自考《食品营养学》重点试题及答案

自考《食品营养学》重点试题及答案

试题1

一、单项选择题：本大题共20小题，每小题1分，共20分。在

每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

1.合理膳食中脂肪供给量占膳食总能量的比例上限值为？

A.20%B.30%C.40%D.50%

2.富含胆固醇的食物是？

A.豆制品B.粮谷类C.瘦肉D.动物内脏

3.鱼油富含

A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸

4.中国居民平衡膳食宝塔的底层是？

A.鱼、肉、蛋等食物B.油脂类

C.蔬菜水果D.谷类薯类及杂豆

5.下列蛋白质含量最高的食物是？

A.小麦B.大豆C.绿豆D.大米

6.与人体血压升高密切相关的矿物质是？

A.钙B.铁C.钠D.锌

7.深色蔬菜中含量丰富的维生素是？

A.胡萝b素B.B族维生素C.维生素ED.维生素D

8.我国判断肥胖的标准是？

A.BM218.5B.BMI224C.BMI228D.BM1230

9.一片面包含淀粉209、蛋白质39、脂肪59,则该片面包所提

供的能量是

A.147kcalB.137kcalC.127kcalD.117kcal

10.下列富含维生素C的水果是

A.梨子B.苹果C.猱猴桃D.香蕉

11.下列食物中含铁丰富的是

A.谷类B.动物内脏C.水果D.奶类

12.血糖指数G1是用于评价食物中哪种营养素的指标？

A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.矿物质

13.当营养素摄入量达到RN1水平，则意味着该摄入量可以满足

群体中多少个体的需要？

A.30%B.50%C.70%D.97%〜98%

14.根据我国居民平衡膳食宝塔建议，谷薯类食物的摄入以多少

为宜？

A.100〜200克B.250〜400克C.500〜800克D.800~1000

克

15.大豆加工成豆制品后，其营养价值提高最明显的是

A.蛋白质消化率提高B.矿物质含量增加

C.脂肪含量增加D.低聚糖含量增加

16.抑制蔬菜中钙吸收的成分是

A.淀粉B.蛋白质C.草酸D.维生素

17.与鲜奶相比，酸奶特有的生理功能是

A.提供能量B.提供优质钙

C.提供优质蛋白质D.调节肠道菌群

18.身高测量最佳时间最好放在

A.上午8时B.上午9时C.上午10时D.中午12时

19.膳食中钾的主要食物来源是？

A.谷类B.蛋类C.蔬菜和水果D.肉类

20.医院营养治疗中处于主导地位的是？

A.基本膳食B.治疗膳食C.配方膳食D.诊断膳食

二、多项选择题：本大题共5小题，每小题2分，共10分。在

每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，

错选、多选或少选均无分。

21.在评价食品脂类营养价值时，要考虑下列哪些脂类过多而带

来负面影响？

A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸E.胆固醇

22.DRLs包括

A.RNIB.RDAC.EARD.AIE.UL

23.牛奶中促进钙吸收的因素是

A.乳糖B.脂肪C.维生素BD.维生素DE.铁

24.关于手术或灼伤营养治疗途径的选择原则，正确的是

A.尽量选择肠内营养B.尽量选择肠外营养

C.经口营养是首选途径D.尽可能采取简单方式

E.管饲营养是首选途径

25.常见胃肠外营养的并发症是

A.血清氨基酸谱紊乱B.高氨血症C.低钙血症

D.肝损害E.便秘

三、填空题（本大题共16空，每空1分，共16分）

26.膳食脂肪的营养价值评价从、、

三个方面进行。

27.铁是人体含量最多的必需微量元素，食物中铁分为

和两种类型。

28.人体营养状况评价的内容包括：和两个

方面。

29.机体能量代谢消耗主要用于：、和

三个方面。

30.医院膳食中基本膳食分为：、、

和四种。

3L胃肠外营养可分为：和。

四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）

32.简述如何评价食物蛋白质的营养价值。

33.简述谷类食物的营养价值。

34.简述学龄儿童膳食指南的内容及依据。

35.简述当今世界膳食结构的类型及特点。

36.简述血糖指数的概念及临床意义。

五、论述题（本大题共2小题，每小题12分，共24分）

37.试述乳母营养需要特点及合理膳食原则。

38.试述慢性肾小球肾炎病人的营养治疗目的及饮食原则。

参考答案

一、单选答案：l.B2.D3.C4.D5.B6.C7.A8.C9.B10.C

11.B12.C

13.D14.B15.A16.C17.D18.C19.C20.B

二、多选题

答案：21.ADE22.ACDE23.AD24.ACD25.ABCD

三、填空题（本题共16空，每空1分，共16分）

26.脂肪消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量

27.血红素铁、非血红素铁

28.膳食营养摄入情况、机体营养水平

29.基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用

30.普通饭、软坂、半流质、流质

31.中心静脉营养、外周静脉营养四、简答题（本题共5小题,

每小题6分，共30分）

32.答：食物蛋白质的营养价值评价主要从“量”和“质”两个

方面进行。（1）食物蛋白质含量（1分）（2）食物蛋白质的消化率：

指食物蛋白质被人或动物消化的程度。（1分）（3）食物蛋白质的利用

率：指食物蛋白质被消化后在体内被利用的程度。（1分）①生物价:

指食物蛋白质被吸收后储留氮（即被利用的氮）占吸收氮的百分比。（1

分）②蛋白质功效比值：指实验期内，动物平均每摄入1克蛋白质时

所增加的体重克数。（1分）（4）食物蛋白质的氨基酸组成：通过分析

食物蛋白质的氨基酸组成来评价食物蛋白质营养价值。常用指标为氨

基酸分（1分）

33.答：谷类的营养成分比较全面。（1）蛋白质含量约为

蛋白质组成中赖氨酸含量较低，帮谷类蛋白质的营养价值不

及动物性食物。（1分）（2）脂肪含量较少，其饱和脂肪酸含量较多（1

分）（3）碳水化合物含量高，平均高达70%左右，绝大部分是淀粉，

并且以支链淀粉为主。（1分）（4）维生素中主要是B族维生素，以硫

胺素和烟酸含量较多。（1分）（5）矿物质主要是磷、钙、铁等。（1

分）（6）膳食纤维主要存在于谷粒的表层。（1分）

34.答：①保证吃好早餐（2分）②少吃零售、饮用清淡饮料、

控制食糖摄入（2分）③重视户外活动。（2分）

35.（1）经济发达国家模式：三高一低特点（高能量、高脂肪、高

蛋白、低膳食纤维（1分）；易导致营养过剩和慢性疾病的发生（1分）（2）

东方型膳食（发展中国家膳食模式）：植物性食物为主、动物食物较少

（1分）；易导致蛋白质营养不良，抵抗力和劳动力下降（1分）（3）日本

模式：植物性食物为主，动物食物适当，动物性蛋白质充足（1分）；

膳食结构基本合理，利于健康。（1分）

36.血糖指数指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标

准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。（2分）血糖指数的临

床营养意义是可作为多糖类食物选择的参考依据，在糖尿病人的食物

选择时可以作为指导。（2分）糖尿病人在选择食物时应选择血糖指

数较低的食物品种，如恭麦面、玉米面等。（2分）五、论述题（本题

共2小题，每小题12分，共24分）

37.乳母的营养直接受其所摄入膳食营养成分的影响，营养状况

又直接关系到乳汁的质与量（1分）

（1）营养需要特点：1）乳母的总能量需要较非孕期明显增加（1

分）2）蛋白质需要较非孕期增加25g/d,应选择优质蛋白（1分）3）保

证脂肪摄入充足（1分）4）需要充足的钙、铁、碘、锌等矿物质（1分）

5）需要充足的B族维生素和维生素A、维生素D（1分）6）水的需要量

明显增加。（1分）（2）合理膳食的原则：1）食物种类多样，数量充

足1）2）选择富含优质蛋白质和钙的食物，增加鱼、蛋、奶、海产品

的摄入（1分）3）膳食配制时应以乳母营养素需要量标准为指导，能

量需要充足U分）4）蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为13-15%,

20-27%,58-60%；（1分）5）烹调方式以炖、煮、熬为主，多饮汤水

（1分）

38.（1）防治目的：①消除水肿，控制高血压，改善贫血，提

高血浆蛋白水平（1分）②降低机体的分解代谢，减少体内氮质储留,

维持水、电解质平衡（1分）③改善全身营养状况，使病情得以恢复

（1分）

（2）饮食原则：补充优质蛋白质，增加人体必需氨基酸的含量，

采用低钠饮食，利尿消肿，适量补充铁剂和锌剂，纠正贫血。（1分）

①蛋白质，根据肾功能损害情况决定蛋白质摄入量，一般不超过

Ig/kd.d为宜;若出现少尿、浮肿、高血压伴氮质血症等症状时，应

按肾功能衰竭饮食原则处理。（1分）②热能，以30-35kcal/（kg.d）

计算，每日热量摄入在2000-2200kcal。以碳水化合物和脂肪为热能

的主要来源。（1分）③水分，当出现浮肿和高血压时，入水量要严

