第二次授权工程、服务采购项目投标方案（技术方案）

第二次授权工程、服务采购项目投标方案

目录

第一章项目质量保障体系及控制措施...............10

1.1.经营理念...............................10

1.1.1.企业精神...........................10

1.1.2.员工修养要求.......................10

1.1.3.入职理念...........................10

1.1.4.管理人员素质要求...................10

1.1.5.管理十要素.........................11

1.1.6.经营特色...........................12

1.2.食品生产质量控制方案....................13

1.2.1.建立健全食品生产质量管理责任制.......13

1.2.2.加强原材料采购、验收标准............13

1.2.3.食品生产质量控制标准...............15

1.2.4.食品生产质量控制方案...............15

1.3.服务质量控制方案.......................18

1.3.1.服务质量控制方案...................18

1.3.2.餐饮服务质量的监督检查.............19

1.3.3.餐饮服务质量检查的主要项目..........20

1.4.卫生管理控制方案.......................21

1.4.1.食品卫生...........................21

1.4.2.人员卫生...........................22

1.4.3.厨房卫生...........................23

1

1.4.4.餐具卫生...........................24

1.4.5.切配卫生...........................24

1.4.6.烹调卫生...........................25

1.4.7.垃圾处理...........................26

第二章项目管理、运营及人员方案.................27

2.1.食品保存管理方案.......................27

2.1.1.初加工库...........................27

2.1.2.主食库.............................27

2.1.3.副食调料库.........................28

2.2.运营成本、财务明细公开方案...............30

2.2.1.财务管理的总体要求.................30

2.2.2.食堂物资采购与资产管理.............30

2.3.人员职责与管理方案......................32

2.3.1.餐厅主管职责.......................32

2.3.2.厨师长职责.........................32

2.3.3.各档口厨师职责.....................33

2.3.4.库管员职责.........................34

2.3.5.财务人员职责.......................34

2.3.6.保洁消毒人员.......................35

2.4.服务人员考核办法奖惩措施、员工培训.......37

2.4.1.考核办法奖惩措施...................37

2.4.2.员工培训...........................46

2.5.人员投诉处理方案.......................57

第三章突发事件应急处理和设备管理措施............58

2

3.1.消防治安及意外事故处理应急方案...........58

3.1.1.制定的目的和依据...................58

3.1.2.应急组织机构与职责.................58

3.1.3.突发事件应急措施...................59

3.1.4.应急结束...........................66

3.1.5.处理与改进.........................66

3.1.6.作要求.............................66

3.1.7.常用应急电话.......................67

3.2.设备管理措施...........................68

3.2.1.设备使用安全管理...................68

3.2.2.设备保养管理.......................68

第四章配餐的合理搭配...........................69

4.1.一周菜谱...............................69

4.1.1.星期一菜谱.........................69

4.1.2.星期二菜谱.........................79

4.1.3.星期三菜谱.........................91

4.1.4.星期四菜谱.........................105

4.1.5.星期五菜谱.........................120

4.2.平衡膳食、合理营养.....................133

4.2.1.平衡膳食...........................133

4.2.2.食物的均衡性.......................135

4.2.3.适量原则...........................136

4.2.4.菜品私人定制方案...................137

4.2.5.品质管理...........................138

3

第五章工作(服务)方案的先进性、创新性，技术、经济、

质量指标，风险分析等...........................139

5.1.食品质量控制方案.......................139

5.1.1.菜品加工技术保证...................139

5.1.2.菜单设计...........................140

5.2.加强原材料采购、验收标准...............141

5.2.1.蔬菜类.............................141

5.2.2.肉类...............................142

5.2.3.水产类.............................142

5.3.加强管理原材料存放.....................144

5.3.1.初加工库...........................144

5.3.2.主食库.............................144

5.3.3.副食调料库.........................145

第六章食品质量及管理制度.....................156

6.1.质量方针和目标.........................156

6.1.1.质量目标...........................156

6.1.2.质量保证...........................158

6.2.食品保存管理方案.......................161

6.2.1.食品库房管理.......................161

6.2.2.入库验收管理.......................164

6.3.食品生产管理制度.......................174

6.3.1.目的...............................174

6.3.2.职责...............................174

6.3.3.内容...............................174

4

6.4.销售服务管理制度.......................176

6.4.1.目的...............................176

6.4.2.职责...............................176

6.4.3.内容...............................176

6.5.产品检验管理制度.......................178

6.5.1.购进产品的检验.....................178

6.5.2.过程检验...........................178

6.5.3.成品出厂检验.......................178

6.5.4.部分检验项目如果企业无法完成，必须委托其

他检验机构实施产品出厂检验的，应该检查受委托的

检验资质，并签订委托检验合同或协议.........179

6.6.投诉处理管理制度.......................180

