法院食堂经营投标方案（技术方案）

法院食堂经营投标方案

目录

第一章经营目标...................................3

1.1.经营目标.................................3

1.2.职工食堂托管与外包经营资金支出对比.......4

1.3.职工食堂托管与外包经营优劣对比...........5

1.4.人民法院食堂经营方案(托管模式)(一)...9

1.5.人民法院食堂经营方案(外包模式)(二)..12

第二章食堂经营思路.............................14

2.1.经营思路...............................14

2.2.自选餐模式..............................15

2.3.特色简餐窗...............................19

2.4.主要菜单组合...........................21

2.5.供应商管理方案.........................28

第三章事故预案.................................31

3.1.特别重大食品安全事故的处理(A级).......31

3.2.报警...................................33

3.3.在消防队未到之前，现场处理措施：.........34

3.4.项目垂直管理体系(项目组):常规管理...35

3.5.操作流程说明...........................39

第四章经营风险承诺书...........................41

4.1.承诺书.................................41

4.2.食品安全服务承诺书.....................43

1

4.3.厨房设备表46

2

第一章经营目标

1.1.经营目标

做知名品牌连锁企业，让国人吃健康有品质的食品。

经营口号：精心饭细心菜贴心人

企业精神：用于进取，团结拼搏，创新务实。

经营理念：诚信第一，品质至上，精益求精，追求完美。

经营策略：追求细节的完美，以最佳的细节打动每位顾

客。

技术理念：搭配健康营养，是企业的技术灵魂。

服务理念：为客烹制营养美味，安全健康的可心菜品，

打造舒适、快捷的用餐环境。

3

1.2.职工食堂托管与外包经营资金支出对比

职工食堂托管与外包经营

资金支出对比

类目资金支出对比

每人每天25元标准2037400元

全年托管费用

(详见托管方案)

每月费用2037400元÷12个月=169783元每月

每人每天23元标准1877080元

食堂外包全年费用

(经营权承包方案)

1877080元÷12个月=156423.3元每

每月费用

月

托管比外包节约资

160320元

金

4

1.3.职工食堂托管与外包经营优劣对比

xxx人民法院职工食堂托管与外包经营

优劣对比

采购精品和绿色无公害食材；

托管优势

采购东北五常大米。

托管模式

资金支出过大；

托管劣势

操烦采购事宜。

节约专项资金；

提供东北优质大米；

外包优势解脱采购烦恼；

提供菜品合理搭配品种丰富；

外包模式

提供专用非转基因食用油。

定期对承包公司考核和监管；

托管劣势

专人检查公司采购质量。

全程托管方案

5

托管项目包含：(食材委托采购、劳务人员聘用、食材加工

制作、管理服务)

托管费

类别费用占比备注说明

(%)

220人×10元×334天

早餐

=734800元

220人×15元×334天

中餐

=1102200元

40人×15元×334天=

晚餐

托管200400元

成本

其中

明细

采购

1426180元70

食材

为：

劳务含社保、预

305610元15

工资估额

6

天然

81496元4

气

电费101870元5

水费28523.6元2

办公

室耗

材健4074.8元0.2

康证

费用

清洁

消

X

毒12224.40.6

用

支

付

餐

饮

公

司101870元5不含税票

托

管

费

7

托管

实际总餐费2037400元-食材1426180元-工资

发生305610元-天然气81496元-电费101870元-

费用水费28523.6元-清洁费12224.4元

为：

办公耗材健康证费用4074.8元(占托管费0.2%)

-支付餐饮公司托管费101870元(占托管费5%)

注明能源上下浮动有0.5%-2%个点。

8

1.4.人民法院食堂经营方案(托管模式)(一)

经营权承包方案

贵院提供经营场地，免租金，我公司负责采购，运营管理，

食材加工制作。

托管

费占

类别费用比备注说明

(%)

早餐9元10个品种、自助模式

套餐模式：1大荤1

中餐14元小荤1素1水果五谷

杂粮，25个品种菜系。

托管

成本套餐模式：1大荤1

明细晚餐14元小荤1素1水果五谷

杂粮，10个品种菜系。

实际费用：1877080元每年(营业额)

