T-SRCA 000009-2024 学校复用餐用具清洗消毒管理规范

Cleaninganddisinfectionmanagementspecificationofdining&releventutensilsinschool 3 42规范性引用文件 43术语和定义 43.1复用餐用具 43.2消毒 43.3分拣 44管理要求 44.1基本要求 44.2管理制度 54.3布局要求 54.4人员要求 54.4.1人员健康管理及技能要求 4.4.2人员卫生要求 5技术要求 55.1清洗消毒用水用品的要求 5.2清洗消毒相关设施设备的要求 5.3餐用具清洗消毒原则及方法 5.3.1一般原则 5.3.2清洗工艺要求 65.3.3消毒工艺要求 65.3.4餐用具存放保洁要求 65.4相关设施设备及环境的卫生控制 5.4.1清洗消毒设施设备的卫生控制 65.4.2餐用具保洁设施或场所的卫生控制 75.4.3环境卫生控制 76清洗消毒效果验证 附录A（资料性附录）消毒记录示例 8附录B（资料性附录）餐用具的清洗消毒流程(手工工艺) 附录C（资料性附录）餐用具的清洗消毒流程(设备工艺) 11附录D（资料性附录）常用器具、设施等场所环境的清洗消毒 12 本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由上海市餐饮烹饪行业协会提出。本文件由上海市餐饮烹饪行业协会归口。本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。按照本文件实施生产活动或将本标准号标示于产品标签的各方，除本文件的起草单位外需获得本文件发布机构授权。本文件主要起草单位：上海市餐饮烹饪行业协会、上海市学生营养与健康促进会、上海天祥质量技术服务有限公司、品测（上海）检测科技有限公司、上海市质量监督检验技术研究院、上海绿捷实业发展有限公司、上海交大后勤发展有限公司、上海学校餐饮服务有限公司、上海龙神食品（集团）有限公司、上海柯灵展新化工有限公司。本文件主要起草人：徐长宁、沈伟涛、姚海燕、鲍俊竹、周潞、陈祎清、许寅琦、王莹、曲勤凤、钱静、倪友方、周曙岗、吴士良、李海伟。首批承诺执行单位：华东师范大学附属天山学校、上海市长宁区玉屏南路小学、上海东方大学城餐饮服务管理有限公司、上海学府餐饮管理服务有限公司、上海护苗营养餐饮有限公司、上海莘莘营养配膳有限公司、上海龙厨食品有限公司、上海秋林阁饮食服务有限责任公司、上海中腾食品科技有限公司、上海神农氏餐饮有限公司、上海港茸餐饮管理有限公司、上海新迎园餐饮（发展）集团有限公司、上海博海餐饮集团有限公司、上海楚阳餐饮管理有限公司、上海常州丽华快餐有限公司、上海一片天餐饮管理股份有限公司、上海同茂兴餐饮管理有限公司。本文件于2024年09月01日首次发布。学校复用餐用具清洗消毒管理规范本文件规定了学校内复用餐用具清洗消毒的管理制度、人员要求、清洗消毒工艺要求、相关设施及环境要求和消毒效果验证。本文件适用于本市学校食堂及相关承包经营企业，学校是指本市行政区域内高等学校、中小学校（含2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31651食品安全国家标准餐（饮）具集中消毒卫生规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB5749生活饮用水卫生标准WS628消毒产品卫生安全评价技术要求3术语和定义3.1复用餐用具可重复使用的餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备，以下简称餐用具。[来源:GB31654—2021，2.10，有修改]3.2消毒利用物理（如沸水、蒸汽、洗碗机、消毒柜等）或化学（如消毒剂）方式对清洗后餐用具上的病原微生物进行清除或灭菌，使其达到无害化的处理。[来源:T/ZGXX0001—2018，3.3，有修改]3.3分拣在餐用具清洗消毒区内，对使用过的餐用具按使用对象及清洗消毒工艺需求进行人工清点分类的操作过程。[来源:WS/T508—2016，3.6，有修改]4管理要求4.1基本要求4.1.1遵循学校主导、多方协同、科学预防与综合控制原则。4.1.2设定充足的资金用于保障餐用具的卫生，并专款专用。4.1.3确立、评估与食品安全污染风险相关的关键控制点，如清洗、消毒(温度与时间)、保洁等。4.2管理制度4.2.1应建立清洗、消毒、保洁、设备与环境卫生控制等制度；并建立各级岗位责任和考核制度。4.2.2宜建立清洗、消毒记录档案（示例见附录A），宜参照餐饮业现场管理规范（六T实务），建立视觉管理制度。4.2.3应按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的要求，将餐用具的清洗、消毒纳入风险管控清单。