月饼原辅料质量要求

1丰镇月饼原辅料质量要求本文件规定了丰镇月饼生产所使用到的原辅料在采购进厂前的抽样、验收标准、技术要求、抽检项本文件适用于丰镇月饼各种原辅料的质量控制要求。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355GB/T1445GB2715GB2760GB5749GB7099GB7718GB/T8235GB8957GB13104GB14881GB14963小麦粉绵白糖食品安全国家标准粮食食品安全国家标准食品添加剂使用标准生活饮用水卫生标准糕点、面包卫生标准食品安全国家标准预包装食品标签通则亚麻籽油食品安全国家标准糕点、面包卫生规范食品安全国家标准食糖食品安全国家标准食品生产通用卫生规范蜂蜜GB19295食品安全国家标准速冻面米与调制食品GB/T21270食品馅料GB/T22165坚果炒货食品通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T35883冰糖3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1亚麻籽油（胡麻油）以亚麻籽（胡麻籽）为原料加工制成，符合食品安全国家标准，可供食用的油品。24质量要求4.1小麦粉4.1.1技术指标丰镇月饼生产用小麦粉的技术指标要求按照表1执行。表1小麦粉技术指标要求项目技术指标要求等级特制一等灰分（以干物计）/（%）≤0.70粗细度全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%面筋质（以湿重计）/（%）≥26.0（不得超过32）含砂量/（%）≤0.02磁性金属物/（%）≤0.003水分/（%）≤14.0脂肪酸值（以湿基计）/（%）正常按实物标准样品对照检验4.1.2卫生指标丰镇月饼生产用小麦粉的卫生指标按GB2715的规定。4.2亚麻籽油4.2.1技术指标丰镇月饼生产用亚麻籽油的技术指标要求按照表2执行。表2亚麻籽油技术指标要求项目技术指标要求要求等级一级色泽浅黄色至黄色气味、滋味具有亚麻籽油固有气味和滋味，无异味透明度（20℃)透明水分及挥发物含量/（%）≤0.20不溶性杂质含量/（%）≤0.05酸价（以KOH计）/（mg/g）≤1.04.2.2卫生指标丰镇月饼生产用亚麻籽油的卫生指标要求应符合GB/T8235的规定。4.3绵白糖4.3.1技术指标丰镇月饼生产用绵白糖的技术指标要求按照表3执行。3表3绵白糖技术指标要求项目指标精制优级总糖分/（g/100g）≥99.699.7还原糖分/（g/100g）≤0.030.04干燥失重/（g/100g）≤0.050.06电导灰分/（g/100g）≤0.020.04色值/IU≤60浑浊度/MAU≤60不溶于水杂质（mg/kg）≤粒度/mm≤0.300.354.3.2卫生指标丰镇月饼生产用绵白糖的卫生指标应符合GB13104的规定。4.4食品馅料4.4.1感官指标丰镇月饼生产用食品馅料的感官指标要求按照表4执行。表4食品馅料感官指标要求项目要求组织形态组织细腻、油润色泽正常滋味与口感口感好、无异味杂质正常视力无可见杂质4.4.2技术指标丰镇月饼生产用食品馅料的技术指标要求按照表5执行。表5食品馅料技术指标要求项目焙烤食品用馅料干燥失重/（%）≤40总糖/（%）≤60脂肪/（%）≤4.4.3卫生指标卫生指标如下：a)常温保存食品馅料应符合GB7099中3.5.2微生物限量的指标要求；4b)冷链保存食品馅料应符合GB19295中3.6.2即食生制品和即食熟制品的微生物限量的指标要4.4.4食品添加剂要求丰镇月饼生产用食品馅料的食品添加剂要求应符合GB2760的规定。4.5蜂蜜4.5.1技术指标丰镇月饼生产用蜂蜜技术指标要求按照表6执行。表6蜂蜜技术指标要求项目要求色泽依蜜源品种不同，从水白色（近无色）至深色（暗褐色）滋味、气味具有特有的滋味、气味，无异味状态常温下呈粘稠流体状，或部分及全部结晶杂质不得含有蜂蜜肢体、幼虫、蜡屑及正常视力可见杂质（含蜡屑巢蜜除外）果糖和葡萄糖（g/100g）蔗糖/（g/100g）桉树蜂蜜、柑橘蜂蜜、野桂蜂蜜、荔枝蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜其他蜂蜜锌（Zn）/（mg/kg）4.5.2卫生指标丰镇月饼生产用蜂蜜微生物限量应符合GB14963的规定。4.6冰糖4.6.1技术指标丰镇月饼生产用冰糖技术指标要求按照表7执行。表7冰糖技术指标要求项目指标优级一级蔗糖分/（g/100g）≥99.799.5还原糖分/（g/100g）≤0.040.08干燥失重/（g/100g）≤0.150.25电导灰分/（g/100g）≤0.020.04色值/IU≤不溶于水杂质（mg/kg）≤4.6.2卫生指标丰镇月饼生产用冰糖的卫生指标应符合GB13104的规定。4.7芝麻4.7.1感官指标丰镇月饼生产用芝麻的感官指标要求按照表8执行。