9

早餐：220人×9元×334天(每年)=661320元

中餐：220人×14元×334天(每年)=1028720元

晚餐：40人×14元×334天(每年)=187040元

其中采1257643.6

67

购食材元

劳务工

319103.6元17含社保、预估额

资

天然气84468.6元4.5

103239.40

电费5.5

元

水费28156.2元1.5

办公室

耗材健

3754.16元0.2

康证费

用

清洁及

消毒费13139.560.7

用

10

注明：能源上下浮动有0.5%-2%个点。

说明结算费用：每月按实际消费额向贵院结算。

套餐模式：20-25个品种任由个人喜爱挑选。

11

1.5.人民法院食堂经营方案(外包模式)(二)

食谱

餐次标准明细

早餐标准早餐9元-10元标准(15个品种自选)9元无牛奶

25个品种，每人15元标准,14元少饮品和杂粮

中餐标准(菜品：2大荤1小荤1素菜1水果1杂粮饮

品点心)

20个品种，每人15元标准，14元少饮品和杂粮

晚餐标准(菜品：2大荤1小荤1素菜1水果1杂粮饮

品点心)

餐次食谱明细

茶叶蛋包子系列牛奶煎蛋蛋糕面包烧麦煎

饼面饼豆浆紫薯南瓜燕麦粥杂粮粥八宝粥

早餐品种

撒汤麻球混沌水饺汤圆菜馍糖糕寿司锅

贴油条肉粽玉米豆腐脑等

五香牛肉辣子鸡香煎带鱼椒盐大虾红烧鱼块

中晚餐品种板栗烤肉青椒炒肉丝西红柿炒蛋五谷杂粮香

菇青菜四喜丸子炸酥肉青豆玉米炖羊肉汤水

12

果沙拉鲜菇炒肉等

香蕉橙子哈密瓜西瓜小番茄橙汁奶茶咖啡

水果饮品

鲜榨玉米汁豆浆水果汁等

13

第二章食堂经营思路

2.1.经营思路

为打造干净舒适的就餐环境，我公司对贵院餐厅进行全

新的改造，及先进的管理理念，提供最完美的理念，服务好

贵院职工。

(一)对餐厅构思方案

1.对餐厅设计时尚轻奢为主题，符合现在生活水平环

境。

2.设计自选餐模式，对喜欢的菜肴随拿及走，无需排队

等餐。

3.做透明厨房，食材及操作看得见，品质更健康和安全。

4.对厨房整体线路，电器设备，照明灯光全部更换，线

路按标准要求从新布线。

5.对餐厅卫生安全设备，四防设备重新定制及改造。

(二)食堂经营方式：

我公司有着10多年的食堂经营经验，有着先进的经营

理念，实行大锅菜小锅化，小锅菜精细化，食堂餐厅化的经

营理念为食堂提供最优质最品种的菜品。

14

2.2.自选餐模式

自选模式六大优势：

提高贵院及政府后勤高档次形象，

职工满意度更高。提高菜品及餐厅整体的档次，

不像普通食堂简单、凌乱。

在自选区域和餐厅的环境上

符合更多人的追求。0602

菜品的餐具具有时尚、精制、个性。

05

无需排队取餐、速度更快更便捷。

菜品分类更细化、分有8大区域：

荤菜区、精炒区、蔬菜区、面食区、特色区、

水果区、米饭稀饭区、饮料汤水区.

分餐模式六大弊端：

排队点餐、等候服务人员打菜，浪

弊淫弊端不符合贵院餐厅档次形象。

费大量时间。

分餐的特色菜品体现不出特色，菜品及留具要求

算端弊端

就餐高峰期打菜容易出错。不符合现代生活水平。

26

大弊端

弊端弊端职工对餐厅分餐区环境及菜品完美性满意度低，

高峰期就餐更容易拥挤。3B

要求及意见多，会导致给贵院领导带来繁琐

分餐模式(档次低，餐具普通)

15

自选餐模式(菜品成列档次高，按喜爱菜品取餐)

