食材供货及质量保障方案

食材供货及质最保障方案主要针对粮油米面、蔬菜、水果、酒类、肉及肉制品、茶叶、调味品等食品，通过确保营养成分达标和抑制农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂、非食用化学添加物、微生物感染等有毒有害物质超标，以达到变质、酸敗、霉变食品及掺杂使假食品流入餐桌，减少食物中毒事件发生的目的，确保员工的饮食安全，消除各运营公司食堂的食品安全社会风险。残留、重金属、食品添加剂、非食用化学添加物、微生物感染等的检测，公司开发有仪器法、试剂盒法、试纸法、快速检测箱等系列产品。为了更好的为客户提供行业信息和导购服务，以便能更快找到最适合的检测工具，我们设计了一套配置方案以供参考。该配置方案配备9套设备，客户只需在中意的产品名录上打钩即可。如还有其它需求和建议，我们会在最快的时间内给予最专业食品类别食品类别主要安全问题及检测项目农药、鼠药、陈化粮、砰、铅、镉、汞、亚硝酸盐、硼酸盐、水溶性粮食非食用色素、黄曲霉毒素B1食用油脂酸价、过氧化值、矿物油、桐油、大麻油、巴豆油、黄曲霉毒素B1肉类鲜度、病害肉、注水肉、瘦肉精、莱克多巴胺、亚硝酸盐、色素、细菌总数、大肠菌群、致病菌新鲜度、蛋白质含量、亚硝酸盐、硝酸盐、农药残毒、砰、碱性物质、乳与乳制品硼酸盐、甲醛、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、细菌总数、碱性物质、淀粉和麦芽糊精、尿素、三聚系胺蛋与蛋制品鸡蛋鲜度、亚所酸盐、细菌总数、大肠菌群、致病菌、铅面粉、米粉及糕点铝、吊白块、二氧化硫、硼酸盐、亚硝酸盐、碎、黄曲霉毒素B1、大肠类食品菌群、致病菌豆类及制品致病菌白酒中甲酔、果酒中色素、果酒中二氧化硫电导率、水溶性非食用色素、业硝酸盐、茶多酚、糖精钠、苯甲酸钠、饮料与冷饮甜蜜素、伸、细菌总数、大肠菌群、致病菌罐头食品食糖亚硝酸盐、非食用色素、伸、汞、大肠菌群、致病菌二氧化硫、水溶性非食用色素、伸、大肠菌群、致病菌酸度、淀粉和糊精、果糖和葡萄糖、蔗精掺假、饴糖食盐中亚硝酸盐、食盐中碘、食醋中游离矿酸、食醋总酸、酱油总酸、调味品湯油題基酸态氮、味精中谷短酸钠、非食用色素、砰、汞、黄曲霉毒膨化食品和方便而食論菜和水果食品生产加工环节二氧化硫、吊白块、甲醛、酸价、过氧化值、亜硝酸盐、黄曲霉毒素B1、细菌总数、大肠菌群、致病菌农药残毒、亚硝酸盐、硝酸盐、伸、二氧化硫熟食加工器具或餐饮器具洁净度、食品加工消毒间消毒灯、消毒液有效鋭浓度、食品中心温度、煎炸油温度、食品运输、储存环境温度浊度、神、汞、镉、铅、路、気氮、硝酸盐氮、亜稍酸盐氮、余氣、食品加工用水总余氯、二氧化氯、大肠菌群1、化学性质：吊白块乂名雕白块，即甲醛次硫酸氢钠，、易溶于水、为半透明白色结品或小块，高温下具有极强的还原性，遇酸碱分解，有漂白作用，在60度2、运用于印染工业用作拨染剤和还原剂，但由于吊白块具有漂白、增色、防4、速测检测原理：吊白块遇酸碱分解生成甲醛和二氧化硫；甲醛和二氧化硫5、适用范围：米、面、腐竹、粉税、面粉、馒头、面条、白糖:6、步骤：取样品20克于三角瓶中-一-量取50ml纯净水于三角瓶中、充分摇均7、标准：由于吊白块至今没有国家标准（以下简称GB）和农业部行业无公害标多次实验分析：因为“QS”食品中大米类不含吊白块，面粉等各类粉中不含吊白块，馒头、包子不含吊白块，糖类允许含有微量吊白块因而：速测管呈现淡蓝色：说明不含吊白块，级别为优速测管呈现淡紫色：说明含微量:吊白块，级别为良速测管呈现淡紫红色；说明含一定量吊白块，级別为合格速測管呈现紫红色;说明含吊白块液俗称福乐马林，用于作生物标本和尸体防腐、也可用于杀菌、熏蒸消毒。2、毒性：能破坏生物细胞蛋白质活性，引起人体过敏和肠道刺激反应。人体一3、严禁在食品中使用和添加甲醛，由于甲醛可以改变一些食品的色感并有保鲜作用，用甲醛浸泡的食品可使其体积成倍增K外观挺括，增加食物的韧性,脆感4、检测原理：间苯三酚在强碱性条件下，与甲醛反应，生成橙红色物质，微量6、操作步骤与吊白块相似。甲醛没有GB,只有NY5073-2001（对无公害水产品中有毒物质限量标准）规定所在实际中某些食品本底存在微量的屮醛不足以对人体造成危害：大麦粉约24mg/kg,小麦粉约2、14mg/'kg,绿豆粉约2mg/kg,棉白糖4、7mg/kg,白沙糖其它一些海产品的肉质中也常有几mg/kgo三、农残检测避免的有毒有害物质的含量控制在许可的范围内的新鲜蔬菜。这些有毒有害物质指的主要是农药、硝酸盐、重金属和人体病原微生为甲胺磷对人体内神经系统中乙酰胆碱脂酶活性有抑制作用。有机磷：甲胺磷、马拉硫磷、对硫磷氨基甲酸酩异丙威、克白威（味喃丹）3、检测原理：利用有机磷、氨基甲酸脂对胆碱酯酶有抑制作用，抑制率与农残含量成正比。酶催化神经传导代谢产物（乙酰胆碱）水），5、检测卡分析：红色面：是靛酚乙酸脂试剂；淡黄略白面：是固化胆碱酯醇在40度左右时，胆碱酯酶把靛酚乙酸脂分解为靛酚（显现蓝色）和乙酸，因而当蔬菜不含农药时，不会破坏酶的活性，那速测卡呈现蓝色为阴性。最低检出浓度最低检出浓度农药名称最低检出浓度（mg/kgmg/kg）农药名称水胺硫磷敌百虫氧化乐果马拉硫磷②、对于葱、萝卜、芹菜、香菜、食用菌、西红子易出现假阳性。不检缓慢或不能复原并有水样液体渗出；色泽变淡，呈淡红色，注水肉的存在是食品安全的一个隐患。若注入清洁水，消费者只是经济上的损失，如果注入了不洁的水，将会2、利用物理反应，探针对水分的灵敏感应水的含量。3、标准，当检测率为73、74%时则说明肉类已注水。不能在市场上销售。由于至今国家还没有注水标准，因而通GB18394-2001畜禽肉水五、瘦肉精的检测1、化学性质：瘦肉精学名盐酸克伦特罗，一种从天然儿茶酚胺衍生合成的化合物，是名为氯哮素、克喘素等平喘药的主要成份。一种强效激动剂。2、毒性:：毒性并不很强，但因其半哀期长，体内代谢慢等，人体对其的耐受量非常小，治疗用药时也都十分慎重，一次口服用量应在20、40ug内，病用药则会导致肌肉震颤、心悸、战栗、头痛、恶心、呕吐等症状，特别对于有高血3、检测原理：应用竞争抑制免疫层分析的原理，样本中的“瘦肉精”在流动的过程中与胶体金标记的特异性单克隆抗体结合，抑制了抗体和NC膜检測线上“瘦肉精”一蛋白偶联物的结合。如果样本渗出的液中“瘦肉精"含量大于3mg/ml,检测线不显颜色，结果为阳性，反之显红色为阴性。六、亚硝酸盐的检测1、化学性质：亚硝酸盐主要是亚硝酸钠，亚硝味微成、，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也充许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食用2、毒性：亚硝酸盐能把血液中的正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致携氧能力下降组织缺氧引起中毒：亚硝酸盐是一类强致癌物，具有致癌性、致畸性，会引起肝癌、胃癌、肾癌及胎儿畸形，一般中毒现象表现为头痛、头晕、乏食盐（精盐）、牛乳粉鲜肉类、鲜鱼类、粮食溢菜婴儿配方乳粉、鲜蛋类香肠、香肚、酱腌菜、其他肉类罐头、其他腌制罐头西式蒸煮、烟魚火腿及罐头、西式火腿罐头西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头W70七、食醋中游离矿酸速测日前作为酸味剂使用的，主要是这些有机酸。食醋是最常用的酸味剂。食醋主要是指以粮食为原料酿造成的酣酸溶液，是一种发酵食品.食酷中主要成2、游离矿酸：包括硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等无机酸及有机酸草酸。不属于食用酸味剂，还含有其他有害成分，所以不能向食醋中添加，更不能用来兑制食醋。3、检测原理：对于色泽较深的食醋用白里草酚蓝试纸法，对于白醋和色泽较浅的食醋用甲基紫试纸法：试纸变为蓝色呈绿色，则表示有游八、酱油中总酸与氨基酸态氮的检测0.8g/100ml，而且氨基酸态氮的含量越高表示蛋白质分解越好，营养成分越高，味2、检测原理：利用氨基酸两性，加入甲醛以固定氨基的碱性，使梭基显示出酸3、标准:依据GB18186-2000酿造酱油高盐稀态发酵蓉油低盐固态发酵酱油気基酸态氛情况并立即采取整改措施，确保我公司供应的食品原材料的安全。食品生产安全自査范围包括现场检査、管理制度和质量记录。1、质管部负责食品安全自查管理制度文件的编制、修改、更新。2、质管部组织人员每月两次进行食品生产安全现场检査。