椒、菠菜、萝卜叶、卷心菜、马铃薯、荷兰豆和柑桔、

橙、柚子、红果、葡萄、酸枣、鲜枣、草莓、柿子、金橘等，

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野生的苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等维生素C

含量尤其丰富。

②富含维生素E的食物有：各种油料种子及植物油，如

麦胚油、玉米油、花生油、芝麻油，豆类，粗粮等都是维生

素E的重要来源。某些谷类、坚果和绿叶蔬菜中也含一定量

的维生素E。

③富含维生素D的食物：自然界中只有很少的食物含有

维生素D,动物性食品是非强化食品中天然维生素D的主要

来源，如含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和

奶酪中相对较多，而瘦肉、奶、坚果中含微量的维生素D。

④富含维生素B1的食物有：谷物皮、豆类、坚果类、

芹菜、瘦肉、动物内脏、小米、大白菜、发酵食品，胚芽、

米糠和麸皮中也存在丰富维生素B1。

⑤富含维生素B的食物有：西红柿、橘子、香蕉、葡萄、

梨、核桃、栗子、猕猴桃等。

⑥富含维生素A的食物有：动物肝脏，奶与奶制品及禽

蛋，绿叶菜类、黄色菜类及水果等。胡萝卜、西红柿、柿子、

鸡蛋、牛肝和猪肝、鱼肝油、牛奶、奶酪、黄油、西兰花、

菠菜、莴苣、大豆、青豌豆、橙子、杏、红薯、杏等都可补

充维生素A。

⑦富含维生素K的食物有：牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、

优酪乳、优格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花

椰菜，豌豆、香菜、大豆油、螺旋藻、藕。

5.钙：

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(1)概念：骨骼的构成元素，99%存在于人体的骨骼

和牙齿中，剩余的约10克存在于神经、肌肉以及血液中。

(2)主要功能：

①钙和镁一起作用，可以使神经和肌肉运动。

②钙元素还有助于血液凝结，并有助于保持适当的酸性

碱性平衡。

(3)缺乏后果：钙元素缺乏产生的症状，包括肌肉抽

筋、颤搐或痉挛、失眠，神经过敏、关节痛、骨关节炎、蛀

牙及高血压，严重者还会导致骨质疏松症。

(4)食物来源：蔬菜、豆类、坚果、粗粮以及水分。

6.镁：

(1)概念：钙的战友，镊和钙一起作用，共同维护骨

质密度与神经和肌肉的活动。

(2)主要功能：

①保持动脉弹性。

②维护肌肉与神经的活动。

(3)缺乏后果：

①缺乏镁元素，导致肌肉痉挛。

②缺乏镁元素，引发冠状动脉痉挛，致使心脏缺氧出现

心脏病。

(4)食物来源：绿叶蔬菜、坚果以及植物种子。

7.纤维素：

(1)概念：并非所有的碳水化合物都可以被消化并转

化为葡萄糖，难以消化的碳水化合物被称为纤维，它是健康

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饮食不可或缺的一个组成部分。

(2)主要功能：

①降低患肠癌、糖尿病等疾病的可能性。

②减少便秘的发生。

(3)缺乏后果：

①增加患肠癌、糖尿病等疾病的可能性。

②增加便秘的发生。

(4)食物来源：燕麦、小扁豆、蚕豆、植物种子、水

果以及生食或轻微烹制的蔬菜。

(二)饮食环境与饮食习惯

1.常规情况下的饮食：

(1)就餐环境应清洁、明亮、舒适，可播放轻音乐，

这样就餐者心情会比较轻松愉快，消除大脑皮层紧张与疲

惫，增进食欲。

(2)定时定量进餐，可使消化腺的分泌和胃肠蠕动形

成有规律地运动，假如进食不定时，饥饱不均匀，会引起胃

肠功能紊乱，影响消化吸收。

(3)不暴饮暴食，暴饮暴食易引起胰腺炎和急性消化

不良、胃炎等，不偏食和择食，不同食物所含的营养不相同，

再好吃的一种食物都不可能含有所有的营养成分。

(4)少吃零食，如果多吃零食，时间一长机体必需的

营养素摄入不足，会导致营养不良，另一方面吃零食时会把

手上的脏污与细菌带入口中，易感染肠道疾病。不要购买

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“三无”产品，也就是无生产日期、无质量合格证(或食品

生产许可证)以及无生产厂名称。

(5)饭前饭后半小时内不要从事紧张的脑力劳动或剧

烈运动。

(6)吃饭时不能生气。

2.考试情况下的饮食：

(1)考试时最好多吃谷类、豆类、茎块、水果等含碳

水化合物的食品，减少纯糖和纯油性的食物，同时需要充足

的蛋白质。

(2)实验证实，学生在考试期间水溶性维生素的消耗

比平时学习有较大增加，补充水溶性维生素B1、B2、C和尼

克酸，对消除疲惫有显著效果，夜间温习功课对维生素A的

需求量也会增加，因此该多食用含胡萝卜素较多的绿色、红

色、黄色的蔬菜和水果、蛋类、豆类以及动物性食品。

3.运动情况下的饮食：运动时的食物要选择耐饥、少纤

维、富含热量、高蛋白和富含各种纤维素、无机盐等，肥肉、

韭菜、薯类等易产气的食品应少吃，运动时的膳食需结合竞

赛的内容及气温等情况适当调整：

(1)力量型练习：高蛋白质食品。

(2)速度型练习：营养素的全面与均衡。

(3)耐力性练习：充足的热能、水、无机盐。

(三)学生饮食安排

1.饮食安排要点：

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(1)三餐热能分配：根据初中生的学习生活，一般上

午要上3至4节课，脑细胞活动相当剧烈，早餐非常重要，

质量数量都要有保证。部分青少年因晨起胃口不佳或习惯性

早餐摄入热能不足，上午第二节课后必须加一次课间餐(面

包、糕点、牛奶、豆浆之类)。要使早餐(包括课间餐在内)

