职工食堂菜谱及营养搭配方案

职工食堂菜谱及营养搭配方案1、营养配餐方案（1）配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、易于消化、卫生安全；警惕营养过剩，避免营养不足。（2）配餐标准：配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类食物的营养价值，天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的35-40%，满足人体发育所需的各种营养素，力争达到营养全面平衡。改善骨骼代谢，增加骨、钙、铁水平，使血铁、血钙、血色素和骨密度的增长速度高于平均水平。（3）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：避免过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激胃，但油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多种致癌物。此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起单纯性肥胖。避免过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾的负担，伤害肠胃黏膜，引发溃疡和发炎。避免较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。避免提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿物质，因此应尽量避免摄人此类饮料。避免将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3,4-苯芮芘类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪含量过高。降低加工过程中的损失。如淘米的次数不宜过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。2、控油控盐、平衡饮食措施平衡饮食为了达到平衡饮食，合理营养，应遵循“中国居民平衡膳食宝塔”合理安排一日三餐。主食：尽量多样化，原料品种达到5种以上。做到细粮与粗粮、干与稀、谷类与薯类的合理搭配；宜以薯类代替部分主食，适量选用全谷类、干豆类及营养强化烹饪原料。副食：多选用鱼、虾等水产品，畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少用肥肉、荤油。蔬果：多搭配深色蔬果，蔬菜首选新鲜绿叶蔬菜，适量搭配花果根茎类及菌藻类。饮品：少饮用合成色素、香精和碳酸饮料，适量选用对健康有益的鲜榨果蔬饮料和豆浆、花生浆等蛋白质型饮料。烹调用油：每烹调3g固体菜，用油58g。食盐：每烹调3g固体菜，用盐不宜超过1.5g。此外，应多采用蒸、汆、炖、炒等烹制方法，少用油炸、熏烤等。烹调油温勿过高，调味品应适量。（2）控油控盐我国城市居民营养与健康状况调查显示，我国人均每天摄油44g，超标76%；人均每天摄盐12g，超标1%。油、盐摄入过多，是导致高血压、糖尿病、心脑血管病等慢性疾病的重要因素。油吃多了会导致肥胖，接下来会发生高血脂、高血糖等并发症；盐吃多了，会引起高血压，食盐过量还容易导致胃病、感冒等多种疾病，加重糖尿病，诱发支气管哮喘，还有可能间接地导致记忆力衰退，并逐步影响个人智力等。所以说，控盐控油是非常重要的。目前，我国高脂血症患者已接近2亿人，高血糖为80万人，高血压为1.8亿人，发病率异常惊人，已经到了非常严重的地步。而控油控盐是防治这些疾病的有效措施。但令人遗憾的是，由于受各地烹饪喜好的影响，许多人对清淡菜肴一时难以适应。我单位坚持在长期餐饮服务中进行控油控盐，坚持使用控油、控盐的专门器具，同时采用替代法，减少用量，为客户健康尽一份心力。（3）具体措施根据每人每天6克盐、25克油的标准，计算出每人一餐食用盐应是2克（根据情况，可适当增加中午餐食盐量，相应减少早晚用盐量），每人一餐食用油可分配为早7克，中10克，晚8克。根据食堂早中晚用餐人数，计算出做每顿饭需要的食盐和油的用量，用专用容器盛出。（也可以按一天计算食盐和油的用量）注意每天食盐摄入量还应计算酱油中食盐含量，因为酱油中食盐含量为18%左右，记录每天酱油的用量，然后乘以18%即为每天从酱油中摄入食盐量。每人每天摄入食盐总量应是以上二者相加所得。