6.6.1.目的...............................180

6.6.2.职责...............................180

6.6.3.投诉受理...........................180

6.7.企业诚信管理制度.......................182

6.7.1.目的...............................182

6.7.2.职责...............................182

6.7.3.内容...............................182

6.8.不合格品管理制度.......................184

6.8.1.目的...............................184

6.8.2.职责...............................184

6.8.3.工作程序...........................184

6.9.食品安全应急预案及召回制度.............189

5

6.9.1.目的...............................189

6.9.2.适用范围...........................189

6.9.3.职责...............................189

6.9.4.工作程序...........................189

6.9.5.对生产中突法事故处理...............190

6.9.6.召回及不安全产品...................191

6.10.原料购进、验收管理制度.................194

6.10.1.原料购进.........................194

6.10.2.原料验收.........................194

6.11.其它相关制度.........................195

6.11.1.索证索票制度.....................195

6.11.2.检验室管理制度...................196

6.11.3.食品质量自检制度.................197

6.11.4.食品质量承诺制度.................198

6.11.5.从业人员健康档案制度.............199

6.11.6.生鲜食品鲜度保证管理制度.........200

第七章服务方案...............................204

7.1.文明服务承诺...........................204

7.2.服务态度...............................206

7.2.1.语言...............................206

7.2.2.态度...............................206

7.2.3.动作...............................206

7.2.4.仪表、仪容.........................206

7.2.5.素质...............................206

6

7.2.6.进餐时间...........................207

7.2.7.点名规定...........................207

7.2.8.卫生...............................207

7.2.9.注意事项...........................208

7.2.10.端正服务态度(具体体现：热情服务，微笑

服务，礼貌服务，耐心服务).................208

7.3.食材制作、开餐流程.....................210

7.3.1.食品制作...........................210

7.3.2.食品销售服务流程...................218

7.4.特色服务方案...........................221

7.4.1.“三八妇女节”....................221

7.4.2.清明节：四月五日...........221

7.4.3.劳动节：五月一日.............222

7.4.4.母亲节：5月份的第2个周日.........222

7.4.5.端午节：五月初五...................222

7.4.6.国庆节：10月1日...................222

7.4.7.中秋节：农历8月15日1、安排厨师各推

出2道“中秋”特色菜肴或点心.............222

7.4.8.元旦：1月1日.....................223

7.4.9.正月十五：元宵节...................223

7.5.资源管理措施...........................224

7.5.1.出品创新措施.......................224

7.6.投诉处理方案...........................225

7.6.1.投诉处理方案.......................225

7

7.6.2.组织机构...........................225

7.6.3.用餐人员满意度处理小组职责.........225

7.7.设备设施的使用、维护方案...............228

7.7.1.设施设备使用与维保情况.............228

7.7.2.炉灶使用与维保.....................228

7.7.3.冷藏库使用与维保...................231

7.7.4.洗碗机使用与维保...................232

7.7.5.切片机使用与维保...................234

7.7.6.豆浆机使用与维保...................236

7.7.7.果汁鼎使用与维保...................237

7.7.8.果蔬洗菜机使用与维保...............238

7.7.9.臭氧冲洗机使用与维保...............240

7.7.10.消毒柜使用与维保..................242

7.7.11.垃圾处理库使用与维保...............243

7.7.12.三位一体排烟机使用与维保...........244

7.7.13.运水烟罩控制柜使用与维保...........245

第八章安全卫生.................................248

8.1.食品安全处罚条例.......................248

8.1.1.关键控制点处罚条例.................248

8.1.2.对食品安全隐患整改不力作业网点的处罚条

例.........................................251

8.2.卫生管理控制方案.......................254

8.2.1.环境卫生与保洁.....................254

8.2.2.餐具卫生与保洁.....................273

8

8.2.3.食品仓库卫生岗位责任制274

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第一章项目质量保障体系及控制措施

以服务为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢

得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，

营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食

安全。听从采购方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，

按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。

1.1.经营理念

1.1.1.企业精神

忠诚团结实干创新高效

1.1.2.员工修养要求

对上以敬对下以慈对人以和对事以真

1.1.3.入职理念

团队精神纪律观念服务精神服从观念

1.1.4.管理人员素质要求

1.4.1、要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，

要有做不好工作决不罢休的工作精神。

1.4.2、要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。

1.4.3要清正廉洁，做员工和社会的模范。

1.4.4要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，

不徇私情。

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要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己

