2024年乳品评鉴师技能理论考试题库（含答案）

2024年乳品评鉴师技能理论考试题库（含答案）

一、单选题

1.（）是马苏里拉干酪和其他帕斯塔费拉塔类干酪的最显著的特征

A、延展性

B、耐咀嚼型

C、耐高温

D、拉丝性

答案：D

2.制备炼乳滋气味评鉴样品时，取（）g样品放入250mL烧杯中，加入150mL的

蒸播水冲调

A、30

B、50

C、80

D、100

答案：B

3.牛乳的酸度分为固有酸度和（）

A、乳酸酸度

B、发酵酸度

C、本质酸度

D、后期酸度

答案：B

4.以下（）用具不是炼乳感官评鉴中所用的

A、烧杯

B\玻璃棒

C、秒表

D、开罐器

答案：C

5.人的味觉器官在较长时间持续接受一种有一定强度的刺激就会产生疲劳，其敏

感性也会相应下降，这就是味觉的（）

A、适应反应

B、遮蔽反应

C、对比反应

D、变味反应

答案：B

6.乳清粉的主要成份是（）和蛋白质

A、脂肪

B、维生素

C、铁

D、乳糖

答案：D

7.在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取（）分别放在硫酸纸上，观察奶粉

的色泽和组织状态

A、5g

B、10g

G12.6g

D、15.8g

答案：A

8.评鉴婴幼儿配方奶粉时，评鉴区的湿度应保持在（）

A、40~45%

B、45~50%

C、50~55%

D、55~60%

答案：C

9.评鉴全脂乳粉组织状态时的，样品的温度在（）

A、6~10℃

B、10~15℃

C、20~25℃

D、35~37℃

答案：A

10.检测生乳密度时样品的温度要求是（）的试样

A、10-25℃

B、15-25℃

G10-20℃

D、20-25℃

答案：A

11.劳动者不能胜任工作，经过培训或者调整岗位，仍不能胜任工作的，用人单

位可以提前（）日以书面形式通知劳动者本人解除劳动关系

A、10

B、15

C、20

D、30

答案：D

12.评价乳制品时，独立品尝间的亮度因数可为（）或者更高，以降低乳制品颜

色与独立品尝间的亮度对比

A、20%

B、30%

C、40%

D、50%

答案：B

13.酸度不合格表明牛乳中的（）

A、脂肪水解

B、脂肪氧化

C、乳糖分解而产生乳酸

D、蛋白质变性

答案：C

14.初乳、末乳及（）均属于生理异常乳

A、正常乳

B、营养不良乳

C、化学异常乳

D、病理异常乳

答案：B

15.符合全脂乳粉特征滋气味的描述是（）

A、浓郁的乳香味

B、杀菌乳的滋气味

C、具有奶油的纯香味

D、强烈的刺激味

答案：A

16.采用高酸度的乳制品原料，可能会使冰淇淋出现（）

A、氧化味

B、酸败味

C、咸味

D、烧焦味

答案：B

17.发酵乳终止发酵后应立即执行（），其目的是抑制乳酸菌的生长，降低酶的

活性，防止产酸过度，使酸牛乳逐渐凝固，降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速

度

A、破乳

B、冷却

C、杀菌

D、后熟

答案：B

18.卡门培尔干酪感官质量评鉴细则，单项得分按（）公式计算，结果取整

A、单项得分=所有的单项得分之和/（全部评鉴员数-2）

B、单项得分=去掉最高和最低剩余的单项得分之和/（全部评鉴员数-2）

C、单项得分=所有的单项得分之和/全部评鉴员数

D、单项得分=去掉最高和最低剩余的单项得分之和/全部评鉴员数

答案：B

19.制备发酵乳评鉴样时，一般取（）g左右样品置于透明无味的品评杯中

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

20.净乳后原料乳应立即冷却到（），以抑制细菌的繁殖，确保加工前原料乳的

质量

A、0~4℃

B、4~6℃

C、4~10℃

D、10℃左右

答案：B

21.人舌头的感觉在（）最敏感，低温使舌头麻痹，高温则使舌头迟钝

A、20℃

B、25℃

C、30℃

D、35℃

答案：C

22.假设你在工作中出现了一次小的失误，暂时还未给单位造成什么损失，领导

也没有发现。在这种情况下，你认为最好的一种处理办法是（）

A、不向任何人提起这件事

B、不告诉任何人，自己在以后的工作中弥补过失

C、告诉领导，承认自己的过失并承担相应的责任

D、告诉自己最好的朋友，请他帮自己想一个最好的办法

答案：C

23.实验室使用接线板和插座时，错误的操作是（）

A、接线板和插座的配制应满足所用电气设备的负荷

B、避免多台设备使用共同的电源插座

C、固定电源插座应保持完整无损坏

D、不得乱拉临时电线，接线距离不够时，套接接线板不得大于2个

答案：D

24.人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有

不同的变化，在10〜40°C时，敏感度几乎不变的是（）味

A、甜

B、咸

G酸

D、苦

答案：C

25.牛奶中（）是各种营养成分的分散介质，达到冰点时即可冻结

A\游禺水

B、结合水

C、结晶水

D、矿物质水

答案：A

26.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年以上，当事人双方同意续延劳动合

同的，如果劳动者提出订立无固定期限的劳动合同，应当订立无固定期限的劳动

合同

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

27.在全脂淡乳粉中，乳糖含量大约为（）

A、30%

B、38%

C、50%

D、70%

答案：B

28.强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求

A、团结协作

B、诚实守信

C、勤劳节俭

D、爱岗敬业

答案：D

29.制备切达干酪组织状态观察样时，需要将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的

（）处

Ax1/4

Bv1/2

C、3/5

D、3/4

答案：D

30.感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，不在饮食（）进行评鉴工作

A、1小时以内

B、2小时以内

C、3小时以内

D、半天以内

答案：A

31.冲调性好的的乳粉，下沉时间会控制在（）

A、230秒

B、21-30秒

G11-20秒

D、W10秒

答案：D

32.乳粉下沉实验对水温要求是（）

A、50~55℃

B、55~60℃

G60~65℃

D、65~70℃

答案：A

33.评鉴工作间应装有白色昼型照明光源，照度至少应在（）lx

A、30~50

B、50~100

C、100~300

D、300~500

答案：C

34.牛初乳是健康母牛产仔后（）内所分泌的乳汁

A、15天

B、10天

C、72小时

D、48小时

答案：C

35.进行乳制品品尝时，一般不会用作品尝杯材质是（）

A、玻璃

B、纸

C、塑料

D、陶瓷

答案：D

36.评价样品呈送应（）摆放

A、直线

B、随机

C、浓度由高到低摆放

D、浓度由低到高摆放

答案：B

37.耐高温奶酪保形性实验取样形状为（）

A、长方体

B、圆柱体

C、半圆柱体

D、正方体

答案：B

38.下列（）食品可以依法进行生产

A、无标签的预包装食品

B、以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品

C、以病死的肉类为原料生产的食品

D、以回收食品为原料生产的食品

答案：B

39.按照软硬程度划分的天然奶酪以水分含量为判定条件，软质奶酪水分含量为

（）

A、10~20%

B、20~30%

C、30~40%

D、＞48%

答案：D

40.正常的配方粉颜色呈（）

A、乳白色

B、青色

C、乳黄色

D、黄褐色

答案：C

41.牛乳水中水不包括（）

A\游禺水

B、自由水

C、结合水

D、结晶水

