生乳品尝师理论知识考核试题

生乳品尝师理论知识考核试题

一、判断题

1.异常乳在泌乳过程中由于乳牛本身的生理、病理原因以及其他外来因素造成的牛乳成

分和性质发生变化的乳的通称。

A、正确V

B、错误

2.呈送给评鉴人员的巴氏杀菌乳样品，摆放顺序应注意让样品在每个位置上出现的几率

是相同的或采用圆型摆方法。

A、正确V

B、错误

3.滴定酸度合格而酒精试验不合格的生乳就是所谓的"低酸度酒精阳性乳"。

A、正确V

B、错误

4.对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。

A、正确V

B、错误

5.感官品尝中的样品应保持温度一致。

A、正确V

B、错误

6.感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。

A、正确V

B、错误

7.感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。

A、正确V

B、错误

8.干酪生产中起凝乳作用的物质主要是凝乳酶。

A、正确V

B、错误

9根据GB19301-201《食品安全标准国家标准生乳》，理化指标中每100g中乳蛋白质

的含量大于等于2.8g。

A、正确V

B、错误

10.关于炼乳粘度正常的描述是：样品能在先前倾出样品表面起堆，但起堆能较快消失。

A、正确V

B、错误

1L加热后的牛乳奶香味要比不加热前浓。

A、正确V

B、错误

12.检验区宜使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移动物体等产生的噪声。

A、正确V

B、错误

13.结果出具时需体现样品评分，并依据结果判定标准进行结果判定（即"合格"或"不

合格"X

A、正确V

B、错误

14.酒精阳性乳的热稳定性很差。

A、正确V

B、错误

15.均质前后牛乳的色泽变化是肉眼可以观察到的。

A、正确V

B、错误

16.奶粉罐子顶端的挡板作用是可以用挡板直接刮平，以免导致奶粉过浓，影响消化吸收。

A、正确V

B、错误

17.牛奶冰点是指牛奶开始结冰的温度。

A、正确V

B、错误

18.牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，牛乳酸度高，则新鲜度低，且

热稳定性差，在正常范围内，牛乳的酸度低，则新鲜度高，热稳定性好。

A、正确V

B、错误

19.牛乳极易吸附外界的各种气味，所以刚挤出的牛乳放在牛舍过久会带有牛粪味和饲料

味。

A、正确V

B、错误

20.品尝师选拔的人员应必须符合味觉、嗅觉敏锐，视觉正常，身体健康，具备乳及乳制

品相关专业知识人员，或在相应岗位从事品尝工作，经培训验证具备品尝师条件的人员。

A、正确V

B、错误

21.品尝室温度一般冬季不低于18℃,夏季不高于30℃o

A、正确V

B、错误

22.品评甜味20。＜2时比10℃时敏感，45℃时没有37。（：时敏感。

A、正确V

B、错误

23.评鉴工作间的区观察区域，背景颜色应该是无反射的、中性的。

A、正确V

B、错误

24.评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。

A、正确V

B、错误

25.评鉴时，评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同。

A、正确V

B、错误

26.评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器。

A、正确V

B、错误

27.气味是嗅闻某些挥发性物质时，嗅觉器官所感受到的感官特性。

A、正确V

B、错误

28.切达奶酪评鉴时，切去表层蜡皮，再切去端面1cm厚的表层，将干酪取样刀纵向插

入至干酪高度的3/4处,旋转180°以上,抽出取样刀，取出小样，每个干酪小样50g左右，

置于白色瓷碟中进行评鉴。

A、正确V

B、错误

29.切片式干酪质地较硬。

A、正确V

B、错误

30.如结果出现小数时按照四舍六入五成双的原则进行修约，最终结果保留整数。

A、正确V

B、错误

31.乳粉沉降性指颗粒渗透水的表面张力的能力。

A、正确V

B、错误

32.乳粉挂壁检验是指在"下沉时间"后，用大号塑料勺沿容器壁按每秒钟转两周的速度

进行匀速搅拌，搅拌时间为40-50S,然后观察复原乳挂壁的现象。

A、正确V

B、错误

33.乳粉溶解度是指乳粉与一定量的水混合后，能够复原成均一新鲜牛乳状态的性能。

A、正确V

B、错误

34.乳品感官评鉴：依靠乳品评鉴人员的感觉器官，即视觉、嗅觉、味觉、触觉来品评鉴

定乳与乳制品样品的外观、色泽、滋味、气味、组织状态等性状。

A、正确V

B、错误

35.乳品评鉴用的器具要统一。