格限制，每日入水量不超过1000mL（1分）④钠盐，低钠饮食每日氯

化钠2-3g,对于尿量少于500ml/d,有浮肿，高血压伴心力衰竭，就

应严格忌盐。（1分）⑤钾盐，病人尿量在1000ml/d以上，不必限制

钾盐。尿量在1000ml/d以下时，应选用低钾饮食。（1分）⑥铁剂和

锌剂，慢性肾炎病人应当适当补充铁剂和锌剂。（1分）⑦维生素，

每日供应足量的新鲜蔬菜和水果以补充维生素。（1分）⑧少吃或不

吃辛辣刺激性的食物及海腥食物。（1分）

试题2

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将

其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（）

A.10kcalB.15kcal

C.20kcalD.25kcal

2.人体氮唯一的来源是（）

A.脂肪B.蛋白质

C.维生素D.碳水化合物

3.人体能量的主要来源是（）

A.蛋白质B.脂肪

C.碳水化合物D.矿物质

4.以下哪项是膳食纤维的主要特征？（）

A.提供能量B.节约蛋白质作用

C.吸水作用D.构成细胞和组织成分

5.成年女性铁营养状况良好时，血红蛋白的正常值应为（）

A.110g/LB.120g/L

C.130g/LD.140g/L

6.膳食中铁的良好来源是（）

A.蔬菜B.牛奶

C.动物肝脏D.谷类

7.下列哪种维生素具有抗氧化功能？（）

A.维生素AB.维生素B2

C.维生素CD.维生素D

8.碘的食物来源主要是（）

A.蔬菜类B.粮谷类

C.豆制品D.海产品

9.1000ml乳汁中含热量为（）

A.200kcalB.300kcal

C.500kcalD.700kcal

10.婴儿辅食添加开始的时间是（）

A.1〜2个月B.4〜6个月

C.8个月D.1岁以后

11.谷类食物中哪种氨基酸含量比较低？（）

A.色氨酸B.赖氨酸

C.组氨酸D.蛋氨酸

12.天然牛奶中缺乏哪种营养素？（）

A.优质蛋白质B.钾

C.铁D.钙

13.畜禽肉类主要提供的维生素是（）

A.维生素B2、维生素AB.维生素C、维生素A

C.维生素Bl、维生素CD.维生素C、维生素D

14.婴儿首先添加的辅食应该是（）

A.蛋黄B.鱼类

C.淀粉类D.蔬菜

15.体质指数（BMI）作为评价人体营养状况的常用指标，其正常范

围是（）

A.<18.5B.18.5〜24.9

C.25〜29.9D.30

16.轻中度PEM（蛋白质一热能营养不良）患者饮食治疗原则是（）

A.高蛋白高能量B.低蛋白高能量

C.低蛋白低能量D.高蛋白低能量

17.轻度高血压病人每天食盐摄入量应低于（）

A.3gB.5g

C.10gD.15g

18.一般来说，成人膳食总能量中蛋白质所占的适宜比例为（）

A.11~12%B.15-20%

C.25%D.30%

19.与脚气病有关的维生素是（）

A.维生素AB.维生素D

C.维生素B2D.维生素B1

20.低胆固醇膳食适合下列哪种疾病的营养治疗？（）

A.胆囊炎B.骨质疏松

C.冠心病D.痛风

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的,

请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

21.以下哪些是维生素A的主要功能？（）

A.提供能量B.维持正常视觉

C.维持上皮组织D.促进骨骼生长

E.促进排便

22.与能量代谢关系密切的维生素是（）

A.维生素BlB.维生素B2

C.维生素CD.维生素D

E.维生素E