答案：B

42.职业纪律具有的特点包括（）

A、明确的规定性和一定的强制性

B、一定的弹性

C、一定的自我约束性

答案：A

43.生牛乳生产的发酵乳产品的色泽为（）

A、浅黄色

B、深黄色

C、乳白色

D、淡青色

答案：C

44.品尝杯的容积一般推荐为（）mL

A、30-50

B、100

C、150

D、200

答案：A

45.感官评鉴细则中，要求取（）酸牛乳试样于50ml透明容器中，在灯光下观察

其组织状态

A、10ml

B、20ml

C、30ml

D\适量

答案：D

46.制备炼乳感官评鉴样品时，需要经（）准备

A、37℃保温20d

B、37℃保温10d

G37℃保温5d

D、37℃保温2d

答案：B

47.我国社会主义公民道德建设基本原则是（）

A、爱国主义

B、社会主义

C、功利主义

D、集体主义

答案：D

48.品尝区的噪声一般控制在（）Db

A、20~30

B、30~40

C、40~50

D、50~60

答案：B

49.乳粉样品的准备一般要在评鉴开始前（），并严格控制样品温度

A、半天以内

B、3小时以内

C\2小时以内

D、1小时以内

答案：D

50.以下不属于切达干酪评鉴中的用具是（）

A、取样刀

B、白色瓷碟

G品尝勺

D、品尝杯

答案：D

51.评鉴卡门培尔干酪内部色泽时，用奶酪刀取（）g带外壳的样品

A、20

B、30

C、50

D、60

答案：C

52.下列不属于描述灭菌乳组织状态的词语是（）

A、流动性

B、浓稠度

C、气泡

D、沉淀

答案：C

53.乳酸菌在生长发育过程中会形成（），将乳糖分解成一分子葡萄糖和一分子

半乳糖，再进一步生成乳酸。

A、乳糖酶

B、磷脂酶

C、过氧化氢酶

D、磷酸酶

答案：A

54.牛乳中香味的来源主要是（）

A、脂肪酸

B、芳香煌化合物

C、蛋白质

D、硫化氢

答案：B

55.评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作

台面（）以上

Av10cm

B、15cm

C、20cm

Dv30cm

答案：D

56.在新鲜、安全、卫生的前提下，液体产品的状态不均一、分层，则需要（）

A、保持不变，直接品尝

B、搅拌均匀再分发品尝

C、处理掉，不能品尝

答案：B

57.员工上班时间玩电子游戏的行为，违背了职业道德规范（）的要求

A\表情从容

B、举止得体

C、态度恭敬

D、忠于职守

答案：D

58.制备炼乳滋气味评鉴样品时，不会用到的器具是（）

A、烧杯

B、温度计

C、玻璃棒

D、大号塑料勺

答案：D

59.产生、收集、贮存、运输,利用、处置固体废物的单位，应当依法及时公开

固体废物污染环境防治信息，主动接受（）

A、社会监督

B、政府主管部门监督

C、临近企事业单位

D、其他单位监督

答案：A

60.以下几种甜味剂甜味倍数最高的是（）

A、阿斯巴甜

B、甜蜜素

C、安赛蜜

D、三氯蔗糖

答案：D

61.含脂率为3.5%的原料乳的密度为1.030,共有1500kg乳脂肪，问这些牛乳为

（）L

A、44143

B、42857

C、41609

D、1545

答案：C

62.下列不属于杀菌乳常见的组织状态异常现象是（）

A、有较多沉淀

B、有少量上浮脂肪絮片

C、有凝块现象

D、有外来杂质

答案：B

63.牛乳72%酒精试验为阴性，表明此牛乳的酸度在（）°T以下

A、18

B、19

C\20

D、21

答案：A

64.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）

A、嗅觉敏锐性

B、气味的相互作用

C、嗅觉适应

D、嗅觉感导

答案：C

65.品尝杯的颜色一般是（）

A、白色或透明

B、浅色

C、深色

D、什么颜色都可以

答案：A

66.下列关于职业道德说法中，正确的说法是（）

A、有职业道德人一定可以胜任工作

B、没有职业道德人干不好任何工作

C、职业道德优势起作用，有时不起作用

D、职业道德无关紧要，可有可无

答案：B

67.乳品企业在对原料乳进行酒精试验时，所用的酒精浓度为（）

A、90%

B、75%

C、68%或70%

D、65%

答案：C

68.检验区的独立品尝间的工作台宽最少为（）米

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9

答案：A

69.原料乳出现颜色（）的情况，则可确认为乳房炎乳

A、偏黄或呈淡红色

B、乳白

C、淡黄色

D、偏绿

答案：A

70.发酵酪乳贮存期过长会引起产品（）

A、腐败的风味

B、哈喇味

C、过度酸味

D、苦味

答案：c

71.相比生乳，经过热处理后的牛乳会出现（）

A、微甜的味道

B、饲料味

C、蒸煮味

D、乳香味

答案：C

72.发酵型含乳饮料使人产生酸感的成分是（）

A、乳酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、果酸

答案：A

73.正常乳的黏度为（）Pa-s

A、0.0005~0,0010

B、0.0010~0,0015

C、0.0015~0,0020

D、0.0020~0.0025

答案：C

74.评鉴工作台的高度应适宜，按照乳制品评鉴细则要求一般设置高度为（）

A、68cm

B、72cm

C、76cm

D、80cm

答案：c

75.切片再制干酪色泽评鉴前的取样单位是（）

A、30〜50g

B、50〜100g

C、每一单片

D、每三个单片

答案：C

76.在细菌总数的检验中，应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数的测定

标准

A、10~30

B、30-50

C、30~100

D、30~300

答案：D

77.使用漠甲酚紫法检测牛乳掺碱时，遇上正常乳呈（）

A、蓝色

B、绿色

C、黄色

D、不变色

答案：D

78.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）标准要求

A、矿泉水

B、纯净水

C、生活饮用水卫生

D、蒸镭水

答案：C

79.噪音会影响人的听力，严重时会使人血压升高，唾液分泌减少，出现心烦意

乱，情绪烦躁等现象。感官分析室内部环境的噪音要低于（）dB

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

80.低成分乳属于（）

A、生理异常乳

B\病理异常乳

C、抗生素乳

D、化学异常乳

答案：D

81.乳中的固有酸度主要来源于乳中的（）

A、乳糖

B、乳脂肪

C、磷酸盐和柠檬酸盐

D、乳蛋白

答案：C

82.烘焙块状样品制备：将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的（）处，旋转180。

以上，抽出取样刀，取下小样

A、3/4

B、2/3

C、1/2

Dx1/4

答案：A

83.评鉴乳粉的滋气味时，实验室气温应控制在（）

A、12-15℃

B、16-18℃

C、18-20℃

D、20-22℃

答案：D

84.重金属离子，特别是Cu2+,能够促进乳粉出现（）

A、脂肪氧化味

B、咸味

C、苦味

D、金属味

答案：A

85.评鉴灭菌乳的工具不包括（）

A、250mL烧杯—

B、温开水

C、品尝杯若干

D、勺子

答案：D

86.将选定用于滋气味评鉴的巴氏杀菌乳样品应事先存放于（）恒温箱中，保证

在统一呈送时样品温度恒定和均一

A、6℃

B、10℃

G15℃

D、20℃

答案：C

87.正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或（）

A、淡黄色

B、黄色

C、乳青色

D、淡绿色

答案：A

88.色温为（）K的能提供良好的、中性的照明，类似于“北方的日光”

