单元二 食物的营养价值及合理利用

主编/林玉桓史守纪SHIPINYINGYANGYUANQUAN【知识要求】了解食物营养质量指数（INQ）的概念，理解INQ评价食物营养质量的方法。01了解食物的营养分类，理解各类食物的营养特点及其合理利用。02了解保健食品、绿色食品、有机食品、强化食品的基本概念，理解保健食品与食品、药品的区别。03【能力要求】能用INQ值评价食物的营养价值。01能识别食物的营养特性类别并能合理地选择食物。02能熟练使用《中国食物成分表》。03【学习活动建议】探讨不同食物的营养特点，并结合自己说明膳食中营养搭配是否平衡。SHIPINYINGYANGYUANQUAN项目一食物营养价值的评价项目二动物性食物营养价值及合理利用项目三植物性食物营养价值及合理利用项目四其他食品项目五中国食物成分表食品营养价值*（NutritionalValue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互之间的比例是否协调以及是否容易被人体消化吸收等。食物营养质量指数（INQ，IndexofNutritionQuality）一、食物营养质量指数（INQ）INQ=营养素密度÷热能密度

=（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）÷（一定食物提供的能量/能量推荐摄入量）营养素密度即食物中某营养素满足人体需要的程度；食物的能量密度即食物中所含有的能量满足人体需要的程度。（一）食物的能量密度与营养素密度营养素密度＝一定量食物中的某营养素含量÷该营养素推荐摄入量RNI或适宜摄入量AI能量密度＝一定量食物提供的能量÷能量推荐摄入量RNI（二）食物营养质量指数（INQ）与应用营养质量指数反映食物提供营养素的能力与提供热能的能力之比。INQ＝1，食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1，食物该营养素高于能量的供给量；INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，则该食物的营养价值低。食品按其营养特点可分为五大类：二、食物的营养分类谷类及薯类动物性食物豆类和坚果蔬菜、水果和菌藻类纯能量食物SHIPINYINGYANGYUANQUAN项目一食物营养价值的评价项目二动物性食物营养价值及合理利用项目三植物性食物营养价值及合理利用项目四其他食品项目五中国食物成分表有些人认为很多出家的和尚只吃素食，他们的身体一般很健康，又长寿。中国居民平衡膳食宝塔推荐健康成人每日食用畜禽肉类50～75g，鱼虾类50～100g，蛋类25～50g。另据报道，目前我国居民尤其城市居民的肥胖、血脂异常、高血压、糖尿病等慢性疾病患病率较高，且有增高趋势。【案例】动物性食物与人体健康动物性食物为人体提供的营养素包括哪些？国内居民慢性疾病患病率升高与食物的不合理消费有怎样的关系？针对目前中国居民的健康状况，如何合理调整饮食结构？问题：一、畜禽肉类食物的营养价值及合理利用（一）畜禽肉类食物的营养价值1.蛋白质含量一般为10%-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro。间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物→肉汤鲜味。2.脂肪与胆固醇饱和脂肪酸（SFA）含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA。胆固醇→动物内脏3.碳水化合物4.矿物质碳水化合物矿物质以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少，屠宰后由于酶的分解逐渐减少。含量一般为0.8%-1.2%。钙含量低，约为7.9mg/100g。铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在。5.维生素（Vit）维生素（Vit）B族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2禽肉的营养价值：包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。蛋白质含量约为20%，质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多。（二）畜禽肉类食物的合理利用（1）每日膳食中均应该包含畜禽肉类食物（2）不宜集中大量食用畜禽肉类食物畜禽肉类是膳食中优质蛋白质、无机盐、脂溶性维生素、脂肪的重要来源。成人每日食用畜禽肉类的量应在50～75g左右为宜。肉类含有较高的脂肪和热量，特别是畜肉类，含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇。二、水产品类食物的营养价值及合理利用1.