食用菌加工与营养配餐设计考核试卷

食用菌加工与营养配餐设计考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种食用菌富含维生素D？

A.鸡枞

B.香菇

C.金针菇

D.平菇

（）

2.食用菌中哪种成分具有降低血脂的作用？

A.蛋白质

B.纤维素

C.酵素

D.多糖

（）

3.以下哪种烹饪方式能最大程度保留香菇的营养价值？

A.炒

B.煎

C.炸

D.蒸

（）

4.食用菌中具有抗病毒作用的成分是什么？

A.多糖

B.蛋白质

C.脂肪

D.矿物质

（）

5.以下哪种食用菌含有较多的硒元素？

A.鸡枞

B.木耳

C.银耳

D.猴头菇

（）

6.下列哪种食用菌是低热量、高纤维的？

A.香菇

B.平菇

C.杏鲍菇

D.金针菇

（）

7.以下哪种食用菌具有抗衰老作用？

A.木耳

B.银耳

C.猴头菇

D.金针菇

（）

8.配餐设计时，以下哪种食用菌适合搭配肉类？

A.香菇

B.木耳

C.金针菇

D.猴头菇

（）

9.以下哪种食用菌富含生物活性物质？

A.鸡枞

B.香菇

C.平菇

D.金针菇

（）

10.下列哪种食用菌具有提高免疫力的作用？

A.木耳

B.银耳

C.杏鲍菇

D.猴头菇

（）

11.以下哪种食用菌含有较多的维生素B群？

A.鸡枞

B.木耳

C.银耳

D.猴头菇

（）

12.在食用菌加工过程中，以下哪种处理方式可以降低有害物质含量？

A.清洗

B.烹饪

C.腌制

D.晾晒

（）

13.以下哪种食用菌适合炖汤？

A.香菇

B.木耳

C.金针菇

D.猴头菇

（）

14.下列哪种食用菌富含抗氧化物质？

A.鸡枞

B.香菇

C.平菇

D.金针菇

（）

15.以下哪种食用菌具有改善肠道功能的作用？

A.木耳

B.银耳

C.杏鲍菇

D.猴头菇

（）

16.下列哪种食用菌加工方式可以保持其营养价值？

A.烹饪

B.腌制

C.罐头

D.冷冻

（）

17.以下哪种食用菌适合凉拌？

A.香菇

B.木耳

C.金针菇

D.猴头菇

（）

18.下列哪种食用菌具有抗炎作用？

A.鸡枞

B.香菇

C.平菇

D.金针菇

（）

19.在食用菌配餐设计中，以下哪种搭配不利于营养吸收？

A.香菇+肉类

B.木耳+豆腐

C.金针菇+绿叶蔬菜

D.猴头菇+禽蛋

（）

20.以下哪种食用菌富含必需氨基酸？

A.鸡枞

B.木耳

C.银耳

D.猴头菇

（）

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些食用菌适合用于提高免疫力？

A.香菇

B.木耳

C.金针菇

D.猴头菇

（）

2.以下哪些食用菌含有抗肿瘤活性成分？

A.银耳

B.杏鲍菇

C.猴头菇

D.鸡枞

（）

3.哪些烹饪方法可以减少食用菌中营养成分的流失？

A.炒

B.烧

C.蒸

D.炸

（）

4.以下哪些食用菌富含维生素和矿物质？

A.香菇

B.平菇

C.金针菇

D.木耳

（）

5.以下哪些因素会影响食用菌的营养价值？

A.储存方式

B.烹饪时间

C.种类

D.加工方法

（）

6.以下哪些食用菌适合糖尿病患者食用？

A.香菇

B.杏鲍菇

C.木耳

D.猴头菇

（）

7.在食用菌加工过程中，哪些处理方法可以减少微生物污染？

A.烹饪

B.高温杀菌

C.低温冷藏

D.清洗

（）

8.以下哪些食用菌适合作为减肥食品？

A.金针菇

B.平菇

C.银耳

D.鸡枞

（）

9.以下哪些食用菌含有对心血管健康有益的成分？

A.香菇

B.猴头菇

C.木耳

D.鸡枞

（）

10.在食用菌营养配餐设计中，哪些搭配可以增加营养价值？

A.香菇+蔬菜

B.木耳+豆腐

C.金针菇+肉类

D.猴头菇+鸡蛋

（）

11.以下哪些食用菌适合用于抗氧化？

A.银耳

B.杏鲍菇

C.猴头菇

D.平菇

（）

12.以下哪些因素会影响食用菌的口感？

A.烹饪时间

B.烹饪方法

C.食用菌种类

D.季节

（）

13.以下哪些食用菌可以促进肠道健康？

A.木耳

B.银耳

C.杏鲍菇

D.猴头菇

（）

14.在食用菌加工过程中，哪些方法可以保持其风味？