A、5000

B、5500

C\6000

D、6500

答案：D

89.牛乳呈现的微黄色是由于含有少量的胡萝卜素和叶黄素，它们主要主要存在

于（）中

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、水

答案：B

90.为了防止样品之间的相互污染，准备乳粉滋气味评鉴的用具要（）

A、足够大

B、无色或白色

C、易于清洗

D、统一

答案：C

91.酸度低于16°T以下，但酒精试验呈阳性的牛乳被称为（）

A、低酸度酒精阳性乳

B、低酸度乳

C、化学异常乳

D、病理异常乳

答案：A

92.乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度

A、酸度

B、PH

C、密度

D、冰点

答案：A

93.关于人与人的工作关系，你认可哪一种观点（）

A、主要是竞争

B、有合作，也有竞争

C、竞争和合作同样重要

D、合作多于竞争

答案：B

94.下列不属于描述发酵乳组织状态的词语是（）

A、表面光滑度

B、均匀程度

C、气泡

D、沉淀

答案：D

95.牛乳的香气成分主要存在于（）中

A、蛋白质

B、脂肪

C、乳糖

D、矿物质

答案：B

96.雪泥的总固形物要求是（）

A、216%

B、220%

C、230%

D、211%

答案：A

97.每次用于感官评鉴的样品数（）

A、应控制在10-20个

B、应控制在4-8个

C、越多越好

D、应控制在1-2个

答案：B

98.牛乳的密度是指牛乳在20℃单位体积的质量与（）等体积水的质量之比

A、4℃

B、6℃

C、8℃

D、10℃

答案：A

99.常温发酵乳评鉴时，样品温度一般控制在（）°C

A、20-25

B、25-30

C、30-35

D、35-40

答案：A

100.（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径

A、视觉

B、味觉

C、嗅觉

D、听觉

答案：A

101.测定牛乳比重时，乳的温度应在（），否则应该校正

A、10℃

B、15℃

G20℃

D、25℃

答案：C

102.以下对乳粉小白点检验描述中正确的是（）

A、“下沉时间”后，用大号塑料勺沿容器壁按每秒钟转两周的速度进行匀速搅

拌，搅拌时间为40~50s,然后观察容器壁

B、将2mL复原乳倾倒在黑色塑料盘中观察

C、将乳粉溶液倒出，观察容器底部

答案：B

103.乳槽车中牛奶样品的均质取样方法是（）取样

A、搅匀

B、过筛

C、缩分

D、分层

答案：D

104.下列（）安全设备设施不是对于实验室区域内所有员工可用和易得到的

A、轻型防化服

B、灭火器

C、充足的急救设施和物品

D、合适的溢出处理桶

答案：A

105.耐高温再制干酪是指在超过（）°C下不完全融化且具有良好保形性的再制干

酪，产品应符合GB25192的规定

A、80

B、100

C、150

D、300

答案：B

106.复原乳风味酸牛乳产品的色泽偏（）

A、浅黄色

B、浅红色

C、淡青色

D、深黄色

答案：A

107.正常牛乳的冰点是在（）

A、-0.525〜-0.565℃

B、-0.515〜-0.575℃

C、-0.505〜-0.575℃

D、-0.535〜-0.575℃

答案：A

108.评鉴切达干酪组织状态时，除切去表层蜡皮，还需要再切去端面（）的表层

A、2mm

B、5mm

C、1cm

D、2cm

答案：c

109.职业素养的特征是专业性、稳定性、内在性、整体性、（）

A、发展性

B、差异性

C、公平性

D、合理性

答案：A

110.评鉴莫扎雷拉干酪色泽时，每个干酪小样（）左右

A、20g

B、30g

C、50g

D、100g

答案：C

111.检验炼乳脂肪上浮、粘盖等感官指标时，将保温样开盖，使盖与液面保持（）

左右的倾角

A、45°

B、60°

C、100°

D、120°

答案：C

112.检验乳糖沉淀时，将待样品全部倒净后，将罐（瓶）口朝上，倾斜（）放置,

观察罐（瓶）底部有无乳糖沉淀

A、30°

B、45°

C、60°

D、75°

答案：B

113.一般采用（）对样品进行编号

A、三位随机字母

B、三位随机数字

C、三位随机数字+字母

答案：B

114.乳粉的复原性是通过乳粉的（）来判定的

A、溶解性实验

B、冲调实验

C、沉降性实验

D、小白点数量

答案：B

115.当一种风味刺激信息的输入会导致另一种风味刺激信息的感觉产生变化的

反应叫做（）

A、适应现象

B、拮抗效应

C、协同效应

D、光环效应

答案：D

116.如下关于人员与职业道德关系说法中，你认为对的是（）

A、每个从业人员都应以德为先，做有职业道德的人

B、只有每个人都遵守职业道德，职业道德才会起作用

C、遵守职业道德与否，应当是详细状况而定

D、知识和技能是第一位，职业道德则是第二位

答案：A

117.检验炼乳脂肪上浮、粘盖等感官指标时，将保温样开盖，使盖与液面保持一

定倾角（）后，开始检验

A、5min

B、10min

C、15min

D、20min

答案：B

118.牛乳中蛋白质主要是由白蛋白、球蛋白和（）组成

A、乳清蛋白

B、酪蛋白

C、乳白蛋白

D、乳球蛋白

答案：B

119.申请对本部门内部使用的强制检定计量器具执行强制检定授权，向（）提出

申请

A、上一级人民政府计量行政部门

B、同级人民政府有关主管部门；

C、同级人民政府计量行政部门；

答案：C

120.评鉴奶油样品时，样品的分量需要控制，一般在（）

A、10-20g

B、20-40g

C\30-60g

D、40-80g

答案：C

121.评鉴乳粉色泽与组织状态时，一般会取乳粉5g放在（）上进行观察

A、锡纸

B、硫酸纸

C、牛皮纸

D、保鲜膜

答案：B

122.凡政府计量行政部门所属的法定计量检定机构，在本行政区嫩不能开展的计

量检定项目，需要办理授权的，应报请（）统筹安排

A、同级人民政府计量行政部门

B、上级人民政府计量行政部门

C、同级人民政府有关主管部门

答案：B

123.芝士蛋糕用奶油干酪评鉴样品温度控制在（）范围内

A、6~10℃

B、10~15℃

G15-20℃

D、20~25℃

答案：C

124.灭菌乳中的蒸煮味主要是由（）引起

A\光照

B、外界吸附

C、热加工

D、酶类

答案：C

125.按照软硬程度划分的天然奶酪以水分含量为判定条件，超硬质奶酪水分含量

（）

A、小于42%

B、小于32%

G小于22%

D、小于12%

答案：C

126.组织乳品滋气味评鉴，要求人员不得在开始前（）内吸烟

A、10分钟

B、30分钟

C、1小时

D、2小时

答案：B

127.蓝纹干酪切成（）的立方型，置于白色瓷碟中进行组织状态与滋气味的评鉴

Av2cmX2cm

B、3cmX3cm

C、4cmX4cm

D、5cmX5cm

答案：c

128.如果牛乳中的氯离子含量超过了天然乳，硝酸银-铭酸钾溶液呈（）

A、微红色

B、红棕色

C、黄色

D、砖红色

答案：C

129.品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括（）

A、样品间的干扰

B、优美风景的干扰

C、临近人员自言自语的干扰

D、交卷后室外议论的干扰

答案：B

130.为保证自动清洗过程中冲洗效果，设备清洗的最低流速为（）m/s

A、1

B、1.5

C、1.8

D、2

答案：B

131.感官评鉴细则中，要求用小刀切取部分奶油试样，置于（）中，在自然光下

观察其组织状态

A、一次性塑料杯

B、一次性纸杯

C、250ml烧杯

D、白色盘

答案：D

132.制备奶油样品时，标示应采用（），不应带有任何不适当的信息

A、固定法

B、盲法

C、分类法

D、随机

答案：B

133.检测生乳密度时，样品的温度要求（）°C的试样

A、10-25

B、15-25

C、10-20

D、20-25

答案：A

134.干酪评鉴取样的高度一般在样品高度（）处

A、最高处

B、最低端

C、二分之一

D、四分之三

答案：D

135.①然后用鼻子闻复原乳气味；②用清水漱口；③仔细品味再咽下；④最后喝

一口（约5ml左右）复原乳。以上步骤中，符合冲调后乳粉滋气味的评鉴顺序是

（）

A、①②④③

B、②①④③

C、①②③④

D、②①③④

答案：B

136.末乳属于（）

A、化学异常乳

B、生理异常乳

C、病理异常乳

D、抗生素乳

答案：B

137.（）可以用作测定低温及中温的巴氏杀菌温度是否确实达到

A、磷酸酶试验

B、过氧化物酶实验

C、脂解酶实验

D、蛋白酶实验

答案：A

138.乳中的（）及其他挥发性物质，使构成牛乳滋气味的主要成分

A、挥发性脂肪酸