23.以下哪些营养素属于人体必需的微量元素？（）

A.锌B.钙

C.碘D.钠

E.硒

24.孕早期孕妇的营养需要特点是（）

A.能量需要明显增加B.蛋白质的需要明显增加

C.能量需要基本不变D.蛋白质需要基本不变

E.水溶性维生素需要增加

25.大豆制品中富含的营养素有（）

A.优质蛋白质B.不饱和脂肪酸

C.B族维生素D.纤维素

E.维生素C

三、填空题：本大题共16空，每空1分，共16分。

26.某一普通病人每日需要总能量2000kcal,其中蛋白质占

15%,脂肪占25%,碳水化合物占60%,则需要的蛋白质是g,

脂肪g,碳水化合物go

27.膳食调查的方法有称重法、、和四种。

28.糖尿病人综合治疗措施应包括饮食治疗、.、

和心理治疗。

29.食物中的铁有和两种类型。

30.碳水化合物分为单糖、、和四类。

31.成人的能量消耗主要用于基础代谢、和o

四、简答题：本大题共5小题，每小题6分，共30分。

32.简述母乳喂养的优点。

33.简述大豆类及其制品的营养特点。

34.简述矿物质的生理功能。

35.何谓胃肠内营养?它的适应证有哪些？

36.如何评价人体的营养状况？

五、论述题：本大题共2小题，每小题12分，共24分。

37.试述老年人的合理膳食内容。

38.试述糖尿病人营养治疗的原则和饮食治疗的方法。

参考答案一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20

分）1.C2.B3.C4.C5.B6.C7.C8.D9.D10.B11.

B12.C13.A14.C15.B16.A17.B18.A19.D20.C

二、多项选择题（本题共5小题，每小题2分，共10分）21.BC

22.AB23.ACE24.CDE25.ABCD

三、填空题

答案：

26.75,56,300

27.查帐法，回顾询问法，化学分析法

28.药物治疗，运动治疗，病情监控

29.血色素铁，非血色素铁

30.双糖，寡糖，多糖

31.体力活动，食物热效应

32.答：（1）营养成分最适合婴儿需要（1分）；

（2）含有多种免疫因子（1分）；

（3）含有生长因子等生物活性物质（1分）；

（4）不容易发生过敏（1分）；

（5）有利于母亲的产后康复（1分）；

（6）方便,经济（1分）o

33.答：（1）蛋白质含量高，且是优质蛋白（2分）；

（2）脂肪含量高，且以不饱和脂肪酸居多（2分）；

（3）碳水化合物组成复杂，多为纤维素和可溶性糖（1分）；

（4）富含维生素E,钙，钾，钠，镁等（1分）。

34.答：（1）构成机体组织（1分）；

（2）维持体内渗透压（1分）；

（3）维持机体酸碱平衡（1分）；

（4）维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性（1分）；

（5）构成体内生理活性物质（1分）；

（6）构成酶系统的活化剂（1分）：。

35.答：胃肠内营养是借助于喂养管将营养物质直接送至胃肠道

的方法。（2分）

适应症：不能经口满足营养需要（2分），有一定胃肠道功能a

分），可消化和吸收管饲营养物质（1分）。

36.答：可从三方面进行：

（1）膳食营养调查（1分）：可了解从膳食中获得的能量和营养素

是否'充足（1分）。

(2)营养状况的体格检查a分)：了解生长发育情况和体内营养

素状况a分)。

(3)机体营养水平的生化检测(1分)：可了解膳食中有关营养素

的吸收，利用和储存水平(1分)。

37.答：(1)营养要求：能量不高；优质蛋白数量足够而不过多；

饱和脂肪酸少；维生素和矿物质充足而平衡。(每点得1分，最多3

分)