蛋白质（一）水产品类食物的营养价值一般为15%～25%，是膳食蛋白质的良好来源。肉质柔软细嫩，较畜、禽肉鲜嫩，更易消化。2.脂类因品种差异很大。一般含量很少，仅为1%～3%。不饱和脂肪酸含量较多，可高达80%，消化吸收率达95%。3.维生素水产品中维生素A、D、E含量高于畜肉。海鱼鱼油和鱼肝油是维生素A、维生素D的重要来源。多脂鱼肉也含有一定量的维生素A和维生素D。含有多种B族维生素，是维生素B2的良好来源。4.无机盐水产品中无机盐含量为1%～2%，磷、钾、钙、镁、铁、锌含量丰富。钙、硒含量高于畜、禽肉；甲壳类食品是锌、铜等的最佳来源；海鱼和海生虾贝类是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源。1.充分利用鱼类营养资源鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收。含有较少的饱和脂肪酸和较多的不饱和脂肪酸。（二）水产品类食物的合理利用2.防止腐败变质和中毒不饱和双键极易氧化破坏，能产生对人体有害的脂质过氧化物。有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼。鱼类的合理利用：（1）充分利用鱼类营养资源。（2）防止腐败变质。（3）防止食物中毒：如河豚鱼。三、乳类与蛋类食物的营养价值及合理利用（一）乳类食物的营养价值及合理利用1.鲜乳的营养价值蛋白质矿物质FatVitCHO1.鲜乳的营养价值（1）蛋白质3.0%（较人奶高约3倍）→酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反。（2）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。（3）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。（4）矿物质0.7%-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源，但铁含量低。（5）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足。2.乳制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。（1）消毒鲜奶鲜奶→过滤→加热消毒（含超高温瞬间灭菌法），137.8℃，保持2分钟→VitB1、VitC有损失，其他营养素与原奶差别不大→可强化VitD、A、B1等。（2）奶粉全脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉（3）酸奶鲜奶→发酵→乳糖→乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌），营养丰富，易消化，调整肠道菌群，防止腐败胺类产生，预防乳糖不耐症。（4）炼乳甜炼乳：不宜用于喂养婴儿；淡炼乳：可以用于喂养婴儿。

3.乳类及其制品的合理利用鲜奶营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，须经严格消毒灭菌后方可食用。此外，应避光保存，以保护其中的维生素。（1）Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白→参考蛋白。（2）Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇。（3）铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄。（4）一般加工对营养素损失不大。（5）生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃。（二）蛋类食物的营养价值及合理利用蛋类的合理利用：在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。蛋黄中的胆固醇含量很高，吃鸡蛋要适量。SHIPINYINGYANGYUANQUAN项目一食物营养价值的评价项目二动物性食物营养价值及合理利用项目三植物性食物营养价值及合理利用项目四其他食品项目五中国食物成分表▲谷粒的纵切面示意图一、谷类及薯类食物的营养价值及合理利用1.谷粒结构（一）谷类食物的营养价值及合理利用谷皮：最外层，主要由纤维素和半纤维素组成。糊粉层：含丰富的B族维生素及矿物质。胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。胚乳：是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质。2.谷类营养特点碳水化合物占70％以上，以淀粉为主，是人类能量最经济的来源。蛋白质含量8～15%营养价值偏低赖氨酸含量少——第一限制氨基酸脂肪谷类脂肪含量低，占1%—3%。主要集中在糊粉层和胚芽。