B\氨基酸

C、维生素

D、矿物质

答案：A

139.感官评价宜在饭后（）小时内进行

A、0.5

B、1

C、2-3

D、8

答案：C

140.耐高温奶酪的保形性实验中，取样后置于高压灭菌釜中（），测量测量残留

样品的高度，计算得出保形率

A、118℃,加热15min

Bv118℃,加热20min

C、121°C,加热15min

D、121°C,加热20min

答案：D

141.冻结乳属于（）

A、病理异常乳

B、微生物污染乳

C、化学异常乳

D、生理异常乳

答案：C

142.（）是品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经的复合感觉

A、气味

B、风味

C、味道

D、质地

答案：B

143.牛乳酒精实验的的原理是利用牛奶（）来判定牛奶新鲜度

A、酪蛋白的钙凝固

B、酪蛋白加醇凝固

C、酪蛋白酸凝固

D、酪蛋白自然凝固

答案：B

144.以下（）不符合乳品评鉴基本条件

A、身体健康

B、无色盲

C、无色弱

D、高度近视

E、无与准确评鉴工作要求不相适应的疾病

答案：D

145.乳的甜味来自于（）

A\蔗糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、果糖

答案：B

146.牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）

A、悬浮液

B、乳浊液

C、真溶液

D、胶体

答案：A

147.匹萨用拉丝性干酪烘焙后的出油性评鉴方法是（）

A、拿起披萨观察期流淌性

B、使用刀叉压干酪表面或倾斜披萨进行观察

C、温开水漱口，再品尝感受

D、灯光下观察冷却后的样品

答案：B

148.我国社会主义道德建设的核心是（）

A、诚实守信

B、办事公道

C、为人民服务

D、艰苦奋斗

答案：c

149.制备好的低温酸牛乳样品在评鉴前，应置于（）环境中

A、6-10℃

B、6-8℃

C、4-6℃

D、0-4℃

答案：C

150.评价凝固型发酵乳的组织状态时，一般用（）反复掘压样品表面，评价质地

的坚硬度和弹性

A、手指

B、勺子

C、筷子

D、吸管

答案：B

151.生乳品尝气味判定时取30-50ml乳样于编号的三角瓶中，置电热板上加热至

沸腾，待样品沸腾后在（）秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行

气味判定

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：A

152.评鉴员落座，观察样品色泽时的角度大约与样品呈（）

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

答案：B

153.感官实验室应至少具备：检验区和（）

A、讨论区

B、样品制备区

C、天平室

D、留样室

答案：B

154.如果水中钙离子的浓度过高，容易导致乳中蛋白质双电层的破坏，从而使其

出现絮状，因此制作乳酸菌饮料和酸性含乳饮料必须用（）进行生产

A、重蒸镭水

B、软化水

C、自来水

D、硬水

答案：B

155.评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，对温湿度有具体要求，相对湿度应保

持在（）

A、45%-60%

B、50%-55%

G55260%

D、60~65%

答案：B

156.制备培养基的最常用的凝固剂为（）

A、硅胶

B、明胶

C、琼脂

D、纤维素

答案：C

157.评鉴乳粉滋气味时，冲调的水温为（）

A、40-45

B、45-50

C、50-55

D、60-65

答案：C

158.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健

康证明后方可上岗工作。

A、每年

B、每两年

C、每三年

D、每五年

答案：A

159.牛乳的乳糖含量大约为（）

A、3.6%

B、4.6%

C、5.6%

D、6.6%

答案：B

160.评鉴工作间设置的照明光源与样品呈（）

A、45°

B、60°

C、75°

D、90°

答案：D

161.烘焙块状样品制备：取样刀取每个干酪小样（）左右，置于白色瓷碟中进行

评鉴

A、30g

B、50g

C、60g

D、100g

答案：B

162.在属于爆炸性气体环境0、2区或爆炸性粉尘环境20、22区的实验室中，应

做好防火防爆措施，下列操作错误的是（）

A、通风橱、照明、电气仪表等均应使用相应防爆等级的防爆设备

B、配备相应的防静电措施

C、在做好防范措施下，可以使用明火加热和电炉

D、操作人员应避免穿易产生静电的内外服装

答案：C

163.正常牛乳的相对密度是（）

A、1.0201.024

B、1.0241.028

C、1.0281.032

D、1.0321.038

答案：C

164.掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度的降低，一般小

于（），并含有细小的淀粉粒

A、1.025

B、1.022

C、1.02

D、1.018

答案：A

165.评鉴莫扎雷拉干酪滋气味时，环境温度应控制在（）

A、6-10℃

B、10-15℃

G20-22℃

D、28-30℃

答案：C

166.匹萨用拉丝性干酪烘焙后的透明度评鉴方法是（）

A、拿起披萨观察期流淌性

B、使用刀叉压干酪表面或倾斜披萨进行观察

C、灯下直接观察

D、灯光下观察冷却后的样品

答案：D

167.《产品质量法》规定销售者不得（）

A、销售国家明令淘汰并停止销售的产品和失效、变质的产品

B、伪造产地，不得伪造或者冒用他人的厂名、厂址

C、伪造或者冒用认证标志等质量标志

D、以上全部

答案：D

168.下列不属于基础味道的是（）

A、酸

B、辣

C、苦

D、咸

答案：B

169.禁止用人单位招用未满（）周岁的未成年人

A、15

B、16

C、17

D、18

答案：B

170.在牛乳的加工中，分散的和溶解的（）是一个严重问题，如果含量过高，将

导致乳焦糊在加热器表面上

A、水分

B、蛋白

C、气体

D、脂肪

答案：C

171.乳中的水大部分是（）

A\游禺水

B、自由水

C、结合水

D、结晶水

答案：A

172.甜味在（）时敏感度最高

A、30℃

B、33℃

G35℃

D、37℃

答案：D

173.根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是（）

A、保持食品风味的期限

B、保持食品不腐败变质的期限

C、保持食品营养的期限

D、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限

答案：D

174.评鉴乳粉滋气味时，一般称取（）g乳粉倒入100mL蒸播水中

A、8

B、10

C、11.2

D、13.6

答案：D

175.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）

A、产品合格证明文件

B、法人身份证明

C、产品生产工艺文件

D、法人授权委托书

答案：A

176.测定乳的密度，要受乳的（）影响

A\温度

B、酸度

C、色泽

D、乳糖量

答案：A

177.评鉴工作间应装有（）色昼型照明光源

A、绿

B、黄

C、红

D、白

答案：D

178.用非食品原料生产食品但尚不构成犯罪的，县级以上人民政府食品安全监督

管理部门可以（）

A、没收违法所得

B、没收违法生产的食品

C、没收用于违法生产的工具'设备、原料等物品

D、以上都对

答案：D

179.评鉴配方粉复原乳的滋气味时,首先用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味,

最后喝一口约（），仔细品味再咽下

A、2~3ml

B、5mI

G10ml

D\20ml

答案：B

180.牛奶中的柠檬酸含量为（）

A、0.1-0.2%

B、0.15-0.20%

C、0.2-0.25%

D、0.15-0.30%

答案：B

181.卡门培尔干酪评鉴外壳色泽时的样品温度范围在（）

A、2-6℃

B、6-10℃

C、10-14℃

D、14-20℃

答案：B

182.当对产品的几个指标和总体接受性同时打分时，与对各个指标单独打分的结

果不一样，这是（）造成

A、经验错误

B、光环效应

C、顺序效应

D、对比效应

答案：B

183.下列不属于凝固型酸牛乳常见的组织状态异常现象是（）

A、有裂纹

B、有气泡

C、有少量上乳清析出

D、有颗粒

答案：C

184.色温为（）K的灯具有较高的显色指数，能模拟“中午的日光”