3、生产部、质管部分别指派1名以上管理人员组成食品安全自查小组，每半年度对公司的食品安全总体状况检査评价一次，并向公司管理办公司提交自査报告。4、食品生产安全检査规程一、原辅料（包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品）采购进货査验落实情原辅料存放情况，是否符合存放要求检查规程：查看是否有危险化学品，是否符合存放要求。5.生产用原辅料是否与有毒有害物质一起存放。检查规程：查看是否有毒有害物质与原辅料一起存放。重点注释：库房内不得存放易燃易爆、有毒有害等物6.原辅料仓库内是否有非生产用原辅料和非生产用其他物品0检查规程:査看仓库内是否有非生产用原辅料和非生产用其他物品。重点注释：原辅料仓库内不应堆放非生产用物品，专库专用，防止交叉污染。检查规程：査看是否有食品添加剂专库，询问管理人员。重点注释：原料、包装材料等应依据性质的不同分设亡存场所、或分区域码放，重点注释：直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括食品名称、配料表、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。检查规程：查看进口原料是否有中文标签，标签内容是否符合法律要求。重点注释：要符合国内法律法规要求，有进口商相关信息。检查规程：査阅抽查的原辅料索证索票情况，是否与现场的原辅料产品一致。重点注释：应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。1.企业直接采购国内生产的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否索取原辅料生产商有效的许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应*取得许可的）和与检查规程：查看索取的材料是否反映现场抽查的原辅料情况。重点注释：应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件：对无法提供合格证明2.企业直接采购进口的食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品，是否能够提检查规程：查看索取的材料是否反映现场抽査的情况。3.企业直接从流通经营单位采购原辅料的，是否留存保留具有流通经营単位信检查规程：查看索取的材料是否反映现场抽査的原辅料情况。重点注释：同14.对无法提供合格证明文件的食品原辅材料及包装材料，企业是否依照食品安全标准进行自行检验或委托检验，并保存检验记检查规程：查看原料辅料的检验记录，名称批次等信息是否与现场抽查的原辅料重点注释：同1企业是否有原辅料进货查验制度、原辅料进出库管理制度、卫生管理制度等管理重点注释：必须建立原辅料进货查验制度，原辅料库管理制度。者名称及联系方式、进货日期、产品许可证证号或票据号及其他合格证明文件编号等4.食品添加剂使用是否有记录二、生产过程控制检查项U：厂区环境清洁卫生状况；更衣室；生产加工场所清洁卫生状况;生产加工设施、设备清洁卫生状况：企业必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒；产品原料、半成品、成品交又污染情况：设备、设施运行情况：现场人员卫生防护情况；1.厂区内垃圾是否密闭存放，是否散发出异味，是否有各种杂物堆放。检查规重点注释：不得有对食品有显著污染的区域，垃圾应及时清扫，无杂物混堆。2.厂区内是否设置防蝇、防鼠设施检查规程：检査厂区内环境，是否合理设置防蝇、防鼠设施。3.企业的生活区和生产区是否分离检査规程：检查厂区是否有生活区，生活区是否与生产区有隔离。重点注释：生活区、厕所等不得对生产区域产生影响；宿舍、食堂、职工娱乐设4.企业是否记录清洁卫生情况检查规程：查看是否有清洁记录，是否按卫生制度执行。），重点注释：要有与生产量相匹配的更衣设施，保证工作服与个人服装及其他物品2.更衣室内空气是否进行杀菌消毒检查规程：查看灭菌消毒设备、设施是否能正常运行，查阅灭菌消毒记录。重更衣室内是否有完好的非手动式洗手设施、干手器，并配备了洗手液和消毒液。检查规程：查看洗手设施配置是否齐全，消毒液是否有配置记录。重点注释：消毒液的配置和更换要按照使用说明和制度要求。生产加工场所清洁卫生状况检查规程：查看车间里物料是否有直接靠墙堆放在地面上。4.各车间墙面及地面有无污垢、霉变、积水，是否记录清洁卫生情况。检査规程：査看车间的墙面及地面有无污垢、毒变、积水，査阅清（四）生产加工设施、设备清洁卫生状况检查规程：査看生产加工设施、设备表面清洁情重点注释：生产用设施设备需及时清洁，并做好记录。检査规程：查阅设施、设备清洁记录。（五）企业必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒虫点注释：车间内照明灯加装防护罩，紫外线灯不加罩，安装在工作台或需消毒重点注释：食品添加剂使用量和使用范围必须符合GB2760o检查规程：査阅产品投料记录，一一对应査看记录内容。（七）生产加工过程中关键控制点的控制记录企业是否能提供关键控制点记录检査规程：査阅关键控制点记录，是否与制度中制定的一致，否是按要求记录。重点注释：关键控制点是否与许可时设置一致。（八）生产中人流、物流交义污染情况人流、物流是否避免交义污染检查规程：査看生产过程是否有交义污染，是否采取有效措施避免交义污染。（九）原料、半成品、成品交义污染情况1.原料是否经脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产车间检査规程：查看原料进入车间前是否有脱包间或脱包区域，原料是否经过脱包或重点注释：能有效降低原料卫生状况对产品质量影响设施设备。2.半成品存贮是否有防护措施，标识信息是否清晰检查规程：查看半成品存放区域，是否会受到污染，是否有标识。3.原料、半成品及成品是否存放于专门区域检查规程：看原料、半成品及成品，是否有专门区域分别存放，是否存在交义污4.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备是否保持清洁，并符合产品特性要求检査规程：查看容器、工具和设备清洁情况，查阅与食品直接接触的容器等是否重点注释：生产用设备包括生产用管道和各种周转容器、工具必须符合食品卫生检査规程：査看温湿度控制设备是否正常开启，2.清洗消毒设施是否正常开启4.其他生产必备设施是否发生变化检查规程：查阅许可资料，进行现场比对，检査生产必备设备、设施有无增减。重点注释：不得随意变化，必须按照许可要求进行生产。（十一）现场人员卫生防护情况重点注释：从事食品生产的人员，进入生产场所前应当洗净双手；工作服应定期清洗消毒。采用挂钩放置工作服的应在更衣室恰当位置安装紫外线灯进行消毒。2.是否穿戴丄作衣帽及佩戴口罩重点注释：穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得露于帽外。4.现场人员持健康证、培训等情况是否符合要求重点注释：正常情况下，除内包间外，车间内不应出现有本公司成品。检查规程：査看回收食品的存放区域，是否与其他产品分开存放。检查规程：询问回收食品的管理人员，如何登记4.企业是否能提供回收食品的处置记录检查规程：査阅回收食品的处置记录，处置量是否与回收量相符，是否留下处置三、出厂检验现场检查售成品是否具有出厂检验：自行出厂检验企业实验室是否具有测量比对;委托检验情况：产品留样情况：成品库成品存放是否符合要3.超净工作台是否专间放置。（不使用超净工作台，不检查）检査规程：査看超净工作台是否专间放置。重点注释：按照许可要求放置使用超4.天平等计量器具的放置是否符合要求5.检验室中的出厂检验必备设备是否保持齐全检查规程：查阅许可要求和产品标准，查看检验设备是否齐全。虫点注释：化验设备、试剂要配备齐全、有效：计量器材应经过检定（压力表为7.检验室中的必备化学试剂是否在有效期内的2.企业检验技术人员是否获得相应的食品检验职业资格证书检查规程：查看检验人员的食品检验职业资格证书，证书上描述的检验能力是否（三）出厂销售成品是否具有出厂检验检查规程：抽査至少1个批次的产品出厂检验报告，查看其项目是否与食品安全重点注释：对照产品标准和产品许可审查细则，检查出厂检验项目是否齐全。重点注释：原始检验记录、出厂检验报告与生产记录等相关记录要相对应。合格证号检査规程：抽查至少1个批次的产品岀厂检验报告，是否按要求记录产品的1.出厂检验应到食品安全监管部门指定的重点注释：按照产品不同标准，一年一次。3.