饮食建筑设计标准解读

饮食建筑设计标准解读JGJ64-2017规范专题培训目录JGJ64-2017概述01饮食建筑设计原则02厨房设计规范03餐厅空间设计04安全与无障碍设计05节能与环保措施06标准实施与监督0701JGJ64-2017概述标准制定背景010302标准制定背景JGJ64-2017饮食建筑设计标准的制定是为了响应现代餐饮业对安全、卫生、舒适和环保的需求。此标准在2017年正式实施，旨在提升饮食场所的整体设计水平，确保食品安全和用户体验。标准制定依据该标准的制定依据包括国家的技术经济政策及现行的《餐饮服务食品安全操作规范》与《食品安全管理体系餐饮业要求》。这些法规为标准提供了明确的指导方针和具体要求，确保标准实用性和权威性。标准适用范围JGJ64-2017饮食建筑设计标准适用于餐厅、食堂、厨房等各类饮食场所的建筑设计和施工。此标准不仅规范了建筑设计过程，还涵盖了施工过程中的细节要求，确保设计质量和功能实现。主要内容概览01标准适用范围《饮食建筑设计标准》JGJ64-2017主要适用于餐饮建筑的设计和施工，包括餐厅、酒店、学校食堂等场所。该标准对建筑物的功能、结构、环境和设备等方面进行了详细规定，旨在规范餐饮建筑的设计、装修和卫生要求。术语与定义标准中新增了多项专业术语，用于统一和规范饮食建筑相关设计、施工和技术交流中的用词。这些术语涵盖了建筑设计、建筑设备以及相关的技术要求，有助于提升行业沟通效率。设计原则与要求标准强调了安全性、功能性和舒适性三大设计原则。在设计过程中需考虑建筑的结构稳定性、空间布局合理性及环境舒适度等因素，确保满足使用者的需求并符合国家相关法规。020302饮食建筑设计原则功能分区要求功能区定义根据JGJ64-2017标准，饮食建筑的功能区应明确划分为用餐区、厨房区、存储区及服务区等。各功能区需根据实际需求合理布局，以确保食品加工和顾客用餐的安全与效率。用餐区域设计要求用餐区域的设计必须满足通风良好、采光充足等基本要求。餐桌间距应保证顾客用餐的舒适与隐私，同时考虑到残疾人士的无障碍通行需求，设置合适的通道和座椅。厨房区域设计规范厨房区域是饮食建筑的核心部分，需满足高效的食品加工流程和严格的卫生标准。炉灶、冰箱、储物设施等应合理分布，确保厨师工作流畅，同时便于清洁和维护。存储区域安全要求食品存储区域应保持干燥、阴凉和通风，以防止食品变质。食材分类存放，生熟分开，避免交叉污染。此外，还需设立足够的冷藏设施以保证食品新鲜度。服务区域配置服务区域包括收银台、等候区和卫生间等，应设置合理。收银台应便捷高效，等候区需要有足够的座椅和娱乐设施，卫生间则需符合卫生标准，提供充足的数量和良好的清洁维护。环境与卫生要求环境设计要求饮食建筑设计标准对环境设计提出了明确要求。应确保室内外环境良好，避免污染源的影响，保证空气质量。室外环境应考虑通风、采光等因素，创造舒适的用餐氛围。标准规定了卫生设施和设备的详细要求。包括厨房、餐厅、洗手间等区域的卫生设备配置，必须符合卫生部门的相关规定，确保餐具、厨具的清洁与消毒。卫生设施与设备饮食建筑在设计和施工过程中需严格遵循用水和用电的相关规范。确保给排水系统的安全与便利，同时保障电气设备的安全使用，防止漏电、火灾等安全隐患。用水与用电安全标准对照明和噪声控制有明确规定。要求合理布置照明设备，确保用餐环境的光线充足且柔和；同时需采取有效措施控制噪声，为顾客提供安静舒适的用餐体验。照明与噪声控制饮食建筑设计标准强调废弃物处理的重要性。要求设置合理的垃圾分类和回收系统，确保垃圾及时清除，减少环境污染，同时提高资源利用效率。废弃物处理03厨房设计规范空间布局标准010203就餐空间设计根据JGJ64-2017标准，就餐空间应确保充足的座椅和适当的桌间距，以满足不同规模的饮食建筑需求。此外，应考虑自然采光和通风，创造舒适的就餐环境。厨房和准备区布局厨房和准备区的设计需符合高效、卫生和安全的原则。