16

17

自选餐品种：餐厅每餐安排有30余种菜肴每餐分别有：海

鲜类(除贝壳类)、家禽类、肉类、鱼类、时素类、花式热

炒类，自选水果，果汁饮料、牛奶系列。

18

2.3.特色简餐窗

风味类：各式盖浇饭、花式炒饭、砂锅、煲仔类、火锅

类、面食类、麻辣烫，豆浆，独立窗口专业烹制。

以上菜人均份量说明：

19

A、大荤约120克一150克；

B、小荤约155-200克(荤素比例50%);

C、素菜160-200克；

D、水果约100克-150克。

3.菜品花样品种

每月推出20种以上菜品，中晚餐提供20品种，每道菜

实行明码标价，同时协助贵院组织满意度调查，及时调整菜

品花色。

以上菜品分别有：家禽类、鱼类、肉类、海鲜类、时鲜

蔬菜类。

20

2.4.主要菜单组合

编名称(量/报价报价

编号名称(量/份)

号份)(元)(元)

白米饭(3丝瓜毛豆仔

131

两以上)200克

韭菜炒豆芽

2馒头(80克)32

250克

大肉包(80

333炒青菜250克

克)

虾皮冬瓜300

4菜包(1两)34

克

芹菜炒香干

5花卷(1两)35

200克

红烧萝卜250

6豆浆200克36

克

炒包心菜250

7酱瓜150克37

克

21

酸辣大白菜

8榨菜150克38

200克

芝麻饼150油豆腐大白菜

939

克200克

三明治100椒盐土豆250

1040

克克

酸辣土豆丝

11白粥150克41

250克

黑米粥150油焖茄子200

1242

克克

排骨粥150

1343炒带豆200克

克

蛋花圆子麻辣豆腐250

1444

150克克

茶叶蛋(1葱油海带结

1545

只)200克

16蛋糕80克46虎皮尖椒200

22

克

蛋炒饭150芹菜炒鱿鱼

1747

克(鱼80克)

炒年糕150茭白炒肉片

1848

克(肉50克)

花菜炒肉片

19炒面150克49

(肉50克)

咸菜毛豆200

20生煎40克50

克

炒双菇200青豆玉米200

2151

克克

蒸蛋羹200上汤娃娃菜

2252

克200克

番茄炒蛋葱油萝卜200

2353

200克克

烤大头菜糖醋藕片200

2454

200克克

23

青菜荷包蛋炒西兰花200

2555

250克克

三鲜烤麸番茄夜开花

2656

250克200克

炒西葫芦八宝辣酱250

2757

200克克

豆瓣羹250雪菜鸡胗250

2858

克克

白菜肉丝土豆烤肉250

2959

250克克

萝卜猪肝大汤面结150

3060

250克克

剁椒鱼头红烧大排120

6181

150克克

鸦片鱼头糖醋小排150

6282

150克克

63葱油梅鱼(283红烧狮子头

24

条100克)100克

酸菜鱼(鱼红烧猪蹄200

6484

150克)克

葱油花蛤

6585东坡肉120克

200克

红烧虾孱

6686红烧肉120克

250克

红烧带鱼红烧翅中(2只

6787

200克100克)

抱盐马鲛鱼红烧鸡腿(1只

6888

200克100克)

葱烤河鲫鱼

干菜扣肉(肉

69250克(189

100克)

条)

抱盐海鳗梅干菜烤肉

7090

200克(肉80克)

71清蒸小鲳鱼91肉饼炖蛋(肉

25

150克100克)

雪菜青占鱼黄豆猪蹄汤

7292

250克(肉150克)

油爆虾150玉米排骨汤

7393

克(肉150克)

葱油玉秃鱼冬瓜排骨汤

7494

200克(肉150克)

糖醋熏鱼萝卜小排(肉

7595

200克150克)

