西式火腿加工及保鲜技术研究进展

西式火腿加工及保鲜技术研究进展陆旭丽教改1202班1201070511摘要：西式火腿中的盐水火腿为可直接食用的熟制品，因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。本文主要介绍盐水火腿的一种加工工艺，并探讨了近几年西式火腿在加工工艺及保鲜技术两方面的研究进展。关键词：西式火腿、工艺、保鲜、研究进展西式火腿（WesternPorkHam）起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，传入中国则是在1840年鸦片战争以后，至今已有160多年的历史，因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。我国自20世纪80年代中期引进国外先进设备及加工技术以来，西式火腿生产量逐年大幅提高。西式火腿一般由猪肉加工而成，与我国传统火腿(如金华火腿)的形状、加工工艺、风味等有很大不同，主要包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等，其中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品[1]。本文主要介绍盐水火腿的一种加工工艺，该工艺生产的产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、营养丰富、食用方便，深受广大消费者的喜爱。1加工工艺1.1工艺流程原料验收→修整→切块→腌制→斩拌、真空滚揉→混合→定量灌肠→装模→蒸煮→冷却→成品。1.2工艺要点1.2.1原料验收用于生产火腿的肉原则上仅选后腿肉和背腰肉。若选用热鲜肉作为原料，需将热鲜肉充分冷却，使肉的中心温度降至0-4℃；如选用冷冻肉，宜在0-4℃冷库内进行解冻[1]。1.2.2修整、切块将原料肉去除皮、骨、结缔组织、筋腱、淋巴、脂肪和杂物，使其成为纯精肉，然后切成长3厘米，宽2厘米，厚1厘米左右的小块。处理后肉块表面积的增大有利于蛋白质的溶出。切块后注意称重量，以便于计算出配料的添加量。1.2.3腌制工艺1.2.3.1腌制盐水的主要成分一般包括水、食盐、发色剂、助色剂、品质改良剂以及其他添加物[2]。（1）发色剂:一般选用亚硝酸钠，它能与肌红蛋白相结合，使肉质呈现出鲜艳的粉红色，同时具有抑菌防腐的作用，对肉毒杆菌具有极强的抑制作用，另外还有呈味的作用。（2）助色剂:包括抗坏血酸、尼克酞胺等。具有固定色泽，减少亚硝酸胺的形成，降低亚硝酸含量的作用。（3）品质改良剂:主要是磷酸盐。包括六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。能够稳定制品，增加肉的离子强度，使非溶解态的蛋白质变成溶解状态的蛋白质，从而增加了肉的保水性和蛋白结合性[3]。一般情况下经常是使用三种磷酸盐的混合物。1.2.3.2盐水腌制按照配方要求将各添加剂用一定量的蒸馏水充分溶解，配制成腌制盐水。将按比例配制好的盐水倒人切好的肉中，充分混合均匀，放在0-4℃环境下腌制24-48h。1.2.4真空滚揉将腌制后的肉块少部分斩拌为肉靡，大部分放人真空滚揉机进行滚揉，这是西式火腿加工的一个关键步骤。一般滚揉时间为4h，在滚揉快结束时按比例加人淀粉、大豆蛋白及调味料，再继续滚揉10min，以保证其分布均匀[4]。淀粉是肉类工业良好的增稠剂和赋形剂,它可以改善肉制品的物理性质，起到粘接和保水作用[5]。大豆蛋白既能起到很好的乳化作用，还能改善肉的质地。1.2.5混合均匀将斩拌好的少部分肉靡，与滚揉后的肉块混合均匀，使肉块之间无空隙。1.2.6定量灌肠预先按要求尺寸把塑料肠衣剪开，并把一头打卡，灌馅后，称量并调重为250g、400g、500g三种规格，排气，再把肠衣另一头打卡，压膜。现代工业生产中普遍采用真空自动灌肠机，能够连续、自动灌肠并实现手动或自动打结。1.2.7装模蒸煮用不同规格的不锈钢模具，装人相应规格的肠，压制成型。