是否建立并保存比对记录检查规程：查阅比对记录。重点注释：查看比对记1.企业是否和有资质的检验机构签订有效期至少三年的委托检验合同。合同书2.委托出厂检验报告是否与企业生产产品批次一致。检査规程：抽査至少1个批次产品的委托出厂检验报告，査阅生产记录是否一检查规程：查看留样存放区域或留样柜，存放空间是否与生产量相符。（七）成品库成品存放是否符合要求检查规程：査看成品存放情况，是否符合存放要重点注释：仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。5.成品仓库内是否有过期成品，过期成品清理及记录检査规程：査看是否有过期成品，是否有处置记四、标识标注情况检查项目：食品标识标注1.食品标识标注规定名称、配料表、净含量地址和联系方式、贮存条件、生产日期和保质期、食品生产许可证编号及QS标志、产品标准代号、所使用的食品添加剂在国家标准中检査规程：现场抽查至少1种产品，按照GB7718、法律法规要求对照查看。重点注释：根据《GB7718-2011》食品安全国家标准《预包装食品标签通则》要求标五、食品销售台账情况购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点。检查规程：抽查至少1个批次产品的销售记录，其批次需有对应的生产记录、出厂检验报告等。六、不安全食品召回情况1.不安全食品召回的，是否保存在专门区域检查规程：查看不安域，是否与其他安全食品分开堆放。重点注释：参照回收食品处置情况。2.企业出现不安全食品的，是否有不安全食品召回记录检查规程：查阅不安全食品召回制度和记录，是否按规定制定不安全食品召3.企业出现不安全食品的，是否有不安全食品销毁记录检查规程：査阅不安全食品召回销毁记录，是否按不安全食品召回制度执行销毁措施。原辅料仓库；更衣室；生产车间；成品仓库；化验室；办公室一、原辅料二、更衣室三、生产车间四、成品仓库五、化验室六、办公室4.6.4产品质量控制程序标识、质量标志、安全标志、生产许可证、生产者厂名、厂址、生产良质肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，指压后的凹陷变质肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表略湿，发粘，手指压后凹陷恢复慢且新鲜的牛肉、羊肉色泽均呈棕红色或暗红色，肉质细密而有弹性，以手指按之，不新鲜的牛肉、羊肉表面均非常湿润，而带有粘性，并且有异味。老母猪肉不易烧熟，没有鲜味且腥味极大。识别老母猪可以看瘦肉，老母猪瘦肉呈黑红色，纹路粗乱，水分较少，而好的瘦肉呈鲜红色，纹路清晰，肉质细嫩，水分较多，用手摸老母猪肉，指头上沾的脂肪较少，不象好的猪肥肉，会使指头上沾上较多的油脂：识别老母猪可以看猪皮，又厚又黄，与肉结合不紧，分层明显，手触摸有桐糙感；老母猪肉的毛孔比一般的猪的毛孔大，要深，同时奶头乂长乂硬，乳腺孔明贮藏较久的冻肉呈现干枯，脂肪呈颗粒状，易脆，腱呈白色或石灰色。ii.新鲜的腰子呈浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔软，有弹性；不新鲜的腰子呈浅青色，水泡过的腰子体积大，呈白色，质地松软，有异味。iii.新鲜的心，用手挤压一下，有鲜红的血液流岀，组织坚实，有弹性：不新iv.新鲜的肠，色泽白，粘液多：不新鲜的肠色泽有青白色，粘液少，腐臭味V.新鲜的肚，有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，粘液多，质地坚而厚实；不新鲜的肚，白中带青，无弹性和光泽，粘液少，肉质松软，如将肚翻开,内部有硬的带有固有的腊式香味；变质腊肉肌肉灰暗无光，脂肪黄色，有霉点肉体松软带粘液，2、火腿。质量好的火腿皮薄，脚细，油头小，腿心饱満，腰峰长，形状符合标准，如呈竹叶形或琵琶形，皮色黄亮，肉色酱紫，无虫鼠咬现象；质量好的火腿断面红白分明，瘦肉的肉质紧密，呈玫瑰红或桃红色，色泽鲜艳，骨骼周围肌肉无变质现象，无异味，脂肪为玉白色或微红色，质坚实，深层无喇味°变质火腿呈酱色，上面有各种斑点，脂肪呈褐黄色，无光泽，肉质疏松，有腐败味,哈喇味或酸味。3、香肠。品质好的香肠是肠衣干燥，无发霉，无粘液，肠衣与肉馅紧密连在一起，雲面紧而有弹性，色泽均匀，肥肉色白，瘦肉色红，无灰色斑点，气味芳香。4、成肉。应质咸肉肌肉呈红色，肉质紧密，具有成肉的固有气味；变质的咸肉呈暗红色和灰绿色，有霉点，虫蛀，异味腐败酸臭味，有哈喇味。光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类，质量好坏，是否新鲜，主要根据以下几方面来判断:3.眼睛：新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊，眼球下皮肤：新鲜光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微5.脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质的光禽脂肪质的光禽肌肉松弛，湿润发粘，色变暗红，有明腐败气味。2、切面：活宰光禽切面周围组织被血浸润呈鲜红色，死宰光禽切而周围组织无3、皮肤：活宰光禽表面干燥紧缩，带粉红色；死宰光禽表面粗糙，暗紫红色’4、脂肪：活宰光禽脂肪呈乳白色和淡黄色：死宰光禽脂肪呈暗红色，血管中淤5、鸡股和腿肉：活宰光禽切面干燥，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红色：死宰光禽切面不干燥，呈暗紫红色，无弹性，并有少量血滴出现，血液呈暗红3.掐皮层：在鸡鸭的皮层下用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水。4.抠胸腔：有的人将水用注射器打入鸡膺胸腔的油膜和网状内膜，只要用手指在上面稍轻轻一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。（四）腌腊禽类色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜,胸骨与胸部凸起，颈椎露岀，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味；质量差的板鸭体表呈淡红色或淡黄色，有少量的油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点，肌肉切面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹肉脂肪带哈喇味。如果板鸭通身暗红色，或紫色，则多是病鸭’死鸭腊鸭。好的腊鸭通身色泽鲜明，软硬适中，肌肉坚实，具有特殊的香味，质量差的腊鸭，色泽暗淡，潮湿，有霉点，肌肉疏松，有异味或哈喇味。如鸭皮较厚乂起皱纹是老鸭，油光肉细是水鸭，若色淡味浓，多是咸淡适口的好（五）蛋类1、鸡蛋。新鲜的鸡蛋蛋壳比较毛糙，壳上附有一层霜状的粉末，没有裂纹，色斑块，用日光透视，新鲜好蛋呈微红色，半透明状态，气室较小，如果昏暗不透明工2、松花蛋。挑选松花蛋首先要看皮色，蛋皮灰白，并带有少量灰黑色斑点的蛋最好，蛋皮越黑，质量越差；其次有手掂，用手把蛋抛起，再落在水中反复儿次，质量好的蛋，落下时如有弹性颤动的感觉，说明是好蛋，弹性越大，质量越好：用手摇晃检査，将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有拍水声的糟头蛋，有“咚咚”响其蛋白透明，红色而清晰，蛋黄紧毒蛋壳的则为质量好的，反之，质量就差。三、粮豆干制品类水分检验：在选购大米时，用手抓一把样品，用牙咬碎米粒，如有响声就表明水分含量不高，如果咬碎米时没有响声又粘牙，说明水分含量超标，也可以用手插入米堆，手插得深且插入时较轻松且伴有嚓嚓响声的米，水份含量不高，反之则说明水分色泽检验：大米粒表面光洁，半透明，无裂纹，粒形整齐的说明质量较好,米粒色泽灰暗，无光泽，有裂纹的则是发过热的大米，品质老化了。虫害检验：夏季购米，容易识别有无虫害，但在冬季，米虫假死，处于冬眠不易发现活虫，检验的办法是：抓一把米捏上5分钟左右，如果米内有活虫，手心里有虫异味检验：要鉴别大米是否有异味，直接用鼻子闻难以奏效，可以取少许大米放），水分方面：面粉含水量不超过12-14%,鉴别时可用手捏一捏面粉，如果面粉随之散开，则是水分正常的好粉，如果面粉不散升则是水量较在的面粉，存放起来容易结颜色方面：标准的面粉，应色泽白净或为淡黄色，质量差的面粉颜色较深。