传统杭帮菜 叫花童子鸡

4T/ZXCY000—2024传统杭帮菜叫花童子鸡本文件规定了传统杭帮菜叫花童子鸡的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的叫花童子鸡。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB2717食品安全国家标准酱油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GGB/T7652八角B/T8937食用动物油脂猪油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T13662黄酒GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB31654餐饮服务通用卫生规范3术语和定义3.1越鸡越鸡是一种产自绍兴的优质食品，以其个体肥大、肉质细嫩、鸡骨松脆、脂肪含量少而受到广泛赞誉。3.2花椒盐是一种调味料。它通常是将花椒炸酥，碾碎成粉，搀在细盐之中制成（执行标准GB/T15691）。53.3猪网油简称网油，是猪的肠系膜和大网膜堆积的脂肪，在猪的腹部形成网状的油脂。3.4绍酒是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。3.5绍酒脚沉淀的酒渣。3.6酒坛泥是一种特殊的泥土，主要用于酿酒后封住坛子的口，以避免酒大量挥发。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：母鸡1只，重约1500克。4.1.2配料：猪腿肉75克、葱100克、姜5克、鲜荷叶3张，白报纸1张、透明纸1大张、细麻绳4米。4.1.3调料：八角1瓣、酱油35克、白糖10克，花椒盐10克、山奈（中药）1克、猪网油250克、熟猪油25克、绍酒75克、绍酒脚100克、精盐2克、味精2.5克、酒坛泥3500克、粗盐75克。4.2要求4.2.1宜选用绍兴产的净嫩越鸡。4.2.2用水应符合GB5749的规定。4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1445、GB2717、GB/T5461、GGB/T7652、GB/T8937、GB/T8967、GB/T13662、GB/T15691的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2宜选用烤箱。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1洗杀。将洗净的鸡左翅膀下开长约3.5厘米的刀口；取出内脏、气管和食道，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀（使调料能渗6入鸡肉），鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断（皮面不能破），便于烤煨时包扎。6.2腌制。将山柰、八角碾成粉末，放在瓦钵内，加入绍酒50克、酱油25克、白糖、精盐1.5克、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分钟，其间翻动2--3次，使调料均匀渗入鸡体内。6.3炒料。将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25克，放入葱丝、肉丝煸透，加绍酒25克、酱油10克、精盐0.5克、味精2.5克，炒熟装盘待用。6.4包扎。先将炒熟的辅料用竹筷从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿，然后用猪网油包裹鸡身，先用1.5张荷叶包裹，第二层包1张透明纸（不使卤汁渗出），再包1张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后象缠绒线团那样平整地捆扎成鸭蛋形。6.5涂泥。将酒坛泥砸成粉状，加入绍酒沉渣，粗盐75克和水500克捣韧，平摊在湿布上，把包扎好的鸡放在泥中间，将湿布四角提起，把泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上（涂泥厚约2.5厘米，要求厚薄均匀，以免出现煨焦或不熟的现象）。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。6.6煨烤。采用烘箱，先用220℃高温，将泥团中鸡身逼熟，以防止微温引起鸡肉变味、变质。40分钟后，将温度调至160℃左右，持续烘烤3-4小时即可熟烂。煨烤中要注意使泥团中的鸡腹朝上，防止油漏出流失。如用柴或木炭等煨烤，除上述要求外，还要经常翻动泥团，使之受热均匀；如泥团烤有裂纹，还要及时补好，以防漏气、漏油和煨焦。6.7上席。将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘内端入餐厅，当场敲开泥团，里面浓缩的香醇气即四溢扑鼻，增添食客佳趣。然后去掉荷叶等包裹物，将鸡和汁卤倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。7制作要求肉酥离骨、食不嵌齿、荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。8装盘8.1盛装器皿选用瓷腰盘，洗净消毒。8.2盛装方法将鸡和汁卤倒入备好的腰盘，花椒盐供蘸食。79质量要求9.1感官要求9.1.1色泽叫花鸡的色泽为棕红色，表面油润光亮，这种色泽不仅使得叫花鸡在视觉上极具吸引力，而且其鲜香扑鼻的特点也使其成为了一道备受赞誉的美食。9.1.2香味叫化鸡在烤制过程中，外皮烤至金黄酥脆，鸡肉的油脂和香料充分融合，散发出浓郁的香气；鸡肉的鲜嫩与香料的味道交织在一起，既有鸡肉的原味，又有香料的独特风味，层次丰富。鸡肉本身的鲜美，加上荷叶的清香，黄泥的矿物质味，以及烤制过程中产生的独特香气，使得这道菜的味道层次丰富多样，外皮酥脆，鸡肉鲜嫩多汁，肉鲜嫩，味香甜，肥而不腻。9.1.4形态叫化鸡其形态上，外层涂抹黄泥，烤制后形成一层硬壳，敲开外壳，内层荷叶紧裹鸡肉，打开荷叶，鸡肉色泽枣红明亮，香气扑鼻。9.1.5质感外层泥土和荷叶烤制后变得外酥里嫩，而鸡肉则保持了其鲜嫩多汁的口感；鸡肉经过长时间的烤制，变得酥烂脱骨，肉质细嫩，入口即化；鸡肉的鲜美与荷叶的清香，以