的热能摄入量足球即时比分占全日总热能的30%,午餐占

35%至40%左右，晚餐占30%至35%,高中男生肌肉细胞

高速增长，加以活动量一般大于高中女生，所以热能供给要

比女学生多100至300千卡左右。一日主要食品，主食400

至600克(16岁以上按600克)。以含碳水化合物高的米、

面、薯类、杂粮为主要原料。副食品内、鱼类100至150克，

鸡蛋1至2个(鸭、鹅蛋也可),大豆及豆制品适量，新鲜

蔬菜500至750克，水果150至250克，牛奶、豆奶、羊奶

200毫升，动物肚脏、血可适量，每周吃2至3次。

(2)每餐均应有荤有素，也可以粮、豆、菜混食：主

副食品搭配适宜，可以充分发挥蛋白质的互补作用，提高蛋

白质的利用率。以早餐为例，主食(麦片、米)、副食(卤

蛋、肉松或小鱼)、加上适量新鲜蔬菜，其中副食也可换成

煮黄豆、豆干、豆腐等豆制品。除此，米面混食、干烯搭配

也很重要，不应在一餐中既吃稀饭又喝汤，或全吃干稠食品

而无汤汁供给，例如稀饭加馒头，配鸡蛋或豆类及其制品比

较合理。

(3)选择富含维生素和无机盐的食物为原料：如奶类、

瘦肉、海产品、蔬菜(绿、黄、红色),以保证各种无机盐

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和维生素的供给。

2.饮食安排时间：

(1)早餐时间：6:30至8:30。早餐是一天中的第一

餐，也是最为重要的一餐。经过一晚上，体内储存的糖原基

本被消耗殆尽，需要从食物中获取能量，防止低血糖现象。

因此，早餐要吃得丰盛，多吃富含蛋白质、碳水化合物的食

物，当然也要适量摄入脂肪。虽说早餐要吃得丰盛，但是还

是要避免一些高热量和高油脂的食物。中国营养学会建议，

早餐一餐的摄入热量应占一天总热量的25%至30%。

(2)午餐时间：11:30至13:00。午餐是承上启下的

一顿，早上忙碌地学习后，早餐提供能量基本被消耗完，而

下午还需要继续工学习，因此中午这顿要补充充足的热量来

让人们保持工作效率，午餐热量约占一天热量的30%至

40%。食物方面也要多样化，首先主食是必需的，为了达到

更好地减肥效果，可以用细粮搭配粗粮做主食，比如在白米

饭中放些黑豆，菜肴方面要搭配一些荤菜，但还是要素菜为

主。

(3)晚餐时间：18:00至20:00,晚上运动少，热量

消耗少，进食过多容易导致热量过剩。但是晚餐离下一餐相

隔12小时，中途难免会饥饿。因此，晚餐最好进食一些饱

腹感强，热量低的食物。比如粗粮、水果、蔬菜等富含膳食

纤维的食物。晚餐的摄入热量，中国营养学会建议为一天热

量所需的30%至40%。如有减肥需要，可以适当减少晚餐

摄入热量，但是千万不要不吃晚饭减肥。

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3.适合学生的食物：

(1)牛奶：牛奶是一种近乎完美的营养品。它富含蛋

白质、钙，及大脑所必需的氨基酸。牛奶中的钙最易被人体

吸收，是脑代谢不可缺少的重要物质。此外，它还含对神经

细胞十分有益的维生素B1等元素。如果用脑过度而失眠时，

睡前一杯热牛奶有助入睡。

(2)鸡蛋：鸡蛋中的蛋黄部分，含有丰富的卵磷脂被

酶，而卵磷脂被酶分解之后会产生出丰富的乙酰胆碱，这种

物质进入血液中会很快到达脑组织，增强记忆力。

(3)鱼类：淡水鱼所含的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，

不会引起血管硬化，对脑动脉血管无危害，相反，还能保护

脑血管、对大脑细胞活动有促进作用。

(4)橘子：橘子含有大量维生素A、B1和C,属典型的

碱性食物，可以消除大量酸性食物对神经系统造成的危害。