味道方面：质量好的面粉气味正常，略带香甜：凡有霉味，酸苦味，土气或臭味看外表：好挂面包装紧，两端整齐，擒提起来不掉碎条。闻气味：从包装好的挂面内抽出几根，或在面条的一端用鼻子闻一下，如有芳香试筋力：上好的挂面用手捏一捏面条的两面三刀端，轻轻弯曲，其弯曲度可达5a）色泽：一般为乳白色（依原料而定），并具有一定光泽。b）外形：块形整齐，无碎裂，缺角，表面光滑无任何麻点。c）组织状态：组织细密，不松散，有韧性，用手按摸时，富有弹性，有软中带d）气味和滋味：气味清香，柔软适口，无任何苦涩和酸败等异味。e）老嫩程度：以洁白细嫩，表面光润（特别是刀口）成块不碎，油炸时易起泡为适度。点浆过老，则色泽发暗，表面粗糙，凸凹不平整，不结皮，刀口不齐，里面空隙有疙瘩，吃时不柔和，感觉发硬，拌菜吃易碎，油炸不起泡：点嫩’则烂软，易碎，不成块,无筋骨，吃时糊嘴,炸煮烹简称香干，薄厚均匀，柔软有劲，四角整齐，棕黄色棕黄色，炸得起，卤得透，松软不散似海绵状，色泽洁白，有光泽，表面光润不粘手，压榨得比较结实，韧性较强，不易破碎为品质好的豆芽色泽鲜亮，芽黄茎白，肥壮，脆嫩，含水量高，根短无须，豆瓣不品质次的豆芽发得特粗壮而且无根须，用鼻子嗅出一股淡淡的氨水味时，那么豆1、海参。形体粗肉质厚，体内无沙者为上品，体细小，肉质薄原体不剖，腹内（1）灰参，又名刺参。质量以纯平，肉肥，刺多面挺，淡水质为佳。（2）梅花参。干制时开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食品品质不如鱼肚并非鱼的胃，更不是鱼腹，而是以鱼的沉浮器官鱼環加匸干制而成的美味珍品，质量好的鱼肚片大而厚，顔色发黄，有光泽，纹路清晰，肚形平整；如果肚皮颜选购黑木耳要注意是否掺了假，掺假的大都是将木耳加入硫酸镁，明矶等化学物熬煮，以增加份量，硫酸镁是一种泻药，明矶有腐蚀作用，食用了硫酸镁,明矶浸泡木耳面附有白霜样物质，朵片多粘在一起。展的是干品未受潮：掺假木耳手感发沉，相同重量明显比质量好的少。(4)入水见原形：优质干货黑木耳浮于水面而不沉，正常干银耳应是：干燥，表面有光泽，顔色均匀呈白色或米黄色，无霉烂,无虫不完整有僵角，耳基部呈黄褐色或黑褐色，并有霉点，用温水浸泡后耳朵展不开或无弹性，手捏时易碎或发粘，闻之有霉气，尝之有麻辣品质：腐衣要求干湿适当，用手按捏干燥而略带软性，腐竹要求干燥，用手按时色泽：色泽淡黄，表面油滑有光泽的质好，黄褐色表面有光泽的次之，红褐色无片张，支形：腐衣越薄越好，半透明的最佳，腐竹支条以细长挺拔为好。细：粉条细长，均匀，整齐韧：弹性足，拉力强，柔而且韧亮：有光泽，透明度高纯：无断条，乱条，并条；无霉味，酸味和其它四、蔬菜水果类优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑；次质読菜菜梗硬，老叶大白菜：新鲜不脱水，个大无抽心，无烧心，无烂叶、黄叶。黄瓜：水分充足，色泽绿，顶花带刺，直而挺，无伤。土豆：个大，形状为椭圆，无黑心、空心，无发芽，颜色不得发青。油麦菜：新鲜无泡水，颜色翠绿，无虫眼、斑点，不起苔。地瓜：个大，水分足，无糠心，无凹凸不平，形状较规则。优质的水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩，清脆，有固有的清香味；次质水果表皮较干，不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，营养减少，清香味减退，虫伤，去除腐烂，虫伤部分仍可食用，变质的水果严重腐烂，虫蛀，变味不可食用。桔、柑、橙的区分桔类果实不而扁，果皮薄而宽松，呈橙红，朱红或黄红容易剥离，中心柱较空，柑类果实较大，近于圆球形，外表呈橙黄色或橙红色，皮略粗糙，油泡大,较易橙类果实近于球形，果皮薄而光滑，橙黄色，紧包囊瓣，用手不易瓣开，中心柱看色：食用油多呈淡黄色,黄棕色’品质正常的食用油应该完全透明。嗅弗通过嗅辩能辩出油的品种和品质，因为每种植物油都有它特有的气味,如豆油有较大浓的豆腥味，花生油有极清淡的花生香味，菜子油有清淡的菜籽香气，棉籽油有棉籽掺杂的火碱味，胡麻油有鱼腥气味，如果把油温加热到45-50C时，则气味更加容易分辩，食用油中若有哈喇味或臭味，说明此油已酸败变质。尝味：食用油一般应没有异味，如有异味，有酸、苦辣麻等味则说明油已变质，加温：水分大的食用油呈混浊状，可取油少量放入勺或锅内加温，升至150-18（KC时，若油中出现大量泡沫，又发出吱吱声，说明油中水分较大，如果有钻嗓子苦辣味，则说明油中蛋白质已酸败,质量好的油应当泡沫少而乂消失快。观色：真正的好麻油呈淡红色观油花大小、厚薄：用筷子蘸一滴麻油有凉水的碗中，如油花比较小而厚,颜色观剧烈振荡后的变化：取6。克左右的麻油，放入白色干净的细玻璃瓶内经剧烈摇动后，如瓶内无泡沫或虽有少量泡沫，但在停止后很快就消失则是纯麻油:如用手掌声沾点油磨擦，能闻到豆腥味可能掺有豆油，如有辣味则可能掺有菜子油。（三）酱油质量的鉴别识别酱油时先看一下瓶口，有霉点说明质量不过关，然后轻轻摇晃一下，观察瓶口内壁淋下酱的颜色，应是鲜艳有光泽的棕褐色或红褐色，如颜色发乌或无光泽，则说明质量低劣；同时，注意有无沉淀物，好的酱油澄清，不浑浊，无沉淀，另外质量鲜味突出并稍有甜口；如感觉有酸、苦涩等异味都是劣质酱油。虾油不是油，它是虾仁制品时浸出的岗汁，把这种岗汁经再发酵后制成，它不过好的虾油应透明，无悬浮颗粒物，为橙红色或橙黄色，不发乌，具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味，滋味鲜美余味幽香，无苦涩及异味，不死咸，用手均匀摇动瓶子，使其产生泡沫，如果泡沫消失很快，说明其发酵完全，相对地说贮藏较长，否则虹油也不是油，它是鲜蟋在煮熟过程中以渗出的液汁加工浓縮而成。正品蛙油液体浓醇而不浑浊，色泽棕褐微透光亮，口c）糖的鉴别绵软，无异味，无结块，溶解于洁净的水中应清澈透iii.赤砂糖乂叫红糖，质量好的应是：品粒整齐均匀，甜而略带糖蜜味，颜色V,粗糖：一般以色黄兼红，整块糖砂没有水溶样，不发黑，味道甜美，带杂质少i.如果掺入红糖或白糖，其透明度比一般蜂要差，同时较混浊，掺入红糖的颜色要深，掺入白糖的色泽浅白，品尝有明显糖水味，而且甜度也不够纯蜂蜜鲜甜。iii.鉴别时还可滴一点于毛边纸上，含杂质的蜂蜜便会渗透散开，纯蜜则凝结（四）八角的质量鉴别八角俗称大料，在市场上有以假充好，从三方面鉴别1、外族真八角有八个角，乂肥乂大，尖端直，籽粒肥满、光色明亮，假八角有十个角以上，又獲又小，尖端向上弯曲，瘦瘪无光泽。（五）桂皮质量的鉴别香味：用手指在桂皮的腹面刮刨，微有油质渗出，闻闻香气足而纯，横面折断或用牙咬桂皮，感有清香，凉味重且带微甜的为上品，以杂质冒充桂皮没有上述香味。干湿：干燥桂皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，断面平整，较潮的杂质皮面色黑斑，有霉绿点或有灰白色疥斑的质差，皮里和皮面颜色不符上述情况的是杂七、食品保质期和食品标鉴包装食品是指用瓶、罐、纸盒、塑料筒等包装的食品由于密封较好，因此保持期（2）瓶装葡萄酒、果酒、露酒保质期半年、汽酒3个月。（2）汽水（包装果汁、汽水、果味汽水、可乐汽水）：玻璃瓶装3个月，罐（3）油炸干果、番茄酱、果糖、虾酱类：铁罐装一年，玻璃罐装一年。5、糖果、饼干、巧克力、方便面<1）糖果：第一、四季主生产的保质期为3个月，第二、三季度生产的保质期酱油、食酷：保质期均为半年食品的日期标注主要有三种：生产日期、保质日期和保存日期。保质日期是指保证食品质量期限。保质日期一般用于特殊食品、如婴幼儿食品，特别营养食品，营养强化食品等。在保质期限内，企业必须对消费者保证包装内的食品要具有标签上声称的或产品标准中所规定的特殊作用或质量标准。保存日期是指食品可以食用的最终日期，在此期间，企业必须对消费者保证包装内的食品不变质，超过保存期限后，该食品不再适用于食用，保质日期均从食品的生产日期算起。按照我国《食品标签通用标准》的规定，所有食品都必须标明生产日期，并标明标存、保质日期。至于哪些食品应标注保存日期或保质日期，或二者都应标注，尚未做出具体规定。当前至少应标出一项。保质（存）日期在三个月以上的食品，应全部标岀年、月、日，不得缺项；保存期三个月以内的食品，可以只标明月、日。标明保质期时，应注明“保存期X年X月X日”或“保存期X个月”。标明保存期时，应注必须注有“生产日期”、“保质日期"，“保存日期”字样。无色透明玻璃瓶装白酒的生产日期，有时标注在瓶签背后，啤酒的生产日期是在标签上打孔或划线，但必须1、我司充分理解并认真遵循本招标文件的要求，所提供的货物必须是满足招标文件要求。