预先在蒸煮锅内加人清洁水，预热到85℃放人模具，将水温恒定在80℃蒸煮2h。低温蒸煮保持在贮存过程中它们仍能生长。乳酸茵的优势地位限制了其他菌群的生长，如热杀环丝茵，使它们不能在腐败茵群中占优势。肉制品的真空包装材料要求耐高低温，透气率低，有较好的收缩性和水蒸气阻隔性，并有较强的抗撕拉，抗刺穿，抗折损，抗紫外线性能。真空包装时，要保证真空度和密封效果，确保产品处于真空缺氧状态，但真空度也不可过大，以防止产品渗出水分。但对于某些表面易析出脂肪和水分的肉制品，会呈现产品色泽灰暗外观很不理想的现象。对于这些肉制品可以使用气调包装，肉制品常用的充气成分有：CO2+N2；CO2；N2。充气包装的目的是防止氧化和变色，延缓氧化,抑制好氧微生物的繁殖。充气包装的原理是充入CO2、N2气体置换出氧气，由于CO2、N2气体的分压增大，微生物放出的CO2气体受抑制，从而阻止了其代谢反应，因而抑制了它们的生长、繁殖[10]。2.2.2二次杀菌低温肉制品杀菌结束后，在进行降温和包装过程中，不可避免会带来一定程度的污染，产品直接出厂，保鲜期得不到保证，事实证明进行二次杀菌效果较好，一般采用90℃、10～15min灭菌即可。要求成品包装完毕后，立即进行二次杀菌后降温要迅速，使产品的中心温度迅速降至25℃以下，避免二次杀菌后残留在产品中的致伤细菌的修复与复活[12]。2.2.3辐照保鲜低温肉制品所含有杂菌一般对辐照较敏感，易于被杀灭。根据对不同辐照剂量处理后常温贮藏2个月后感官指标、卫生指标及营养成分的研究结果和辐照熟畜禽肉类卫生标准的规定，将低温肉制品辐照保鲜的总体平均吸收剂量定为8kGy。辐照保鲜的低温肉制品，保存90d，其感官指标、理化指标及卫生指标符合肉灌肠卫生标准和烧烤肉卫生标准。根据FOA／IA／WHO联合专家委员会公布的结论：辐照食品在总体平均吸收剂量不超过10kGy时，都没有毒理学危害，不会引起特殊的营养学或微生物问题，因此不需要进行毒理学试验[11]。本技术采用的剂量低于10kGy，因而人们食用辐照低温肉制品是安全的。2.2.4添加剂的应用随着人们对健康需求度的提高，肉品贮藏保鲜添加剂将向高效、天然、生物型方向发展，这些类型的添加剂将逐步或部分地取代现在使用的多种化学合成添加剂。根据栅栏技术理论，使用复配型防腐保鲜剂，不仅可以降低单一防腐保鲜剂的添加量而且还可以扩大抑茵范围、增强防腐效果，都有很好的协同增效作用。3总结开发安全高效的低温肉制品综合保鲜技术已成为目前学术界研究的热点，也是目前产业界急待解决的技术攻关问题。该方向的技术投入和研发具有重大的现实意义：一方面，能降低食物中毒等食源性疾病的发生，为人们提供安全、富有营养、食用方便的肉类食品，提高消费者的健康和营养水平；另一方面，能够延缓低温肉制品的腐败，延长产品的货架期，对于肉制品加工企业来说，能够稳定产品质量，减少经济损失，增加经济效益。因此，需要学者们的积极研究，不断推陈出新，以便找到更经济，更安全，更有效的保鲜技术。参考文献：[1]周光宏.畜产品加工学[M].北京:中国农业出版社,2003:159-167[2]焦晓霞.西式火腿加工的技术要点[J].肉类研究,2000,(4):20-21[3]唐中文.西式火腿加工工艺的控制[J].肉类工业,2004,(12):6-7[4]陈小葵.浅谈西式火腿生产工艺[J].肉制品加工,1997,(7):19-20[5]兰思田.西式火腿的加工及质量控制[J].肉类工业,1998,(8):14-16[6]李良明.西式火腿滚揉加工方式的研究[J].四川畜牧兽医,2001,28(7):53[7]扶庆权.原料肉配比对西式火腿感官指标和质构特性的影响[J].南京晓庄学院学报，2011,27（3）[8]侯大军，李洪军.食用胶对西式火腿物性特性的影响[J].食品科学，2009,30(13）[9]杨勇胜，彭增起.滚揉和腌制液成分对肉块类西式火腿质构的影响[J].食品工业科技,2012,33(12)[10][爱尔兰]Joseph

Kerry,[英国]John

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