葱油白蟹千层结烤肉

7696

150克150克

大烤鱿鱼咸鱼蒸肉饼

7797

150克250克

红烧鲳鱼辣子鸡丁150

7898

150克克

鱼香肉丝150

79咸蟹200克99

克

26

葱油鲈鱼三鲜鹌鹑蛋

80100

200克150克

27

2.5.供应商管理方案

为进一步加强对供应商的管理，规范供应商经营行为，

本着公平公正、诚实守信的合作原则，与供应商建立长期互

惠的供求关系，特制定本制度。

适用范围

本制度适用于长期向公司供应餐饮原辅材料、日用品/

办公用品/工程用品、其他物料及提供配套服务的厂商、经销

商或批发(零售)商，包括法人、其他组织或自然人。

供应商管理流程

不合格

合格

供应商资讯收其资质审查综合评定列入合格名录

年度/合同期复评

产品试样合格

不合格

淘达验收及履的评定产品交付采购实施

养/扶植

供应商资质审查与综合评定管理

(1)具有合法的法人资格或独立承担民事责任的能

力；

(2)遵守国家的法律、行政法规，具有良好的商业

信誉；

(3)具有良好的履行合同的记录；

28

(4)具备完善的生产、供货或提供服务的能力；

(5)具有良好的资金、财务和经营状况；

(6)履行缴纳社会保障、税收义务；

(7)生产或经营产品符合国家质量标准；

(8)法人代表无职业和刑事犯罪记录；

(9)公司规定的其他条件。

供应商证件管理

供应商必须提供证件(复印件):

《企业法人营业执照》

《税务登记证》

《组织机构代码证》

法人(或委托代理人)身份证复印件

根据产品情况须提供证件(复印件):

(1)生产加工类供应商：《生产许可证》、《全国工

业产品生产许可证》(QS证书)、检验报告(市级以上单

位、如公司需要)

(2)动物类产品供应商：“检验检疫合格证明”(当日、

原件)、外地产品提供“出境检验检疫合格证明”(市级以上

29

单位、原件)

(3)蔬、果类产品：“农药残留检验检疫合格证明”(当

日、原件，如公司需要)

(4)食品原料类供货商：供货人员《健康证》

注：1、所有证件均须确保合法、有效；2、要求供应

商在合同签订前或供货前提供。

供应商操作规范及违规扣罚管理

具体参见附件—《补充协议》。

注：《补充协议》具体条款由物流采购部门负责通告相

关供应商并安排即时签订。

30

第三章事故预案

3.1.特别重大食品安全事故的处理(A级)

食外伤害事故

食品中毒事故操作事故

上报贵院地方

卫生防疫部门

现场封存可凝食品原料组织现场施教组织现场施教

通知急救医疗部门组织现场施救火救拔打急救电话

现场排查处理接受甲方积壁顿、总结事故教训

一做好处理工作

值好处理记录政府部门处理历强管理培训

(2)一般食品安全事故的处理(B级)