标准要求合理的设备布置、足够的操作空间以及良好的通风系统，确保食物处理和储存的安全与效率。公共区域设计公共区域如大堂、等候区等应提供舒适的座椅、适宜的照明和清洁的环境。设计应注重易用性和无障碍设施的设置，满足不同用户的需求，提升整体使用体验。设备配置要求设备安全与卫生要求饮食建筑设计标准对设备的安全与卫生提出了严格要求，包括食品加工设备的材质须符合食品安全标准，避免使用有毒有害物质。同时，设备需便于清洁和维护，以保障食品的卫生安全。厨房设备配置规范厨房是饮食建筑的核心区域，其设备配置应包括烹饪设备、存储设施和排油烟系统等。所有设备需满足高效、节能和易操作的原则，并保证足够的空间和动线设计，以提高厨房的工作效率。餐厅设备配置要点餐厅的设备配置应注重顾客体验，包括餐桌椅、自助设备、饮料和甜品制作设备等。这些设备需美观实用，并与整体设计风格协调一致，同时要考虑易于清洁和维护，确保餐厅环境的整洁与舒适。食品储存与加工设备食品储存与加工设备是保证食品质量和安全的关键，需包括冷藏设施、冷冻设备、干货存储和加工操作台等。这些设备需按照食品种类和储存需求进行合理配置，确保食品在适宜的环境下储存和使用。餐饮辅助设备配置餐饮辅助设备如洗碗机、消毒柜、开水器和咖啡机等，也是饮食建筑重要的组成部分。这些设备需要与餐厅规模和营业需求相匹配，确保能够提供高质量的服务，同时方便日常维护和管理。04餐厅空间设计座位安排原则010302座位间隔与通道宽度根据标准JGJ64-2017，饮食建筑的座位间隔应确保足够的个人空间，通常不小于90厘米。通道宽度需要保证在高峰时段顾客能够方便进出，建议设置为90至120厘米。餐桌高度与座高比餐桌高度应根据人体工程学设计，一般桌面高度为75至85厘米，而座高约为45厘米。这样的比例可以有效提升使用者的舒适度和用餐体验，同时减少长期用餐对腰椎的压力。座位配置与面积利用座位配置需考虑餐厅的整体布局和实际需求，确保每个座位都能得到良好的自然光照和通风。此外，座位配置应最大化利用空间，避免出现拥挤现象，确保顾客用餐时的舒适与安全。照明与通风规定01020304照明设计要求根据JGJ64-2017标准，饮食建筑的照明设计应保证足够的照度，同时避免产生眩光。厨房和准备区需要高强度照明以满足操作需求，而就餐区域则应营造舒适的氛围。通风系统配置饮食建筑设计标准强调了通风系统的重要性，特别是在厨房区域。必须设置有效的排油烟和通风设施，确保空气流通，减少油烟对环境和人体健康的影响。空气质量管理为保障食品安全与卫生，饮食建筑需配备有效的空气净化和控制设备。标准要求在食品处理区域安装高效过滤器，并定期检查和维护，确保空气质量符合卫生标准。节能与环保照明和通风系统的设计应遵循节能原则，优先选用能效高、耗能低的设备。通过合理的系统设计和智能控制，降低能源消耗，实现环保和经济效益的双重目标。05安全与无障碍设计消防安全措施消防设施配置要求根据JGJ64-2017标准，饮食建筑设计必须配备符合国家消防安全标准的消防设施。包括自动灭火系统、火灾报警系统和灭火器等设备，确保在火灾发生时能够迅速有效地进行初期扑救和人员疏散。安全疏散通道规划安全疏散通道是饮食建筑中至关重要的设计要素。JGJ64-2017标准要求设置足够数量的疏散出口，并保证疏散通道畅通无阻，避免堵塞。同时，应结合建筑布局合理设置安全出口，确保在紧急情况下人员可以迅速疏散。电气线路与燃气管道安全设计电气线路和燃气管道的设计必须符合国家安全标准，防止因泄漏或短路引发火灾。JGJ64-2017要求电气线路应采用穿管保护，并远离高温和易燃材料，燃气管道应设有必要的检测和报警装置，确保及时发现并处理问题。防火材料选用饮食建筑内部装修材料应选择不燃或难燃材料，以降低火灾风险。JGJ64-2017标准对建筑材料的燃烧性能有明确要求，如墙面、地面和吊顶等应采用A级不燃材料，有效减少火灾蔓延的可能性。防火检查与维护定期进行防火检查和维护是保障饮食建筑消防安全的重要措施。