保i正合同货品均为正规生产的新鲜（冰鲜除外）、检验合格、无毒、无辐射、无侵权货品，符合国家有关卫生、质量、包装和保质标准，必须使用有效期的货品，其剩余有效期不得少于标注有效期的三分二。），3.采购人发现商品出现损坏（包括表面损坏），或出现水渍、串味、受潮等导致货我司重视水果的包装，根据产品的特性不同，分析产品的包装结构，包装方式，寻找最合适的包装，确保用户收到的产品质量，确保产品到达用户，釆购单位能保持新鲜，包装是食品保鲜的重要一环，不同食材，有不同的包装要求，包装，对水果来说至少有三方面作用，一是保护作用，防止压挤碰、损伤水果，这是最基础的要求：二是美观大方；三是方便运输。良好、科学的包装，可以大地提高食品的附加值。在各种食品流通过程中都需要某种形式的运输，因为产地、市场和消费者之间总存在有一定的距离。理想的运输系统是将食材用最快的、经济合理的方式运走，且对食材的包装材料的选择1、筐：用竹子、荆条等天然植物材料编制的筐是我国的传统包装容器。这种材料的主要优点是便宜、轻便，就地取材，凡乎可以编成任意形状和大小的容器。缺点是形状不规则，往往不很坚实。因而不足以防止损伤的发生；尺寸较大，人工操作难度比较大，容易造成疲劳；形状通常是上大下小，虽然能减少下层果实承受2、木箱：木箱比其他天然植物材料制成的容器要好，订优点是结实，可以制作成各大量出现在食品流通领域。纸板箱的另一个优点是它的外观更光滑便于使用印刷的标签和宣传品，纸板箱最大的缺点是不能重复使用，一经水浸蚀或加工粗放就4、塑料箱：塑料箱可以用多种合成材料制成，但主要是由以下两种材料制成的:较硬的高密度聚乙烯型、较软的低密度聚苯乙烯型。高密度聚乙烯箱，结实，强度高，很容易经受得起流通中在一般情况下所能遇到的各种压力，并且能堆码一定高度；同时，由于这种箱子能较容易地制造成统一的规格，因而能最大的利用贮藏空间；强度大，在设计上有较大的灵活性，还可以在箱壁上增加拉手和通风孔等，而不会削弱仃子的机械强度。此外，易于清洗，外表光滑，可以制成多种明亮的颜色。如果设计时使箱子能相互套起来，那么空箱子所占空间就只有满箱子的三分之一左右或更少。这些塑料箱在满足新鲜食材蔬菜流通要求方面具有较理想的技术特性，所以在任何一个包装升发项目中都被当作传统包装容器的替代物。但是，聚乙烯材料很貴，只有在能有效地组织回收并使之多次利用的情况下，使用这种箱子在经济上才是可行的。聚苯乙烯，既结实，密度又低，重量也轻，隔热性能好，可以用来在日常气温下运送预冷商品。此外，这种材料平缓撞由于不便清洗、初次使用会使表面变形等原因，使这种材料制成的容器不能二次以上四种包装材料主要是制做包装容器，以抵抗来自外界的损害，属于商品外包装。在包装容器内，各个商品之间还可能造成相互碰撞或商品与容器也会给产品带来物理损伤。在包装容器内加内包装，可以防止这种碰撞带来的损伤。1、植物材料：用于衬垫，在保护商品方面十分有效。但是，植物材料是生物组织，因而就要呼吸，它们的呼吸能影响商品，提高包装容器中的聚热程度物的传染。有时，这类植物材料内包装也有损于商品的外观视觉.2、纸：纸作为内包装材料应用得很普遍，如报纸，纸皮之类的。纸与植物叶子所起的作用基本是一样的，但纸衬垫以外还可用于包装商品。与植物材料相比，纸在保护商品方面不一定更有效，可是它不会与产品发生任何不好的相互作用，并且可以较明显地改进商品在市场上的外观视觉。还有有包纸、纸托盘、瓦楞插扳板4.6.6产品质量安全控制体系及措施一、质量目标、质量保证体系及技术组织措施我司质量管理意识己深入人心，一旦我方中标，将在此项目中全面贯彻质量管理体系标准，强化食品质量管理意识，保证达到项U招标书要求的质量2质量管理机构及主要职责贯彻执行公司质量方针，组织全体员工实现项目质量目标，对产品质量负全面责任，负责协调解决产品生产中质量问题，领导并组织对客户的质量信息和服务工作满在项目经理的直接领导下，分管项目质量工作，协助项目经理实现质量目标,全2）负责营运过程的质量控制，确保质量体系有效运行，及时有效的反馈营3）组织实施纠正和预防措施。4）依据程序文件规定对不合格品进行有效控制，防止营运过程中使用不合格品06）做好营运过程的检验，产品的标识和检验的管理工作。2）认真贯彻IS09001-2008质量管理体系标准、执行方案，作业指导书和保证产4）参加产品质量事故分析’提出改措施意见。1）负责编制，审核项目质量要求，制定釆购计划和参加本项目采购产品2）负责按程序文件的要求进行釆购产品的进行检验和对采购产品、吒存产品的1）执行各项质量管理制度和工作标准，做好质量宣传工作。2）掌握产品质量验收标准，经常深入营运现场检査产品质量，发现不合格品及3）督促配送员进行质量自检，主持项U部级巡检工作。4）参加质量事故的调查、分析和处理工作。5）参加所有产品进入公司的检查验收丄:作。6）参加产品质量的检查，负责现场产品质量不合格品的处理工作。7）参加各分部、组的验收工作。8）组织每半月一次的质量活动并做好记录，待查。1）对本项目的质量工作全面负责，严格执行质量规程规范。3）组织做好自检、互检工作，严把质量关，做好原始记录。4）认真学习全面质量管理知识⑥并通过建立健全项目部质量管理体系，落实质量责任制，加强营运现场的质在项日实施过程中随时接受客戸、监管单位、质检单位的监督管理和检査。<1）食品安全、职业健康安全与环境管理方针关注健康珍爱环境遵规守法持续改进1）食品安全事故率0%2）职业健康安全事故率0%3）设备事故率0%,减少一般事故4）年负伤事故职业病频率控制在8%°以下三、安全管理组织机构及主要职责依照《食品安全法》和US022000食品安全管理体》的标准和要求，建立安全生产管理方针的落实以及实现安全生产管理目标，保证安全生产，建立以项U经理为首1）项LI经理主要安全职责为本项目2）建立健全务分项目部、各职能处、各系统操作标准、三级安全管理职能有效开展工作3)认真落实各部门、各级人员的安全责任制，做到各司其职建立的安全技术保证体系，主持安全技术管理，保证项目实施中的安全技术措施接责任人，负责制定项目安全培训计划，负责安全生产规章制度的建立，负责项的运的部门执行安全生产法规、专业规程、安全作业规程及有关安全管理制度的情况进行<6)项目安全员主要安全职责担任安全执行工作，在项目经理、项目负责人及项目安全员的领导下，具体负责各部的安全生产监督管理工作；班组长是本班组安全生产的第一责任者，对本班组人员在生产过程中的安全、环境和健康负责；班组设兼职安全员，协助班组长开展安全四、安全管理制度项目实施前，项H负责人应将项目概况、实施方法、安全技术措施等情况向员丄进行详细交底和安全培训：分部、分班组实施生产前,要向班组长逬行安全技术措施交底；班组长每天对员工进行安全生产要求、作业环境的安全交底。制定《食品安全生产实施细则》，对安全制安全工作与每位员工的经济利益挂勾，把安全工作实到实处。对安全生产工作定期布置和检査总结，实行安全生产一票否决制。五、项目安全管理构架图各操作组安全员六、安全生产工作流程我司建立了完备的食品安全管理制度，从工作人员健康管理、作业环境卫生安全包装储存运输卫生管理、有毒有害物品卫生安全管理等各个方面构建起一个全方位覆盖的食品安全管理链条，确保每一个工作环节都保障食品的安全。性塞関法孑工啤K帀勻旦飛讨豺利'W'瓯布务最Y肥皆跳沂肇次R旨琳备虫：果韭、陽貝福母业抑制T'眠山群澳'出群沸用地业：M前朔壬釆由身削'当械囹皆以駐聒'照肪工傾浏'可云玦感YG培曹'滸M玉云叫丑诏姓 国’巻可与鄭族族耳甲’話出强现g席T州互创寸冃尊者蹭利丁山磁点小幼工景日专6。製群訶叫閔如辟吊钢MW*'宛可工叩拉帀丑留血車四工暫堡'毛童务迓鼓堵塗為老'训舉期潯工曹耳北斯山存@工叫-S°fc!TW車也車当辱'买軍制欺拿塞果办工堡洲胞不利’仙率姓関帀江皆以割昱發谜丑、呈顚、施1蜘旭甲酉Y亦WL°5}fe|.41TWaSWW'※帀留照旺'須’聲譌団泪正皆期圳德瑯漬?團洲部我湖中'第割詡*一旦弗由母显'須哲Y駐坦。舟解四丁也早目亚幽狷油够*糾号引莉唇'昱酔弱韧B'貿卫乌韓为則确対M—鸟快*'你/靜叫爭詡由鸟冴轉黑払覗询旦但年5工回丁也乌当堪寻務畢弗*'诊唯陶喪調希関洸群帀云皆息此识R可江曾以陌亲脚姓甘'*蠢申直囲帀有皆尊沂M®*‘映器亦冷朋奔剽留股県唯帀正皆粵印理留丁整分旺如截韓法辟鼓《不专法曾尊》痺讶’軒封企帀&卬雖尊剽甲华1'単詡剥肾工也31!沸’6.3作业环境卫生安全管理制度2.本管理制度适用于公司配送中心环境卫生条件的控制。3.公司配送中心建立在周边环境良好的区域，周围环境对食品无不良影响，交通便利，水源充足；配送中心内部必须保持良好的环境清洁卫生；配送中心区域内不得4.