4.3布局要求4.3.1应整体规划餐用具清洗、消毒区及餐用具保洁区，并和食堂其它区域分隔。4.3.2工作流程应由污到洁，单一流向，避免交叉污染。4.3.3各区域应有标识、通风、采光良好。4.4人员要求4.4.1人员健康管理及技能要求4.4.1.1应具有食品安全的相关知识和技能，并应持有有效的健康证明。4.4.1.2岗前、岗中应按期接受食品安全（包括生产卫生、个人卫生、有关标准与规范）培训。4.4.1.3熟练掌握清洗、消毒技能，熟悉清洗剂和消毒剂的使用方法，并能熟练的操作相关设备。4.4.2人员卫生要求4.4.2.1应进行岗前检查，不得带病、带伤上岗，不得佩戴首饰、指甲不宜过长。4.4.2.2进人场所应穿着洁净的工作服，并按要求洗手消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。4.4.2.3接触消毒后的餐用具前应更换洁净手套或重新洗手消毒。4.4.2.4使用卫生间后、接触可能污染餐用具的物品、或从事与餐用具清洗、消毒无关的其他活动后，再次从事餐用具清洗消毒活动前应洗手消毒。5技术要求5.1清洗消毒用水用品的要求5.1.1清洗消毒用水水源充足，水质应符合GB5749。5.1.2洗涤剂应符合GB14930.1。5.1.3消毒产品（消毒柜、消毒剂等）应有消毒产品卫生安全评价报告，符合WS628相应的检测要求。消毒剂应符合GB14930.2。5.2清洗消毒相关设施设备的要求5.2.1清洗、消毒设备及设施的大小和数量应能满足供餐所需，配备热水设施。5.2.2应配备用于存放餐用具的保洁设施（如保洁柜设施结构应密闭。5.2.3各类设备设施应不易积垢、易于清洁，宜选用不锈钢、陶瓷、塑料等食品级材质。5.3餐用具清洗消毒原则及方法5.3.1一般原则5.3.1.1严格执行先清洗后消毒原则。根据餐用具种类、材质和污渍性质、程度不同，宜分机（池）或分批清洗、消毒。5.3.1.2餐用具清洗后应及时消毒，在消毒前应确保餐用具被清洗干净，避免污垢影响消毒效果。5.3.1.3按照餐用具的种类和材质选择消毒方式，宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。5.3.1.4清洗消毒时，发现破损的餐用具应停止使用。发现有污渍、异味等问题的餐用具应重新清洗消毒。5.3.1.5清洗消毒后餐用具的卫生应符合GB14934。5.3.2清洗工艺要求5.3.2.1采用手工清洗的参照附录B制定操作规程，采用设备清洗的应按照设备使用说明或参照附录C制定操作规程。5.3.3消毒工艺要求5.3.3.1物理消毒工艺要求a）采用蒸汽、煮沸消毒的，应在蒸汽状态或沸水状态中保持10分钟以上，煮沸时应确保餐用具完全浸没于沸水中。b）采用红外消毒的，应符合设备使用说明（不可超过设备的最大装载量）。温度宜控制在120℃以上，并保持10分钟以上。c）采用热力高温（如使用热风循环消毒柜或洗碗机）消毒的，应符合设备使用说明。5.3.3.2化学消毒工艺要求a）应选择含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂或其他允许用于餐用具消毒的消毒剂。宜选择不含表面活性剂的消毒剂。b）使用含氯消毒剂时，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上，作用时间至少5分钟；使用二氧化氯消毒剂时，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L~150mg/L，作用时间10~20分钟。c）严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液，固体消毒剂应充分溶解后使用。d）将餐用具完全浸没于配制好的消毒液中，作用时间不可缩短。对于体积较大的器具（如汤锅其内部可采用浸泡消毒，外部采用擦拭或喷洒消毒。e）消毒后，用流动的生活饮用水冲洗餐用具表面残留的消毒液，并沥干或烘干，不得使用擦拭布或擦拭巾拭干。5.3.3.3其他消毒工艺要求a）采用热力与化学结合或其他消毒方式的，应符合设备使用说明。5.3.4餐用具存放保洁要求5.3.4.1及时将消毒后的餐用具放入专用保洁设施或场所内。餐用具应注意轻拿轻放，集中存放，摆放有序，放置位置不宜过高。5.3.4.2消毒后的餐用具应做好防护，餐用具存放架或柜距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以5.4相关设施设备及环境的卫生控制5.4.1清洗消毒设施设备的卫生控制5.4.1.1清洗消毒池、工作台等应每次使用后及时清洁，洗碗机宜每日清洁换水，运送餐用具的用具及车辆应每日清洗消毒。如发现异常情况，应重新清洗消毒。5.4.1.2洗碗机、消毒柜等设备应定期整机清洗、检查并维护保养。