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文档简介

I III 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 6 7 8 9 11 13 14本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的本文件起草单位:国网上海市电力公司、国网上海市电力公司超高压分公司、上海市南电力(集有限公司、上海电力高压实业有限公司、上海市餐饮烹饪行业协会、上海质量体系审核中心、上海久本文件主要起草人:陈春霖、沈卫国、毛霆、金培华、邵建华、陆爽、陈岗、张俊敏、唐健春、谢小松、沈海蓉、严俊、项喆、徐楠、宋蓓华、李传毅、林捷、许宾、钱程晨、赵中全、宋伟平、奚首批承诺执行单位:国网上海市电力公司、上海市南电力(集团)有限公司、上海电力高压实业有1下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适GB2760食品安全国家标准食品GB/T27207合格评定服务认证模式GB/T27306食品安全管理体系GB31654食品安全国家标准餐饮服DB31/2015食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管拥有多种互相协同的软件及硬件设备组成的智能化系统,能够提供科学化采购、规范化加工、人就餐人员在用餐过程中吃完盘中菜点,或用餐结束后对盘中剩余菜肴、点心等食物打包带走的行4.1.1组织应支持就餐人员通过手机应用程2组织应在食堂配备可视化设备,对接食堂出入口监控设备,对食堂用餐人数及可用餐位进行智能4.4.2组织应通过可视化设备展示菜品营养信息,并在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识,引导4.6.1组织应通过智能温控设备或系统等,提供适宜的就餐环境,就餐场所温度冬季宜控制在16℃~20℃,夏季宜控制在26℃~28℃。4.8.2组织应通过自动化清洗设备对餐用具进行消毒、清洁操作,并对清洗设备及保温设备运行状态4.10.1组织应通过移动端实时评价、第三方满意度评价等方式开展食堂餐饮服务评价,评价内容包4.10.2组织应按照GB/T33497关于持续改进的要求,通过智慧食堂系35.1.2组织在选择与应用食堂设备时应秉承“5.1.3组织应制定和落实智能设备设施管理措施,规范操作使用流程,并做好智能设备设施的维护和5.1.4组织应按照DB31/2015的规定,结5.1.5组织应基于就餐服务、食堂运营、采购管理、仓储管理、食品加工制作、食安过程监管、人员管理、成本核算、辅助决策运营及就餐服5.1.6组织应以信息化管理系统和互联网+技术为基础,通过物联设备的应用,实现食堂专业化管理、注2:科学膳食搭配率,指根据中国居民膳食指南,当日加工制作的各类食物中,人均配量符合中国居民平衡膳食注4:操作行为智能监控率,指通过智能化设备或技术对食品加工制作过程中未戴厨师帽、未穿厨师服、未戴口罩、注5:餐饮服务智能化率,指通过智能设备设施或技术开展菜品预告、菜品预定、等位提醒、智能结算、用餐服务、5.2.2.1组织应根据就餐人员菜品预定、用餐偏好、健康分析、膳食分析等信息制定周菜单,并通过5.2.2.2食堂备餐时,应根据标准菜谱,结合日菜品供应数量,通过智慧食堂系统智能生成原料需求45.2.5.1组织应以需求为导向,利用智慧食堂系统对食品加工制作提前规划,防止因超量加工造成浪5.2.5.2组织应按照DB31/T1398的规定5.2.5.4组织应规范食材加工流程,通过自动化厨房设备对食品进行加工制作。食品制作及保存应符5.2.5.5组织应利用智慧食堂系统对加工制作过程中的食品添加剂使用量进行管控,确保添加剂使用5.2.5.6组织应利用智慧食堂系统监测食堂5.2.5.7组织宜采用智能留样冰箱等设备对每日菜品做留样处理,并将留样菜拍照上传至智慧食堂系5.2.6.2组织宜采用电力烹饪系统和自动化油烟排放系统,节约能耗,净化油烟,并利用智慧食堂系5.2.6.6组织应按照DB31/T1370要求,将废弃物分类收集整理后在24h内由专业第三方运送至指55.2.8.1智慧食堂系统应融合互联网技术、5.2.9.2组织应设置食堂安全监督岗位,利用智慧食堂系统开展安全风险监督检查,及时消除安全隐5.2.9.4组织应通过智慧消防系统开展消防5.2.9.5组织应针对各类可能发生的突发事件、紧急情况,制定相应的应急预案,并利用智慧食堂系——食堂运营,如单餐人均成本、采购和退货金额、领料金额、存货资金占用率、菜金成本63)符合预期:0.4<α≤0.6;4)高于预期:0.6<α≤0.8;5)远高于预期:0.8<α≤1.0。