A、正确V

B、错误

36.乳清蛋白是指溶解与乳清中的蛋白质。

A、正确V

B、错误

37.乳糖是一种双糖。

A、正确V

B、错误

38.色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标，而且也是乳中风味物质变化的一个重要标志。

A、正确V

B、错误

39.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。

A、正确V

B、错误

40.舌温在0℃以下不再有味觉。

A、正确V

B、错误

41.生乳品尝师由奶台岗、预处理岗、质检岗、检验岗等部门产生。

A、正确V

B、错误

42.生乳品尝师主要从事到厂奶车检验及异常样品验证。

A、正确V

B、错误

43.生乳异常验证后填写生乳感官品评评分表。

A、正确V

B、错误

44.盛放生乳的采样瓶（包括留样容器）需清洁干燥，不得污染样品。

A、正确V

B、错误

45.实验室接到色泽、组织状态评价合格后的样品，进行滋味、气味品评。

A、正确V

B、错误

46.使用重金属盐沉淀蛋白质时，其等电点要高于蛋白质的等电点。

A、正确V

B、错误

47.视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。

A、正确V

B、错误

48.酸度高反映了微生物在生长繁殖，因此测牛乳酸度可判断其新鲜程度。

A、正确V

B、错误

49.酸奶中常用的两者中乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

A、正确V

B、错误

50.酸奶中的酸度是鲜牛奶通过添加乳酸菌发酵、自然形成的。

A、正确V

B、错误

51.酸味在10~40℃的敏感度几乎不变。

A、正确V

B、错误

52.所有感官品评均需再监控器下完成，保证感官品评过程全程追溯。

A、正确V

B、错误

53.样品间有色差时，判断样品间风味是否存在显著差异，需要在测试时开绿/红光灯遮

A、正确V

B、错误

54.异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味每项以参加品评的品尝师的平均分值进行判

定。

A、正确V

B、错误

55.用68-70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

A、正确V

B、错误

56.由于牛乳容易造成脂肪上浮，在进行评鉴之前应将样品进行充分混匀，再进行分装。

A、正确V

B、错误

57.由于液体乳容易造成脂肪上浮，在进行评鉴巴氏杀菌乳滋气味之前应将样品进行充分

混匀，再进行分装。

A、正确V

B、错误

58.有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。

A、正确V

B、错误

59.再制干酪滋味和气味在通风情况良好的条件下，取适量样品先闻其气味，后品尝其滋

味，多次品尝应用温开水漱口。

A、正确V

B、错误

60.在冬季因气候的影响，鲜乳产生冻结现象，该乳会变成酒精阳性乳。

A、正确V

B、错误

61.在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。

A、正确V

B、错误

62.增大颗粒尺寸可提高乳粉可湿性。

A、正确V

B、错误

63.在泌乳过程中由于乳牛本身的生理、病理原因以及其他外来因素造成的牛乳成分和性

质发生变化的乳称为异常乳。

A、正确V

B、错误

64.脱脂牛乳是相对于全脂牛乳而言，指将全脂牛乳的脂肪去掉一部分，使其脂肪含量低

于0.5%的牛乳。

A、正确V

B、错误

65.巴氏杀菌亦称低温消毒，冷杀菌，是一种利用较低的温度杀死引起人类疾病的所有微

生物及最大限度破坏腐败菌和钝化酶活性的一种加热方法，以确保食用者的安全性。

A、正确V

B、错误

66.食品污染在食品生产、经营过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。

A、正确V

B、错误

67.CIP指用来冲洗设备和管道的水和洗涤液，在设备的管道及生产线中闭路循环进行,

无须将设备拆开。这种技术称为就地清洗。

A、正确V

B、错误

68.冲调奶粉应该先放奶粉再加水，这样可以把奶粉冲散开，冲调得更均匀。

A、正确

B、错误V

69.蛋白质是牛乳的主要成分之一，含量一般占3-5%,对牛乳风味起着重要作用。

A、正确

B、错误V

70.当评价气味时，应当深吸几次确认。

A、正确

B、错误V

71.低脂牛乳是指脂肪含量低于0.5%的牛乳。

A、正确

B、错误V

72.分析型感官检验和偏爰型感官检验对检验人员的要求一样。

A、正确

B、错误V

