预制菜加工技术规范 第2部分：即热预制菜编制说明

《预制菜加工技术规范第2部分：即热预制菜》编制说明一、任务来源2024年5月6日，陕西省市场监督管理局印发了《陕西省市场监督管理局关于下达2024年第一批地方标准制修订计划的函》（陕市监函〔2024〕276号）,将《预制菜加工技术规范第2部分：即热预制菜》（项目编号SDBXM030-2024）列入2024年度地方标准制定计划中，在省市场监管局食品协调处的指导下，与必维科技服务（西安）有限公司、丰厨（陕西）食品科技有限公司及西北大学合作，完成了该项目的调研、论证、编制任务，形成《预制菜加工技术规范第2部分：即热预制菜（征求意见稿）》（项目编号SDBXM030-2024）。二、目的意义制定预制菜标准体系在推进陕西省预制菜食品安全治理体系和治理能力现代化中发挥着基础性、引领性作用。预制菜食品安全管理需要标准化指导，建立预制菜食品安全管理标准体系和预制菜产品标准，能有效规范预制菜食品安全全链条管理，提高预制菜食品安全管理效率和效果，降低食品安全风险；预制菜生产企业需要标准化引领，预制菜生产链中原料生产、产品加工、贮运销售等关键生产环节都需要建立预制菜行业标准，并需要接受行政监督和社会公众监督；预制菜产品需要标准化规范，推动制定预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接，从而保障产品安全、引导行业发展。即热预制菜加工技术规范的制定和实施，对于明确预制菜的定义和边界、规范预制菜行业发展、提升预制菜产品品质和食品安全水平等方面具有重要意义。具体而言，该规范对即热预制菜术语和定义、原料、食品添加剂和食品相关产品的要求、加工条件要求、加工工艺流程、加工技术、异物检测、标签与标识、检验、贮存和运输、追溯和召回、培训、记录和文件管理、其他等方面做出统一的规范要求，为产品生产的重要标准依据，有助于保障预制菜产品质量安全，提高行业竞争力，并促进预制菜产业科学、健康、可持续发展。成熟、完善的标准体系可以推动预制菜产业向规模化、工厂化、标准化转变，提高预制菜产业的生产效率，降低生产成本，增加产业的竞争力。此外，该规范还将引导预制菜生产加工单位制作符合标准的预制菜，以满足百姓消费新需求，特别是对于追求健康饮食但面临繁忙工作和生活压力的现代人来说，预制菜提供了一种方便且营养均衡的饮食选择。三、制定过程（一）方案计划制定（2024年1月1日～2024年3月31日）组建由省市场监管局食品生产安全监督管理处、陕西省产品质量监督检验研究院、必维科技服务（西安）有限公司、丰厨（陕西）食品科技有限公司、西北大学及即热预制菜领域专家技术骨干和标准化技术人员组成的《预制菜加工技术规范第2部分：即热预制菜》标准起草工作组，对标准任务进行分析研究，明确任务要求，安排工作进度，对标准的内容和整体框架进行探讨。通过充分收集和整理国家、省级即热预制菜加工技术规范的相关法律、法规、管理办法、现有标准及研究文献等，收集国家、省级关于即热预制菜加工技术规范的政策文件、工作资料、报告数据等信息，研究即热预制菜加工技术规范的标准化需求，分析确定标准化对象、标准名称、标准的具体内容，充分研究分析资料信息，初步掌握了陕西省即热预制菜加工技术规范的现状及问题，经起草组成员多次研讨后，初步确定标准的框架及结构。（二）调研分析研究（2024年4月1日～2024年5月31日）结合标准的建设目标，工作组对山东、河南、广东、陕西多家预制菜企业进行实地走访调研，掌握即热预制菜生产工艺、产品归类等方面存在的困难与重难点及评估陕西省预制菜产业的基础条件和优劣势。通过资料收集、实践经验总结，初步明确标准的框架结构及技术内容。查阅国内即热预制菜加工技术相关标准及文件资料，对相关的标准、论文等技术资料进行了整理研究，重点研读了T/CCA024-2022《预制菜》和DB3707/T094.3-2023《预制菜加工技术规范第3部分：即热预制菜》，通过汇总分析上述资料，并结合陕西省内对即热预制菜加工技术调研的实际情况，掌握即热预制菜加工技术的实际情况、存在问题、发展方向等，为标准起草提供借鉴。同时邀请即热预制菜、标准化等领域相关行业专家实地指导，为标准化工作的高质量完成做好保障。（三）形成标准草案（2024年6月1日～2024年9月30日）标准起草小组根据调研分工协作，进一步对收集、整理的相关资料、政策文件和调研报告进行深入分析研究，根据标准的基本框架，参考专家的意见，经起草小组多次讨论和反复修改，形成标准草案初稿。（四）形成标准化送审稿（2024年10月1日～2024年11月30日）标准起草工作组根据前期调研分析情况，通过网站公示、发送邮件、邀请相关专家咨询等多种方式征求意见。