A.腌制

B.罐头

C.冷冻

D.真空包装

（）

15.以下哪些食用菌适合作为婴幼儿食品？

A.香菇

B.平菇

C.金针菇

D.木耳

（）

16.以下哪些食用菌含有有助于改善睡眠的成分？

A.银耳

B.杏鲍菇

C.木耳

D.猴头菇

（）

17.在食用菌营养配餐设计中，哪些食用菌适合与海鲜搭配？

A.香菇

B.木耳

C.金针菇

D.猴头菇

（）

18.以下哪些食用菌具有消炎作用？

A.香菇

B.木耳

C.金针菇

D.猴头菇

（）

19.以下哪些食用菌适合用于美容养颜？

A.银耳

B.杏鲍菇

C.木耳

D.鸡枞

（）

20.在食用菌加工过程中，哪些方法可以延长其保质期？

A.真空包装

B.低温冷藏

C.高温杀菌

D.盐腌

（）

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.食用菌中，被誉为“植物肉”的是_______。

（）

2.食用菌中，富含多糖类物质，具有免疫调节作用的是_______。

（）

3.在食用菌加工中，_______方法可以有效地去除杂质和污染物。

（）

4.食用菌中，_______是维生素D的良好来源。

（）

5.配餐设计时，_______食用菌适合与豆腐等豆制品搭配，以补充蛋白质。

（）

6.食用菌中，_______含有较多的β-胡萝卜素，有助于视力保护。

（）

7.为了保持食用菌的新鲜度，适宜的储存温度应该是_______。

（）

8.在食用菌的营养配餐中，_______食用菌适合与绿叶蔬菜搭配，以增加营养价值。

（）

9.食用菌中，_______是一种低热量、高纤维的食用菌，适合减肥人群食用。

（）

10.食用菌加工过程中，_______是常用的杀菌方法，以延长产品的保质期。

（）

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.所有的食用菌都富含蛋白质。（）

2.食用菌中的多糖具有抗肿瘤作用。（）

3.烹饪食用菌时，时间越长，营养价值越高。（）

4.银耳汤可以滋阴润肺，适合秋季食用。（）

5.食用菌加工过程中，任何添加物都是不允许的。（）

6.食用菌中，香菇是唯一含有维生素D的食用菌。（）

7.低温冷藏可以完全阻止食用菌中营养成分的流失。（）

8.食用菌配餐设计时，可以随意搭配，无需考虑营养平衡。（）

9.食用菌中的纤维可以帮助消化，预防便秘。（）

10.食用菌加工品，如干品和罐头，都不需要冷藏储存。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述食用菌在营养配餐中的作用，并给出至少三种食用菌的营养搭配建议。

（）

2.描述食用菌加工的常见方法，并说明这些加工方法对食用菌营养价值的影响。

（）

3.针对某一种食用菌（如香菇、木耳等），详细说明其营养价值和健康益处。

（）

4.设计一份包含至少三种食用菌的午餐菜单，并解释菜单中各个组成部分的营养搭配原理。

（）

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.D

3.D

4.A

5.D

6.D

7.B

8.A

9.B

10.D

11.A

12.A

13.D

14.A

15.D

16.D

17.B

18.B

19.C

20.D

二、多选题

1.ACD

2.ABCD

3.BC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.AB

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABD

15.ABCD

16.ABC

17.ACD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空题

1.香菇

2.香菇

3.清洗

4.鸡枞

5.香菇

6.金针菇

7.0-4℃

8.金针菇

9.金针菇

10.高温杀菌

四、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主观题（参考）

1.食用菌在营养配餐中提供丰富的膳食纤维、维生素和矿物质。搭配建议：香菇+