73.风味是在某可溶物质的刺激下，味觉器官感知感觉。

A、正确

B、错误V

74.感官检验的样品准备室可与理化检验室放在一起使用。

A、正确

B、错误V

75.刚挤出的牛乳比较稠，因为乳中脂肪球不均匀。

A、正确

B、错误V

76.高蛋白牛乳要比低蛋白牛乳香气浓。

A、正确

B、错误V

77检验区应紧邻样品准备区，并保持清洁，可采用会引起注意力转移的色彩。

A、正确

B、错误V

78.理化分析的再现性比感官品评再现性低。

A、正确

B、错误V

79.理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。

A、正确

B、错误V

80.奶车到厂后直接从奶车取样，在收奶广场进行生乳的滋气味评鉴。

A、正确

B、错误V

81.年龄对味觉灵敏度无影响。

A、正确

B、错误V

82.年龄对味觉灵敏度无影响。

A、正确

B、错误V

83.凝固型发酵乳产品组织状态判定:打开产品包装后，先搅拌酸奶，之后目测产品状态。

A、正确

B、错误V

84.牛乳的黏度随着温度升高而增强。

A、正确

B、错误V

85.牛乳挤出后在贮放过程中，因微生物的作用分解乳糖产生乳酸而使牛乳酸度升高这种

酸度称为自然酸度。

A、正确

B、错误V

86.品尝期间个人可以积极发言和讨论。

A、正确

B、错误V

87.品尝样制备时，形状、大小、体积可以有一定差异。

A、正确

B、错误V

88.品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。

A、正确

B、错误V

89.品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。

A、正确

B、错误V

90.品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。

A、正确

B、错误V

9L品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评乳制品。

A、正确

B、错误V

92.评价切达干酪的组织状态可以带着包装。

A、正确

B、错误V

93.评鉴不同乳制品对评鉴区的温湿度要求不一样。

A、正确

B、错误V

94.评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分,相对湿度应保持在65%~70%o

A、正确

B、错误V

95.评鉴乳制品滋气味前可通过食用口香糖保持口腔清洁。

A、正确

B、错误V

96.评鉴师的休息区可以放一些令人兴奋的音乐。

A、正确

B、错误V

97.评鉴员的观察发酵乳色泽的角度和光线照射在样品上的角度应该相同。

A、正确

B、错误V

98.评鉴再制干酪的滋气味对环境的噪声没有要求。

A、正确

B、错误V

99.评鉴再制干酪的组织状态对环境的气味没有要求。

A、正确

B、错误V

100.人的味觉比嗅觉敏锐得多。

A、正确

B、错误V

10L乳房炎属于生理异常乳。

A、正确

B、错误V

102.乳粉的可湿性是指颗粒能渗透水的表面张力的能力。

A、正确

B、错误V

103.乳糖比蔗糖更甜。

A、正确

B、错误V

104.乳糖是哺乳动物从乳腺中分泌的一种特有的化合物，在动、植物的组织中大量存在。

A、正确

B、错误V

105.色泽评鉴时，品评人员可自由探讨交换意见。

A、正确

B、错误V

106.涩味是由味蕾感觉到的。

A、正确

B、错误V

107.舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。

A、正确

B、错误V

108.舌温在50℃以上不再有味觉。

A、正确

B、错误V

109.生乳品评后填写生乳滋气味判定记录单不需要录入系统。

A、正确

B、错误V

110.生乳是指从奶畜乳房中挤出的常乳。

A、正确

B、错误V

111.试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。

A、正确

B、错误V

112提供给每位评鉴人员的烘焙后干酪样品的特征部位可以不一致。

A、正确

B、错误V

113.涂抹式干酪适于加工成独立片状产品，富有弹性、表面光滑。

A、正确

B、错误V

114.婴幼儿奶粉的良好冲调性是小白点小于等于10,颗粒细小，杯壁有少量小白点和絮

A、正确

B、错误V

115.原料乳经煮沸试验后产生凝块或絮状物则证明乳新鲜。

A、正确

B、错误V

116.在低温下，嗅觉易产生疲劳。

A、正确

B、错误V

117.正常乳的pH值7.0,呈中性。

A、正确

B、错误V

118.低酸度酒精阳性乳的特征为遇酒精即凝固，牛乳的酸度()［单选题］*

高

不高，

低

没有关系

