中式面点师（初级）考试题库及答案

中式面点师（初级）考试题库及答案

1、【单选题】（）一般是指面粉加水调制的面坯。（D）

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、米粉面坯

D、水调面坯

2、【单选题】（）在盐浓度为觊时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D^大肠杆菌

3、【单选题】（）应采用倒退法。（B）

A、擦拭地面角落

B、擦拭面点间地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

4、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。（A

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

5、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

6、【单选题】（）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（B）

A、和面机

B、打蛋机

C、搅肉机

D、压面机

7、【单选题】（）是热水面坯制作而成的。（B）

A、炸饺子

B、炸回头

C、炸春卷

D、炸包子

8、【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。（A）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麦面

D、筱麦面

9、【单选题】280℃的炉温适宜烤制（）。（D）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼

10、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方

针、政策，用法律的形式确定下来。（D）

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

11、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D）

A、稳定

B、变化

C、从IWJ

D、从低

12、【单选题】下列不属于筱麦主要产地的是（）。（B）

A、河北省的坝上

B、陕西洋县

C、阴山南北

D、山西太行山

13、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

14、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(D)

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

15、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

16、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。(D)

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

17、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

18、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

19、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的

原因是()。(A)

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

21、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

22、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。(A)

A、电源

B、电磁波

C、电磁

D、电磁场

23、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10—15%

24、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。

（C）

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

25、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。（C）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

26、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。（A）

A、矶、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

27、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（D）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

28、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（C）

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

29、【单选题】冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

（A）

A、—23℃、-18℃

B、一18℃、-10℃

C、一10℃、-5℃

D、一5℃、-0℃

30、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小

面坯的方法。(A)

A、规格

B、大小

C、大块

D、小块

31、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。(C)

A、调制习惯

B、调制内容

C、调制方法

D、调制手段

32、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。(A)

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

33、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。(C)

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

34、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。(B)

A、动物性

B、水产品

C、水果

D、蛋类

35、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(B)

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

36、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

37、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为（）。（B）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

38、【单选题】家常饼制作（）时，层次要均匀。（A）

A、折叠

B、卷制

C、擀制

D、切制

39、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。（B）

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

40、【单选题】属于马拉糕特点的是（）。（A）

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

41、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用（），并将面粉过罗倒回面桶。（A

A、扫帚清扫干净

B、刮板刮干净

C、抹布擦干净

D、清水冲洗干净

42、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

43、【单选题】当日屠宰上市，在条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。

(C)

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

44、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。

(C)

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

45、【单选题】微波加热具有()升温的特点。(B)

A、恒久

B、瞬时

C、匀速

D、慢速

46、【单选题】微波对原料的加热是()进行的。(D)

A、通过热传导

B、通过热对流

C、通过热辐射

D、内外同时

47、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝

酸盐的最大使用量为()g/Kg。(D)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

48、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。(C)

A、油

B、酱油

C、水

D、盐

49、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。(D)

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

50、【单选题】搓可分为搓条和()两种手法。(A)

A、搓形

B、搓饼

C、搓圆

D、搓卷

51、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。(A)

A、地面扫净

B、纸扫净

C、面扫净

D、杂物扫净

52、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

53、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食

品生产经营工作。（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

54、【单选题】毛利额是（）。（B）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

55、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。（C）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

56、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

57、【单选题】烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。（C）

A、所需火力

B、所需时间

C、所需时间和火力

D、材料不同

58、【单选题】烫面工艺宜使用（）。（C)

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

59、【单选题】甘薯原产于0,16世纪末引入中国福建。（B）

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、欧洲

60、【单选题】甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。（A）

A、16世纪

B、B世纪

C、C世纪

D、15世纪

61、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作（）。（B）

A、可规格统一

B、也多种多样

C、可随意

D、不同

62、【单选题】电流通过人体的（）时的危险性最大。（B）

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

63、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨（）时使用最佳。（B）

A、干磨粉

B、水磨粉

C、湿磨粉

D、米粉

64、【单选题】粳米硬度高，粘性大于（），而涨性小于釉米。（B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

65、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

66、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

67、【单选题】筱麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。

(C)

A、宁夏

B、陕西

C、内蒙古阴山南北

D、张家口

68、【单选题】筱麦面品种成品一般具有()的特点。(C)

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发

69、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。

(C)

A、黑色

B、红色

C、紫红色

D、紫色

70、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。（C)

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

71、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。（A）

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

72、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。（B）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

73、【单选题】饺子机是利用（）成型包制饺子的一种饮食机械。（A）

A、机械滚压

B、手工

C、运动

D、电力

74、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。（B）

A、个大小均匀

B、收口要严

C、馅心均匀

D、面坯柔软

75、【判断题】（）不能用手勺直接品尝菜肴。（V）

76、【判断题】（）为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（X）

77、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（X）

78、【判断题】（）企业只有降低成本才能获得更多的利润。（V）

79、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。(V)

80、【判断题】充装压缩气体介质的气瓶的最大允许充装量，应充分考虑充装温度对最高充

装压力的影响，气瓶充装后，在20℃时的压力不得超过气瓶的公称工作压力。(V)

81、【判断题】使用安全带时，应检查安全带的部件是否完整，有无损伤，安全绳是否存在

断股、烫伤的现象。(V)

82、【判断题】()双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。

(x)

83、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。(V)

84、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

(x)

85、【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死

角。(V)

86、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒

入凉糖水即可。(V)

87、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当,否则影响产品质量。

(V)

88、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。(V)

89、【判断题】()油条面坯必须和匀、饰透。(V)

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