中式烹调习题与答案

中式烹调习题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、水分子由()氢原子和1个氧原子组成。A、3个B、1个C、2个D、4个正确答案：C2、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、食用价值B、知名度C、价格D、利用率正确答案：A3、平批原料保持在刀刃的一个固定位置，()，不向左右移动。A、推动批进B、抖动批进C、拉动批进D、平行批进正确答案：D4、营养素是人类生命活动的()。A、基础营养B、物质基础C、物质D、热能正确答案：B5、凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料后的加热时间B、调料的次序和加热时间C、调料后小火加热D、调料的量正确答案：B6、烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。A、节肢动物B、软体动物C、腔肠动物D、环节动物正确答案：A7、凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的()中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、高锰酸钾溶液B、食盐溶液C、84消毒液D、漂白粉溶液正确答案：A8、食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯()。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味正确答案：B9、鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以()季节所产最肥。A、秋季B、春季C、冬末春初D、夏季正确答案：C10、孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。A、石松类B、裸蕨类C、真蕨类D、楔叶类正确答案：B11、对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、组氨酸B、亮氨酸C、丙氨酸D、酪氨酸正确答案：B12、在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为()。A、苔藓植物B、藻类植物C、被子植物D、裸子植物正确答案：C13、马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。A、香菜B、兰花C、菊花叶D、茉莉花正确答案：C14、在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、()等。A、裙带菜B、紫菜C、鹧鸪菜D、石花菜正确答案：A15、可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。A、汽水B、可口可乐C、雪碧D、芬达正确答案：B16、所谓()，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、水面制品B、酵面制品C、松酥制品D、蛋面制品正确答案：A17、水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。A、外焦里嫩、色泽金黄B、嫩滑C、外焦里嫩D、色泽金黄正确答案：A18、厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、厨房设计B、厨房生产C、厨房建造D、设备配置正确答案：A19、我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。A、典鱼B、鲥鱼C、花点鱼D、中华鲟正确答案：B20、冷盘应在开席前()端上为宜。A、15～20minB、10～15minC、5～10minD、20～25min正确答案：C21、维生素C含量最低的食物是()。A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒正确答案：A22、菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为()。正确答案：23、所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、酵米制品C、糕类米团制品D、团类米团制品正确答案：A24、人体内的微量元素是()。A、磷B、钙C、钠D、碘正确答案：D25、淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。A、凝固作用B、吸水膨胀作用C、氧化作用D、脂化作用正确答案：B26、油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。A、160～180℃B、180℃C、50～100℃D、100～160℃正确答案：A27、呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味正确答案：D28、油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。A、酮类B、醚类C、醇类D、酚类正确答案：A29、厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。A、明确用电安全责任事故B、强化全员用电安全意识C、成立用电安全管理小组D、定期检查电器设备安全状况正确答案：D30、米粉中的()粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、籼米C、大米D、粳米正确答案：A31、所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的()。A、必然条件B、意念和行为C、行为表现D、方式、方法正确答案：B32、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、加强协作D、热爱集体正确答案：C33、植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。A、维生素CB、维生素B1C、维生素DD、维生素A正确答案：D34、中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。正确答案：35、在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。A、组合B、组织C、统一D、对立正确答案：C36、单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、甘露糖正确答案：D37、在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。A、菜肴制作B、烹调C、热菜制作D、拼摆正确答案：A38、菌类蔬菜是以菌类()和子柱部为食用部分的蔬菜。A、根部B、尖部C、伞冠部D、茎部正确答案：B39、()是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。A、香料B、香菇C、葱蒜D、调料正确答案：D40、清除果蔬残留农药的方法有()。A、食盐水洗涤B、盐酸溶液浸洗C、熏蒸D、汆水正确答案：B41、焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于()。A、3.0B、2.0C、2.5D、1.0正确答案：A42、在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为()。A、化学味觉B、味蕾C、味觉D、物理味觉正确答案：B43、在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的()。A、40％～50％B、30％～40％C、10％～20％D、20％～30％正确答案：B44、荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。