119.在牛乳的加工中，分散的和溶解的()是一个严重问题，如果含量过高，将导致乳

焦糊在加热器表面上［单选题］*

水分

蛋白

气体V

脂肪

120.()来源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖产生的酸度［单选题］*

乳酸酸度

发酵酸度V

本质酸度

后期酸度

121.()是刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉［单选题］*

口感V

味觉

质地

风味

122.()是感官评鉴实验室的核心部分［单选题］*

样品制备区

评鉴区V

样品储藏室

讨论室

123.()是马苏里拉干酪和其他帕斯塔费拉塔类干酪的最显著的特征［单选题］*

延展性

耐咀嚼型

耐高温

拉丝性V

124.()是品尝过程中感知到的嗅感、昧感和三叉神经的复合感觉［单选题］*

气味

风味V

味道

质地

125.()是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径［单选题］*

视觉V

味觉

嗅觉

听觉

126.()做为分子组成成分按一定数量比与乳中物质结合起来的一种水分［单选题］*

游离水

结合水

结晶水V

矿物质水

127.A型感官品评又叫作（X［单选题］*

消费者型感官品评

2型感官品评

分析型感官品评，

偏爰型感官品评

128.GB19301要求生乳的蛋白质不低于（）g/100g［单选题］*

2.7

2.8V

2.9

3

129.GB21732中配置型含乳饮料的蛋白质要求是（）［单选题］*

>1%V

>1.2%

>1.5%

>2%

130.①然后用鼻子闻复原乳气味；②用清水漱口；③仔细品味再咽下；④最后喝一口（约

5ml左右）复原乳。以上步骤中，符合冲调后乳粉滋气味的评鉴顺序是（）［单选题］*

①②④③

②①④③V

①②③④

②①③④

131.测定乳的密度，要受乳的（）影响［单选题］*

温度V

酸度

色泽

乳糖量

132.初乳、末乳及（）均属于生理异常乳［单选题］*

正常乳

营养不良乳V

化学异常乳

病理异常乳

133.从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）［单选题］*

评分法

排序法V

列举法

顺序法

134.当一种风味刺激信息的输入会导致另一种风味刺激信息的感觉产生变化的反应叫做

（）［单选题］*

适应现象

拮抗效应

协同效应

光环效应V

135.低成分乳属于（）［单选题］*

生理异常乳

病理异常乳

抗生素乳

化学异常乳V

136.冻结乳属于（）［单选题］*

病理异常乳

微生物污染乳

化学异常乳V

生理异常乳

137.发酵乳进行感官评价时，一般取适量试验置于（）mL烧杯中，在自然光下观察色

泽和组织状态［单选题］*

20

30

50V

100

138.风味异常乳属于（）［单选题］*

化学异常乳V

生理异常乳

病理异常乳

抗生素乳

139.复原乳风味酸牛乳产品的色泽偏（）［单选题］*

浅黄色V

浅红色

淡青色

深黄色

140.感官评价宜在饭后（）小时内进行［单选题］*

0.5

1-2

2-3V

3

141.感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，不在饮食（）进行评鉴工作［单选题］*

1小时以内V

2小时以内

3小时以内

半天以内

142.感官评鉴细则中，要求取（）莫扎雷拉干酪样品，在灯光下观察其组织状态［单选题］*

20g

30g

50gV

100g

143.感官实验室应至少具备：检验区和（）［单选题］*

讨论区

样品制备区V

天平室

留样室

144.刚挤出的新鲜乳的酸度为（）（乳酸度）［单选题］*

0.12-0.15%

0.15~0.18%V

0.18-0.21%

0.21-0.24%

145.根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是（）［单选题］*

保持食品风味的期限

保持食品不腐败变质的期限

保持食品营养的期限

食品在标明的贮存条件下保持品质的期限V

146.工厂可根据品评需求组织品尝师选拔，选拔评定的品尝师人数应满足日常品评工作

的开展，通过率不得高于参与人员的（X［单选题］*

50V

60

70

80

147.工厂品评小组培训考试如无人员变化一般一年不少于（）次。［单选题］*

3

4V

5

6

148检测生乳密度时，样品的温度要求（）°C的试样［单选题］*

10-25V

15-25

10-20

20-25

149.净乳后原料乳应立即冷却到（），以抑制细菌的繁殖，确保加工前原料乳的质量［单

选题］*

0~4℃