减盐措施：①餐时加盐法：做菜时不放盐或只放极少量的盐，吃菜时在餐桌上放一小蝶盐，可以随吃随取，因醮到食物表面的盐尚未渗入食物内部，感很咸，从而起到限盐的目的。②以鲜代盐法：香菇、海米、紫菜等本身带有鲜香味，烹调都可以少放甚至不放盐。③以酸甜替代法：平时多烹制那些酸甜可的菜，如醋溜白菜、糖醋鱼、柠檬拌凉菜等，以减少食盐用量。④食用控盐工具（盐勺、限盐罐）⑤多吃新鲜蔬果补钾：钾有利尿作用，能够帮助纳排泄，维持钠和钾的平衡。3、营养食谱的编制原则（1）保证营养平衡营养餐不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对一些特殊人群，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐。（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。（3）考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。4、新菜式推出方案中标后后，我公司将根据项目实施情况，及时推出时令菜肴，并有计划的推出新菜品，并注意保留受欢迎的品种。4.1方案规划（1）目的为了使餐饮部在创作新菜式及新品时有一个可依据的步骤，确保每款推出的新品种适销对路，既满足客人的要求，又丰富了餐厅的菜式品种，提高就餐人员的满意度。（2）相关职责餐饮部菜式创新小组负责考察新菜式的市场，拟订新鼎推出计划，进行试制、试食，推出新品4.2新菜式推出步骤（1）确定新品推出时间原则上每月推出三种以上推出新菜式，由餐饮部菜式创新小组组织进行。（2）拟定新品推出计划1）根据市场信息、结合就餐者的需求及味的要求，参考平时积累的经验总结和各类信息，由菜式创新小组组长拟订新品推出计划。2）菜式创新小组组长拟订新品推出计划及新品的配方及制作方法。3）根据做法准备好创作新品所需的原材料及器皿。4.3新品制作及评价阶段（1）由餐饮部菜式创新小组成员根据做法进行新品种的制作，认为成功并试味后，再组织餐饮部经理、副经理、行政总厨、创新小组成员进行试餐和评价。（2）试餐后，对新产品进行评价并作出记录，确定可推出品种，由创新小组成员填写新菜式出品配方表，送交行政总厨审批备案，由销售部参照通知表进行定价，填写产品定价审批表交行政部上报审批，再由行政部按照销售部提供的菜品名称及价格制作菜牌，进行正式的推出。4.4新品试销和最终确认（1）产品推出后一周为试销期，在此期间由餐饮部向就餐者推销新产品并征求就餐者对新菜品的意见。如果客人反映不佳，意见较多且销量很差的产品取消推出。（2）取消推出的新产品，由餐饮部经理负责汇总意见，并向行政总厨提交新品意见反馈记录。早餐午餐晚餐宝堪区武装部一周菜谱周一HJ同一周三周四周五周』周日小F⅛包岫-而油条油址而一发粮馒头小肉色花堂大酬油条玉米山药⅛⅛w玉米LlIM红薯Ift<⅛^茶叶萤煮甥播Isr茶叶第⅛⅛⅛小菜两种小襄荷醉小⅛⅛F⅛tt小菜两秒小莱两种小英两料小菜两钟∣⅛⅜⅞豆'玉米粥.博贵潢豆弱豆鼓小米藁:吞菇炖现剧即烧肉红烧糖鱼段装子珥水煮肉技S⅛⅛玉米牛肉土豆薛豆席粉丝包菜肉妙-西葫海米冬瓜获然.冯块西红椅妙鸡是重妙快菜肉炒芹菜地二鲜琵爆杏甄.巷鱼香肉丝肉炒芹菜翌黄豆翅尖W⅛S）座香肉丝西红柿菜花度沙小丹肉干锅千叫腐^素妙韭菜肉丝⅛⅛豆片肉妙蒜菩—米坂前水果奶米坂⅛&水果奶米坂汤水果丽一来坂⅛s水果妍米氓禹水果奶⅛te场水果刻O土*就IiV--律IJUJJBaBwJJI法爆瞥片蒜•香鸠期炸⅛≠⅛i红斑带鱼小丽粉条虾仁西兰花醋溜木痍「―⅛l⅛±s⅛I_J*∣J.nr,心妙木耳醋⅛i木颌小妙花生芽千锅为机菜花妆沙不静肉知晦薯I尖肉切捎重iMfL∕JJj*j⅛WΓ—生炒—-木顼肉陪瀚娃娃菜一'木领肉宫保避丁,Ilf什的&.Jfi:ym∕irr件上豆丝芹菜!K仁拌大头菜蠹什锦水鸡乾隆昧坂涕水果妍米坂场水果奶米坂浦水果奶米坂沥水果如米坂⅛水果撕米饭⅛水建奶米成浦水果奶周_周二周三周四周五周六同日同一早霍大饼油条花卷杂粮包小肉包烧国大饼油条油丝面发糕慢头小肉包花卷鲜肉包杂粮包红薯红萼玉米山药烧饬玉米山药红普香芋者鸡蛋者鸿蛋茶叶蛋成鸡蛋肴鸡蛋肠茶叶蛋者鸿蛋小荣两种小荣两和小荣曲种小荣两神小荣两种小荣两种小荣两种小荣两种小米粥小米绿豆幽玉米醐豆粥红枣藏麦州午餐炖潮根排骨豆角小炖肉粉茶红烧批鱼段重庆^子鸦豉汁成利鱼涔丸子土更炖牛脯木耳炒鸡蛋地三鲜香芹海鲜菇鱼香肉丝鱼香肉丝木须肉肉炒芹菜地三鲜素炒土豆丝海米冬低尖椒豆片韭菜炒鸿蛋生炒菜心手撕包菜素炒海鲜菇海米冬瓜肉炒芹菜肉炒西葫鸿米花炒快菜地三鲜西红柿炒土豆丝干锅有机菜花西芹肉片米饭汤水果奶米避汤水果奶米逝汤