根据征求意见的反馈对标准草案的内容进行了深入修改和完善，形成标准送审稿。四、编制原则和主要依据（一）编制原则标准规范的整个起草过程严格按照工作计划进行，本着“科学、先进、合理、实用、前瞻”的原则，充分考虑相关国家、行业标准，与有关法律法规一致,并与现行有效标准相协调，技术条款内容的编制遵循协商一致、共同使用、重复使用的原则。科学性原则：标准的制定应基于科学研究和实践经验，确保规范操作的科学性和实用性。涉及的食品安全措施、技术要求和管理方法应当有充分的科学依据，以提高即热预制菜食品安全水平。先进性原则：总结推广先进的食品安全技术和管理方法，考虑国内最新的即热预制菜加工技术和相关标准，将先进经验与本地实际相结合，促进创新思维在即热预制菜加工中的应用。合理性原则：确保规范中的各项要求都是基于实际需要，能够有效解决当前面临的即热预制菜加工技术问题，在制定规范时兼顾各方利益，平衡生产企业经济负担、保护消费者健康。标准的实施应可操作，且在行政和技术上可行。实用性原则：应直接解决实际问题，易于理解和执行，提供具体、明确的操作指导和方法，确保规范可以被广泛采纳并有效执行。考虑到地方的具体情况，包括经济条件和技术水平，确保提出的措施切实可行。前瞻性原则：在标准制定过程中，考虑未来的即热预制菜加工趋势和可能的挑战，预见新的即热预制菜加工技术、消费趋势和全球食品贸易的变化，以应对未来的风险，定期更新和修订标准，确保它们能够适应新的科学发现和技术发展。在标准制定过程中，兼顾食品安全和即热预制菜加工技术的现实情况，并在标准中体现了地方特色性，《预制菜加工技术规范第2部分：即热预制菜》的发布将对陕西省即热预制菜的生产加工具有较强的指导性。主要依据1.《中华人民共和国标准法》（中华人民共和国主席令〔2017〕第78号）2.GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》3.《陕西省人民政府办公厅关于加快推动预制菜产业高质量发展的意见》（陕政办发〔2023〕27号）4.DB3707/T094.3预制菜加工技术规范第3部分：即热预制菜5.T/CCA024-2022《预制菜》五、主要条款说明（一）范围本文件规定了即热预制菜的术语和定义、原料、食品添加剂和食品相关产品、加工条件要求、加工工艺流程、加工技术、异物检测、标签与标识、检验、贮存和运输、追溯与召回、培训、记录和文件管理等要求，描述了对应的证实方法。本文件适用于即热预制菜的生产。（二）规范性引用文件本文件有29项引用标准：GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2715食品安全国家标准粮食GB2716食品安全国家标准植物油GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB20371食品安全国家标准食品加工用植物蛋白GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T28117食品包装用多层共挤膜、袋GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T30768食品包装用纸与塑料复合膜、袋GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范GB/T34400消费品召回生产者指南SN/T1891进出口微波食品包装容器及包装材料卫生标准DB3707/T094.1预制菜加工技术规范第1部分：通则国家市场监督管理总局令第31号修订《食品召回管理办法》（三）术语和定义本章给出了即热预制菜、复热、复热方式的定义。（四）原料、食品添加剂和食品相关产品的要求本章明确了即热预制菜所用的主料、辅料、食品添加剂、食品相关产品等方面的要求内容。（五）加工条件要求本章规定了即热预制菜原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员要求内容，复热预制菜加热温度要求。（六）加工工艺流程本章列出了即热预制菜的加工工艺流程。（七）加工技术本章列出了即热预制菜的加工技术中一般要求、原料预处理、预制加工、热加工、其他加工、冷却、速冻、包装、杀菌各环节的具体要求。（八）异物检测本章主要对发现的异物应及时分析来源并采用相应的控制措施。（九）标签与标示识本章主要明确了产品的预包装及外包装标签及其具体食用、方法加热方式等内容，并且所有内容应符合相关标准要求。（十）检验应符合GB14881和DB3707/T094.1的相关规定。（十一）贮存和运输本章内容主要涉及即热预制菜产品的贮存与运输的两个方面的规范内容。（十二）追溯和召回应按照《食品召回管理办法》执行，并应符合G