4~6℃V

4~10℃

10℃左右

150.酒精阳性乳属于（）［单选题］*

生理异常乳

化学异常乳V

抗生素乳

病理异常乳

151.靠嗅觉评价的物质必需具有（）［单选题］*

一定的温度

挥发性及可溶性V

旋光性和异构性

脆性和弹性

152.灭菌乳产品有稠厚感、色泽异常的质量缺陷，产生这种现象的原因主要是与（）有

关［单选题］*

无菌环境质量差

原料乳中嗜冷菌超标

无菌罐装被破坏

灭菌参数设置不合理V

153.灭菌乳中的蒸煮味主要是由（）引起［单选题］*

光照

外界吸附

热加工V

酶类

154.末乳属于（）［单选题］*

化学异常乳

生理异常乳V

病理异常乳

抗生素乳

155.黏质乳属于（）［单选题］*

微生物污染乳V

病理异常乳

生理异常乳

化学异常乳

156.牛初乳是健康母牛产仔后（）内所分泌的乳汁［单选题］*

15天

10天

72小时，

48小时

157.牛奶中（）是各种营养成分的分散介质，达到冰点时即可冻结［单选题］*

游离水V

结合水

结晶水

矿物质水

158.牛奶中达到冰点不冻结的（）［单选题］*

游离水

结合水V

结晶水

矿物质水

159.牛奶中的酪蛋白对pH值变化非常敏感,当PH达到（）时酪蛋白会完全沉淀［单选

题］*

3.6

4.6V

8.3

4.2

160.牛奶中的柠檬酸含量为（）［单选题］*

0.1-0.2%

0.15-0.20%V

0.2-0.25%

0.15-0.30%

161.牛奶中以微球状态存在的是（）［单选题］*

脂肪V

蛋白

乳糖

矿物质

162.牛乳72%酒精试验为阴性，表明此牛乳的酸度在（）叮以下［单选题］*

18V

19

20

21

163.牛乳pH4.6沉淀的蛋白质是（）［单选题］*

酪蛋白V

a-乳白蛋白

如乳球蛋白

真性球蛋白

164.牛乳呈现的微黄色是由于含有少量的胡萝卜素和叶黄素，它们主要主要存在于（）

中［单选题］*

蛋白质

脂肪V

碳水化合物

水

165.牛乳的密度是指牛乳在20℃单位体积的质量与（）等体积水的质量之比［单选题］*

4℃V

6℃

8℃

10℃

166.牛乳的酸度分为固有酸度和（）［单选题］*

乳酸酸度

发酵酸度V

本质酸度

后期酸度

167.牛乳的香气成分主要存在于（）中［单选题］*

蛋白质

脂肪V

乳糖

矿物质

168.牛乳酒精实验的的原理是利用牛奶（）来判定牛奶新鲜度［单选题］*

酪蛋白的钙凝固

酪蛋白加醇凝固V

酪蛋白酸凝固

酪蛋白自然凝固

169.牛乳水中水不包括（）［单选题］*

游离水

自由水V

结合水

结晶水

170.牛乳中蛋白质主要是由白蛋白、球蛋白和（）组成［单选题］*

乳清蛋白

酪蛋白V

乳白蛋白

乳球蛋白

171.牛乳中的气体含量最多的是（）［单选题］*

CO2V

02

N2

O2+N2

172.牛乳中香味的来源主要是（）［单选题］*

脂肪酸

芳香煌化合物V

蛋白质

硫化氢

173.品尝杯的颜色一般是（）［单选题］*

白色或透明V

浅色

深色

什么颜色都可以

174.品尝师在品尝前（）之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的食物［单

选题］*

1小时

2小时V

3小时

4小时

175.品尝时味淡的原因：主要是由于牛奶中掺入了水或是（）含量过低［单选题］*

蛋白质

脂肪

乳固体V

碳水化合物

176.杀灭样本中致病菌的过程称为［单选题］*

杀菌V

消毒

灭菌

177.品评时质控样的品评结果不符合，该人员的品评结果（）,不参与最终的结果评审汇

总。［单选题］*

均是不符合V

选择性符合

质控样不符合

178.品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）［单选题］*

评分法V

排序法

列举法

顺序法

179.品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（\［单

选题］*

题目的干扰

优美风景的干扰。

临近人员自言自语的干扰

交卷后室外议论的干扰

180.评价乳制品时，独立品尝间的亮度因数可为（）或者更高，以降低乳制品颜色与独

立品尝间的亮度对比［单选题］*

20%

30%V

40%

50%

181.评价样品呈送应（）摆放［单选题］*

直线

随机V

浓度由高到低摆放

浓度由低到高摆放

182.评鉴调味型灭菌乳的组织状态时,品评室采用（）色彩［单选题］*

中性，

暖色调

冷色调

黄色

183.评鉴工作间应装有（）色昼型照明光源［单选题］*

绿

黄

红

白V

184.评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，对温湿度有具体要求，相对湿度应保持在（）