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。维生素是膳食中B族维生素的重要来源。主要分布在糊粉层和胚芽部分。胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽中的含量最高，达30～50mg／100g。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。加工时易损失。谷类含矿物质约为1.5％～3%。主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、钾、镁等，钙含量低。多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。矿物质3.加工对谷类营养价值的影响谷类加工：加工越精细营养价值越低。发酵对谷类食品的影响：利于消化吸收；增加VB含量；钙、铁等无机盐的生物利用性提高。烹调对谷类食品的影响：矿物质溶水流失；VB溶水流失、加热损失、氧化损失等。4.几种常见的谷类分类：籼米、粳米和糯米。营养特点：蛋白质较为优良。（1）稻谷大米的营养四原则（2）小麦营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量为30％－33％，素有“人类天然的营养宝库”、“人类的生命之源”之称。（3）粟（又称谷子、小米）色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都高于大米，是一种营养价值较高的谷类食品。与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料。（4）荞麦营养价值：铁的含量为一般是小麦粉的3-20倍。含有特殊成分芦丁。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果。荞麦的营养及保健营养价值：荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般的谷物高，而且含有丰富的膳食纤维，是一般精制大米的十倍所以荞麦具有很好的营养保健功能，同时荞麦含有丰富的维生素E等成分，具有降低人血脂及胆固醇，软化血管，保护视力，预防脑血管出血治疗糖尿病等作用，而且能促进机体的新陈代谢，排毒美容等功效。荞麦的营养及保健保健及药理价值：据《本草纲目》记载:“荞麦，最降气宽肠，故能炼肠谓滓滞，而治浊带”祖国医学认为：荞麦性味甘平，有健脾益气，开胃宽肠。消食化滞，及对烫火伤、白沙、带下、自汗、盗汗等都具有功效，不仅如此，荞麦在降低血压、胆固醇、血糖等方面也具有奇效。（二）薯类食物薯类主要有：马铃薯、红薯、木薯。薯类富含淀粉；含有大量的膳食纤维；既可当作主食，又可作为蔬菜来食用；但蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的含量相对较低。二、豆类食物的营养价值及合理利用（一）豆类的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品大豆类豆制品其他豆类1.大豆类包括黄豆、黑豆及青豆等大豆类；豌豆、蚕豆、绿豆、小豆及芸豆等其他豆类。2.豆类的营养成分（1）蛋白质大豆：40％左右，显著高于谷类食物，营养价值高。氨基酸模式与人体接近，赖氨酸丰富，优质蛋白与谷类互补，蛋氨酸较少。其他豆类：20%-25%；量、质均不及大豆。常见豆类的蛋白质含量（%）豆类大豆蚕豆豌豆豇豆绿豆菜豆稻米含量39.027.924.524.223.823.27.4大豆含脂肪约为15％～20％。不饱和脂肪酸占85％，亚油酸占50％。此外，大豆中还含有1.1％～3.2%的大豆磷脂。除大豆之外，其他豆类脂肪含量均较低，一般为0.5%～2%，以不饱和脂肪酸为主。（2）脂肪（3）碳水化合物大豆中含量约为25％～35%。主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等低聚糖类和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶质等多糖类。其他豆类中的淀粉高达50%-60%，与谷类近似。（4）维生素大豆中B族维生素和VE含量较高。黄大豆含有少量的胡萝卜素。（5）矿物质富含钾、钙、磷，铁、锰、锌、铜、硒等含量也较高。因含有大量植酸，生物利用率低。3.大豆中的生物活性成分——对健康有一定促进作用（1）大豆低聚糖：低分子可溶性糖类，约含10％；主要为水苏糖、棉籽糖等。（2）大豆异黄酮（3）大豆皂甙(1)蛋白酶抑制剂(2)豆腥味(3)胀气因子(4)植酸(5)植物红细胞凝集素4.大豆中的抗营养因子——有一定不良反应几种豆类的营养价值名称蛋白质脂肪硫胺素核黄素钙铁锌单位g/100gg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100g大豆35.116.00.410.201918.22.3红豆20.20.60.160.11747.42.2绿豆21.60.80.250.11816.52.2扁豆25.30.40.260.4513719.21.9豌豆20.31.10.490.14974.92.4（二）豆类及其制品的合理利用不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。经过加热煮熟后，大豆中含有抗胰蛋白酶的因子被破坏，消化率随之提高。三、蔬菜与水果类食物的营养价值及合理利用（一）蔬菜水果的营养价值