(2)食物组成：一定量粮谷类食物；大量蔬菜水果；多量的牛奶、

鱼类、豆制品；适量的瘦肉、禽类；少量的蛋、肝。(每点得1分，

最多4分)

(3)烹调要求：清淡少盐；柔软易消化；多用炖、煮、炒。(每点

得1分，最多3分)

(4)膳食制度：定时定最，少食多餐。(2分)

38.答：

原则(答出4条及以上，计4分)：

(1)适当节制饮食，维持理想体重。

(2)膳食中碳水化合物，蛋白质和脂肪比例应适当。

(3)补充充足的维生素和微量元素。

(4)避免高血搪指数食物的摄入。

(5)提倡高纤维饮食。

(6)减少酒和钠的摄入。

适当展述2分。

方法：

(1)确定能量及营养素供给量。(答出1分，适当展述1分)

(2)制定食谱。(答出1分，适当展述1分)

(3)固定菜肴法。(答出1分，适当展述1分)

试题3

1.单项选择题（本大题共30小凰每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或

未选均无分.

I.时我国居民来说，每日胞食纤维摄入的理想水平是（C）

A.10〜15克

B.15〜20克

C.20〜25克

D25〜30克

2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A）

A.大豆+面粉

B.鸡蛋+猪瘦肉

C.大米+大门菜

D.带鱼+猪肝

3.以卜.各类人群中.蛋白质营养状况处『负风平衡的是（»）

A.青少年

B.正常成年人

C.孕妇

D.消耗性疾病患者

41克脂肪在体内气化可产生的能量•是（D）

A.9.0「焦

B.16.74T•焦

C.16.81干焦

D.37.56「焦

5.摄入混合胭食时.食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（B）

A.5%

B.1。%

C.I5%

D.20%

6.以下说法正确的是（）

A.蒸馈水比自来水营养

B.经济发展了,营养问题就解决了

C.保健食品的营养价值高

D.早中餐高质量、高营养.晚餐应清淡

7.以下含有维生素B12的豆制品是（）

A.豆浆

B.豆腐

C.豆干

D.豆腐乳

8.有明显降血楣作用的蔬菜是（）

A.萝卜

B潢瓜

C.苦瓜

D.冬瓜

9.大米过分淘洗容易引起损失的营泰素是()

A.维生索A

B.B族维生素

C维生素C

D.维生素E

1().在加热情况下最容易发生赳化聚合的油脂种类是()

A.大豆油

氏橄榄油

C.亚麻油

D.花生油

11.可明显减少维生索、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是()

A.炸

B.蒸煮

C.烤

D.微波加热

12.长期食用精白米等精制食品时,易忠的营养缺乏病是()

A.干眼病

B.脚气病

C.癞皮病

D.佝偻病

13,富含.十碳五烯酸(EPA)和：十：碳六烯酸(DHA)的食物是＜)

A.淡水鱼类

B.禽肉

C.畜肉

1).海水鱼类

14.以下含维生素C最卡富的食物是()

、.鲜枣

B.苹果

C.西瓜

D.梨

15.蛋白质的质和鼠均较高的0类拈种是()

A.大豆

B.绿豆

C.赤小豆

D.豌豆

16.以卜属于优质铁食物来源的是1D.瘦肉

)