［单选题］*

45%-60%

50%-55%V

55%-60%

60-65%

185.评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在（）范围内［单选题］*

18~20℃

20℃~22℃V

24℃~26℃

26℃~28℃

186.评鉴乳粉色泽与组织状态时，一般会取乳粉5g放在（）上进行观察［单选题］*

锡纸

硫酸纸V

牛皮纸

保鲜膜

187.评鉴乳粉组织状态时，不会关注颗粒的（）［单选题］*

大小

结块性

杂质度

饱满度V

188.评鉴婴幼儿配方奶粉时，评鉴区的湿度应保持在（）［单选题］*

40-45%

45-50%

50~55%V

55-60%

189.评鉴员落座，观察样品色泽时的角度大约与样品呈（）［单选题］*

30°

45°V

60°

90°

190.清洗口腔的用水一般是（）［单选题］*

热开水

温开水V

冰水

去离子水

191.人的味觉器官在较长时间持续接受一种有一定强度的刺激就会产生疲劳，其敏感性

也会相应下降，这就是味觉的（）［单选题］*

适应反应V

遮蔽反应

对比反应

变味反应

192.人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的

变化，在10~40。（2时，敏感度几乎不变的是（）味。［单选题］*

甜

咸

酸V

苦

193.人舌头的感觉在（）最敏感，低温使舌头麻痹，高温则使舌头迟钝［单选题］*

20℃

25℃

30℃V

35℃

194.日晒味是指牛乳中的（）成分在受到日光照射产生的异味［单选题］*

非脂乳V

蛋白质

脂肪

乳糖

195.乳槽车中牛奶样品的均质取样方法是（）取样［单选题］*

搅匀

过X—LA筛-A-

缩分

分层V

196.乳的甜味来自于（）［单选题］*

蔗糖

乳糖V

葡萄糖

果糖

197.乳粉的复原性是通过乳粉的（）来判定的［单选题］*

溶解性实验

冲调实验V

沉降性实验

小白点数量

198.乳粉良好的滋气味表现为（）［单选题］*

浓郁的乳香味V

夹杂其他异味

乳香味不浓

有饲料味

199.乳粉下沉实验对水温要求是（）［单选题］*

50~55℃V

55~60℃

60~65℃

65~70℃

200.乳品工业中测定的酸度为（）［单选题］*

固有酸度

总酸度V

发酵酸度

乳酸度

201.乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度［单选题］*

酸度V

PH

密度

冰点

202.乳品企业在对原料乳进行酒精试验时，所用的酒精浓度为（）［单选题］*

0.9

0.75

68%或70%V

0.65

203.乳品煮沸且气味判定后，滋味评鉴时，样品冷却方式错误的是（）［单选题］*

自然冷却

流动水

添加水V

冷水浴

204.乳酸菌在生长发育过程中会形成（），将乳糖分解成一分子葡萄糖和一分子半乳糖,

再进一步生成乳酸。［单选题］*

乳糖酶V

磷脂酶

过氧化氢酶

磷酸酶

205.乳中的（）及其他挥发性物质，使构成牛乳滋气味的主要成分［单选题］*

挥发性脂肪酸V

氨基酸

维生素

矿物质

206.乳中的固有酸度主要来源于乳中的（）［单选题］*

乳糖

乳脂肪

磷酸盐和柠檬酸盐V

乳蛋白

207.乳中的水大部分是（）［单选题］*

游离水V

自由水

结合水

结晶水

208.生牛乳生产的发酵乳产品的色泽为（）［单选题］*

浅黄色

深黄色

乳白色V

淡青色

209.生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至（）［单选题］*

30-50℃

20-25℃

25-45℃V

20-30℃

210.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）标准要求［单选题］*

矿泉水

纯净水

生活饮用水卫生V

蒸储水

211.酸度不合格表明牛乳中的（）［单选题］*

脂肪水解

脂肪氧化

乳糖分解而产生乳酸V

蛋白质变性

212.酸度低于16°T以下，但酒精试验呈阳性的牛乳被称为（）［单选题］*

低酸度酒精阳性乳V

低酸度乳

化学异常乳

病理异常乳

213.酸奶的菌种常用（）［单选题］*

乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌

嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌V

嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

脆皮酵母和假丝酵母

214.添加天然色素的冰淇淋产品，未经包装，在冰柜表面防止一段时间后，可能会出现