配送中心设立与食品加工生产相适应、符合卫生要求的原料、化学物品、包装物料储存等辅助设施：设置废物、垃圾暂存设施，务场所的卫生管理工作由所属责任部5.配送中心区域内路面应硬底化，地面平坦、无积水、无扬尘，对排水渠进行覆盖，6.生产场区周围保持清洁，无污染源，25米内不得有暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等摯生有害昆虫的场所，卫生区采及时清理：盛装原材料的容器定期清洗。仓库严禁存放亚硝酸盐及杀虫剂等有毒有8.仓库内保持干燥、整洁、通风、地面清洁，无积水，门窗玻璃洁净完好，墙壁天花板无零斑、无脱落，防虫、防鼠、防尘、防潮、防毒、防火设施配置齐全有效；定期做好清洁卫生消毒工作，每日进行防蝇、防鼠、防虫等检查和打扫卫生。不得存放有毒、有害物品；不得随地吐痰、乱丢果皮、杂物等。6.4设备设施卫生安全管理制度1.为满足公司产品的卫生要求，保i正工艺流畅，无交义污染隐患，便于生产及清洁消毒，保证产品生产加工在安全卫生的条件下进行，制定本管理制度。3.加工车间面积与生产能力相适应，加工流程布局合理，排水通畅；车间内排水渠4.加工车间地面应使用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料建造，地面平坦、无积虫等设施，而且安装防固体废弃物进入的装置：车间供电、供气、供水满足生产5.位于生产线上方的照明设施均装有防护罩，工作场所及检验台的照度符合生产、6.生产设备、工具、容器在使用前彻底清洗6.5食品原、辅料卫生安全管理制度1.为使公司对食品原辅料的质量实施有效控制，用于生产加工的原料、辅料符合卫生质量要求且价格合理、交货及时，制定本管理制2.本管理制度适用于生产加工用原料、辅料3.原辅料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的要求。实行生产许可证的坚决采购有QS标志的产品，质量检验部要严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。4.对来源不明或证明不全的原辅料坚决拒不接收。5.对毎一批原辅料都要检査该批产品的合格证、厂检合格单和检疫合格证；对其品名、外包装进行检查，确保品种准确、包装完好粘度、气味、杂质、重量等指标进行检验，经检验合格后的原料方可进行加工，6.对合格供应商的控制：质检员对供应商每次供货进行抽样检验；如出现产品质量不合格按公司《不合格品控制程序》执行，如交货期、交货数量等没按合同约定履行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暫时撤销供应关系的通知。7.从合格供应商采购的原辅料，供应商应提供有关证明材料，采购产品进厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等资料进行核对。8.采购部定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》，对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整改，到期无改进的供应9.原辅料验收由质检员负责，首先对品种、数量、重量进行验收，其次按规定分别存放，并按批号、货号用物料卡标识清楚，批次清晰，出仓按先进先出原则进行。验收记录应及时、准确、完整、有效、并按规定归档、保存。验收记录保存10.原料冻肉储存于独立的有自动温度控制记录的冷藏库，辅料储存于独立的上锁的11.超过保质期的辅料做报废处理，不得用于食品生产。12.生产加丄用水必须符合国家GB5749-2006＜生活饮用水卫生标准》要求，对水质的安全卫生检定，每年不得少于两次，并保存检测报告；自备水源应当具备有效6.6包装储存运输卫生管理制度1.为保证包装、储存、运输过程的卫生条件、运输安全，有效防止在存储、运输过程中发生食品污染、损坏和变质事件，根据《食品安全法》相关3.包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，符合相应的食品包装国家卫生标准要求，用于包装食材产品的塑料薄膜袋均必须来自合格供应商井有合格I正明,使用4.外包装材料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不破损；内包装料不得重5.包装物料间保持通风干燥，内外包装物料分开存放，并不得与其它物料混放，不6.保持库区、货架和出库食品的清洁卫生、整齐，仓库地面须平整、光滑、易于清扫、通风良好，不得存放有碍卫生、可能造成相互污染的食品。7.仓库定期进行清扫，做好防火、防潮、防热、防毒、防虫、防鼠和防污染等8.定期检查食品的储存条件，做好仓库的防晒、温湿度监测和管理。每日上下午各一次对库房的温湿度进行检査和记录，如温湿度超出范围，应及时采取调控措9.产品仓储时，根据食品的储存要求，合理储存食品；并定点分类存放，标识清天花板保持一定距离并分垛存放，标识清楚。搬运和堆垛严格遵守食品外包装图示标志的要求规范操作，堆放食品必须牢固、整齐，不得倒置；对包装易变形或较垂的食品，应适当控制堆放高度，并根据情况定期检査、翻垛。未经包装的产10.仓库养护员根据库存食品的理化性质和流转情况，定期检查食品的质量情况,做好食品养护记录，发现质量问题应立即在该食品存放处放置“暫停发货”牌，并通洁、干燥、无异味、有蓬盖，并根据产品特点配备防雨、防晒12.运输食品的车辆要专用，不得与其他有污染物、有异味、有腐蚀性、潮湿的物品同车运输。车辆容器要清洁卫生：运输直接入口食品应用密闭（有通气?L）的专用容13.食品装车后除能加锁密闭的运输车外，要人不离车：运输过程中要做到防尘防蝇，6.7有毒有害物品卫生安全管理制度1.为确保配送中心和实验室使用的清洁剂、消毒剂、化学试剂等有毒有害物品得到控制，避免食品、食品接触面和食品包装物料受到有毒有3.严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保配送中心、车间和检验室使用洗涤剂、消毒剂和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触4.清洁剂、洗涤剂、消毒剂、实验室的化学试剂必须储存于不易接近的场所。5.储存场所应远离食品设备、器具、包装物料及其他接触食品的地方。6.禁止用装过清洁剂、洗涤剂、消毒剂等化合物的包装容器用于包装食品或盛装食1.公司配备能对本公司产品进行检验的仪器，以适应对原料、半成品、成品的质量状2.车间内各操作环节的质检员负责对本工序的生产过程进行质量检验。3.原料蔬菜在种植场收购，收购前先在该基地采集样品送有送部门进行农残检测，经4.对于本公司未能检测的项目，均按规定送社会上有资质的检测机构进行检测。1.品管部负责本企业质量记录的设计和使用管理，各车间班组各职能部门负责有关2.所有质量记录填写要及时、真实、准确、规范，不应事后补记录或事前预记，保证3.所有的记录填写完毕，交品控部编目，归档保管，方便査阅，保管设施有相应的保5.合同要求时，在规定的期限内可提供给顾客或其代表评五、配送方案为加强食品卫生安全管理，严防发生食物中毒或食源性疾病的发生，切实保障采购方所有职丄的身体健康和生命安全，我司特制定本配送方案。工作日标：在公司统一要求框架下，以采购方的实际需求为口标，建立食品原料首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员匸对原料的食用习惯和食用价值根据烹饪原料品质的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下儿点:A、嗅觉检验：即是用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明己变质0B、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判别品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验。以确定其品质好坏。C、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏。D、听觉检验：某些原料可以用听觉检验的方法鉴定品质好坏。