的水平。

1.1.5.管理十要素

1.5.1、要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，

力戒教条主义。

1.5.2、要相信员工，团结员工，依靠员工。

1.5.3、要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，

把自己的本职工作做好。

1.5.4、要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。

1.5.5、要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问

题不能绝对化，搞一刀切。

1.5.6、要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避

免犯重复性的错误。

1.5.7、要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞

一言堂，越级指挥。

1.5.8、要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精

神，工作以表扬为主，批评为辅。

1.5.9、要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按

权限分担责任，不搞上推下卸。

1.5.10要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做

员工的贴心朋友。

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1.1.6.经营特色

我们的服务理念是：密切配合采购方，不断追求品质的

提高与菜式的创新，使采购方满意，管理者工作省心。

我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保

持清洁卫生，提高膳食质量。

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1.2.食品生产质量控制方案

1.2.1.建立健全食品生产质量管理责任制

引入全员质量管理机制，使质量管理程序化、规范化、

标准化。

1.2.2.加强原材料采购、验收标准

原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、

营养等方面建立严格的监管标准。

2.2.1蔬菜类

1)叶菜类：

(1)茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整

齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。

(2)叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充

盈，含水量达到65%-90%。

(3)无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出

成率高。

(4)农药残留物不超标(仪器检测)。

2)根茎类：

(1)原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。

(2)皮不干缩，无发霉，无泥沙。

(3)破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

3)瓜果类：

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(1)果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，

成熟适度。

(2)果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。

(3)表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

(4)有瓜果的自然香味，无异味。

4)干菌类(干):

(1)干爽体轻、色泽纯正自然。

(2)无杂质，无虫蛀。

(3)无掺杂，无施假现象

2.2.2肉类

1)猪肉：

(1)定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

(2)供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

(3)肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。

(4)具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

2)牛羊肉：

(1)慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。

(2)牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。

(3)无粘液，无渗出液，无寄生虫。

(4)肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。

3)鸡鸭肉：

(1)深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。

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(2)肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。

(3)无腐烂异味，具自然腥味。

2.2.3水产类

1)鲜鱼：(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)

(1)鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮

透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。

(2)鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、

肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。

(3)无伤痕破体现象。

(4)鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不

购。

1.2.3.食品生产质量控制标准

2.3.1、加工生产的标准化：对每一道加工程序(包括

原料的称取),加工的原料(如时间、温度等)都制定出详

细的要求标准和操作规范。

2.3.2、出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质

量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相

应的监管方法。

2.3.3、卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房

的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。

1.2.4.食品生产质量控制方案

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2.4.1、粗加工风险控制要求

1)粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、

超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2)食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混

放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与

蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3)蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序

操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4)肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤

区或池进行。

2.4.2、烹调加工风险控制要求

1)烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或

者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后

的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应

2)热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内

生；食物中心温度必须高于70℃。

3)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷

藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4)烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放

的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏

的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。隔餐及外购熟食要回锅

彻底加热后才能供应。

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5)加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，

刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工

用具、容器必须彻底消毒。

6)工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上

灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

2.4.3、专间操作风险控制要求

1)专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间

(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

2)专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间

和累计时间，及时更换。

3)专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器

必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。

4)操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂

人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得

随意开合。

5)待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜),凉

冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食

品及其他物品、私人用品。

6)保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消

毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。

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1.3.服务质量控制方案

1.3.1.服务质量控制方案

根据餐饮服务的三个阶段(准备阶段、执行阶段和结果

阶段),餐饮服务质量可以相应地分为：

3.1.1、餐饮服务质量的预先控制

所谓预先控制，就是为使服务结果达到预定的目标、在

开餐前所作的一切管理上的努力。预先控制的目的是防止开

餐服务中听使用的各种资源在质和量上产生偏差。

预先控制的主要内容是：

1)人力资源的预先控制：餐厅应根据自己的特点，灵

活安排人员班次，以保证有足够的人力资源。

在开餐前，必须对员工的仪容仪表作一次检查。开餐前

数分钟所有员工必须进入指定的岗位，姿势端正地站在最有

利于服务的位置上。

2)物资资源的预先控制：

开餐前，必须按规格摆好餐台；准备好餐车、托盘、菜

单、点菜单、订单、开瓶工具及工作台小物件等。另外，还

必须备足相当数量的“翻台”用品如桌布、口布、餐纸、刀

叉、调料、火柴、牙签、烟灰缸等物品。

3)卫生质量的预先控制：

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开餐前半小时对餐厅卫生从墙、天花板、灯具、通风口、

地毯到餐具、转台、台布、台料、餐椅等都要作最后一遍检

查。一旦发现不符合要求的，要安排迅速返工。

4)事故的预先控制：

3.1.2、餐饮服务质量的现场控制

所谓现场控制，是指现场监督正在进行的餐饮服务，使

其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。这是餐厅

主管的主要职责之一。餐饮部经理也应将现场控制作为管理

工作的重要内容。

1.3.2.餐饮服务质量的监督检查

对服务质量进行监督检查和对员工进行长期不懈的培

训是搞好餐饮经营管理的两大法宝。

3.2.1、餐饮服务质量监督的内容

1)制定并负责执行各项管理制度和岗位规范。抓好礼

貌待客，优质服务教育。实现服务质量标准化、规范化和程

序化。

2)通过反馈系统了解服务质量情况，及时总结工作中

的正反典型事例并及时处理投诉。

3)组织调查研究，提出改进和提高服务质量的方案、

措施和建议，促进餐饮服务质量和经营管理水平的提高。

4)分析管理工作中的薄弱环节，改革规章制度，整顿

纪律，纠正不正之风。

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5)组织定期或不定期的现场检查，开展评比和优质服

务竞赛活动。

1.3.3.餐饮服务质量检查的主要项目

根据餐饮服务质量内容中的礼节礼貌、仪表仪容、服务

态度、清洁卫生、服务技能和服务效率等方面的要求，将其

归纳为服务规格、就餐环境、仪表仪容和工作纪律四项，并

将其列表分述如下。这个检查表既可作为常规管理的细则，

又可将其数量化，作为餐厅与餐厅之间、员工与员工之间竞

赛评比或员工考核的标准。

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1.4.卫生管理控制方案

认真执行《食品安全法》,建立自身卫生管理组织，制

订本单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做

到有制度、有检查、有落实。

建立卫生岗位责任制，明确食堂，各岗位的卫生职责，

把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建

立卫生检查制度，实行日查、周查、月份析、季评比。以经

常检查督促，来加强考核与评比。

日查----以公司食堂为单位，由主管(或厨师长)及卫

生管理员负责。

周检----每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量

安全大检查，发现问题及时处理。

月份析----分析综合月查，周检的工作情况，提出建议

和改进，上报公司领导决定。

季评比----每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予

奖金。

1.4.1.食品卫生

(1)各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂

彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。

(2)油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防

被污染。

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(3)吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。

(4)厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质

量不良应拒绝使用并报告主管。

(5)烹饪菜肴，必须煮熟煮透。

(6)厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时

放入冰柜，叶菜要摊开存放。

(7)厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应

按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出

的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定

期清洗，确保无异味。

(8)下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定

点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。

1.4.2.人员卫生

(1)工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合

格后方能上岗。

(2)讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工

衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。

(3)如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能

带病上岗。

(4)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗

工作服。

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(5)厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及

随地吐痰。

(6)不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。

(7)工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。

(8)制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，

不得直接用手拿熟食物品。

1.4.3.厨房卫生

(1)刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使

用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分

开使用。

(2)切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作

台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。

(3)货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，

每天保证清洗干净。

(4)开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和

加盖。

(5)清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食

物。

(6)定期清理冰柜，保持洁净无异味。

(7)垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。

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(8)餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜

盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道

畅通，无油污、菜渣。

1.4.4.餐具卫生

(1)打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台

面。

(2)餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五

保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。

(3)餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，

防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。

(4)餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专

人清洗。

1.4.5.切配卫生

(1)切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，

不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。

(2)在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心

掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着

地，必须放置垫板之上。

(3)蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸

泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无

黄叶、无杂物、无青虫等。

24

(4)所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切

配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。

(5)肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步

加工，不得先加工后清理。

(6)切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。

a.洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干

净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。

b.阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2

个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。

C.撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其

上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。

(7)下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是

否彻底。

1.4.6.烹调卫生

(1)各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂

彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。

(2)油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防

被污染。

(3)吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。

(4)厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质

量不良应拒绝使用并报告主管。

(5)烹饪菜肴，必须煮熟煮透。

25

(6)厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时

放入冰柜，叶菜要摊开存放。

(7)厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应

按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出

的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定

期清洗，确保无异味。

(8)下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定

点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。

1.4.7.垃圾处理

(1)工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保

制度。

(2)设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易

的完整和正常使用。

(3)保证下水道的畅通、无污染。

(4)垃圾投放时，应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分类投

放，防止混放、飞扬和气味产生。

(5)垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不

外漏。

(6)每日垃圾及时清扫及清理，防止异味、苍蝇、蚊

子产生。

26

第二章项目管理、运营及人员方案

2.1.食品保存管理方案

2.1.1.初加工库

1)验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清

理泥土存放。

2)叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上

架。

3)根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装

筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。

4)入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架

指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

5)库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无

垃圾，有条件的要控制好温湿度。

6)每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、

变质货品及时清理。

2.1.2.主食库

1)原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量

是否与申购单一致，是否达到验收标准。

2)原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。

27

3)各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，

标明名称及进货日期。

4)经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5)做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，