5.4.2餐用具保洁设施或场所的卫生控制5.4.2.1餐用具保洁设施或场所应保持清洁，定期清洗消毒并维护保养；用于盛装餐用具的包装箱（桶）应一用一清洗消毒。必要时可使用含氯泡沫清洗剂加强清洗。5.4.3环境卫生控制5.4.3.1各功能区及相关设施设备应易于清洁、消毒，防止虫害和霉菌孳生；不应对餐用具造成污染，不得有食品等腐败的气味和霉味；蒸汽较多的区域应设置有效的排风设施，在结构上不利于冷凝水垂直滴下。5.4.3.2门窗应闭合严密。门的表面应平滑，使用不透水、坚固、不变形的材料制成。窗户玻璃应使用不易碎材料，若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对餐用具造成污染。5.4.3.3常用工器具、设施等场所环境的卫生控制可参照附录D。6清洗消毒效果验证6.1宜选用快速检验的方法，对餐用具的清洗消毒、保洁流程及效果进行验证，如选用ATP荧光检测仪评价清洗保洁效果、阴离子快速检测试剂检测阴离子残留、温度标签或其他方法验证餐用具消毒温度等。（资料性附录）消毒记录示例A.1物理消毒记录示例物理消毒记录表如下表：表A.1蒸汽*消毒记录表*注：视实际情况填写，如煮沸消毒、红外消毒等。A.2化学消毒记录示例表A.2次氯酸钠*消毒记录表*注：视实际情况填写，如二氧化氯、二氯异氰尿酸钠等。（资料性附录）餐用具的清洗消毒流程(手工工艺)B.1基本要求B.1.1手工清洗一般包括去残、分拣、浸泡、洗涤、冲洗、消毒等过程。其中清洗水池的数量要满足清洗、消毒要求（至少带有2个或以上隔间的水池）。B.1.2基本流程如下图：B.1.3注意事项：a）去残分拣：用适当的工具应及时清除餐用具表面的食物残渣，按餐用具的类别分别码放。b）浸泡：浸泡池添加适量的洗涤剂搅拌均匀，水温35℃~45℃,浸泡5~10分钟。c）洗涤：添加（或补加）适量的洗涤剂搅拌均匀，水温35℃~45℃,用抹布、百洁布、洗涤刷等工具清洗餐用具，必要时可用食用碱增加去污力。d）浸泡水、洗涤水应根据餐用具洗涤量及工艺需要及时更换或补充。e）冲洗：应使用流动水冲洗，冲洗2遍或内外反复冲洗10秒以上，冲洗后放入指定位置沥干。f）消毒：宜选择物理消毒，采用化学消毒的应按照5.3.3.2执行；不可缩短消毒时间。g）检查：检查消毒后的餐用具，不合格的餐用具应再次清洗消毒。B.2清洗液、消毒液配制方法举例B.2.1清洗液配制方法举例及注意事项B.2.1.1以有效物含量50%的洗涤剂为例，配制1L的清洗液：a）在专用容器中事先标好1L的刻度线，在专用容器中加水至刻度线。b）将2ml洗涤剂加入水中。c）搅拌均匀。B.2.1.2洗涤注意事项a）禁止餐用具不去残直接进清洁槽。b）清洗池清洗液如果太脏，清洁效率下降，应及时更换。c）清洗餐具，务必佩戴橡胶手套。d）冬天应使用温水，50℃左右。e）切勿使用原液直接清洁。B.2.2消毒剂配制方法举例及注意事项B.2.2.1以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：a）在专用容器中事先标好1L的刻度线，在专用容器中加自来水至刻度线。b）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。c）搅拌至漂粉精片充分溶解。B.2.2.2消毒剂使用注意事项a）使用的消毒剂应处于保质期内，并符合消毒产品相关标准，按照规定的温度等条件贮存。b）严格按照说明书规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解使用。c）餐用具在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果。d）餐用具消毒时应完全浸没于消毒液中，保持5分钟以上，或者按消毒剂产品使用说明操作。e）使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。f）定时更换配置好的消毒液，一般每4小时更换一次。g）消毒后，餐用具表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干。（资料性附录）餐用具的清洗消毒流程(设备工艺)C.1基本要求C.1.1餐用具的清洗、消毒一般包括去残分拣、预洗、主洗、消毒等过程，其中预洗水池容量及浸泡容量要满足洗涤能力要求。C.1.2餐用具清洗消毒基本流程如下：C.1.3餐用具清洗消毒注意事项：a）去残分拣：用适当的工具刮掉残渣、污垢，按餐用具的类别分别码放。b）预洗：预冲洗或浸泡时特别注意处理掉紧密粘结的饭珈、干硬固化的酱料、淀粉类污渍等。c）主洗、漂洗：按设定的设备条件，对预洗后的餐用具进行洗涤，然后漂洗干净。d）消毒：宜选择物理消毒，采用化学消毒的应按照5.3.3.2执行；不可缩短消毒时间。e）检查：检查消毒后的餐用具，不合格的餐用具需再次清洗消毒。f）采用洗碗机热水消毒的应验证消毒效果。台下式与提