A、5000~5500

B、5500~6000

C、6000~6500

D、6500~7000

答案：A

185.特殊医学用途配方食品应当经（）注册。

A、国务院食品安全监督管理部门

B、国务院农业行政部门

C、国家出入境检验检疫部门

D、国务院卫生行政部门

答案：A

186.下列描述不符合切达干酪滋气味的是（）

A、干酪特有的滋味、气味

B、具有奶油味

C、强烈的刺激味

D、无强烈气味

答案：C

187.如果是冷冻的耐高温奶酪，评鉴前需要提前解冻（）小时

A、4

B、8

C、16

D、24

答案：D

188.酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌

B、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

C、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

D、脆皮酵母和假丝酵母

答案：B

189.酸奶以（）以上生（牛/羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接

种发酵而制成的产品

A、60%

B、70%

C、75%

D、80%

答案：D

190.耐高温奶酪的保形率计算公式是（）

A、保形率=加热后高度/加热前高度X100%

B、保形率=加热前高度/加热后高度义100%

C、保形率=（加热后高度-加热前高度）/加热前高度X100%

D、保形率=（加热前高度-加热后高度）/加热前高度义100%

答案：A

191.（）干酪组织状态呈分散装的较软颗粒

A、莫扎雷拉

B、卡门培尔

C、农家

D、蓝纹

答案：C

192.将选定用于感官评鉴的奶油样品事先存放于（）恒温箱中，保证在统一呈送

时样品温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成评鉴失真

A、6-8℃

B、8-10℃

G10-12℃

D、12-15℃

答案：C

193.下列描述不符合再制纹干酪滋气味的是（）

A、干酪特有的滋味、气味

B、香味较温和

C、强烈的刺激味

D、无强烈气味

答案：C

194.低酸度酒精阳性乳的特征为遇酒精即凝固，牛乳的酸度（）

A\I^J

B\不图

C、低

D、没有关系

答案：B

195.乳粉冲调性的描述指标不包括（）

A、下沉时间

B、乳粉颗粒大小

C、挂壁和小白点

D、团块

答案：B

196.乳粉下沉实验中，一般取（）g样品置于200mL的烧杯中

A、12.8

B、13.6

C、14.4

D、15.0

答案：B

197.乳粉良好的滋气味表现为（）

A、浓郁的乳香味

B、夹杂其他异味

C、乳香味不浓

D、有饲料味

答案：A

198.牛奶中的（）可以通过管理和科学喂养来消除

A、苦味

B、臭味

C、脂肪氧化味

D、饲料味

答案：D

199.按照软硬程度划分的天然奶酪以水分含量为判定条件，半硬质奶酪水分含量

为（）

A、18~28%

B、28~38%

C、38~48%

D、48~58%

答案：C

200.评鉴卡门培尔干酪内部色泽时，用奶酪刀取带外壳的样品形状是（），然后

置于白色瓷碟中

A、圆形

B、扇形

C、三角形

D、长方形

答案：B

201.评鉴工作间应装有白色昼型照明光源，照度最大可到()

A、300-5001x

B、500-700lx

C、700-8001x

D、800-1000lx

答案：C

202.制备芝士蛋糕用奶油干酪评鉴样品时,先从冷藏环境取出，使温度控制在()

范围内评鉴

A、6~10℃

B、10~15℃

C、15~20℃

D、20~25℃

答案：C

203.乳品工业中测定的酸度为()