JGJ64-2017要求建立完善的防火检查制度，定期检查消防设施设备的完好性和有效性，及时排除火灾隐患，确保饮食建筑的长期安全运行。无障碍通道设置01无障碍通道设计原则根据JGJ64-2017饮食建筑设计标准，无障碍通道设计应遵循便捷、安全、连续的原则。通道宽度需满足轮椅或助行器通行需求，确保通行无障碍且易于拐弯。02地面平整与防滑措施通道地面应保持平整，并采取防滑措施，如使用防滑地砖或设置防滑垫。地面平整有助于减少绊倒风险，防滑措施则进一步提升安全性，保障行动不便者的安全。03扶手与导向标识设置在关键位置设置扶手，帮助行动不便者稳定行走。同时，应在显著位置设置清晰的导向标识，指引无障碍通道的方向，确保使用者能够顺利到达目的地。04照明与视线改善设计保证无障碍通道的充足照明，避免昏暗环境影响通行安全。可通过设置地灯、壁灯等方式提供辅助照明，同时优化自然光利用，提高整体空间的明亮度和可见度。05无障碍卫生间设施在饮食建筑中设置无障碍卫生间，包括无障碍马桶、洗手台等设施，方便残疾人士使用。设计时应考虑轮椅用户的高度和操作便利性，提升无障碍设施的实用性和舒适性。06节能与环保措施绿色建筑材料应用绿色建筑材料定义与特性绿色建筑材料指的是在生产和使用过程中对环境影响小、可回收利用的材料。这些材料通常具有低碳排放、高效节能和可持续性的特点，如竹木地板、环保涂料等。绿色建筑材料选择原则在选择绿色建筑材料时，应考虑材料的环保性能、耐用性、成本效益和美观性。优先选择可回收、可降解和低碳足迹的材料，以确保其在整个生命周期内的环境友好性。绿色建筑材料在饮食建筑中应用实例饮食建筑设计中广泛应用的绿色建筑材料包括太阳能光伏板、节能玻璃、生物基复合材料等。这些材料不仅降低能耗，还提升了建筑的整体可持续性和环境适应性。绿色建筑材料施工与管理绿色建筑材料的施工需要专业的技术和严格的管理。确保施工过程中遵循相关规范和标准，减少材料浪费和污染排放，同时提高施工效率和质量。能源高效利用策略高效供暖系统选择根据建筑物的规模和使用要求，选择适合的供暖系统，如空气源热泵、地源热泵等。同时，需考虑当地的气候条件和能源情况，确保系统的经济合理性和高效运行。通风与空气调节设计设计高效的通风与空气调节系统，以保证室内空气质量和温度适宜。采用节能型风机和高效过滤器，减少能耗的同时提高空气质量，保障用餐环境的健康与舒适。智能照明与设备控制引入智能照明系统和设备自动化控制，根据实际需求自动调节照明和设备的运行。利用传感器和物联网技术，实现能源的精细化管理，降低能耗，提升整体能源利用效率。可再生能源利用在建筑设计中集成太阳能光伏板、风力发电等可再生能源系统，将太阳能、风能等自然能源转换为建筑所需的电能和热能。减少对传统能源的依赖，推动饮食建筑的绿色可持续发展。节能材料与构造选用具有良好保温隔热性能的节能建筑材料，如高效保温材料和双层玻璃窗等。通过优化建筑构造，减少能量的流失，提高整体的能源利用效率，降低运行成本。07标准实施与监督执行流程概述标准制定与发布JGJ64-2017饮食建筑设计标准的制定由中国建筑工业化建设协会建筑设计分会委托，中国建筑设计研究院建筑设计院负责编制，并于2017年9月正式发布，旨在规范饮食场所的建筑设计和施工。实施时间与过渡该标准自2018年2月1日起正式实施，同时废止了之前的标准《饮食建筑设计规范》JGJ64-89。强制性条文如第3.0.2、4.3.3条需严格执行，确保新标准得到有效贯彻。执行监督机制为确保标准的有效执行，建立了严格的监督机制。相关管理部门需对饮食建筑项目进行定期检查，确保设计符合标准要求，并及时纠正不符合项，以保障工程质量和使用安全。监督管理机制监管机构职责监管机构负责制定和执行饮食建筑设计的监督管理机制，确保设计标准在各类建筑工程中得到严格执行。其主要职责包括审查设计方案、检查施工质量、监督工程进度以及处理相关投诉和举报。监督检查制度建立定期和不