传统杭帮菜 鱼头浓汤

1T/ZXCY000—2024传统杭帮菜鱼头浓汤本文件规定了传统杭帮菜鱼头浓汤的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的鱼头浓汤。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2730腌腊肉制品卫生标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用动物油脂猪油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T13662黄酒GB/T23498海产品餐饮加工操作规范GB31654餐饮服务通用卫生规范3术语和定义3.1花鲢鱼又称胖头鱼、大头鱼、黑鲢，是鲤科鳙属的淡水鱼类。3.2浓汤是一种把固体食物材料制成液态的食物，如某一食材经过炖煮数个小时后的汤汁。23.3火腿是省金华市特产，其色泽鲜艳、红白分明、瘦肉香咸带甜、肥肉香而不腻，内含丰富的蛋白质和脂肪、多种维生素及矿物质（执行标准GB2730）。3.4熟鸡油是指经过高温加热熔化，去除杂质并提取出来的鸡油，呈液态状态（执行标准GB10146）。3.5绍酒是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。3.6旺火火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：鱼头半片，重约750克。4.1.2配料：熟火腿20克、菜心4棵、姜块10克、葱段10克。4.1.3调料：熟鸡油5克、熟猪油75克、绍酒40克、精盐15克、味精10克。4.2要求4.2.1选用花鲢鱼头应新鲜、完整，表面鲜亮、无异味，菜心新鲜。4.2.2用水应符合GB5749的规定。4.2.3原料应干净卫生，应符合GB2716、GB2717、GB2730、GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967、GB10146、GB/T13662的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。6.2鱼头用沸水烫20秒，待用。6.3姜去皮拍松，火腿切成薄片，待用。36.4菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。6.5将炒锅和锅盖刷洗净,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,剖面朝上放入锅内略煎,加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟。6.6放入菜心，烧1分钟。6.7将鱼头从锅中捞出，盛入品锅。6.8菜心放在鱼头四周。6.9葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟鸡油即成。6.10上桌随带姜未醋。7制作要求汤汁浓厚、鱼肉滑嫩，口感细腻、色泽艳丽。8装盘8.1盛装器皿宜选用汤盆或大碗8.2盛装方法8.2.1将炖好的鱼头捞出放入汤盆或大碗中。8.2.2菜心放在鱼头四周。8.2.3将调好味的浓汤倒入装有鱼头的汤盆或大碗中。8.2.4盖上火腿片，淋上熟鸡油。8.2.5可以撒上一些香葱或者香菜增加菜品的颜色和香味。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽鱼头浓汤的颜色为呈奶白色。9.1.2香味鱼头浓汤的香味主要来源于新鲜的食材和独特的烹饪工艺。选用新鲜的活鱼现杀，保证了食材的新鲜度，这是香味的基础；烹饪过程中，通过大火煮制，让鱼头中的蛋白质、胶质等充分溶解在汤中，形4成了奶白色的浓汤；在调味时注重保持原汁原味，最大程度地保留了鱼头的原始香味；辅助食材的香气与鱼头的香味相互融合，使得整道菜肴的香味更加丰富和层次感。鱼头浓汤其味道鲜美，汤汁鲜醇，鱼肉嫩滑鲜香。9.1.4形态鱼头浓汤的形态以色泽乳白、质地浓稠、食材丰富和香气四溢为主要特点。9.1.5质感鱼头经过长时间炖煮，释放出丰富的胶原蛋白和脂肪，使得汤汁浓郁，口感醇厚；汤中鱼头肉质鲜嫩，与汤汁的浓郁相互映衬，形成丰富的口感层次；鱼头浓汤呈现出乳白色，色泽诱人；炖煮过程中，鱼头的鲜香与各种调料的香气融合，散发出扑鼻的香气。9.2卫生要求9.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。9.2.2加工制作过程应符合GB/T23498、GB31654规定。10最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超