服务事件

食品系列事件卫生事件

报项目经理

总经理，主管

处理措施方法，道款询求意见及时创新菜色—(排查，分析

责任分别

通报处理情况

及时处理

31

(3)厨房灶具火险处理流程

时房灶具发生火灾

质人组

向消防

队报质人期处理

119

脱

用用

凄神疏无

关关脱钢干

锅地离美

闭闭排盖粉

着道施人

电覆泡

火管离员

如火势较大属气置的有想沫

采火

0灭

矢队报害火

处理火险

事故调查处理

32

3.2.报警

当发现炉灶着手，应马上拨打消防队119,报警时应讲

明起火地点、火势情况，燃烧物大约数量，报警人姓名及联

系可电话。

33

3.3.在消防队未到之前，现场处理措施：

(1)立即切断气源、关闭炉灶液化气开关及液化气钢

瓶角阀；

(2)关闭脱排系统电源开关，根据实际需要切断相关

电源开关。

(3)初起油锅着火时采用锅盖覆盖隔绝空气窒息灭火。

(4)脱排及烟道油污垢着火时，宜用现场干粉或泡沫

或灭火器对准着火点进行灭火。

(5)发生火险时，当班负责人应迅速组织人员灭火并

及时向部门领导汇报，同时迅速组织撤离无关人员，防止烟

气中毒事件的发生。

3、消防队员到场后，现场负责人及时向消防人员说明

现场情况，消防人员对现场进行扑救。

4、火险扑灭后，保护好现场，按照“四不放过”原则进行

事故调查处理。

34

3.4.项目垂直管理体系(项目组):常规管理

7S专业一监督、考核

项目经理客户投诉处理

日常经营管理

品

厨

领控主

师

班员

管

长

操测

副

仓

作检

厨

服库

操务

台

现场品质

作

员帐

组验收

五常法管理网路图

35

公司执行经理

本案项目经理

执行委员执行委员

督导员督导员

主管主管

洗

切

面

餐

原灶售更

料

消

配

点

厅

头菜衣

仓

组组组组组室组

库

36

工艺流程

专业营养师开菜单

管理部客户意见

采购

基地派送市场采购

品检中心取样化验物科管理中心派送

IPOc粗加工服务部分区发(6S管理)

精加工烹饪

服务部熟食管理

饭菜派发出货质量控制

业务部收集客户意见管理部协调会议

37

采购流程

食堂下单

食食食食车食信

堂堂堂堂质辆堂息

下下下下蔬菜基地检管验反

单单单单部理收馈

部

水产养殖基地

干货供应商

肉联场

配餐部

统计结算最终确认出库入库

信息管理

38

3.5.操作流程说明

作为经营者，我们郑重承诺一下几点：

1、首先柴伙房对每位员工都进行专业严格培训，体检

合格带证上岗，遵守企业规章制度，按时上下班。

2、每天开餐前对所有进购的原材料，食品验收，严格

把关，专人负责，进货严抓索证，必须有原料卫生许可证。

3、每天上班做好餐前的准备工作及餐前卫生工作，卫

生做到每餐清扫，每星期大扫。

4、开餐时要保证让菜肴正常运转，品种多，品味多。

5、在客人就餐高峰期，服务员做到收台快，卫生清洁，

给客人一个舒适的就餐环境，餐厅领班跟踪服务监督，及时

维护餐厅卫生情况。

6、用餐时领班巡视，及时听取就餐客人的意见，做到

下次及时改正与提高。

7、餐厅结束后，餐厅的卫生工作，领班必须严格要求

做好餐厅的卫生，监督厨房餐具卫生消毒的工作，对每天餐

具消毒做到“三关”清洗关、消毒关、保洁关。

8、餐厅打烊后，餐厅经理对餐厅的卫生进行全面的检

查，电源、水、煤气

39

是否都正常安全填写两便单方可下班。

对于食堂的管理模式，我们严格要求做到“五常法”

40

第四章经营风险承诺书

4.1.承诺书

致：

一.我方***承诺，一旦我方与贵院合作，我方将按贵

院要求严格按照食品安全“法”管理；如末达到合同规定的

要求，贵院可以解除合同。

二.经营承诺：

保证采购渠道稳定，可靠，保证原材料采购品质一流。

1.保证厨房工作区域，餐厅就餐区域卫生，清洁，维持

整个餐厅的环境，保持愉快的就餐氛围以及温馨体验。

2.保证服务人员服务质量，不与就餐人员发生矛盾，保

持微笑服务。

3.保证准时开餐，保证菜肴出品质量，出品数量，出具

品种均符合我公司承诺的供餐标准。

4.建立与贵院的最直接最快捷的沟通反馈机制，第一时

间取得职工的诉求，尽量改善，改正，满足职工需求。

5.保证菜肴价格明码标价，保证菜肴价格的波动及时通

知贵院，不哄抬价格上。

6.严格控制食品的各个加工环节，保证食品卫生符合《中

41

华人民共和国食品卫生法》的要求，保障就餐人员的饮食卫

生安全。

7.保证积极配合贵院对食堂运作的各项措施，并从贵院

角度出发为贵院提出，并打造更好的营运机制。

8.我公司在经营期间如果不幸出现食物安全事件、事故

安全事件，一切后果由我公司自行承担，和贵校无关联。

承诺单位：**水

年月日

42

4.2.食品安全服务承诺书

为切实加强食堂的食品安全管理，确立“职工健康第一”