A、固有酸度

B、总酸度

C、发酵酸度

D、乳酸度

答案：B

204.低温发酵乳评鉴时，样品温度一般控制在()℃

A、4-8

B、6-10

C、8-12

D、10-15

答案：D

205.组织炼乳评鉴工作时，评鉴工作台的高度通常是（）

A、56cm

B、66cm

Cv76cm

Dv86cm

答案：c

206.（）是刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉

A、口感

B、味觉

C、质地

D、风味

答案：A

207.添加天然色素的冰淇淋产品，未经包装，在冰柜表面防止一段时间后，可能

会出现（）现象

A、没变化

B、褪色

C、颜色更重

D、颜色更亮

答案：B

208.将冲调后的炼乳静置（）分钟，去除上层乳皮并缓慢倾倒冲调液，观察杯底

有无钙盐沉淀

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

209.取适量低温酸牛乳放入50ml敞口透明容器中，评鉴开始前取出，使评鉴时

温度在（）范围内

A、4~6℃

B、6~10℃

G10~12℃

D、12~15℃

答案：B

210.牛乳加热到40℃通常出现的现象是（）

A、蛋白变性

B、乳石的形成

C\褐变

D、薄膜

答案：D

211.食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在地食品安

全监督管理部门报告。

A、边生产边整改

B、在三日内停止食品生产活动

C、立即停止食品生产活动

D、保持正常生产

答案：C

212.油脂在冰淇淋中的作用是（）

A、降低抗溶性

B、使冰淇淋乳脂化

C、增加混料的粘稠度

D、降低冰淇淋的收缩率

答案：B

213.不安排未经上岗前职业健康检查和有（）的劳动者从事接触职业危害的作业

A、重大疾病

B、体检

C、职业禁忌

D、职业病

E、供应商信息

答案：C

214.为了缓解多个样品给感官带来的疲劳感，可以用（）漱口

A、冰水

B、热水

C、自来水

D、温水

答案：D

215.下列不属于耐高温再制干酪滋气味评鉴中使用的用具是（）

A、微波炉

B、秒表

C、取样刀

D、品尝勺

答案：B

216.下列（）用品是乳品评鉴中不用的

A、吸管

B、200mL烧杯

C、硫酸纸

D、黑色塑料盘

E、秒表

答案：A

217.牛乳中的柠檬酸含量为（）

A、0.1-0.2%

B、0.15-0.20%

G0.2-0.25%

D、0.15-0.30%

答案：B

218.牛奶中达到冰点不冻结的（）

A\游禺水

B、结合水

C、结晶水

D、矿物质水

答案：B

219.评鉴蓝纹干酪色泽时，需要将将整块干酪于评鉴前取出，放置一段时间使评

鉴温度在（）范围内，然后切开进行评价

A、6-10℃

B、6-8℃

C、4-6℃

D、0-4℃

答案：A

220.下面描述炼乳气味的是（）

A、具有明显巴氏杀菌乳的气味

B、具有明显奶香气味

C、具有明显蒸煮气味

D、具有明显奶油气味

答案：A

221.蓝纹干酪特征滋气味表现为（）

A、具有奶油的纯香味

B、强烈的刺激味

C、杀菌乳的滋气味

D、浓郁的乳香味

答案：B

222.质量好的乳粉下沉时间在（）以内

A、10s

B、20s

C、30s

D、60s

答案：C

223.品尝时味淡的原因：主要是由于牛奶中掺入了水或是（）含量过低

A、蛋白质

B、脂肪

C、乳固体

D、碳水化合物

答案：C

224.巴氏杀菌乳评鉴前，需要事先存放于（）恒温箱中，保证在统一呈送时样品

温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成样品评鉴失真

A、6℃

B、10℃

G15℃

D、20℃

答案：C

225.制备炼乳滋气味评鉴样品时，冲调用的蒸播水温度是（）

A、50℃

B、60℃

G70℃

D、80℃

答案：C

226.再制干酪根据组织状态可加工为切片式和（）

A、三角状式

B、方块状式

C、拉丝式

D、1余抹式

答案：D

227.耐高温奶酪烘焙实验中，用平板炉烤箱的条件是（）

上下火分别200℃、180℃,烘焙12min

上下火分别220℃、200℃,烘焙12min

上下火分别200℃、180℃,烘焙10min

上下火分别220℃、200℃,烘焙10min

答案：A

228.评鉴发酵乳滋气味时，应先（）

A、看色泽

B、闻气味

C、用温开水漱口

D、直接品尝样品滋味

答案：B

229.在正式评鉴灭菌的滋味时，应（）

A、先用温开水漱口

B、先拿到灯下观察

C、先闻气味

D、直接品尝

答案：A

230.（）来源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖产生的酸度

A、乳酸酸度

B、发酵酸度

C、本质酸度

D、后期酸度

答案：B

231.检验区的独立品尝间的工作台长最少为（）米

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9

答案：D

232.乳品煮沸且气味判定后，滋味评鉴时，样品冷却方式错误的是（）

A、自然冷却

B、流动水

C\添加水

D、冷水浴

答案：C

233.独立品尝间的窗口宽、高一般设置为（）cm

A、25*20

B、35*30

G40*35

D、45*40

答案：D

234.耐高温奶酪烘焙实验中，需要先将用刀将干酪切成（）的小长条

A、5mmX5mmX8mm

B、10mmX10mmX15mm

C、10mmX10mmX20mm

D、15mmX15mmX120mm

答案：B

235.用（）感觉炼乳乳糖结晶的大小以此检验乳糖结晶情况

A、舌尖

B、手

C\玻璃棒

D、勺子

答案：A

236.在一定温度下，溶质能在（）g溶剂中溶解的最大克数成为该溶质的溶解度

A、1

B、10

C、100

D、1000

答案：C

237.关于奶油中可能有的滋气味描述不正确的是（）

A、奶油纯香味

B、较弱的饲料味

C、较轻的杀菌乳味

D、淡淡奶油香味

答案：C

238.牛乳pH4.6沉淀的蛋白质是（）

A、酪蛋白

B、a-乳白蛋白

C、B-乳球蛋白

D、真性球蛋白

答案：A

239.生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至（）

A、30-50℃

B、20-25℃

G25-35℃

D、20-30℃

答案：c

240.一般品尝样品控制在（）个以内，避免品尝人员疲劳，灵敏度下降，导致结

果不准确

A、4

B、6

C、8

D、10

答案：C

241.下列关于职业道德的说法中，你认为正确的是（）

A、职业道德与人格高低无关

B、职业道德的养成只能靠社会强制规定

C、职业道德从一个侧面反映人的道德素质

D、职业道德素质的提高与从业人员的个人利益无关

答案：C

242.评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在（）范围内

A、18~20℃

B、20℃~22℃

G24℃~26℃

D、26℃~28℃

答案：B

243.全乳脂冰淇淋的乳脂含量要求（）

A、22.2%

B、26%

C、28%

D、25%

答案：C

244.下列不属于搅拌型酸牛乳常见的组织状态异常现象是（）

A、有气泡

B、有颗粒

C、乳清析出严重

D、凝块细小

答案：D

245.下面（）食物不能清洗口腔余味，缓解口腔疲劳

A、纯净水

B、无盐饼干

C、新鲜馒头

D、柠檬水

答案：D

246.评价乳粉色泽时，还要将乳粉还原成复原乳再次评价，还原浓度根据不同产

品建议的冲调方式进行复原，一般乳粉：水的比例在（）

A、1:16~1:20

B、1:12~1:16

C、1:8~1:12

D、1:4~1:8

答案：B

247.奶车进厂后进行外观及打捞检验，过滤网的标准为()目

A、20~40

B、40~60

G60~80

D、80~100

答案：D

248.冰品巧克力混合液的杀菌温度是()°C,保温15-30min

A、85-89

B、68-72

C、80-85

D、65-75

答案：B

249.灭菌乳产品有稠厚感、色泽异常的质量缺陷，产生这种现象的原因主要是与

()有关

A、无菌环境质量差

B、原料乳中嗜冷菌超标

C、无国罐装被破坏

D、灭菌参数设置不合理

答案：D

250.一般乳酸的浓度为()