电器安全。

6)取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，

所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。

7)库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无

易燃易爆及有毒物品。

8)每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

2.1.3.副食调料库

1)原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、

标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。

2)验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标

志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原

则使用。

3)调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，

干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

4)库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库

内干爽清洁，无异味。

5)散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉

变的原料要及时晾晒。

28

6)每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

29

2.2.运营成本、财务明细公开方案

2.2.1.财务管理的总体要求

认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开

设食堂结算户，由我公司财务室实行“统一管理，独立建帐，

成本核算，收支平衡”。

2.2.2.食堂物资采购与资产管理

2.2.1物资采购应坚持“勤进快销，以销定进，以进促

销”原则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。

2.2.2建立和完善物资采购内部牵制制度。食堂物资必

须实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换。

2.2.3建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，

必须过秤、验收，经采购人员、复核人员、保管人员和审批

人员在统一印制的单据上分别签字认可后，方可登记入账。

2.2.4建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据采

购的品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”,经复核

人员、保管人员和审批人员同意审批后方可采购。

2.2.5建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可

分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨

房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用

而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、

调料和燃料等。食堂应对进库存货进行按月定期清查盘点，

30

每个季度进行一次全面的清查盘点，做到帐表、帐帐、帐实

相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整。

2.2.6食堂运营成本和财务明细

应每月对食堂运营成本和财务明细清查一次，清查情况

在公开栏中公示。

31

2.3.人员职责与管理方案

2.3.1.餐厅主管职责

1)具体负责采购方食堂的全部工作。

2)健全食堂管理制度和用膳制度，加强对食堂采购、验

收、保管、财务以及清洗加工、烹调核算供应等流程的督促

和协调。

3)关心食堂工作人员的思想和健康状况，合理安排人

力、物力、财力，做到职责明确，工作到位，准时开膳，不

断提高膳食质量和服务水平。

4)民主管理食堂，做到菜单每周安排每天公布，帐目日

结月清，按月公布，接受采购方领导的指导和膳委会的监督、

检查，认真听取职工建议和意见，不断改进职工膳食工作。

5)协助采购方相关负责人做好每天生熟菜的24小时封

样工作。

6)加强食堂的安全意识，确保食品卫生安全，环境卫生

安全，操作流程安全，用电、用水、用气安全，门窗关锁安

全，做到人人把关，万无一失。

2.3.2.厨师长职责

1)严格遵守劳动纪律和各项规章制度，带领全体厨师和

辅助工搞好伙食。

32

2)协助负责人管好食堂全体厨师及辅助工的生产工作，

经常了解就餐职工意见，不断改进饮食质量；

3)负责制定菜单，核定菜、料等的投放数量，把握原料

质量，保证菜肴的供应品种和数量，做到不浪费；

4)负责根据菜单及数量加工切配(变质食品应拒绝切配

和烹饪),努力增加花色品种；

5)负责厨房的物品、餐具以及各种设备的保管保养，负

责厨房的安全工作和卫生工作，及时消除厨房安全陷患，协

助负责人及时处理突发事件；

6)食堂负责人安排的其他工作。

2.3.3.各档口厨师职责

1)服从上级、听从指挥，自觉遵守餐厅的各项规章、制

度及操作流程；

2)按照本岗工作程序与标准和厨师长的指派带领下，优

质、高效地完成菜品的制作，以满足采购方的需求；

3)接受厨师长的工作指令，掌握当天的供应菜单，明确

工作任务，按手续领取原料，做好岗位的各项准备工作；

4)开餐前对工作检查一次，并承担责任，发现情况及时

汇报；

5)操作中严格按操作规程和标准执行，注意卫生、安全

和节约；

6)当操作中发现问题及时向厨师长汇报；

33

7)积极参加培训，努力专研业务，不断提高自已的业务

水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

8)履行消防职责。

2.3.4.库管员职责

1)做好食品进货日期、质量、数量、金额、单价的入库

记帐工作，领用时填写好出库领用单。

2)定型包装食品要按类别、品种上架堆放，并挂牌注明

食品质量、数量及进货日期。米、面等主副食品堆放时必须

按要求堆放。

3)散装食品必须用加盖容器储存。

4)食品与非食品不能混放，消毒药品等严禁与食品同库

存放。从业人员个人用品不得存放食品库内。

5)妥善保管好库内食品，经常检查库存食品的质量，发

现食品变质、发霉、生虫必须及时处理。

6)仓库经常开窗通风，保持干燥，定期大扫除，保持仓

库室内外清洁，做好防鼠灭害工作。