如鸡蛋，可以用手E、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤表面的感觉，手指是最敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细，弹性，硬度等，以确定其品质好坏。感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定，农药残留测按照蔬菜的构造及可食部位可以分为叶菜类，茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类大白菜：新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心，无开花，坏叶不超过2片。笋：新鲜、通体均称，无竹节、无乱尾、无空心、叶片不能超过长度的1/3。尖椒：开箱无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于8公分。圆椒：开箱无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，个子不能太小。红椒：开箱无异味，尾部新鲜、硬朗、红而不烂，长不能太小。蒜苔：长而均称，绿色鲜艳、无暗斑、尾部老梗不能超过1寸，没有冻伤（整包西兰花：表面花蕾平展，无开花现象，箱装西兰花开箱无异味臭味，外表如有潮青瓜：长而直，带刺，折断为实心无籽，两头大小一致。粉葛：灰白色、有木质感、结实、外表无凸出枝节。蒲瓜：油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老。京包菜：个小、结实、呈圆椎状，味甜，无黄南瓜：金黄色、结实、红心，表皮如有指头大小黑块，则已变质。西芹：嫩绿色折断无筋，无烂心，进口西芹则棵大、杆K、家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验方法来鉴定官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。<1）外观：新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色、稍湿润，但不牯，肉的液体透（2）硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原（3）气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味。（4）脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭味.并保持原有色泽。（1）肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹（2>腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表（3）肠：新鲜的肠，色泽发白、黏液多。（4）心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组织坚韧，富有弹性，外（5）肚：新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性。家禽肉的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家禽体外部特征变化,以感官检验方法，从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判別品质好坏。（1）嘴部：新鲜的家禽嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味。（2）眼部：新鲜家禽的眼部，眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽。（3）皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特有的气味。（4）脂肪：新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色、有光泽、无异味。前上肉：不能有淋巴痛，不带前腿肉，颜色要好，不能有淤血、猪毛。后上肉：不能太肥，要瘦肉多，无淋巴瘤，皮无斑前梅肉：每块约半斤左右，不能有肥肉存在，颜色为肉红色。蛋类的质量鉴别一般采用以下四种方法（2）透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮（3）嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味。（4）摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋。按传统的分类方法可分为山珍类、海味类和一般干料类。按原料的性质可分为动物性干料和植物性干料两大类，根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类和陆生藻类六大（1）干爽，不霉烂，是衡量干货制品的重要标准。（3）无虫蛀、无杂质，保持应有的色泽。虫蛀，干爽，敲击时响声清脆，质量均匀为好，反之则为次之，如己发霉，并有哈喇<4）黑木耳：黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内序黑，富足，完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽，散碎者次之：黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等。质量好的银耳，根部易稣烂，食之柔软，质量其中以花菇质量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁质量最差。A、花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹，肉泽淡黑，菇底褶，通过加工呈淡黄色,身干、质嫩、有芳香气味者为质好好香菇。B、厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽，质嫩、肉厚、朵稍大，质浅咖啡色，基部稍带红色或红褐色，质量比花菇厚，菇差，味淡。（7）腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分。（8）粉丝.：质量好的粉幺幻粉条细长、白净、品莹透明、统条均匀、整齐、干燥，不易折断，无斑点、黑迹，无霉变，有粉紋特有的光泽。（9）蹄筋：猪蹄筋的质量首先从蹄筋抽取的部位区别，后蹄筋体长而圆、粗状、光滑的品质好。前蹄筋体短而扁细、品质较（10）干贝：上等干贝粒大完整、黄亮干燥、肉质饱满，肉紋清晰、粗且有特殊香气。粒小、砕破、色淡无光泽者较次。破砕、发黑发霉的为变质品。完整、光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优。体形部分卷曲，尾部和背部红气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑（体肉红皮）有光泽的为上品，带有（13）海参：检验标准主要是以体形的大小，肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别。体形大、肉质厚、体内无沙者为上品，体形小、肉质薄、原体没剖开，体内有沙散片状卷筒，其中以卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。灰暗、肉薄、体小则次之，有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品。（七）、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准大米的品质是由多方面因素决定的，主要从大米的品种、成熟情况、含水量等来（1）米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好。相反则差，碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米，爆腰米为米粒上有裂纹的米，易（2）米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小，硬度<3）米的硬度：米能承担机械压力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就<4）米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检査是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽、无米糠和其它杂质、无虫害、霉味、用手摸时滑爽、干燥。