（）现象［单选题］*

没变化

褪色V

颜色更重

颜色更亮

215.甜味在（）时敏感度最高［单选题］*

30℃

33℃

35℃

37℃V

216.为了缓解多个样品给感官带来的疲劳感，可以用（）漱口［单选题］*

冰水

热水

自来水

温水V

217.下列不属于基础味道的是（）［单选题］*

酸

辣V

苦

咸

218.下列不属于描述发酵乳组织状态的词语是（）［单选题］*

表面光滑度

均匀程度

气泡

沉淀V

219.下列不属于描述灭菌乳组织状态的词语是（）［单选题］*

流动性

浓稠度

气泡V

沉淀

220.下面（）食物不能清洗口腔余味，缓解口腔疲劳［单选题］*

纯净水

无盐饼干

新鲜馒头

柠檬水V

221.相比生乳，经过热处理后的牛乳会出现（）［单选题］*

微甜的味道

饲料味

蒸煮味V

乳香味

222.选拔时理论考试要求低于（）分的淘汰品尝师选拔资格［单选题］*

60

70

75V

80

223.一般采用（）对样品进行编号［单选题］*

三位随机字母

三位随机数字V

三位随机数字+字母

224.一般乳酸的浓度为（）［单选题］*

0.65

0.72

0.8

85~92%V

225.以下几种甜味剂甜味倍数最高的是（）［单选题］*

阿斯巴甜

甜蜜素

安赛蜜

三氯蔗糖V

226.应在（）条件下观察样品色泽［单选题］*

自然光或白炽灯V

强光

黄光灯

暖色灯

227.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）［单选题］

嗅觉敏锐性

气味的相互作用

嗅觉适应V

嗅觉感导

228.原料乳出现颜色（）的情况，则可确认为乳房炎乳［单选题］*

偏黄或呈淡红色V

乳白

淡黄色

偏绿

229.在一定温度下，溶质能在（）g溶剂中溶解的最大克数成为该溶质的溶解度［单选题］*

1

10

100V

1000

230.噪音会影响人的听力，严重时会使人血压升高，唾液分泌减少，出现心烦意乱，情

绪烦躁等现象。感官分析室内部环境的噪音要低于（）dB［单选题］*

30

40V

50

60

231.正常的配方粉颜色呈（）［单选题］*

乳白色

青色

乳黄色V

黄褐色

232.正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或（）［单选题］*

淡黄色V

黄色

乳青色

淡绿色

233.正常牛乳的冰点是在（）［单选题］*

-0.525--0.565℃V

-0.515~-0.575℃

-0.505--0.575℃

-0.535~-0.575℃

234.正常牛乳的相对密度是（）［单选题］*

1.020-1.024

1.024-1.028

1.028-1.032V

1.032-1.038

235.正常牛乳是一种弱酸溶液，其pH值在（）之间［单选题］*

6.7~6.9

6.5-6.7V

6.3~6.5

6.1-6.3

236.正常乳的黏度为（）Pa・s［单选题］*

0.0005-0.0010

0.0010-0.0015

0.0015-0.0020V

0.0020-0.0025

237.制备奶油样品时，标示应采用（），不应带有任何不适当的信息［单选题］*

固定法

盲法V

分类法

随机

238.质量好的乳粉下沉时间在（）以内［单选题］*

10s

20s

30sV

60s

239.综合成绩为（）分，评定为中级品尝师。［单选题］*

70-80

75-85

75-94V

80-90

240.组织乳品滋气味评鉴，要求人员不得在开始前（）内吸烟［单选题］*

10分钟

30分钟V

1小时

2小时

241.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和（）［多选题］*

湿度V

换气速度V

空气纯净程度V

通风V

242才安照水分含量的高低，可将天然干酪分为（）［多选题］*

硬质干酪V

半硬质干酪V

软质干酪V

全脂干酪

特硬质干酪V

243.巴氏杀菌乳出现（）现象说明组织状态异常［多选题］*

粘稠V

浓厚V

有凝块或分层V

有少量脂肪上浮

244.巴氏杀菌是低温产品关键控制点，主要控制象是（）［多选题］*

温度V

时间V

出口温度

进口温度

245.标准的脱脂巴氏杀菌乳，其滋气味表现为（）［多选题］*

特有的纯香味V

香味停留于舌部V

无油脂香味V

无其它异味V

246.常见的化学异常乳可分为（）［多选题］*

生理异常乳V

病理异常乳V

化学异常乳V

细菌污染乳

247.呈送给评鉴人员的样品的摆放顺序应注意让样品（）［多选题］*

在每个位置上出现的几率是相同的V

在每个位置上出现的几率是随机的

采用圆型摆放法V

采用方形摆放法