A、65%

B、72%

C、80%

D、85~92%

答案：D

251.牛奶中以微球状态存在的是（）

A、脂肪

B、蛋白

C、乳糖

D、矿物质

答案：A

252.我国《计量法》规定，处理计量器具准确度所引起的纠纷，以（）器具检定

的数据为准

A、国家计量基准准

B、社会公用计量标

C、国家计量基准器具或者社会公用计量标准

答案：C

253.GB19301要求生乳的蛋白质不低于（）g/100g

A、2.7

B、2.8

C、2.9

D、3.0

答案：B

254.关于职业选择的意义，你赞同的看法是（）

A、职业选择意味着可以不断变换岗位

B、提倡自有选择职业会导致无政府主义

C、职业选择有利于个人自有的无限扩展

D、职业选择有利于促进人的全面发展

答案：D

255.日晒味是指牛乳中的（）成分在受到日光照射产生的异味

A、非脂乳

B、蛋白质

C、脂肪

D、乳糖

答案：A

256.酒精阳性乳属于（）

A、生理异常乳

B、化学异常乳

C、抗生素乳

D、病理异常乳

答案：B

257.GB21732中配置型含乳饮料的蛋白质要求是（）

A、21%

B、21.2%

C、21.5%

D、22%

答案：A

258.刚挤出的新鲜乳的酸度为（）（乳酸度）

A、0.12~0.15%

B、0.15~0.18%

G0.18~0.21%

D、0.2广0.24%

答案：B

259.符合评鉴莫扎雷拉干酪滋气味的取样情况是（）

A、方形，30g

B、方形，50g

C、圆柱形，30g

D、圆柱形，50g

答案：D

260.正常牛乳是一种弱酸溶液，其pH值在（）之间

A、6.7~6.9

B、6.5~6.7

C、6.3~6.5

D、6,T6.3

答案：B

261.评鉴酸牛乳的滋气味时，第一步应该（）

A、用温开水漱口

B、拿到灯下观察

C、先闻气味

D、直接品尝

答案：C

262.不一样的历史时期，有不一样的道德标准，职业道德也不例外。这表明了职

业道德含有显著的()特点

A、时代性

B、实践性

C、多样性

D、经济性

答案：A

263.()做为分子组成成分按一定数量比与乳中物质结合起来的一种水分

A\游禺水

B、结合水

C、结晶水

D、矿物质水

答案：C

264.一般取炼乳样品50g放入250ml烧杯中，加入()蒸镭水，并用搅拌棒搅拌

均匀，以备滋气味检验检

A、100ml60℃

B、150ml60℃

G100m170℃

D、150m170℃

答案：D

265.评鉴炼乳滋气味不需要用到的工具是（）

A、250mL烧杯

B、天平

G品尝勺

D、玻璃棒

答案：C

266.下列描述不符合蓝纹干酪滋气味的是（）

A、干酪特有的滋味、气味

B、具有奶油味

C、强烈的刺激味

D、稍有盐味

答案：B

267.感官评鉴细则中，要求取（）莫扎雷拉干酪样品，在灯光下观察其组织状态

A、20g

B、30g

C、50g

D、100g

答案：C

268.以下做法中，不属于诚实劳动是（）

A、员工小王经常从计算机网络上下载免费杀毒软件

B、经理规定员工效力一周完成工作，结果他用了三天就完成了

C、员工小张找到了一种替代生产原料，减少了生产成本

D、采购小张因一时疏忽而购进劣质原料

答案：D

269.制备切达干酪组织状态评鉴样品时，干酪取样刀会在样品中旋转（）以上

A、60°

B、90°

C、120°

D、180°

答案：D

270.食品种大肠杆菌数是以（）检样内大肠菌群最可能数表示

A、100mL

B、100g

G100mL（g）

D、1L

答案：C

271.牛奶中的酪蛋白对pH值变化非常敏感，当PH达到（）时酪蛋白会完全沉淀

A、3.6

B、4.6

C、8.3

D、4.2

答案：B

272.牛乳中香味的来源主要是（）

A、脂肪酸

B、芳香怪化合物

C、蛋白质

D、硫化氢

答案：B

273.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）

A、嗅觉敏锐性

B、气味的相互作用

C、嗅觉适应

D、嗅觉感导

答案：C

274.冰品业务标准化中对筷子外漏长度的要求为（）cm。

A、2.5-5.0

B、3.0-5.0

C、3.5-5.0

D、4.0-5.0

答案：C

275.应在（）条件下观察样品色泽

A、自然光或白炽灯

B、强光

C、黄光灯

D、暖色灯

答案：A

276.风味异常乳属于（）

A、化学异常乳

B、生理异常乳

C、病理异常乳

D、抗生素乳

答案：A

277.清洗口腔的用水一般是（）

A、热开水

B、温开水

C、冰水

D、去离子水

答案：B

278.（）是感官评鉴实验室的核心部分

A、样品制备区

B、评鉴区

C、样品储藏室

D、讨论室

答案：B

279.传统的切达干酪色泽呈（）

A、乳黄色

B、雪白色

C、黄色

D\灰白色

答案：A

280.食品感官评鉴中由于受很多因素的影响，因此评鉴液体样品的滋气味时，每

个样品的分量应控制在（）

A、100mL

B\80mL

C\30-60mL

D、10mL

答案：c

281.涂抹再制干酪评鉴前，从包装完好的的产品中取（）的样品放于透明容器中，

评鉴开始前在室温下放置半小时左右

A、20〜30g

B、30〜50g

G50〜80g

D、50〜100g

答案：D

282.发酵乳进行感官评价时，一般取适量试验置于（）mL烧杯中，在自然光下

观察色泽和组织状态

A、20

B、30

C\50

D、100

答案：C

283.靠嗅觉评价的物质必需具有（）

A、一定的温度

B、挥发性及可溶性

C、旋光性和异构性

D、脆性和弹性

答案：B

284.评鉴乳粉组织状态时，不会关注颗粒的（）

A、大小

B、结块性

C、杂质度

D、饱满度

答案：D

285.芝士蛋糕用奶油干酪是一种具有温和奶油风味和酸味的新鲜、软质高脂的干

酪，其干物质中脂肪含量大于（）

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：B

286.耐高温奶酪烘焙实验中烘焙结束后，需要冷却（）后，方可均匀切成8块,

制备好的样品用以评鉴

A、20~60s

B、2~3min

C\3~5min

D\5~10min

答案：A

287.评鉴灭菌乳前，样品静置于自然光下，在室温下放置一段时间，保证产品温

度在（）

A、4±2℃

B、15±2℃

G20±2℃

D、30±2℃

答案：C

288.下列不属于巴氏杀菌乳组织状态异常的现象是（）

A、有粘稠和浓厚

B、有少量沉淀

C、有凝块或分层

D、有很少量脂肪上浮

答案：D

289.耐高温再制干酪色泽评鉴温度应控制在（）

A、6-8℃

B、8-10℃

G10-15℃

D、15-20℃

答案：D

290.牛乳中的气体含量最多的是（）

A、CO2

B、02

C、N2

D、02+N2

答案：A

291.下列不属于灭菌调味乳常见的组织状态异常现象是（）

A、有较多沉淀

B、有水析

C、有少量上浮脂肪絮片

D、有凝块

答案：C

292.对实验室产生的危险废物，其容器和包装物以及收集、贮存、运输、处置危

险废物的设施、场所，必须（）

A、设置危险废物识别标志

B、设置生活垃圾识别标志

C、设置一般固体废物识别标志

D、不用设置识别标志

答案：A

293.测定水分时，称取的样品厚度不应超过（）

A、3mm

B、5mm

C、6mm

D、1Omm

答案：B

294.按照乳制品评鉴细则要求，样品的准备一般要在评鉴开始前（）以内，并严

格控制样品温度。评鉴用器具要统一

A、30分钟

B、60分钟

C、90分钟

D、120分钟

答案：B

295.评鉴发酵乳前，应先取出样品，使评鉴时温度在（）范围内

A、2-6℃

B、6-10℃

G10-15℃

D、15-20℃

答案：B

296.关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（）

A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁

B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求

C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施

D、防止食品在贮存、运输过程中受到污染

答案：C

297.评鉴调味型灭菌乳的组织状态时，品评室采用（）色彩

A、中性

B、暖色调

C、冷色调

D、黄色

答案：A

298.黏质乳属于（）

A、微生物污染乳

B、病理异常乳

C、生理异常乳

D、化学异常乳

答案：A

299.以下（）用具不是脱脂奶粉感官评鉴中所用的

A、硫酸纸

B、大号塑料勺

C、黑色塑料盘

D、恒温箱

答案：D

300.生乳采样采用气动、电动搅拌时，一般不低于（）秒

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：A

301.下面描述炼乳滋味的是（）

A、甜味纯正，具有明显杀菌乳的滋味