A.牛奶

B.大米

C.菠菜

D.瘦肉

17.卜列食物中含钙最高的是（）

A.虾皮

B.菠菜

C.竹笋

D.芟白

18.以下含维生素D最丰富的食物是（）

A.动物肝脏

B.禽肉

C.蔬菜

D.大豆

19.锌在人体内的主要生理功能是（）

A.参与血红蛋白的组成

B.参与多种酶的组成

C.参与骨骼和牙齿的组成

D.参与甲状腺激素的代谢

20.我国人群缺铁性菸血严重的主要原因是（）

A.铁接入围不足

B.铁的主要来源是值物性食物

C.食用糖类过多

D.食用油脂过高

21.下列元素中属于微量元素的是（）

A铁

B.硫

C.钠

D.镁

22.成年人缺碘会发生（）

A.克汀病

B.甲状腺肿

C夜盲症

D.背柱裂

23.异食癖患者主要是由于缺乏（）

A.锌

B.硒

C.钙

D.碘

24.引起人类患坏血病的原因是缺乏（）

A.维生素B,

B.维生素A

C.维生索（

D.维生素D

25.缺乏维生素B2的典型症状是（C.地图舌

A.夜盲症

B.脚气病

C地图舌

D.坏血病

26.合理的晚餐食量一般应占一日三长总量的（）

A.10%

B.20%

C30%

D.40%

27.能斑摄入达到推荐供给690%时为（）

A.超最

H.正常

C不足

D.严重不足

28.下列属于强酸性食品的是（）

A.柠椽

B.前葡

C.蛋黄

D.匍幕酒

29.食物成分表中出现"…”符号表示（）

A.未测定

B.微量

C.未检出

D.不含有

30.某成人体质指数为24,则他的体用情况属『（）

A.消瘦

B.正常

C.超重

D.肥胖

二、填空题（本大题共6小题.每小题2分.共12分）

请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不馍均无分.

31.人体能岩•消耗小要包括基础代谢的能量消耗、体力活动的能量消耗

和食物特殊动力作用.

32.评价食物蛋白质的营养价值主要是以蛋白质的含量.蛋白质的消化率和

被人体利用的程度3个方面进行评价.

33.人体维生素D有两个来源、其一是食物摄取________.其二是皮肤合成

34.人体维生素A有两个来源,一个是存在于动物性食物中的视黄醇_______:另一个是

存在于植物性食物中的_胡萝卜素.

35.每天油脂类的摄入量不应超过」$克.食盐摄入量不应超过6

克为宜.

36.实际体重大「参考体用10%〜20%为超重.大广参考体重20%以上为肥胖

三、名词解样（本大题共6小题.每小题2分.共12分）

37.食物热效应也称食物特殊动力作用，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗.

（其中额外两字不能少）

38.强化食品指科学合理的向食物中添加营养食，以改善食品的原有营养价品的食品。

39.转基因食品指以转基因植物、动物、微生物等产生的食物为原料,加工制造的食品

成品及食品添加剂。

40.淀粉的老化糊化后的淀粉放置一段时间后.以膨胀溶解的淀粉分子就会重新排列，形

成新的氢键，出现复结晶过程，使食品变硬，干缩，口感变差，称为淀粉的老化。

41.成碱性食品某些食品（如大多数蔬菜,水果及豆类品等）,其成分经人体代谢氧化分

解后，最终产品为阳离子，这样的食品称为碱性食品

42.回顾询问法这一方法是通过回答方式有调查对象回顾最近24小时内所吃食物的种类

和数量，由此估算其摄入的能量和营养素。

4、判断说明题（本大题共5小题.每小题2分,共10分）

判断下列各题正误.正确的在题后括号内打错误的打“x”.并说明其错误的理由.

（考生作答所用的词语、句式、前后顺序与答案不同，只要意识正确，就给分）

43.燕麦的血糖生成指数高「微米.（*燕麦的血糖生成指数比粳米低）

44.脂溶性维生素可很快在体内代谢掉，即使长期过量摄入也不会引起中毒.（x脂溶性维生素

有一点过的储备，代谢慢，长期过量摄入是，可引起中毒）

45.糙米的营养价值优于精米.（）

46.食品冻藏中,营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段.（）

47.体质指数（BMI）即身高（米）/体重（千克）的比值.（）

五、筒答题（本大题共5小题,每小息5分，共25分）

48.简要问答膳食纤维的生理功能.

49.食物在烹调加热时.营养素发生了哪些行利;人体消化的变化？

50.简要回答糖尿病人在能品控制和糖类选择上应注意的问题.