的思想，保障广大职工身心健康，依据《食品安全法》的内

容，我公司与贵院签约食堂承包合同，签订以下食品安全责

任状：

一.依据《食品安全法》和《食堂与集体用餐卫生管理

规定》等法律法规，切实承担起食品安全管理工作，做到明

确责任，为此乙方必须做到：

1.采购员必须到持有食品经营许可证的经营单位采购食

品，并按有关规定进行索证；食堂应有相对固定食品采购的

场所，以保证其质量。

2.食品方面：

(1)贮存要分类，分架、隔墙、离地存放，定期检查，

及时处理变质或超过保质期的食品。

(2)用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食

品、半成品和熟食品应分柜存放。

(3)由于我公司食堂的现有设施不具备制售冷荤、冷

菜，因此食堂暂缓出售冷菜。

(4)食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小

时，在确认没有变质的情况下，必须高温彻底加热后，方可

43

继续出售。

(5)每餐样菜应各取不少于125克留置于冷藏设备中，

保存48小时，以备查验。

3.从业人员健康卫生相关：

(1)食堂人员必须掌握有关食品安全的知识，经食品

安全部门培训合格取得上岗证。

(2)从业人员必须进行健康检查，新参加工作和临时

参加工作的食堂人员都必须持有健康证。

(3)食堂从业人员应按照有关规定统一着装，操作规

范。

(4)食堂从业人员出现咳嗽、发热等有碍于食品安全

的病症时，应立即脱离工作岗位，治愈后经有关部门确认方

可上岗。

二、甲方对乙方从业人员定期进行食品安全知识培训，

加强对食品安全监督，对不符合食品安全要求的地方，提出

整改意见，抓整改落实。乙方要服从贵校食品安全工作监督

领导小组的管理。甲方提供必要的卫生设施，协助乙方做好

对外协调工作，甲方将食品安全作为承包合同的重要内容，

并进行经常性的监督和检查，对只注重经济利益，不关心师

生健康和生命安全的，甲方立即与其终止合同，解除承包关

44

系。

三、食堂若发生食品安全事故，则由有关部门根据各自

的职责，按有关规定处理。

食品安全服务承诺人：宁波市斯铂瑞餐饮文化有限公

司

年月日

45

4.3.厨房设备表

品

序

数

物品单

规格技术参数产品图片

号牌名称量位

材料：SUS201不锈钢制

作，珐纹处理，台面厚

度8=1.5mm,炉身、炉

节两主背厚度δ=1.0mm。炉脚

1800*80

1而一温1台采用直径2”不锈钢管

灶

0*800

猛内含钢柱，配可调性不

锈钢子弹脚，炉头：节

能炉头，独立带长明火

种设置，安装可靠。

选用SUS201优质不锈

钢板制作，内胆δ

盛=1.0mm,外封板δ

世蒸饭=1.0mm,插槽δ

2车12层1台

冠=1.2mm,水箱自动进水，

诺配优质耐高温材料及进

口密封条。电压：380V

功率：12KW

46

选用SUS201优质不锈

钢板制作，内胆δ

盛=1.0mm,外封板δ

世蒸饭=1.0mm,插槽δ

3车24层1台

冠=1.2mm,水箱自动进水，

诺配优质耐高温材料及进

口密封条。电压：380V

功率：24KW

-额定功率：25KW

-额定电压：380V

-全不锈钢制作，6mm厚

磁微晶板，坚固耐用

森

480#1台-三防结构，防水、防油

灶

烟、防虫

-一体成型台面，IPX4标

准防水设计，四面可直

接喷淋

电磁-额定功率：15KW

森

5低汤50#1台-额定电压：380V

灶灶

-全不锈钢制作，6mm厚

47

微晶板，坚固耐用

-三防结构，防水、防油

烟、防虫

-一体成型台面，IPX4标

准防水设计，四面可直

接喷淋

面板材质：不锈钢内外

胆，整体发泡。消毒方

靳消毒

6柜双门1台式：高温消毒热风循环。

美

消毒星级：二星级，消

毒柜容量：300L

-采用201不锈钢，内箱