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文档简介

厨房卫生管理规定目的为了更好的给厨房工作人员一个干净、整洁的工作环境，营造良好的工作习惯，特拟定以下规定。一、规定范围酒家二、规定标准及管理要求营业前：1、处罚5元每次。2、在开餐前各岗位人员在粗加工时要认真检查好每种原材料卫生质量，确保成品、半成品原料内无杂草、杂物。如被餐前检查人员发现，处罚当事人5元每次。3、厨房各岗位在开餐前要及时清理各自区域的地面，台面卫生，保证厨房干净整洁。4、员工就餐时，要提前2分钟将各自区域的卫生清理一遍，方可就餐，违者处罚当事人5元每次。营业中：1、厨房各岗位人员在营业期间，要保持各自区域的台面、地面卫生，空闲时间及时清理。2、餐具要保持干净，无油渍、杂物。3、装盘人员不得将菜品盛入有水的餐具中，发现将处罚责任人员5元每人。4、人员5元次。5、打荷岗位要有专用擦盘抹布，并保持干净。6、上菜人员要确保每道菜品盘边整洁度，不能有明显油渍。不得用手接触或沾染成品食物。营业后：厨房各岗位当班人员，按标准需做好每餐次个人区域收档卫生。1、灶台：灶台表面无杂物、无油渍、锅圈要每餐清理、炒锅要清理干净，按规定摆放。2、工作台：无杂物、无油渍、无水迹。3、水池：无杂物、无油渍，池内不能留有余水。4、排水沟：每餐次结束，用清水冲去沟内杂物。每周大扫除清理沟壁油垢。5、地面：每餐次结束需用洗洁精冲洗，去油、水、杂物。6、厨房用具：无油渍，抹布要每餐清理，摆放整齐。7、冰箱：表面、内侧清理干净，原料打上保鲜膜或加盖，摆放整齐。每周二除霜一次。8、排烟罩：晚餐结束后需清理内侧油垢，周二清理外侧及排烟管道手能摸到的地方。9、货架、菜架：除去表面水迹、油渍及灰尘。原材料摆放整齐。10、蒸灶：无杂物、表面无油渍，内侧需保持每晚清理，用热水除去油垢，11、调料台:无杂物、无油渍，油盆、调料缸每晚清理，摆放整齐。12、烤箱：除去表面污渍，周二清理内侧污垢。13、炸炉：清理表面油渍，周二清理背面及侧面。换油时清理内侧。14、微波炉：清理表面及内侧，做到无油渍。15、开水器：清理表面污渍。16、垃圾桶：保持每晚清理。17、煲仔炉：保

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