2.3.5.财务人员职责

1)做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好记

录，要做到帐物相符；

2)严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登

记，不得挪用资金；

34

3)严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列的品

种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收，要做

到各类品种重新清点、重量复称、金额复核，对于定型的包

装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不符合、

很差甚至霉烂变质的材料拒绝验收，不得入库。

4)每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额、餐券销售

额和食堂现金帐，数据要及时反馈给食堂负责人，更新“食

堂日报表”、“食堂现金收支表”、“食堂收入表”等电子

表格，并及时保存到共享文档。每周进行一次自查，根据各

项开支进行结算，以便及时平衡盈亏。月底做好盘库工作(财

务人员、食堂负责人同时参加),并根据各项收支数据和实

际库存进行核算，并将“食堂月度盈亏报表”和装订好的各

项票据凭证一起上报上级领导。

5)做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人做好

其他管理工作。

2.3.6.保洁消毒人员

1)讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。

2)做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三

擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。

3)坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清

擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。

35

4)做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，

做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。

5)搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有

积水、垃圾等。

6)餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的

程序进行，防止餐具污染。

36

2.4.服务人员考核办法奖惩措施、员工培训

2.4.1.考核办法奖惩措施

一、招聘

公司以任人唯贤为基本原则，凡有志于餐饮工作的各界

人士，都可对照招聘简章参与报名，通过公司考核面试后成

为试用期员工，试用期考核合格后成为正式员工。

二、试用期

1.员工录用后须经过1-3个月(特殊情况除外)试用期。

2.试用期满1个月后，员工可填写转正申请单，提出转

正申请，直接上级审核后报管理中心主任审批。管理中心主

任根据员工的工作表现及考核结果，决定是否给予转正。

3.试用期不足(包含)3天自动离职的，工资不予发放。

4.试用期内，有以下情况者，管理中心主任可以提出辞

退或延长试用期：

(1)试用期间考核不合格者。

(2)试用期内严重违反公司有关规定者。

三、工作时间

1.公司按照工作需要安排员工上下班时间。

2.原则上不鼓励员工加班，但确有必要时，员工应服从

加班安排并按相应流程填写加班申请单，报管理中心主任。

出色完成工作任务的，公司视情况额外予以适当奖励。

37

四、岗位调动

1.根据工作需要，公司有权对内部员工进行岗位调整。

2.员工有横向发展意愿，须填写《员工岗位变动申请表》

向直接上级申请，由直接上级审核后，报管理中心主任审核，

总经理批准后方可执行。

3.人员调动需在管理中心下发调令当日起开始交接工

作。

五、离职

1.试用期员工离职

(1)试用期内员工离职，须提前填写《员工离职审批

表》完成表格中各项内容。

(2)离开公司最后一天前须完成《员工离职交接清单》

的相关内容。

2.正式员工离职

(1)正式员工离职须提前30天书面提交离职申请书，

并填写《员工离职审批表》完成表格各项内容。

(2)离开公司最后一天前须完成《员工离职交接清单》

相关内容。

注：所有离职员工必须完成《员工离职审批表》及《员

工离职交接清单》相关内容(含相关人员签字确认),管理

中心方可核算其工资。

六、培训

38

公司根据双方实际需要给所有员工提供各种形式的岗

位培训。

员工薪资：

一、薪资原则

公司根据员工岗位职责、工作时间、技能资质、工作表

现、工作成果综合核定员工工资。

二、考核与晋升

公司根据员工工作技能提升、工作表现、工作成果对员

工进行绩效考核，给予考核成绩优秀的员工以更多的晋升机

会。公司的考核分优秀、良好、仍需改进和不满意四个等级。

评为“仍需改进”或“不满意”的员工将被列入观察期，须

限期改正，否则会遭到解聘处理。

三、薪资保密

员工必须遵守薪资保密规定。薪资属于公司及个人机

密，员工间禁止相互讨论，违者将以严重违纪处理。

四、工资发放

公司在每月二十日将工历上一月薪资汇入员工银行账

户。奖金以现金形式发放，特殊情况除外。

五、病事假工资

1.一般事假须提前请假，经批准后方可休假；急事事后

补假。

2.各位员工必须做好每个工作日的指纹考勤，如考勤异

39

常，须由厨师长及时注明原因。每月请假超过(包含)2天，

按比例扣除基本工资外，再扣除该月全勤奖。请病假2天以

内含2天，全勤奖照发。请假3天以上包含3天当月工资按

实际工作天数计算。

3.近亲婚丧大事，享有3天事假，不扣工资。

4.每季度无请假行为的员工，季末给予200元奖励。

六、加班工资

年初一至年初六期间员工加班工资按1.5倍结算，特殊

情况另行协商。

七、薪制结构公示

薪制结构实行公示制度，员工可查看最新的《薪制结

构公示》了解现行的薪制结构制度，或向管理中心咨询。

请假休假：

一、事假

员工请事假需提前1天以书面形式阐述请假事由，向直

接上级提出申请。请假3天以内由部门负责人批准，3天以

上(含3天)须报总经理批准。事假工资按员工薪资所述条

例执行。

二、病假

1.员工请病假须本人(或亲属)持三级以上医院病休证

明和病历向直接上级请假，员工请病假2天以内，管理中心

主任批准；请病假3天(包括3天)以上，上报副总经理批

40

准，管理中心备案。

2.员工因急病不能上班，应由本人或亲属在上班前电话

向直接上级请假，管理中心备案，并于请假后一周内补上三

级以上医院病休证明和病历，无病休证明和病历者按事假处

理。

3.员工虚报病情或开虚假病历证明的，作辞退处理。超