B、甜味纯正，具有明显发酵乳的滋味

C、甜味纯正，具有明显奶油的滋味

D、甜味纯正，具有明显乳粉的滋味

答案：A

多选题

1.稀奶油组织状态异常的表现有（）

A、出油

B、软膏状或黏胶状

C、组织状态疏散

D、砂状

答案：BCD

2.在充足的（）下，将待检乳粉放在硫酸纸上，观察奶粉的色泽和组织状态

A、黄光

B、自然光

C\白炽灯

D、暖灯

答案：BC

3.莫扎雷拉干酪评鉴前将样品从冷藏环境中取出，冷冻类产品需解冻（），室温

放置一段时间使评鉴温度控制在（）范围内

A、12h,10-15℃

B、12h,15-20℃

G24h,10-15℃

D、24h,15-20℃

答案：D

4.原奶采样时会用到以下（）设施

A、防雨用具

B、安全用具

C、照明

D、监控

答案：ABCD

5.奶粉勺底部小孔的作用是（）

A、平衡勺子内外气压，使奶粉更容易倒出

B、避免尖锐处弄伤宝宝

C、让勺子内的空气被奶粉挤压流通出去，使奶粉计量更为准确

D、为了美观

答案：AC

6.匹萨用拉丝性干酪烘焙后，评鉴的组织状态指标主要包括（）

A、拉丝性

B、融化性

C、出油性

D、透明度

答案：ABCD

7.刚挤出的新鲜乳的酸度成为（）

A、固有酸度

B、自然酸度

C、发酵酸度

D、活性酸度

答案：AB

8.评鉴乳粉的人员对于评价样品（）

A、无偏见

B、属于重度消费者

C、无厌恶感

D、公正

答案：ACD

9.搅拌型酸牛乳出现（）现象说明组织状态异常

A、有气泡

B、有颗粒

C、乳清析出严重

D、凝块大小不均

答案：ABC

10.由包材引起灭菌乳可能出现的异味包括（）

A、纸板味

B、金属味

C、塑料味

D、日晒味

答案：ABC

11.乳品中比较常用的酸味剂包括（）

A、柠檬酸

B、乳酸

G乙酸

D、苹果酸

答案：ABD

12.下面关于法定计量单位说法错误的是（）

A、制发公文、公报、统计报中必须使用法定计量单位计量单位

B、发表报告、学术论文中必须使用法定计量单位

C、制作、发布广告中可以不使用法定计量单位

D、印制票据、票证、账册中可以不使用法定计量单位

答案：CD

13.优质的生乳其滋气味表现为（）

A、香味平和、清香、自然、不强烈

B、甜、酸、苦、咸四种基本味道的有机统一

C、具有稍甜味道

D、有愉悦约的口感、无异味

答案：ABCD

14.原料乳验收时，外观检查项包括（）

A、颜色是否正常

B、颜色饱和度是否符合要求

C、是否有偶然混入的异物、杂质

D、奶罐底部是否有肉眼可见的杂质

答案：ACD

15.环境条件会对品评员的心理活动产生重要的影响，其中突出的是（）

A、光照

B、噪声

C'温度

D'湿度

答案：ABCD

16.色泽是乳与乳制品品质判定的一个重要因素，可以从（）基本属性上全面的

衡量和比较

A、明度

B、色倜

C、饱和度

D、亮度

答案：ABC

17.标准的脱脂巴氏杀菌乳，其滋气味表现为（）

A、特有的纯香味

B、香味停留于舌部

C、无油脂香味

D、无其它异味

答案：ABCD

18.乳制品感官品评需要评价员对样品的（）进行评估

A、色泽

B、组织状态

C、滋味

D、气味

答案：ABCD

19.杀菌乳组织状态异常的现象有（）

A、有较多沉淀

B、有少量上浮脂肪絮片

C、有凝块现象

D、有外来杂质

答案：ACD

20.冷冻饮品产品类型分为（）

A、冰淇淋

B、雪糕

C、冰棍

D、雪泥

答案：ABCD

21.生产冰淇淋包含的工艺有（）

A、混合、灭菌

B、均质

C、老化

D、凝冻、硬化

答案：ABCD

22.下面关于耐高温奶酪保形性实验制样描述正确的是（）

A、将内径为15mm的取样刀纵向插入样品

B、深度超过15mm,旋转180°以上

C\小样，截取15mm长度，得到底面直径15mm、高15mm的圆柱体样品

D、将样品置于高压灭菌釜中，121℃加热15min

答案：ABC

23.涂抹再制干酪评鉴开始前在室温下放置半小时左右，放置时注意不得与（）

物品放在一起

A、有毒

B、有害

C、有异味

D、影响样品风味

答案：ABCD

24.炼乳感官评鉴时用到的物品包括（）

A、250mlv500ml烧杯各—

B\玻璃棒

C、天平室

D、温度计

E、开罐器

答案：ABCDE

25.根据样品的贮存条件，样品准备区应符合（）

A、准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染

B、准备用具要清洁，易于清洗

C、要求使用无味清洗剂洗涤

D、准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响

答案：ABCD

26.灭菌乳的滋气味表现为（）

A、独特的奶香味

B、香气自然

C、具有微甜的味道

D、无异味

答案：ABCD

27.符合蓝纹干酪滋气味描述的是（）

A、干酪特有的滋味,气味

B、强烈的刺激味

C、稍有盐味

D、具有奶油味

答案：ABC

28.牛乳掺碱检测方法有（）

A、；臭百里香酚蓝法

B、玫瑰红酸法

C、漠甲酚紫法

D、硝酸银法

答案：ABC

29.乳粉复原性是一个综合概念，包括乳粉的（）

A、溶解性

B、分散性

C、沉降性

D、可湿性

E、冲调性

答案：ABCD

30.炼乳感官评鉴时用到的设备包括（）

A、天平

B、恒温箱

C、流变仪

D、质构仪

答案：AB

31.评鉴奶油时，一般使用的器皿有（）

A、一次性纸杯

B、一次性塑料杯

C、一次性纸碟

D、玻璃碟子

答案：CD

32.按照水分含量的高低，可将天然干酪分为（）

A、硬质干酪

B、半硬质干酪

C、软质干酪

D、全脂干酪

E、特硬质干酪

答案：ABCE

33.感官评鉴人员是能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的

色,香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员，工作前（）

A、不使用香水

B、不使用化妆品

C、不用香皂洗手

D、可以用香皂洗手

答案：ABC

34.评鉴炼乳滋气味会用到的工具包括（）

A、天平

B、250mL烧杯

G品尝勺

D\玻璃棒

E、温度计

F、量筒

答案：ABDEF

35.下面（）产品在光源下既观察整块干酪的外壳色泽，又切开观察内部色泽

A、切达干酪

B、农家干酪

C、卡门培尔干酪

D、莫扎雷拉干酪

答案：BC

36.爱岗敬业的具体要求是（）

A、树立职业理想

B、强化职业职责

C、提高职业技能

D、抓住职业机遇

答案：ABC

37.符合再制纹干酪滋气味描述的是（）

A、干酪特有的滋味,气味

B、香味较温和

C、强烈的刺激味

D、无强烈气味

答案：ABD

38.实验室废弃物管理应遵守的国家法律法规有（）

A、《中华人民共和国环境保护法》

B、《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》

C、《中华人民共和国劳动法》

D、《中华人民共和国民法典》

E、《中华人民共和国安全生产法》

答案：AB

39.下列说法中，符合“语言规范”的是

A、多说俏皮话

B、用尊称，不用忌语

C、语速要快，节省客人时间

D、不乱油膜，以免同事误解

答案：BD

40.乳粉评鉴中需要提前准备的物品包括（）

A、吸管

B、200mL烧杯

C、硫酸纸

D、黑色塑料盘

E、秒表

答案：BCDE

41.着色乳属于（）

A、化学异常乳

B、病理异常乳

C、生理异常乳

D、微生物污染乳

答案：D

42.牛乳的自然酸度是由（）共同构成的

A、二氧化碳

B、磷酸盐

C、脂肪

D、蛋白质

E、柠檬酸盐

答案：ABCDE

43.以下不能用作生乳的是（）

A、产犊后七天的初乳

B、应用抗生素期间的乳汁

C、休药期间的乳汁

D、变质乳

答案：ABCD

44.质量较次的干酪组织状态表现为（）

A、切面较干燥

B、超硬

C、有大气孔

D\易砰

答案：ACD

45.灭菌调味乳出现（）现象说明组织状态异常

A、有较多沉淀

B、有水析现象

C、有外来杂质

D、有凝块现象

答案：ABCD

46.匹萨用拉丝性干酪烘焙后，观察的外观指标主要包括（）

A、焦斑大小

B、焦斑颜色

C、焦斑面积

D、外壳色泽

答案：ABC

47.乳品评鉴师应当树立（）的职业道德

A、爱岗敬业

B、诚实守信

C、办事公正

D、服务群众

E、奉献社会

答案：ABODE

48.灭菌乳出现（）现象说明组织状态异常

A、有少量脂肪上浮

B、有较多沉淀

C、有凝块

D、有外来杂质

答案：BCD

49.评鉴切达干酪的组织状态时，要求评鉴区（）

A、通风良好

B、无气味

C、无噪音

D、中性色彩

答案：ABCD

50.莫扎雷拉干酪感官评鉴的指标包括（）

A、包装

B、外型

C、色泽

D、滋味与气味

E、组织状态

F、特征结构

答案：ABCDEF

51.常见的化学异常乳可分为（）

A、生理异常乳

B、病理异常乳

C、化学异常乳

D、细菌75