e)将服务要求测评基础分乘以体验否决系数E,得出智慧食堂餐饮服务要求测评分。其中,体1)评价期内,智慧食堂餐饮服务过程中因组织责任,发生重大安全事故,造成财产重大损6.1.1.3在服务认证中,针对智慧食堂餐饮服务要求测评活动,其总分由计算每人(次)测评分的均6.1.2.1第5章给出的管理要求,应依据附录C给出的审核工具实施。审核应包括GB/T19001标准6.1.2.25.1所规定内容是实施管理要求审核的基本条件,应在进入5.2审核前实施评审,做出符合6.1.2.3获得认可的认证机构颁发且有效的质量管理体系认证证书的组织,由认证机构评估风险后决6.1.2.5智慧食堂餐饮服务管理特定要求的审核工具可参照GB/Z19579所给出的“方法”-“展开”-“学习”-“整合”(Approach-Deployment-Learning-Integration,简称A-D-L-I)的四个要素评开始有系统的方法,应对该评分条款的基处于从“对问题的被动反应”到“改进导向”转变有系统、有效的方法,应对该评分条款方法已得到展开,尽管某些方面或部门的展开开始系统地评价和改进关有系统、有效的方法,应对该评分条款方法得到很好的展开,尽管某些方面或部门的进行了基于事实且系统的评价、改进和一些创新,以提高关键过程的有效性有系统、有效的方法,应对该评分条款方法得到很好的展开,基于事实且系统的评价、改进和创新已成为关键的管理工具;存在清楚的证据,证实通过组织级的分析和分享,方法得到不断7有系统、有效的方法,全面应对该评分方法得到完全的展开,在任何方面或部门均无基于事实且系统的评价、改进和创新已成为全组织的关键管理工具;有证据表明通过分析和分享,在整个组织中方法得到不断a)通过是指管理要求的审核达到四级(含)以上成熟度水平,且服务要求测评达到85分(含)9序号α1)4.1.1组织应支持就餐人员通过手机应用程序等方式线上查询菜品预告和餐23餐服务组织应通过手机应用程序等方式提供线上订餐服务,设置点餐与预定等4醒服务组织应在食堂配备可视化设备,对接食堂出入口监控设备,对食堂用餐人数及可用餐位进行智能提醒,并支持通过手机应用程序实时查询等位信5)64.4.2组织应通过可视化设备展示菜品营养信息,并在醒目位置张贴或者摆74.4.3组织应通过传感装置,实时监测菜品销售情况,当菜品量达到预警值8)4.5.1组织应配备智能结算设备自动识别菜品及菜价,并通过可视化设备实94.5.3组织应配备语音提示设备,包含支付成功、支付失败等信息提醒功能。务)4.6.1组织应通过智能温控设备或系统等,提供适宜的就餐环境,就餐场所温度冬季宜控制在16℃~20℃,夏季宜控制在26℃~28℃。4.6.3组织应在就餐人员就餐过程中,通过可视化设备协助巡视人员及时处动)4.7.2组织应通过手机应用程序开展光盘行动积分,对参与光盘行动的就餐)4.8.2组织应通过自动化清洗设备对餐用具进行消毒、清洁操作,并对清洗组织应通过手机应用程序等方式向就餐人员提供个性化服务,包含但不序号α序号α进)4.10.1组织应通过移动端实时评价、第三方满意度评价等方式开展食堂餐4.10.2组织应按照GB/T33497关于持续改进的要求,通过智慧食展缺陷服务控制和信息数据分析,制定改进措施,持续提高食堂餐饮服务品C.2智慧食堂餐饮服务管理成熟度评价采用6.1.2给出的基于“A-D-L-I”四个要素的管理成熟度水a)根据6.1.2给出的基于“A-D-L-I”四个要素的管理成熟度水平评价通用模型,结合表C.1给出的管理要素评价要点,对5.2.1~5.2.12的成熟度水平进行逐一评价,如某一条达不到c)管理成熟度总分乘以管理成熟度否决系数M,得出管理成熟度最终得分,其中,管理成熟度)~)~)~D.1.2针对智

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