过病假期限的，作旷工处理；超过15天的作自动离职处理。

三、婚假

1.依法登记的初婚夫妇可享受7天带薪婚假(含节假日、

休息日)。

2.婚假需提前一个月向部门经理提出书面申请，经确

认，持结婚证原件，向管理中心申请婚假。

员工行为规范：

一、职业道德

1.遵守国家法律法规，遵守公司的各项规章制度及各部

门的管理实施细则。

2.遵守岗位职责、工作程序、行为规范和服务标准，工

作尽心，努力使客户得到美好的体验。

3.奉行企业价值观，忠于职守、勤奋工作，保质保量完

成上级领导分配的各项工作任务。

4.服从领导，听从指挥。上下级之间应以诚相待，彼此

尊重。

41

5.努力学习、不断提高业务技能、严于律己、团结协作。

6.主动、及时地与同事或其它部门沟通意见，遇问题不

推卸责任，共同建立互信互助的团队合作关系。

7.掌握正确规范的职业礼仪，体现文明礼貌的行为举

止。

8.严守公司机密，严格遵守餐厅员工保密规定。

9.严格遵守逐级请示报告制度(特殊情况例外)。

10.注意保护自身和周围人的安全与健康，维持作业、

办公等区域的整洁卫生和良好秩序。

11.爱惜并节约使用餐厅的一切能源与资产。

12.牢记自己代表餐厅，在任何时间、地点都要注意维

护餐厅的形象和声誉。

13.员工对直属上司答复不满意时，可以以书面形式越

级向上一级领导反映。

14.按公司操作规范，准确及时地完成各项工作。

15.工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止

稳重。

16.对待业主的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，

任何情况下都不得与客人争论，解决不了的问题应及时告知

直属上司。

17.员工应在规定上班时间的基础上，应适当提前到达

岗位做好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一

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班员工尚未接班前，当班员工不得离岗。员工下班后，如无

公事，应在30分钟内离开公司。

18.员工不得在任何场所接待亲友来访。未经部门负责

人同意，员工不得使用餐厅电话。工作时间未经许可不得过

度使用手机。

19.上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨

房、更衣室等公共场所吸烟，不做与本职工作无关的事。

20.热情待客，站立服务，使用礼貌语言。

二、员工纪律

1.出勤

员工必须依照公司安排的班次上班，需要变更班次，须

事先征得公司主管领导同意。

2.制服及工号牌

(1)员工制服由公司发放。员工有责任保管好自己的

制服。

(2)所有员工应佩戴工号牌。员工遗失或损坏工号牌，

应书面说明原因，公司将酌情处理。

(3)员工离职时须把制服和工号牌交回到管理中心，

如不交回或制服破损，扣除押金。

三、仪容仪表

1.仪容

(1)女性员工

43

发型：干净；头发必须梳理整齐；头发不宜过长(最长

齐肩胛骨),不得梳披肩发，额前刘海不过眉。

化妆：化淡妆。

饰物：只限于佩戴手表。

(2)男性员工

发型：干净；前发不过耳、后发不越领。

面容：不留胡须；不留长鬓角。

饰物：饰物只限于佩戴手表，但不带时装表。

2.仪表

着工作服，服装应整齐、干净，胸牌佩戴在左胸前，内

衣下摆不得露出制服外。

(1)女装

必须扣好衣扣，不许敞开。穿肉色袜子，穿黑色皮鞋或

黑色布鞋，鞋跟不超过4cm。

(2)男装

必须扣好衣扣，不许敞开。不许挽起袖口裤脚。穿深色

袜子，穿黑色皮鞋或布鞋，禁止光足。

四、拾遗

1.在工作场所内任何场所拾到钱或遗留物品时，应立即

上缴餐厅负责人并做好详细的记录。

2.如物品保管一个月无人认领，则上交管理中心，按公

司规定保管处理。

44

3.拾遗不报将视为不诚实行为。

五、公司财产

公司物品(包括发给员工使用的物品)均为公司财产，

无论疏忽或有意损坏，都必须酌情赔偿。员工如犯有盗窃行

为，交由公安机关依法追究民事、刑事责任，公司有权作开

除处理。

奖惩条例：

一、奖励和晋升

1.评选标准

(1)对推进公司经营活动取得成果，并显现经济效益。

(2)对公司市场拓展策划、经营管理提供具有创意的

建议并为公司采纳取得成效。

(3)忠于职守，积极负责，刻苦钻进技能，能完成紧

急或重要工作，工作能力明显提高者。

(4)具有主人翁责任感，为公司增收节支做出明显成

绩者。

(5)公司遇有非常事件勇于承担，及时处置，使公司

免遭或减少损失者。

2.奖励方式

(1)公司根据员工贡献给予现金奖励、带薪外出旅游、

提供带薪外部培训、奖励有薪假等。

(2)员工奖励由管理中心主任申报，经总经理批准后

45

执行。

二、纪律处分、失职种类

口头警告：情节较轻且属初犯者

书面警告：情节较重或再犯者

扣款处罚：情节严重或屡教不改者，视情节轻重作扣罚

处理

解雇：情节恶劣或无视警告再犯者

一个合同(或协议)期内，三次口头警告将作一次扣款

处罚，三次扣款处罚视作解雇处理。

三、工作规则、违规行为的处罚方式

工作规程是我司员工的规范与准则，公司各部门执

行时均是依据此基本政策做相应调整，公司员工均应了解并

遵守工作规则的有关事项。

2.4.2.员工培训

招募员工

为了确保供餐质量，将选拨有经验的管理和服务人员。

招募员工待进行中

组织拟选送至餐厅服务的员工待进行中

面试

在不同营运点接受培训待进行中

培训完成待进行中

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部分人员可以为目前项目点工作人员

注：我司可按自愿原则，招募目前项目点工作人员。

培训计划：

培训将在本公司的不同营运点进行，培训内容包括：

员工管理规章制度；消毒程序，清洁工作；设备；烹饪

技巧；菜单设计。

培训将在公司管理机构的协助下由部门经理和营运经

理进行。

培训结束后将进行测试，以评估员工的学习成果和公司

的培训绩效。不合格的员工将接受额外培训。只有培训合格

的员工才会被送往贵司营运点工作。

注：新招募来的员工将轴线在本公司现有的营运点接受

培训。

培训安排

A,员工培训

培授培训内容培训

训课时课人对象

l0公司简介，公司规章制度，营运

公司薪制体质及员工的晋升标

PM部员工

准度

10员工的职业道德，行为须营运

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PM知，培训效果检测部员工

30军训，半军事化管理营运

PM部员工

40食品安全知识，个人卫生营运

PM要求培训效果检测部员工

10员工仪容仪表，着装规范，营运

PM服务礼仪部员工

10服务员技能技巧，服务细营运

PM节，沟通技巧部员工

10员工仪容仪表，着装规范，营运

PM岗位职责部员工

10现场操作技能，操作规范营运

PM部员工

10操作安全，消