欧米奇高级西式面点师D试卷复习试题含答案

欧米奇高级西式面点师D试卷复习试题含答案单选题（总共70题）1.奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。(1分)A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝答案：B解析：

暂无解析2.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。(1分)A、微波炉B、发酵箱C、烤箱D、分割机答案：D解析：

暂无解析3.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。(1分)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B解析：

暂无解析4.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(1分)A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C解析：

暂无解析5.馅料的口味一般以()口味为主。(1分)A、配料B、调料C、制品D、原料自身答案：D解析：

暂无解析6.干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。(1分)A、小火B、中火C、大火D、烤箱答案：A解析：

暂无解析7.蟑螂在气温()时最活跃。(1分)A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D解析：

暂无解析8.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(1分)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B解析：

暂无解析9.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。。(1分)A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B解析：

暂无解析10.脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。(1分)A、可塑性B、弹性C、韧性D、硬性答案：C解析：

暂无解析11.“Bakingpowder”是指()。(1分)A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B解析：

暂无解析12.触电事故有()和电伤两类。(1分)A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C解析：

暂无解析13.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(1分)A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D解析：

暂无解析14.膳食中缺钙，可患()。(1分)A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A解析：

暂无解析15.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。(1分)A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻答案：D解析：

暂无解析16.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。(1分)A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C解析：

暂无解析17.“knife”是指()。(1分)A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D解析：

暂无解析18.调制巧克力馅料时，可用()溶化巧克力。(1分)A、上火直接加热溶化B、加水熬制C、微波炉高温法D、微波炉低温法答案：D解析：

暂无解析19.优质的松质面包应造型美观、()。(1分)A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻答案：C解析：

暂无解析20.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。(1分)A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D解析：

暂无解析21.“Almondtart”是指()。(1分)A、苹果塔B、杏排C、杏仁塔D、柠檬塔答案：C解析：

暂无解析22.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。(1分)A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包答案：D解析：

暂无解析23.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。(1分)A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A解析：

暂无解析24.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(1分)A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻答案：A解析：

暂无解析25.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(1分)A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D解析：

暂无解析26.()多以面粉、酵母、盐等为原料。(1分)A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包答案：D解析：

暂无解析27.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。(1分)A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松答案：D解析：

暂无解析28.“toastbread”的意思是()。(1分)A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D解析：

暂无解析29.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(1分)A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D解析：

暂无解析30.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。(1分)A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B解析：

暂无解析31.在面点熟制过程中，酸性液体能使()较稳定。(1分)A、营养性B、维生素C、矿物质D、无机盐答案：B解析：

暂无解析32.“Margarine”是指()。(1分)A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B解析：

暂无解析33.优质的脆皮面包()。(1分)A、外皮松软B、外皮松酥C、内质松软D、内质松脆答案：C解析：

暂无解析34.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。(1分)A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液答案：D解析：

暂无解析35.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(1分)A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥答案：D解析：

暂无解析36.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。(1分)A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A解析：

暂无解析37.馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。(1分)A、规格B、质量C、数量D、风格答案：D解析：

暂无解析38.擀开面团，用英文表示为()。(1分)A、rollB、rollC、roastD、roast答案：B解析：

暂无解析39.()是符合设备安全操作规程的做法。(1分)A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A解析：

暂无解析40.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(1分)A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合答案：C解析：

暂无解析41.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。(1分)A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A解析：

暂无解析42.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。(1分)A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕答案：D解析：

暂无解析43.具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。(1分)A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕答案：D解析：

二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“A”，错误的填“B”。每题0.5分，满分20分。)44.对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。(1分)A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低答案：D解析：

暂无解析45.搅打()的最佳温度是2℃-4℃。(1分)A、蛋白B、奶油C、黄油D、鸡蛋答案：B解析：

暂无解析46.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，制品破裂的现象。(1分)A、松软B、收缩C、流出D、结块答案：C解析：

暂无解析47.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。(1分)A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、风味蛋糕D、清蛋糕答案：C解析：

暂无解析48.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、()、烘烤而成的。(1分)A、调拌B、形成C、拌制D、调制答案：B解析：

暂无解析49.苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。(1分)A、结块B、室温C、冷冻D、热答案：D解析：

暂无解析50.同类色对比是指的()差异在15℃左右的较弱对比。(1分)A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D解析：

暂无解析51.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。(1分)A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C解析：

暂无解析52.优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。(1分)A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求答案：D解析：

暂无解析53.综合毛利率是餐饮产品()的平均毛利率。(1分)A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、损耗成本与毛料成本答案：A解析：

暂无解析54.加色巧克力的颜色是()产生的。(1分)A、自然B、原料固有色C、巧克力固有色D、人为加入答案：D解析：

暂无解析55.脆皮面包成型常用的工艺方法有搓、()、编和压等。(1分)A、揉B、挤C、抹D、捏答案：A解析：

暂无解析56.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部()，切开后切口整齐、细腻。(1分)A、组织紧密B、组织细密C、组织膨松D、组织光滑答案：B解析：

暂无解析57.若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。(1分)A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力答案：C解析：

暂无解析58.清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。(1分)A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀答案：D解析：

暂无解析59.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的()。(1分)A、软度B、软硬度C、硬度D、松度答案：B解析：

暂无解析60.案台使用后，要用()将案台擦净。(1分)A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵答案：C解析：

暂无解析61.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。(1分)A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A解析：

暂无解析62.色彩对比是指色相性质相反，光度明暗()的色相并列。(1分)A、各异B、不同C、差异D、悬殊答案：D解析：

暂无解析63.“Tunneloven”是指()。(1分)A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D解析：

暂无解析64.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。(1分)A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥答案：B解析：

暂无解析65.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。(1分)A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类销售毛利率答案：D解析：

暂无解析66.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。(1分)A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D解析：

暂无解析67.搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。(1分)A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀答案：B解析：

暂无解析68.毛利额与成本的比率是()。(1分)A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D解析：

暂无解析69.切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。(1分)A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利答案：D解析：

暂无解析70.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。(1分)A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备答案：D解析：

暂无解析判断题（总共30题）1.()“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析2.()对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析3.()引起闪燃的最低温度叫闪点。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析4.()巧克力翻砂糖是西点中常用的巧克力类原料。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析5.()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析6.()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析7.()黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析8.()馅料过多，制品易出现破裂现象。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析9.()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析10.()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析11.()核桃的英文名称是“nut”。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析12.()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析13.()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析14.()各种设备可任意使用，不受任何条件的限制。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析15.()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析16.()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析17.()每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析18.()发酵箱是西点中常用恒温设备。(1分)A、正确B、错