表8芝麻感官指标要求项目要求色泽色泽均匀，不同品种应具有相应的色泽，不得有明显焦色和杂色颗粒形态颗粒形态饱满，不得有明显异常颗粒香味、滋味与气味纯正，无异味，烘炒类、油炸类带壳产品具有松脆口感杂质无肉眼可见外来杂质4.7.2技术指标丰镇月饼生产用芝麻的技术指标要求按照表9执行。表9芝麻技术指标要求项目指标水分/（g/100g）≤酸价（以KOH计）/（mg/g）≤3.0过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.504.7.3卫生指标丰镇月饼生产用芝麻的卫生指标应符合GB/T22165规定执行。4.8生产用水丰镇月饼生产要求必须使用丰镇地区当地水源，质量指标满足GB5749相关要求。5检验方法5.1小麦粉小麦粉按GB1355规定执行。5.2亚麻籽油亚麻籽油按GB/T8235规定执行。5.3绵白糖6绵白糖按GB/T1445规定执行。5.4食品馅料食品馅料按GB/T21270规定执行。5.5蜂蜜蜂蜜按GB14963规定执行。5.6冰糖冰糖按GB/T35883、GB13104规定执行。5.7芝麻芝麻按GB/T22165规定执行。5.8生产用水生产用水按GB5749规定执行。5.9保质期各原辅料保质期执行原料标识要求。5.10包装与标识要求5.10.1包装要求包装要求如下：a)各类原辅料包装容器与材料应符合相应的卫生标准和有关规定；b)各类原辅料外包装箱应完整，牢固，外表清洁，无异味，与所装内容物相符合，箱外胶封，捆扎结实。5.10.2标识要求各类原辅料标签应符合GB7718、GB28050的要求。6原辅料抽检、验收6.1原辅料抽检6.1.1对所购进的每批原辅料，必须按照检验标准进行感官检验规定项目检验，同时对有规定的其它项目进行抽样送检，并做好相关原始记录。6.1.2各原辅料检验项目见表10。表10主要原辅料检验项目序号原料品种感官抽检量必检项目抽检项目感官检查检验频次检验项目检验频次71小麦粉≥10件色泽、气味、口味、组织状态、杂物、虫害、外包装每批水分、灰分、加工精度、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、脂肪酸值根据需要确定2亚麻籽油≥10件色泽、气味及滋味、组织状态、杂物、外包装每批水分及挥发物含量、不溶性杂质含量、酸价根据需要确定3绵白糖≥10件色泽、气味及滋味、组织状态、杂物、虫害、外包装每批总糖分、还原糖分、干燥失重、电导灰分、色值、混浊度、不溶于水杂质、粒度根据需要确定4食品馅料≥10件色泽、滋味与口感、组织状态、杂质、外包装每批干燥失重、总糖、脂肪、酸价、过氧化值、细菌总数、大肠杆菌、霉菌根据需要确定蜂蜜≥10件色泽、气味及滋味、组织状态、杂物、外包装每批果糖和葡糖糖、蔗糖、锌、菌落总数、大肠杆菌、霉菌根据需要确定6冰糖≥10件色泽、气味及滋味、组织状态、杂物、虫害、外包装每批蔗糖分、还原糖分、干燥失重、电导灰分、色值、不溶于水杂质根据需要确定7芝麻≥10件色泽、颗粒形态、口味、杂物、外包装每批水分、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、黄曲霉毒素根据需要确定6.1.3对检验结果进行按月统计，填报《原辅料批次合格情况月报表》，存档并按时报生产部相关部门。对检验原始数据进行定期归档。6.2原辅料验收6.2.1采购的原辅料应当查验供方有效的营业执照、生产许可证、检验报告（每年至少审核供应商提供的产品官方检验报告一次对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。6.2.2检查原辅料外包装及内包装的密封及卫生情况，内包装应干净卫生，且密封良好。6.2.3检查原辅料的生产日期和保质期及标识等，查看包装袋的批号，保质期超过三分之一的辅料，原则上不收。6.2.4各原辅料抽检合格后，按照本文件要求验收入库，按照种类、批次分别贮存。6.2.5经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。7运输与贮存7.1小麦粉运输与贮存要求7.1.1小麦粉运输工具应清洁、无异味，运输中应注意轻装、轻卸、防雨、防晒。7.1.2小麦粉运输过程应避免与有毒、有害、有腐蚀、有污染的物质湿放、湿运。7.1.3小麦粉应存放在阴凉、通风、干燥、无异味的库房中。7.2亚麻籽油运输与贮存要求87.2.1亚麻籽油运输中应注意安全，防止日晒、雨淋、渗漏、污染和标签脱落。轻装、轻卸、防雨、7.2.2亚麻籽油应储存在卫生、阴凉、干燥、避光的地方，不得与有毒、有害物品一同存放，尤其要避开有异常气味的物品。7.3绵白糖、冰糖运输与贮存要求7.3.1运糖工具和糖仓应清洁，干燥，绵白期不应与有害，有毒，有异味和其他易污染物品混运，混贮，仓贮时糖下面应有垫层，以防受潮。7.3.2绵白糖、冰糖贮存环境的空气相对湿度应保持在70％RH以下，温度不过38℃。7.4食品馅料运输与贮存要求7.4.1食品馅料运输中应注意安全，防止日晒、雨淋、渗漏、污染和标签脱落。轻装、轻卸、防雨、7.4.2食品馅料应储存在卫生、阴凉、干燥、避光的地方，不得与有毒、有害物品一同存放，尤其要避开有异常气味的物品。7.5蜂蜜运输与贮存要求蜂蜜未注明运输贮藏要求。7.6芝麻运输