51.简要回答平衡膳食宝塔的主要内容.

52.简要回答蛋白质和能显缺乏引起的营养不良有哪些主要临床表现？

六、论述题（本大届II分）

53.试述牛奶及奶制品的营养价值特点.

2010年4月高等教育自学考试全国统一命题考试

食品营养学试题答案及评分参考

（课程代码00988）

一、单项选择品（本大题共3q小题,每小Mi分，共30分）

1.C2.A3.D4.D5.B

6.D7.D8.C9.B10.C

ILD12.B13.D14.A15.A

16.D17.A18.A19.B20.B

21.A22.B23.A24.C25.C

26.C27.B28.C29.C30.B

二、填空吸（本大题共6小题.由小题2分,共12分）

31.基础代谢的能量消耗体力活动的能盘消耗

32.蛋白质的含量被人体利用程度

33.外源性犍生素D（或食物摄取）内源性雄生素D（或皮肤合成）

34.视黄I?当胡梦卡素

35.256

36.超重肥胖

三、名词解刑11（本大•共6小•・督小112分・共12分）

【评分参考】

（I）考生作答所用词语、句式、前后收序与答案不同,只要意思正确,就应给分.

（2）考生要点回答不完整，也应酌情给分.

37.也称食物特殊动力作用.是指人体摄食过程中引起的项外的能量消耗（其中“额外”

两字不可少》・

38.指科学合理地向食品中添加营养素，以改善食品的原有营养价值的食品・

39.指以转基因植物、动物.徐生物等生产的食物为原料,加工制造的食品成品及食品

添加剂.

40.相化后的淀粉放置一段时间后.已影眯溶解的淀粉分子就会重新排列，形成新的氢

食1a首鼻学试鹿答案及评分参考室i页（共3页）

健,出现复结晶过程.使食物变硬、干缩,口感变差，称淀粉的老化.

41.某些食品（如大多的蔬柜.水巢及豆类等）.其成分经人体代谢氧化分解后，最终

产物为阳离子，这样的食品称为成碱性畲品.

42.这一方法是通过回答方式由调件对般回师最近24小时内所吃食物的种类和数量.

由此估算其摄入的能曜和各种营养素.

四.判断说明釐（本大片共5小履.福小题2分，共10分）

【评分参考】

（I）考生作答所用词语、句式、前后顺序与答案不同,只要意里正确.就应给分.

（2）考生要点回答不完整,也住酌情给分.

43.X（I分）常麦的血籍生成指数比柱米低.（I分）

44.X（I分）哂性维生素有一定储存,代谢漫，长期过量摄入时,可引起中毒,（I分）

45.J（2分）

46.X《|分）食品冻藤中，营养素的损失主要发生在解冻阶段.（1分）

47.X（1分）体质指数是体重（千克）/身高,（米）的比值.（I分）

五、葡答醒（本大理共5小修，督小墨5分,共25分）

【评分参考】

（I）考生作答所用词语、句式、前后啾序与答案不同,只要意思正确，就应给分.

（2）考生要点回答不完整,也应酌情给分.

48.（D增强）»道功能,有利于类便挣Hh（I分）

（2）预防大典肿痛,（1分）

（3）控制体重和破肥：（1分）

（4）降低血籍和血胆固器：（1分）

（5）播入过多对/物质的吸收不利.（I分）

49.（1）蛋白顺受性.易受消化■的作用,提高了消化率；

（2）淀给・网吸水痛胀期化，易消化吸收.

（3）脂肪在热力作用下,才能乳化、分稣.更易被消化吸收：

（4）加德可破坏新鲜食物中的防、杀灭微生物和破坏食物中的天然有击蛋白.

【评分参考】答对前2点每点2分，答对后2点中任一点掰1分.如考生言之有理.

可酌情给分.

50.（I）合理控制总能量的摄入.

（2）对精美的选择上：①忌食富含单帑、双糖的食物：②多选用吸收较慢的多糖类

食物：③在食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类董菜时必需替代部