考试期间适量常吃些橘子，能使人精力充沛，此外，柠檬、

广柑、柚子等也有类似功效，可代替橘子。

(5)玉米：玉米胚中富含亚油酸等多种不饱和脂肪酸，

有保护脑血管和降血脂作用。尤其是玉米中含水量谷氨酸较

高，能帮助促进脑细胞代谢，常吃些玉米尤其是鲜玉米，具

有健脑作用。

(6)坚果类：核桃、花生、杏仁等坚果类的食物，营

养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生

长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效，经常食用还可

以明目健脑。

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(7)碱性和富含维生素的食物：大脑在酸性条件下容

易疲惫、老化，所以平时应该多吃一些碱性食物。常见的碱

性食物有豆腐、豌豆、油菜、芹菜、莲藕、牛奶、白菜、卷

心菜、萝卜、土豆、葡萄等。维生素类对维护脑体功能也有

很大的作用，富含维生素的食物有新鲜蔬菜、水果，如青椒、

金针菜(黄花)、荠菜、草莓、金橘、猕猴桃等。

4.注意事项：

(1)注意营养平衡：在日常饮食中要吃各种粮食、水

果、蔬菜、鱼肉、蛋、奶等，不偏食。

(2)多吃豆制品：豆类含有丰富的优质蛋白质，营养

价值很高，既便宜，又容易消化。

(3)讲究食品加工方法：加工食品时掌握好火候和方

法，尽量减少维生素的损失。

(4)变换食品花色品种，增加学生食欲。

(5)愉快进食：进餐时做到思想集中，精神愉快，愉

快进食可以提高食物的消化率。

(6)细嚼慢咽：吃饭时不要太快，尤其是年龄小的学

生，更应该把食物嚼得细些，因为多嚼有益于提高食物的消

化率和保护肠胃。

(7)不过量饮食：吃得过多会伤胃，同时降低了消化

率。

(8)不乱吃加药食品：如强化食品，保健食品等加药

食品要认真考虑是否真的需要，否则等于无病吃药，对身体

不仅无益而且有害。

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(9)不吃补品：传统的补品虽然对老人和体虚者有益，

但对学生却利少弊多，以不吃为好。

(10)少吃糖：因为每天的饭菜中有大量的碳水化合物

可转化为糖，因此对孩子零食中的汽水、巧克力、甜点心、

奶糖等应加以适量控制，不可过多。

(11)早餐要吃好：因为早餐所吸取的营养应占全天吸

取营养的30%左右。这样才能保证身体健康和消化需求，因

此，早餐应有足够的营养，可在蛋、奶，肉松、咸蛋、芝麻

酱、蜂蜜之类的营养价值较高的食物中做些选择。

(12)定时定量：这样可使大脑皮层里的食物中枢形成

动力定型，使消化吸收系统成为有规律地活动，促进消化吸

收率的提高。

三、食堂工作重点

1.严格把好食堂卫生关，因为这是关系到每一位师生身

体健康的大事。首先，要求每位食堂工作人员，每年都要进

行上岗前的体检。其次，不定期对工作人员进行思想教育，

贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》规定的各项要求。

经过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实

做好我校食堂的食品卫生各项工作、餐具的“一洗、二冲、

三消毒”工作，工作台做到随用随清，菜板荤、素、生、熟

要分开，每一天对厨房间都要进行大清扫。如发现工作中有

不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能

够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随