A、湖南B、湖北C、广东D、浙江正确答案：D45、贵妇鸡产于()，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、日本B、美国C、法国D、英国正确答案：D46、在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。A、欣赏的B、食用的C、观赏的D、参观的正确答案：B47、人体内的微量元素是()。A、钙B、铁C、磷D、钠正确答案：B48、地衣就是藻类和()共生的复合体。A、真菌B、放线菌C、细菌D、酵母菌正确答案：A49、食物的滋味同食物的()有着必然的联系。A、自然属性B、科学属性C、基本属性D、审美属性正确答案：A50、蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40正确答案：B51、饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。A、可以控制的成本比重大B、固定成本不便控制C、不可控成本比重小D、成本控制困难正确答案：A52、餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。A、荷花B、仙鹤C、春笋D、鸳鸯正确答案：D53、酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖类正确答案：A54、随着食品加工业的发展，()、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、精选的B、小包装C、经过分割D、经过选料正确答案：C55、在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪正确答案：A56、老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、无机盐B、胆固醇C、蛋白质D、维生素正确答案：B57、含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。A、药酒B、低度酒C、中度酒D、高度酒正确答案：C58、真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等()。A、藻状菌B、蓝细菌C、子囊菌D、担子菌正确答案：D59、当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。A、2/3B、4/5C、1/3D、1/2正确答案：A60、服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得"三化”服务规范和要求，做到服务()、标准化、程序化。A、常规化B、规格化C、大众化D、规范化正确答案：D61、七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。A、清蒸B、干炸C、红烧D、滑熘正确答案：A62、营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。A、吸收B、分解代谢C、消化D、营养生理正确答案：D63、中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。A、9～10月B、7～8月C、3～4月D、4～5月正确答案：A64、完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。A、切配B、温度C、烹饪D、加工正确答案：B65、木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、常用B、最早C、古老D、新生正确答案：C66、食用油脂是人体热能、()和脂溶性维生素的重要来源。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：A67、所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。A、主辅料B、素料C、荤料D、主料正确答案：D68、厨房安全是指厨房生产所使用的()、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、生产程序B、原料及生产成品C、组织结构D、岗位安排正确答案：B69、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是()。A、高档餐厅产品的人工费比例较大B、人工费在产品价格中所占比例很小C、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大D、产品加工生产费用有时要高于原材料成本正确答案：B70、禽肉中所含的脂肪主要为()。A、饱和脂肪酸B、亚油酸C、糖脂D、卵磷脂正确答案：B71、月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是()A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、C17H31COOHD、C17H35COOH正确答案：C72、梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、()的动物。A、偶蹄目B、奇蹄目C、食肉目D、啮齿目正确答案：A73、盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。A、5gB、10gC、3gD、20g正确答案：B74、菜肴的烹调，行业内称之为"红案”；面点制作，行业内称之为()。A、白案（或者面案）B、水案C、面食D、打杂正确答案：A75、在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用正确答案：D76、挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。A、原料的含水量B、糊的质感C、调糊时具体情况D、糊的品种正确答案：D77、菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。A、人工色素形成的色泽B、加热变色形成的色泽C、调色剂形成的色泽D、糖色、酱油等正确答案：A78、火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。A、洗涤灵B、开水C、食用碱水D、酸正确答案：C79、面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。A、和面机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、切肉片机正确答案：A80、规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、礼节C、仪表D、礼貌正确答案：C81、按刀的()来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A、使用B、用途C、形状D、样子正确答案：C82、多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于()。A、拼盘B、围碟C、冷菜D、拼盘和花色冷盘的围碟正确答案：D83、以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要()。A、手段B、特点C、方法D、目的正确答案：B84、高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在()之间。A、2500～3000kcalB、3200～3400kcalC、2000～2500kcalD、3400～4200kcal正确答案：B85、某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为()元。A、30B、20C、25D、20正确答案：C86、蔗糖熔点是()，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