248.风味是品尝过程中感知到的（）的复合感觉［多选题］*

嗅感V

味感V

三叉神经V

灵敏度

249.符合再制纹干酪滋气味描述的是（）［多选题］*

干酪特有的滋味、气味V

香味较温和V

强烈的刺激味

无强烈气味V

250.感官品评环境要求（）［多选题］*

光线充足V

温度适宜V

无其它气味V

无明显噪音V

251.感官评定中对环境的要求（）［多选题］*

专业感官品评区域V

白色桌子，白色台灯V

光线充足自然光下V

环境中无异味V

感官品评操作在监控器下V

252.感官评鉴人员是能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、

味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员，工作前（）［多选题］*

不使用香水V

不使用化妆品V

不用香皂洗手V

可以用香皂洗手

253.刚挤出的新鲜乳的酸度成为（）［多选题］*

固有酸度V

自然酸度V

发酵酸度

活性酸度

254.供评鉴的乳制品应采用（）［多选题］*

统一规格的无味容器V

相同颜色的无味容器V

相同形状的样品V

相同质量的样品V

255.环境条件会对品评员的心理活动产生重要的影响，其中突出的是（）［多选题］*

光照V

噪声，

温度V

湿度，

256.进行产品或材料的颜色评价时，特殊照明尤其重要，为遮蔽样品不必要的颜色或视

觉差异，可能会需要（）特殊照明设施［多选题］*

调光器V

彩色光源V

滤光器V

单色光源，如钠光灯V

257.进行乳制品品尝时，可选用的品尝杯材质是（）［多选题］*

玻璃V

纸V

塑料V

陶瓷

258.净乳机的作用是（）［多选题］*

除去杂质V

除去牛奶中的部分体细胞V

除去部分芽泡V

除去牛奶的结块V

259.决定牛乳色泽的因素有（）［多选题］*

牛乳成分变化V

牛乳酪蛋白的胶体分散V

乳脂肪含量与乳化租用V

牛乳的物理变化（加热、均质和冷却）V

260.冷冻饮品产品类型分为（）［多选题］*

冰淇淋V

雪糕V

冰棍V

雪泥V

261.良好乳粉的滋气味应（）［多选题］*

奶香味不浓

无不良气味V

浓郁的奶香味V

微甜风味V

262.奶油评鉴时样品的准备将选定用于感官评鉴的样品事先存放于10-12。。恒温箱中，

保证在统一呈送时样品温度（），防止因温度不均匀造成样品评鉴失真［多选题］*

恒定V

均T

波动

263.牛乳掺碱检测方法有（）［多选题］*

漠百里香酚蓝法V

玫瑰红酸法V

漠甲酚紫法V

硝酸银法

264.牛乳呈明显红色的原因包括（）［多选题］*

掺入乳房炎乳V

牛乳头内出血V

牛乳污染了某种产红色素的细菌V

掺入牛初乳

265.牛乳的成分特别复杂，主要包括（）［多选题］*

蛋白质V

脂肪V

乳糖V

无机盐V

水V

266.牛乳的相对密度可以用（）测定［多选题］*

密度瓶V

相对密度天平V

相对密度计V

乳稠计V

267.牛乳的自然酸度是由（）共同构成的［多选题］*

二氧化碳。

磷酸盐V

脂肪V

蛋白质V

柠檬酸盐V

268.牛乳中掺水检验的方法有（）［多选题］*

密度测定法，

折射计法V

非脂乳固体测定法V

冰点测定法V

269.匹萨用拉丝性干酪烘焙后，观察的外观指标主要包括（）［多选题］*

焦斑大小V

焦斑颜色V

焦斑面积，

外壳色泽

270.匹萨用拉丝性干酪烘焙后，评鉴的组织状态指标主要包括（）［多选题］*

拉丝性V

融化性，

出油性V

透明度V

271.评价乳分的色泽时，主要维度包括（）［多选题］*

均一性V

颜色V

光泽V

饱和度

272.评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用的（）［多选题］*

洁净水龙头V

小型不锈钢水斗，

漱口杯，

量杯

273.评鉴奶油时,一般使用的器皿有（）［多选题］*

一次性纸杯

一次性塑料杯

一次性纸碟V

玻璃碟子V

274.切片属于切片再制干酪滋气味评鉴中使用的用具包括（）［多选题］*

微波炉

秒表V

取样刀V

品尝勺V

275.乳粉的可湿性取决于颗粒的（）［多选题］*

表面活性V

表面积V

表面电荷V

多孔性V

可湿性物质存在V

276.乳粉复原性是一个综合概念，包括乳粉的（）［多选题］*

溶解性V

分散性V

沉降性V

可湿性V

冲调性

277.乳品中比较常用的酸味剂包括（）［多选题］*

柠檬酸V

乳酸V

乙酸

苹果酸V

278.乳制品包装的净含量标注由（）组成［多选题］*

容量

净含量V

数量V

法定计量单位V

279.乳制品感官品评需要评价员对样品的（）进行评估［多选题］*

色泽V

组织状态V

滋味V

气味V

280.乳中蛋白质可以分为（）［多选题］*

酪蛋白V

乳