西式面点师测试试题库含答案

西式面点师测试试题库含答案

1、圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成（），如鸭形、天鹅形等。

A、象形制品

B、捏塑制品

C、雕塑制品

D、模塑制品

答案：A

2、在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、明暗色

配合等

A、远邻色

B、邻近色

C、交叉色

D、混搭色

答案：B

3、硬质面包成形操作师，不要使用（）的干面粉，以防影响成品品质

A、较少

B、很少

C、过少

D、过多

答案：D

4、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

5、所有工具用后应用（）擦拭干净防止生锈，以便下次使用。

A、清洁布

B、洗涤布

C、干布

D、软布

答案：C

6、色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）

A、量的区别

B、质的区别

C、数的区别

D、以上答案均正确

答案：B

7、碳酸氢镂如果使用不当，容易造成成品（），内部或表面出现大的空洞

A、质地过轻

B、质地过软

C、质地过松

D、质地过重

答案：C

8、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入

燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

答案：C

9、油炸泡芙如果油温过低则（），质感含油；油温过高则颜色深而内部不

熟。

A、形状不好

B、起发蓬松

C、起发不好

D、起发过好

答案：C

10、面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（）发酵的方法，此发放又称中种

发酵法。

A、一次

B、二次

C、三次

D、四次

答案：B

11、爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基

本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

答案：D

12、油炸泡芙如果油温过低则起发不好，（）油温过高则颜色深而内部不熟

A、质感无蛋

B、质感含水

C、质感含油

D、质感无油

答案：C

13、冰激淋的英文名称为（）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

答案：A

14、泡芙面糊的一般用料主要是（）

A、水、油脂、牛奶、鸡蛋

B、油脂、面粉、鸡蛋、糖

C、水、牛奶、鸡蛋、面粉

D、水、油脂、面粉、鸡蛋

答案：D

15、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

16、硬质面包应选用（）与中筋粉中较高筋力的面粉

A、预拌粉

B、全麦粉

C、地筋粉

D、高筋粉

答案：D

17、油脂是泡芙面糊中必须的原料，它具有起酥性和（）

A、蓬松性

B、乳化剂

C、柔软性

D、糊化性

答案：C

18、裱型的方法与裱型用料、（）、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都

有着紧密的关系。

A、裱型技巧

B、手的力度大小

C、裱型温度

D、花嘴运动方向

答案：B

19、甜汁冷却后会变（）

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

答案：D

20、右列何种产品之面团是属于发酵性面团（）

A、小西饼

B、天使蛋糕

C、菠萝包

D、松饼

答案：C

21、脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除（），以保证

脆皮的顺利形成。

A、全部水汽

B、多余水汽

C、全部热气

D、多余热气

答案：D

22、硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、（）的面包

A、细腻

B、柔软

C、松散

D、结实

答案：D

23、黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

答案：A

24、（）是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨

大的作用。

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

答案：D

25、“Rounder”是指（）。

A、转炉

B、设备

C、成型机

D、滚圆机

答案：D

26、裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的（）和艺术价值

A、收藏价值

B、观赏价值

C、欣赏价值

D、食用价值

答案：D

27、裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用（）裱制成

花形和花纹

A、冲击力

B、压制力

C、抓捏力

D、震动力

答案：C

28、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（），还是调制工艺，

都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

答案：D

29、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

答案：B

30、木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力（）、花色清蛋糕坯等,

制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、糖粉

B、脆皮饼干面

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：B

31、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌

的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

答案：C

32、泡芙面糊的起发主要是由（）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

答案：D

33、亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：c

34、清酥制品成形时操作的（）、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久

A、动作要缓

B、动作要快

C、动作要猛

D、动作要急

答案：B

35、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘

烤时的（）

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

答案：B

36、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

37、检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊（），面糊能均匀缓慢地向下流时，

即达到质量要求。

A、捏起

B、勺起

C、抓起

D、挑起

答案：D

38、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

39、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,

则其每日需蛋白质（）克。

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

答案：A

40、盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模（）

A、顺利

B、容易

C、方便

D、困难

答案：D

41、西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要（）

A、全面化

B、多样化

C、复杂化

D、统一化

答案：A

42、在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精

细。

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

答案：B

43、人体每日摄入的（）,应占进食总热量的10〜15虬

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

44、清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应（）

A、完整、平滑

B、端正、黏合

C、整齐、平滑

D、整齐、黏合

答案：c

45、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味

及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

答案：A

46、对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造

型，能增加制品的风味和色彩。

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

答案：C

47、软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙,

其可能的原因是（）。

A、糖含量多

B、烤箱温度低

C、最后醒发时间短

D、酵母用量过大

答案：C

48、清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的（）一致，否则会出现油脂

分布不均匀或跑油现象

A、软硬度

B、浓度

C、高度

D、大小

答案：A

49、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：C

50、在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目

的色泽与风味。

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

答案：D

51、（）不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

答案：D

52、“butter"是指（）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

53、巧克力泡芙的质量要求（）

A、均匀色暗陈

B、均匀有光泽

C、参差有亮点

D、参差有光泽

答案：B

54、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的（）、

加工色和复合色。

A、固有色

B、固态色

C、搭配色

D、调配色

答案：A

55、泡芙中的水是（）的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、

体积的膨大都离不开水。

A、烫制面粉

B、烫制栗粉

C、烫制糖粉

D、烫制米粉

答案：A

56、泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是（）成熟

A、油煎

B、烧制

C、蒸制

D、油炸

答案：D

57、搅拌脆皮面包面团需先将（）放入面缸内，慢速搅拌均匀。

A、糖、酵母

B、面粉、糖

C、面粉、酵母

D、油脂、盐

答案：C

58、在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行,

以减少温度对奶油的影响。

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

答案：B

59、亚油酸是人体营养中最重要的（）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

60、（），在中文习惯上称气鼓或哈斗。

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

答案：A

61、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造

成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（）

A、正确

B、错误

答案：B

62、饼干成型的方法多种样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制

法、切割法、花戳法和复合法等

A、正确

B、错误

答案：A

63、乳冻的品质标准时软硬适度，造型美观整齐

A、正确

B、错误

答案：A

64、制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（）

A、正确

B、错误

答案：A

65、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下

进行，以减少温度对奶油的影响

A、正确

B、错误

答案：A

66、（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

A、正确

B、错误

答案：B

67、（）判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

A、正确

B、错误

答案：A

68、泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（）

A、正确

B、错误

答案：B

69、植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定

剂等配料加工而成的

A、正确

B、错误

答案：A

70、道德