而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘面粉品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方（1）水分：国家规定面粉含水量在12-13%间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉；如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放。（2）颜色：面粉的颜色随着面粉加工的精度不同而不同，顔色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越牧或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质（3）面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一定的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好。<4）新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉，如因水分过多，产生发霉、结块现象，表明已变质。新鲜程、我野环麻帀正曾※毋旺矛传照裁成闭宮£裁巾皆※藻闭裁(Z):[«B妃帀破再」※可阜*'海峯義耳旺'力皆※泌闭:¥担四辨狙许’亚勃回计印皆裁谢*'ZZ颦'闸舍【県邛可)M緜我'我颦也可飛尊他印購咚色药並醇阐裁'再胸螳帀'事一'睑片皆専的我齿丁奇對盘等舞耳甘皆耳從耳(1):回女£貿4混件E单必‘而服對帀江喜驯関四懈泼国与盼制我曾帀互喜咐堂’皆母関於日見出書日我尊卸範。魏联米型4發喜W号讨驯*且迁尊写-習劉骊丁旳谜V电’W驯皆阜回评爭第制’我靜浙皆印毋理快和图’唯耋駐业械遡丁啤区1回业四執四洗辩琳皆印株塞'£（1）气味：每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。<2）滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味。品质较差的油脂可（3）色泽：各种油脂本色正的为在质量好，如猪由白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色、精制色泽由为无色，如色泽加深或有异常现象即为劣质油。（4）透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质。磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度为保证采购方的食材需求和各大节假H的特别需求，配送时间为：常规情况每天配送新鲜的食材.我公司承诺第一天下午20时前收到采购人使用单位的电子邮件或者电话传真订购单通知订购品种、数量后，第二天上午9:00分前将当天的食材全部配送到指定地规格、数量等，我司在接到通知后的2小时内将货物送达，待釆购人验收、核对后，（2）产品标志：每件包装保证按《农产品包装和标识管理办法》贴标签，并标明产地、品种、净含量、生产单位及地址和采收日期。（1）肉类、鱼类、熟食类、半成品类包装严密，与蔬菜及其它副食品隔离。（2）运送熟食类制品及糕点类制品，应用带盖的专用密封箱盛装。（3）运输车在运输食品前，必须进行消毒，并设有专人负责监督执行。（4）在运输食品时，不得同时装有有毒有害物质，防止食品污染。（5）生熟食品，食品与非食品，有特殊气味的食品与易吸收气味的食品不可（6）运输工具保i正清洁卫生无污染，食品运输采用符合卫生标准的外包装和运载工具，并且保持清洁和定期消毒。运输车使用抗腐蚀、防潮，易清洁消毒的材料。车厢内无不良气味、异味；运输途中严防日晒、雨淋，注意通风散热：蔬菜小心轻卸，严防机械损伤。食品堆放科学合理，避免（7）所有货物运输采用符合卫生标准的外包装和运载工具，并且保持清洁和定期消毒。运输车厢的内仓，包括地面、墙面和顶，应使用抗腐蚀、防潮，易清洁消的地在一小时内的用保温车配送，一小时以外的用制冷车配送，保证冷冻肉中心温度控制在-2C7C的范围之内，保证运输过程冷链不中断。商品到达目的地时外包装箱（9）保证整个运输过程科学合理，运输车辆定期清洁，保持性能稳定，符合（10）卸货：送货车辆保持清洁；食品堆放科学合理，避免造成食品的交义污染：如对温度有要求的食品应确定食品的温度，记录送货车货过程中保证冷藏食品脱离冷链时间不得超过20分钟，冷冻食品脱离冷链时间一、突发应急保障方案为保证采购人的安全，对应紧急事故的发生，我司建立了健全应对农产品质量安全突发事件运行机制，有效预防、积极应对农产品质量安全突发事件，提高应急处置工作效率,最大限度地减少农产品质量安全突发事件的危害，保障公众健康、生命安全和华人民共和国农产品质量安全法》、《国家突发公共事件总体应急预案》、《国家食品安全事故应急预案》、《农业部农业突发公共事件应急预案管理办法》等法律、法项目总负责人任副组长，小组成员由项目部各职能部门的人员组成，质量安部为日常应急预案组长应急预案组长应急预案副组长现场抢救组危险源风险评曾善后工作组技术处理组后勤供现场抢救组危险源风险评曾善后工作组技术处理组后勤供组如发生事故，我司将及时、准确地组织开展集中配送过程中突发事件的应急工作，合理调配运输资源，最大限度地降低或避免集中配送带来的食材供应不及时造成（1）24小时一站式供应专线服务措施:我司专门为设有投诉电话，负责全天候受理各类咨询、投诉、并上门服务，第一时间解决业务往来中岀现的各种问题。运输车不能按路线及时送达等）。解决方案：运输车发生故障，及时通知配送中心，配送中心紧急调度车辆并派遣修理人员一同去发生地点，转运余下货物，修理人员对（3）人员调度问题（比如当运输车司机因事而临时无法按时运输车辆进行货物的配送）解决方案：运输司机因事无法按时运输应及时的通知配送中心，配送中心（4）运输途中运输车发生交通事故（运输车撞毁，货物受损）解决方案：配<5）配送中心成立应急中心，如遇单位临时围餐加单，调动应急小组，出车采购1.物流运输车辆交通遇阻处理预案1）我公司会第一时间将情况通知采购人’在最短的以快速烹制的食材’作为临时菜单，采购员就地临采，菜单中量大可以快速2.车辆突发生性故障处理预案1）车辆驾驶人员及时排除故障，如无法解决，立即电话通知采购人，我司及时调用公司备用车辆，采取紧急运输措施.保证货物完好运抵指定地点。3.临时增加围餐、增加供餐人数的处理预案1）收到采购人临时通知后，釆购员立即根据仓库库存情况、供应时间做出判2）需要就近釆购的，采购员电话向釆购经理汇报，并通知供应商供货或去市场4.货品质量不符合厨房加工要求的预案1）如影响供餐时间，釆购员报釆购经理后按照样板进行临时釆集处置，并将储2）如不影响供餐时间，由采购经理制单下达采购计划，并通知配送作业。3）釆购员同采购人厨师长沟通采购标准，然后书面+照片的方式通知采购部修订本预案所称农产品质量安全突发事件，是指因食用农产品而造成的人员健康损害或伤亡事件。按照《国家食品安全事故应急预案》的分级办法，农产品质量安全突发上农业行政主管部门会同有关部门依照有关规定进行。在国务院的统一领导下，按照《国家食品安全事故应急预案》，各级农业行政主管部门在当地政府和上级农业行政主管部门领导和指导下，根据职（1）以人为本。把保障公众健康和生命安全作为应急处置的首要任务，最大（2）统一领导。按照“统筹安排、协调配合、分级负责、属地管理”的农产品质量安全应急管理体制，建立快速反应、协同应对的农产品质量安全突发事件应急（3）科学评佔。有效使用风险监测、风险评佔和预测预警等科学手段；充分发挥专业队伍的作用，提高应对农产品质量安全突发事件的水平和能力。（4）预防为主。坚持预防与应急相结合，常态与非常态相结合，做好应急准备，落实各项防范措施，防范于未然。建立健全日常管理制度，加强农产品质量安全风险监测、评估和预警：加强宣教培训，提高公众自我防范和应对农产品质量安全突农产品质量安全突发事件发生后，县级以上农业行政主管部门对事件进行分析评质量安全突发事件应急处置指挥领导小组（以下简称“应急处置指