传统杭帮菜 咸件儿_第1页
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文档简介

1T/ZXCY000—2024传统杭帮菜咸件儿本文件规定了传统杭帮菜咸件儿的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的咸件儿。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2730腌腊肉制品卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T13662黄酒GB31654餐饮服务通用卫生规范3术语和定义3.1咸肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉（执行标准GB2730）。3.2绍酒是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。3.3微火火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低。3.4旺火火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。4原料及要求24.1原料4.1.1主料：带皮猪肋条咸肉1块，重约5000克。4.1.2调料：绍酒250克。4.2要求4.2.1选用带皮猪肋条的咸肉。4.2.2加工用水应符合GB5749规定。4.2.3原料应干净卫生，应符合GB2730、GB/T13662的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用微火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，放平压实。6.2待咸肉冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。6.3食用时取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。7制作要求痩者如五月桃花，肥者似白玉水晶，肉糯味美，色香兼之。8装盘8.1盛装器皿选用白瓷平盘，洗净消毒。8.2盛装方法将小长方块的咸件儿肉皮朝上，整齐排放。9质量要求9.1感官要求39.1.1色泽红如胭脂，白如洁玉，色彩分明。9.1.2香味选用新鲜优质的食材的香味；采用传统的腌制方法，使肉质更加鲜美，同时赋予咸件儿特有的风味；烹饪过程中注重火候的控制，以及调料的搭配，使得咸件儿的香味得以充分释放，口感更加丰富；咸件儿常与多种调料和配菜搭配，调料的香味与咸件儿相互融合，形成独特的口感。咸件儿的口味是绵糯咸香。9.1.4形态咸件儿外表干燥、清洁，肉质紧密而结实，切面平整，其形态呈块状。9.1.5质感咸件儿外表干燥、清洁，切面平整，有光泽，展现出其良好的加工和保存状态；肉质紧密而结实；肌肉呈红色，脂肪面白或微红色；具有咸肉固有的风味，无异味。9.2卫生要求9.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。9.2.2加工制作过程应符合GB31654规定。10最佳食用时间从菜品可食用起，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃-50℃为宜。-----------

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