1.碳水化合物蔬菜水果所含的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。可溶性糖与淀粉含量普遍较低，但也因品种和种类差别较大。蔬菜和水果的成熟度与其含糖量有密切的关系，一般随着成熟而含糖量增加。膳食纤维含量高，是膳食纤维的主要来源。种类碳水化合物含量叶菜、嫩茎、瓜类、茄果类3%—5%鲜毛豆、四季豆、豇豆等5%—7%豌豆、刀豆12%白萝卜、大头菜、胡萝卜等7%—8%马铃薯、芋头、山药等14%—25%新鲜水果8%—12%2.维生素①维生素C蔬菜中：青椒、辣椒、菜花、苦瓜、芥蓝等；水果中：鲜枣、猕猴桃、山楂、柑橘等VC丰富。②胡萝卜素在深绿色和橙红色蔬菜水果中含量高。3.矿物质富含钙、钾、镁、铁、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源。以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右。蔬菜中含有草酸，影响蔬菜及其他食物中钙、铁等无机盐的吸收。解决方法：草酸溶于水，所以食用含草酸多的蔬菜时，可先在开水中烫一下，去除部分草酸，以利钙、铁的吸收。含草酸较多的食物：菠菜、豆类、甜菜、芹菜、葡萄、青椒。菠菜豆类甜菜青椒功效：刺激人体消化腺的分泌，增进食欲；使食物保持一定的酸度，提高维生素C的稳定性。芳香物质、色素赋予食物特殊的香味和颜色，增强愉悦感和食欲。4.其他有机酸以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主。酶类和植物化学物菠萝、木瓜和无花果含有蛋白酶。植物化学物番茄、西瓜及石榴：番茄红素；大蒜、洋葱：含硫化合物；卷心菜、西兰花、芥菜及花椰菜：芥子油甙；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿：类黄酮化合物。功效：抗氧化、消除自由基、保护心血管、预防肿瘤、调节血糖、免疫调节、降低血清胆固醇及抗菌消炎等作用。合理做法：先洗后切/急火快炒/现吃现做合理烹调选择新鲜、色泽深的蔬菜合理选择5.蔬菜的合理烹调：防无机盐和维生素的损失江山一统原料：生姜、黄瓜、胡萝卜等。制作：（1）先将黄瓜切成小段，雕成木桶，围在盘边。（2）将胡萝卜雕成小桥、古塔。（3）用生姜堆成小山，配上小桥、古塔即可。蔬菜烹调后的营养素保存率(VC%、胡萝卜素%)辣椒切丝后油炒1.5’,加盐7890番茄去皮切块,油炒3~4’94--菠菜切断,油炒9~10’8487油菜切断,油炒5~10’6476胡萝卜切块加水炖20~30’－93（二）水果类的营养价值1.水果的分类鲜果及干果类野果坚果2.水果的主要营养成分水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。（1）野果：沙棘、金樱子、猕猴桃、刺梨、番石榴等。含有丰富的维生素C、有机酸、生物类黄酮。（2）坚果：可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果。四、菌藻类食物营养价值与保健作用菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素，还具有明显的保健作用。SHIPINYINGYANGYUANQUAN项目一食物营养价值的评价项目二动物性食物营养价值及合理利用项目三植物性食物营养价值及合理利用项目四其他食品项目五中国食物成分表一、保健食品指声称具有特定保健功能，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。保健食品与普通食品、药品的区别二、绿色食品绿色食品是指在无污染的条件下种植、养殖，施有机肥料，不用高毒性、高残留农药，在标准环境、生产技术及卫生标准下加工生产，经权威机构认定并使用专门标识的安全、优质、营养类食品的统称。类似的食品在其他国家被称为有机食品、生态食品、自然食品。三、有机食品有机食品是指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。国内市场销售的有机食品主要是蔬菜、大米、茶叶、蜂蜜等。SHIPINYINGYANGYUANQUAN项目一食物营养价值的评价项目二动物性食物营养价值及合理利用项目三植物性食物营养价值及合理利用项目四其他食品项目五中国食物成分